PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK AIR:ETANOL (1:1) DARI GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) TERHADAP SIFAT KIMIA AIR KELAPA SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Transkripsi

1 PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK AIR:ETANOL (1:1) DARI GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) TERHADAP SIFAT KIMIA AIR KELAPA SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG Skripsi ini Disusun sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Ijasah SI Gizi Disusun Oleh AKTA DONA RIDHOAH RARAMUKTI J PROGRAM STUDI SI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014

2 PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK AIR:ETANOL (1:1) DARI GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) TERHADAP SIFAT KIMIA AIR KELAPA SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijasah S1 Gizi Disusun Oleh : AKTA DONA RIDHOAH RARAMUKTI J PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014 i 1

3 ABSTRAK AKTA DONA RIDHOAH RARAMUKTI. J PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK AIR:ETANOL (1:1) DARI GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) TERHADAP SIFAT KIMIA AIR KELAPA SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG Air kelapa merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas mikrobia. Ketersediaan air kelapa yang melimpah menyebabkan air kelapa cenderung banyak yang terbuang. Penambahan ekstrak gambir sebagai bahan alami yang bersifat antioksidan dan antimikrobia merupakan upaya untuk mencegah kerusakan bahan pangan dan meningkatkan pemanfaatan air kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan menganalisis penambahan ekstrak air:etanol (1:1) dari gambir (uncaria gambir roxb) terhadap sifat kimia air kelapa selama penyimpanan suhu ruang. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok(rak) yang didasarkan pada persentase penambahan ekstrak gambir(0%, 0,15%, 0,3%) dengan lama penyimpanan (0,1,2 dan 3 hari). Analisis dilakukan terhadap sifat kimia air kelapa meliputi kadar gula reduksi,derajat keasaman(ph), dan total asam. Data dianalisis dengan anova, perbedaan yang nyata dianalisis dengan DMRT pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh lama penyimpanan dan konsentrasi penambahan ekstrak gambir terhadap kadar gula reduksi,ph dan total asam air kelapa. Penambahan ekstrak gambir berbeda nyata pada kadar gula reduksi, ph dan total asam. Dari semua penambahan ekstrak gambir menunjukkan ketidakstabilan yaitu terjadi penurunan dan peningkatan secara drastis. Untuk penelitian lebih lanjut perlu dilakukan lebih mendalam salah satunya dari sifat mikrobiologi. Kata kunci : air kelapa, ekstrak gambir, kadar guka reduksi, ph, total asam ii 2

4 NUTRITION PROGRAM STUDY FACULTY OF HEALTH SCIENCE UNIVERSITY OF MUHAMMADIYAH SURAKARTA THESIS ABSTRACT AKTA DONA RIDHOAH RARAMUKTI. J EFFECT OF ADDITION OF WATER EXTRACT: ETHANOL (1:1) FROM GAMBIR (Uncaria gambir roxb) ON CHEMICAL PROPERTIES OF COCONUT WATER DURING STORAGE AT ROOM TEMPERATURE Coconut water is a food that is easily damaged by microbial activity. Availability of abundant coconut water tends cause a lot to be wasted. An addition of gambier extracts as natural ingredients that are antioxidants and antimicrobial is an effort to prevent damage to food and improve the utilization of coconut water. The purpose of the study was to determine the effect of addition of water ectract : etanol (1: 1) from gambir (Uncaria gambir roxb) on chemical properties of coconout water during storage at room temperature. The group randomize design was used with variation in addition of gambir extract level (0%, 0.15%, 0.3%) and storage time (0,1,2 and 3 days). Analysis was conducted on the chemical properties of coconout water. Including reducing sugar level, acidity (ph) and titrable acidity. Data were analyzed by Anova, followed by DMRT at a level 95%. The results showed that there were significant effect of storage time and the concentration of the addition of gambir extract on reducing sugar level, ph and titrable acidity of coconut water. The addition of gambir extract is significantly different at a level of reduction sugar, ph and titrabel acidity of coconut water. Of all the additions gambir extract showed an instability that is drastically decreased and increased. For more research needs to be done more in depth on one of the microbiological properties. Keywords : coconut water, gambir extract, reducing sugar levels, ph, titrable acidity iii 3

5 PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK AIR:ETANOL (1:1) DARI GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) TERHADAP SIFAT KIMIA AIR KELAPA SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijasah S1 Gizi Disusun Oleh : AKTA DONA RIDHOAH RARAMUKTI J PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014 iv 4

6 PERNYATAAN KEASLIAN Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan diperguruan tinggi atau lembaga lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka. Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya. Surakarta, Januari 2014 Penulis Akta Dona Ridhoah Raramukti J v 5

7 vi 6

8 vii 7

9 HALAMAN PERSEMBAHAN ب س م ال له ال رح م ن ال رح يم Dengan mengucap syukur Alhamdulillah, kupersembahkan karya kecilku ini untuk orang-orang yang kusayangi : 1. Allah SWT yang telah memberikan saya kesempatan dan jalan hidup yang begitu indah. 2. Kedua orang tuaku, Bpk Gono, S.Pd dan Ibu Nurul, Amd.Kep kalian adalah segalanya untukku, doa kalian yang selalu mengiringi hidupku sampai sekarang, terima kasih yang tak terhingga. Akhirnya bisa kupersembahkan gelar ini untuk kedua orang tuaku atas segala pengorbanannya. 3. Suamiku tercinta Hanan Cahyo Dwi Wibowo, S.Ti serta anakku Janeeta Izzatunnisa Wibowo yang selalu menemani mama kekampus, capek dan senang sama-sama. Mama sangat mencintaimu anakku janeeta, apa jadinya hidupku tanda kalian. Penyemangat hidupku selamanya. Janeet mama akhirnya sarjana juga. 4. Kedua adekku Akta Dwi Bekti Tyas Fitriasa dan Akta Nurgon Trio Bayu Pamungkas, terima kasih atas semangatnya, contohlah apa yang baik dariku dan semoga kedepan kalian bisa sukses dalam hal apapun, apa yang terjadi dalam hidup kita jadikan semua itu guru terbaik untuk hidup yang lebih baik lagi. 5. Khusus saya persembahkan untuk ibu mertuaku Hj.Trisno Winarsih, beliau adalah motivator terbesarku sampai akhirnya saya bisa menyelesaikan skripsi ini. 6. Sahabatku Ernita Trihastuti, S.Gz yang tak henti-hentinya menyemangatiku. 7. Kakak iparku Ari Widyastuti SE, Triyono, Amd.Kes dan ponakan tercinta Dzaki Fairus Tyan Attallah serta adek iparku Frendy Wibowo, M.Si terima kasih semangatnya dan bantuannya. 8. Dan semua teman dan saudara yang tidak bisa saya tulis semua, terima kasih untuk semuanya. viii 8

10 MOTTO Bagiku teman sejati adalah yang selalu ada disaat kita jatuh Jadilah seperti karang di lautan yang kuat dihantam ombak dan kerjakanlah hal yang bermanfaat untuk diri sendiri dan orang lain, karena hidup hanyalah sekali. Ingat hanya pada Allah apapun dan di manapun kita berada kepada Dia-lah tempat meminta dan memohon Lebih baik terlambat daripada tidak wisuda sama sekali Jangan lihat masa lampau dengan penyesalan, jangan pula lihat masa depan dengan ketakutan, tapi lihatlah sekitar anda dengan penuh kesadaran Mereka berkata bahwa setiap orang membutuhkan tiga hal yang akan membuat mereka berbahagia di dunia ini, yaitu; seseorang untuk dicintai, sesuatu untuk dilakukan, dan sesuatu untuk diharapkan Kebanggaan kita yang terbesar adalah bukan tidak pernah gagal, tetapi bangkit kembali setiap kali kita jatuh Pendidikan merupakan perlengkapan paling baik untuk hari ini dan hari tua Hidup ini singkat, maka, jangan membuatnya lebih singkat lagi dengan sesuatu yang sia-sia. Kenyataan yang terburuk sekalipun harus diterima, sebab betapapun kegelisahan itu tak pernah menyelesaikan masalah, jalan keluar acap datang setelah kesabaran dan kegembiraan acap pula datang setelah kesedihan. Kemarin adalah mimpi yang telah berlalu, esok hari adalah cita-cita yang indah dan hari ini adalah kenyataan. Jangan engkau menghitung kebaikan yang telah engkau lakukan tetapi hitunglah beberapa perbuatan yang buruk yang telah engkau kerjakan di muka bumi ini orang yang bijak adalah orang yang selalu berusaha untuk memperbaiki dirinya dan tidak pernah ada kata untuk menyalahkan orang lain walaupun sebenarnya orang itu salah. ix 9

11 RIWAYAT HIDUP Nama : Akta Dona Ridhoah Raramukti Tempat/Tanggal Lahir : Ngawi, 23 Juli 1988 Jenis Kelamin Agama Alamat : Perempuan : Islam : Ngendak Rt 01/08 Bulusari, Slogohimo Wonogiri Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Nawa Kartika Sidolaju tahun Lulus SDN Sidolaju I tahun Lulus SMPN I Widodaren tahun Lulus SMAN I Widodaren tahun Menempuh pendidikan di Program Studi Gizi SI angkatan 2006 x 10

12 KATA PENGANTAR Assalamu alaikum wr.wb Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan rahmat dan kasih sayangnya, sehingga penyusunan Skripsi yang berjudul Pengaruh Ekstrak Air:Etanol (1:1) Dari Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Sifat Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Ruang ini dapat terselesaikan dengan baik. Adapun tujuan penyusunan Skripsi ini untuk melengkapi persyaratan memperoleh gelar sarjana di Progam Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Muhammadiyah Surakarta. Skripsi ini merupakan perjalanan panjang penulis selama menempuh kuliah di Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan dengan bimbingan dan pengarahan Bapak dan Ibu dosen. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih atas pihak yang telah memberikan bimbingan dan dorongan dalam penyusunan Skripsi ini. Oleh karena itu, perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Arif Widodo,A.Kep.,M.Kes, Selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyan Surakarta yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk mengadakan penelitian. 2. Ibu Dwi Sarbini, SST,M.Kes, selaku Ketua Jurusan Progdi Gizi yang telah memberikan ijin dalam penelitian. 3. Ibu Eni Purwani, S.Si, M.Si, selaku pembimbing I yang telah memberikan pengarahan, bimbingan, dan saran selama penyusunan skripsi ini. xi 11

13 4. Bapak Rusdin Rauf, S.TP.,MP selaku pembimbing II yang telah memberikan ijin pengarahan, bimbingan, dan saran selama penyusunan skripsi ini. 5. Para dosen di Progdi Gizi yang telah memberikan ilmu kepada penulis sehingga penulis dapat menyusun skripsi ini. 6. Keluargaku tercinta khususnya suami dan anakku yang selalu ada menemani langkahku dengan kebersamaan dan kasih sayang, dan doa. 7. Teman-teman Gizi S1 anggkatan 2006, terimakasih atas kebersamaan dan kekompakannya. 8. Semua pihak yang telah membantu kelancaran dalam penyusunan skripsi ini. Dengan segala kerendahan dan keterbatasan penulis dalam penyusunan skripsi ini, penulis berharap karya ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi pembacanya. Wassalamu alaikum Wr.Wb Surakarta, Januari 2014 Penulis xii 12

14 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN SAMPUL DEPAN... i ABSTRAK... ii HALAMAN JUDUL... iv PERNYATAAN KEASLIAN... v PERNYATAAN PERSETUJUAN... vi PERNYATAAN PENGESAHAN... vii HALAMAN PERSEMBAHAN... viii MOTTO... ix RIWAYAT HIDUP... x KATA PENGANTAR... xi DAFTAR ISI... xiii DAFTAR TABEL... xv DAFTAR GAMBAR... xvi DAFTAR LAMPIRAN... xvii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah... 1 B. Rumusan Masalah... 4 C. Tujuan Penelitian Tujuan umum Tujuan khusus... 4 D. Manfaat Penelitian Bagi Pembaca Bagi Masyarakat Bagi Peneliti... 6 E. Ruang Lingkup... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teoritis Tanaman Kelapa Air Kelapa Gambir Ekstraksi Gambir Katekin Sebagai Antimikrobia dan antioksidan xiii 13

15 6. Perubahan Sifat Kimia Air Kelapa a. Suhu b. Gula Reduksi c. Derajat Keasaman d. Total Asam B. Kerangka Teori C. Kerangka Konsep D. Hipotesis BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis dan Rancangan Penelitian B. Tempat dan Waktu Penelitian C. Rancangan Penelitian D. Variabel Penelitian E. Definisi Operasional Variabel F. Pengumpulan Data G. Langkah-Langkah Penelitian H. Pengumpulan, Pengolahan Data, dan Analisis Data BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian Pendahuluan Penentuan Lama Sterilisasi Air Kelapa Penentuan Kadar Ekstrak Air:Etanol (1:1) dari Gambir yang ditambahkan pada air kelapa Penentuan Lama Penyimpanan Air Kelapa B. Hasil Penelitian Utama Kadar Gula Reduksi Derajat Keasaman (ph) Total Asam BAB V PENUTUP A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xiv 14

16 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Komposisi Air Kelapa... 9 Tabel 2.2 Index Polaritas Snyder Tabel 2.3 Pengelompokan Mikrobia Berdasarkan Suhu Pertumbuhan Tabel 3.1 Hasil Pembacaan Larutan Gula Tabel 4.1 Rekapitulasi Persepsi Panelis Terhadap Cita Rasa Air Kelapa Tabel 4.2 Rekapitulasi Persepsi Panelis Terhadap Kadar Ekstrak Air:Etanol (1:1) dari Gambir yang Ditambahkan Air kelapa Tabel 4.3 Rekapitulasi Persepsi Panelis Terhadap Lama Penyimpanan Air Kelapa Tabel 4.4 Kadar Gula Reduksi Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Ruang Tabel 4.5 Derajat Keasaman (ph) Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Ruang Tabel 4.6 Kadar Total Asam Air Kelapa xv 15

17 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Kerangka Teori Gambar 2.2 Kerangka Konsep Gambar 3.1 Bagan Rancangan Penelitian Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Bubuk Gambir Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Ekstraksi Bubuk Gambir Gambar 3.4 Diagram Alir Prosedur Pembersihan dan Sterilisasi Botol Gambar 3.5 Diagram Alir Pembuatan Minuman Air Kelapa dengan Penambahan Ekstrak Air : Etanol (1: 1) dari Gambir Gambar 3.6 Diagram Alir Penentuan Gula Reduksi Nelson- Somogyi Gambar 3.7 Diagram Alir Penentuan Derajat Keasaman (ph) Gambar 3.8 Diagram Alir Penentuan Standarisasi NaOH 0,1 N dengan H2C2O4 0,1 N Gambar 3.9 Diagram Alir Penentuan Kadar Total Asam Gambar 4.1 Kadar Gula Reduksi Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Ruang Gambar 4.2 ph Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Dingin Gambar 4.3 Kadar Total Asam Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Ruang xvi 16

18 DAFTAR LAMPIRAN 1. Hasil penentuan lama sterilisasi air kelapa 2. Hasil penentuan ambang batas penerimaan ekstrak gambir 3. Hasil penentuan lama penyimpanan air kelapa pada suhu kamar 4. Hasil rotary evaporator ekstrak air:etanol(1:1) dari gambir 5. Hasil perhitungan kadar gula reduksi air kelapa 6. Hasil perhitungan total asam air kelapa 7. Hasil perhitungan derajat keasaman(ph) air kelapa 8. Hasil output uji statistik anova satu arah terhadap kadar gula reduksi,derajat keasaman (ph) dan total asam air kelapa 9. Hasil output uji statistik anova dua arah terhadap kadar gula reduksi,derajat keasaman (ph) dan total asam air kelapa xvii 17