KEKERASAN, WARNA DAN DAYA TERIMA BISKUIT YANG DISUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING

Transkripsi

1 KEKERASAN, WARNA DAN DAYA TERIMA BISKUIT YANG DISUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING Diajukan sebagai pedoman pelaksanaan penelitian studi akhir pada Program Studi Gizi FIK UMS Disusun Oleh : DIAN ASMARANINGTYAS J PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014

2 PROGRAM STUDI ILMU GIZI JENJANG S1 FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA ABSTRAK DIAN ASMARANINGTYAS, J Pembimbing : Rusdin Rauf, STP, MP ; Eni Purwani, Ssi, M.si SKRIPSI KEKERASAN, WARNA, DAN DAYA TERIMA BISKUIT YANG DISUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING Pendahuluan : Kasus KVA (Kekurangan Vitamin A) di Indonesia masih dianggap sebagai masalah kesehatan masyarakat karena prevalensi KVA masih diatas angka yang ditetapkan WHO. Hal ini disebabkan oleh kecenderungan anak-anak yang tidak menyukai makanan sumber vitamin A. Tepung labu kuning dapat dimanfaatkan sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit. Tujuan : Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung labu kuning sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu terhadap kekerasan, warna dan daya terima pada biskuit labu kuning. Metode : Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan substitusi tepung labu kuning yaitu 0%, 10%, 20% dan 30%. Data analisis kekerasan, warna dan daya terima biskuit dianalisis menggunakan uji statistik one way anova dan bila terdapat pengaruh dilanjutkan uji Duncan dengan taraf signifikansi 95%. Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa kekerasan biskuit dipengaruhi oleh substitusi tepung labu kuning. Substitusi 20% memberikan kekerasan biskuit tertinggi. Substitusi tepung labu kuning yang berbeda memberikan pengaruh nyata pada warna biskuit meliputi derajat kecerahan, kemerahan dan kekuningan. Biskuit dengan substitusi 10% merupakan biskuit yang paling disukai panelis. Kesimpulan : terdapat pengaruh substitusi tepung labu kuning dalam pembuatan biskuit terhadap kekerasan, warna dan daya terima. Saran : Berdasarkan persentase tertinggi daya terima panelis, disarankan substitusi tepung labu kuning dalam pembuatan biskuit adalah sebesar 10%. Kata Kunci : Tepung Labu Kuning, Kekerasan, Warna, Daya Terima, Biskuit. Kepustakaan : 71 ( ) ii

3 DEPARTEMENT OF NUTRITION SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA ABSTRACTS DIAN ASMARANINGTYAS, J Leader : Rusdin Rauf, STP, MP ; Eni Purwani, Ssi, M.si THESIS HARDNESS, COLOR AND ACCEPTABILITY BISKUIT OF SUBSTITUTION PUMPKIN FLOUR Background : Vitamin A deficiency (VAD) in Indonesia is still considered a public health problem because of the prevalence of VAD is still above the assigned number of WHO. This is caused by the tendency of children who not like the food sources of vitamin A. Pumpkin flour can be used as an ingredient in the making of substituents wheat flour biscuits. Purpose: The purpose of the research was to determine the effect of substitution pumpkin flour on hardness, colors and acceptability of biscuits. Method : The completely randomized design was used in the research with 4 treatments substitution of pumpkin flour were 0%, 10%, 20% and 30%. Data were analyzed using the one way anova, followed by Duncan at significance level of 95%. Result : The result showed that hardness of biscuit was affected by the substitution of pumpkin flour. The substitution 20% gave the highest hardness of biscuit. Substitution of different pumpkin flour indicated a real influence on the color biscuits include degrees of brightness, redness and yellowish. Biscuit with substitution 10% were the most preferred by panelists. Conclusion : There was effect of substitution pumpkin flour on making biscuit about hardness, colors and acceptability of biscuits. Suggestion : Based on the highest acceptability of biscuit, suggested to subtitute 10% pumpkin flour in biscuit. Key Words: Pumpkin flour, Hardness, Color, Acceptability, Biscuits. Literature : 71 ( ). iii

4 KEKERASAN, WARNA DAN DAYA TERIMA BISKUIT YANG DISUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi Oleh : DIAN ASMARANINGTYAS J PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014 iv

5

6 vi

7 vii

8 MOTTO Jadikanlah sabar dan shalat sebagai penolongmu. Dan sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orng yang khusyu (Qs. Al Baqoroh 45) Jika orang berpegang pada keyakinan, maka hilanglah kesangsian. Tetapi, jika orang sudah mulai berpegang pada kesangsian, maka hilanglah keyakinan. (Sir Francis Bacon) Kecerdasan bukanlah penentu dari kesuksesan, tetapi kerja keraslah merupakan penentu kesuksesan yang sebenarnya (Penulis) Berusaha semaksimal mungkin jangan sampai terlewat satu detik saja, karena kelengahan kita tidak akan kembali seperti yang kita inginkan (Penulis) viii

9 HALAMAN PERSEMBAHAN Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah SWT. Skripsi ini adalah buah dari kasih sayang, hormat dan aku persembahkan untuk : 1. Bapak Slamet Dwikorayanto dan ibunda Sri Widiyastuti, S.Pd tercinta yang telah memberikan doa dan kasih sayang yang tiada henti dalam mengiringi setiap langkah perjalanan kesuksesanku. 2. Adikku Nailatul Dwiasmaraditya dan Arum Apriliani yang selalu memberikan doa, bantuan, semangat, motivasi, dan hiburan. 3. Dosen Pembimbing skripsiku, Bapak Rusdin Rauf, STP., MP dan Ibu Eni Purwani, Ssi. M.Si yang sudah banyak memberikan masukan-masukan dan bimbingannya selama ini dengan penuh kesabaran hingga skripsi ini bisa selesai. 4. Sahabat seperjuanganku Fitri Asri purnamasari dan Alfiah Dwi N yang selalu menemani, membantu dam memberikan support yang tiada henti. 5. Sahabat- sahabatku Mega,Rahma, Herni, Ika, Rani, Rini, dan Hendrik yang selalu membantu dan memotivasiku selama ini hingga skripsi ini bisa selesai. 6. Teman-temanku semua di Progdi Ilmu Gizi angkatan 2010, terima kasih atas bantuan dan motivasi yang kalian berikan kepadaku selama ini. 7. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta, semoga kesuksesanku akan berawal dari sini. ix

10 RIWAYAT HIDUP Nama : Dian Asmaraningtyas Tempat/ Tanggal Lahir : Wonosobo, 25 Juli 1992 Jenis Kelamin Agama Alamat : Perempuan : Islam : Baruklinting RT : 04 RW: 08 Sapuran, Wonosobo Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Pertiwi Sapuran Tahun Lulus SD Negeri 2 Sapuran Tahun Lulus SMP Negeri 2 Wonosobo Tahun Lulus SMA 1 Muhammadiyah Wonosobo Tahun Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1 Angkatan Tahun 2010 FIK UMS x

11 KATA PENGANTAR Assalamu alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh. Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-nya yang takterhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Kekerasan, Warna dan Daya Terima Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu Kuning. Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Gizi di Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Penyusunan skripsi ini, penulis menemui beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, PhD, selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 3. Bapak Rusdin Rauf, STP., MP selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. 4. Ibu Eni Purwani, SSi, M.Si selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. xi

12 5. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz, M.Sc selaku reviewer yang telah memberikan bimbingan. 6. Ayah, ibu, adik dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi, doa dan dukungan. 7. Semua teman-teman anggota Gizi angkatan 2010 yang selalu memberikan motivasi satu sama lain sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya. Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca Wassalamu alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh. Surakarta, Desember 2014 Penulis Dian Asmaraningtyas xii

13 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN SAMPUL DEPAN... i ABSTRAK... ii ABSTRACT... iii HALAMAN JUDUL... iv PERNYATAAN KEASLIAN... v HALAMAN PERSETUJUAN... vi HALAMAN PENGESAHAN... vii MOTTO... viii PERSEMBAHAN... ix RIWAYAT HIDUP... x KATA PENGANTAR... xi DAFTAR ISI... xiii DAFTAR TABEL... xv DAFTAR GAMBAR... xvi DAFTAR LAMPIRAN... xvii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah... 1 B. Rumusan Masalah... 4 C. Tujuan Penelitian... 5 D. Manfaat Penelitian... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Labu Kuning... 6 B. Komposisi Gizi Labu Kuning... 7 C. Tepung Labu Kuning... 9 D. Biskuit xiii

14 E. Mutu Biskuit F. Faktor Penentu Mutu Biskuit G. Kekerasan Biskuit H. Warna I. Daya Terima J. Kerangka Teori K. Kerangka Konsep L. Hipotesis M. Internalisasi Nilai Islam Tentang Makanan BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian B. Waktu dan Tempat Penelitian C. Rancangan Penelitian D. Variabel Penelitian E. Definisi Operasional F. Alat dan Bahan Penelitian G. Prosedur Penelitian H. Pengolahan Data I. Analisis Data J. Penyajian Data BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Penelitian B. Hasil Penelitian Pendahuluan C. Hasil Penelitian Utama Kekerasan Biskuit Warna Biskuit Daya Terima Biskuit BAB V. PENUTUP A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xiv

15 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Kandungan Gizi Labu Kuning Komposisi Kimia Aneka Tepung Umbi-mbian dan Buah-buahan Syarat Mutu Biskuit Jenis Jenis Penyimpangan yang dapat terjadi dan Penyebabnya pada Proses Pembuatan Biskuit Syarat Mutu Biskuit Kandungan Gizi per 100 gram Tepung Terigu Formula Bahan Pembuatan Biskuit Formula Bahan Pembuatan Biskuit Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Warna Biskuit dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Pendahuluan Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Biskuit dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Pendahuluan Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Biskuit dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Pendahuluan Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Biskuit dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Pendahuluan Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Kesukaan secara Keseluruhan Biskuit dengan Substitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Pendahuluan Kekerasan Biskuit dengan Substitusi Tepung Labu Kuning Warna Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu Kuning Hasil Uji Daya Terima Panelis terhadap Biskuit xv

16 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1. Kerangka Teori Kerangka Konsep Bagan Rancangan Penelitian Diagram Alir Pembuatan Tepung labu Kuning Diagram Alir Pembuatan Biskuit Prosedur Pengujian Kekerasan Biskuit Prosedur Pengujian Warna Biskuit Grafik Kekerasan Biskuit Warna Substitusi Tepung Labu Kuning Daya Terima Terhadap Warna Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Utama Daya Terima Terhadap Aroma Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Utama Daya Terima Terhadap Rasa Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Utama Daya Terima Terhadap Tekstur Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Utama Daya Terima Terhadap Kesukaan secara Keseluruhan Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu Kuning pada Penelitian Utama xvi

17 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Form Uji Kesukaan Lampiran 2 Hasil Uji Daya Terima Penelitian Pendahuluan Biskuit Lampiran 3 Hasil Analisis Warna Biskuit Lampiran 4 Hasil Analisis Kekerasan Biskuit Lampiran 5 Hasil Uji Daya Terima Penelitian Utama Biskuit Lampiran 6 Hasil Analisis Uji Warna Biskuit Lampiran 7 Hasil Analisis Uji Kekerasan Biskuit Lampiran 8 Hasil Analisis Uji Daya Terima Biskuit Lampiran 9 Dokumentasi xvii