TOTAL ASAM AIR KELAPA SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN

Transkripsi

1 PENGARUH EKSTRAK ETANOL DARI GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI, DERAJAT KEASAMAN (ph) DAN TOTAL ASAM AIR KELAPA SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh : PRASTYO BUDI UTOMO J PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2011 i

2 PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK PRASTYO BUDI UTOMO. J PENGARUH EKSTRAK ETANOL DARI GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI, DERAJAT KEASAMAN (ph) DAN TOTAL ASAM AIR KELAPA SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN Air kelapa memiliki manfaat yang sangat baik bagi tubuh manusia dilihat dari komposisi kimianya yang masih tinggi meliputi protein, vitamin, mineral, gula serta kaya akan elektrolit. Air Kelapa mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas mikrobia. Gambir merupakan bahan alami yang memiliki sifat antioksidan dan antimikrobia yaitu katekin. Gambir diekstraksi menggunakan pelarut etanol 96%. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak etanol dari gambir terhadap kadar gula reduksi, derajat keasaman (ph) dan total asam air kelapa selama penyimpanan suhu dingin. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan tiga kelompok yaitu penambahan ekstrak etanol gambir 0%, 0,15% dan 0,3%. Data kadar gula reduksi air kelapa dianalisis dengan metode Nelson- Somogy, data ph air kelapa diukur dengan ph meter dan data total asam air kelapa dianalisis dengan metode Asidi-Alkali metri. Kadar gula reduksi air kelapa selama penyimpanan (0, 2, 4 dan 6 hari) suhu dingin dengan penambahan ekstrak etanol gambir 0%, 0,15% dan 0,3% berturut-turut adalah 4,3% menjadi 6,02%, 5,23% menjadi 6,02% dan 5,92 menjadi 6,13. ph air kelapa selama penyimpanan (0, 2, 4 dan 6 hari) suhu dingin dengan penambahan ekstrak etanol gambir 0%, 0,15% dan 0,3% berturut-turut adalah 4,87 menjadi 6,13, 4,87 menjadi 6,07 dan 4,87 menjadi 6,03. Total asam air kelapa selama penyimpanan (0, 2, 4 dan 6 hari) suhu dingin dengan penambahan ekstrak etanol gambir 0%, 0,15% dan 0,3% berturut-turut adalah 0,65N menjadi 0,55N, 0,91N menjadi 0,77N dan 0,97N menjadi 0,87N. Makin tinggi penambahan ekstrak etanol gambir, semakin stabil perubahan gula reduksi, ph dan total asam air kelapa selama penyimpanan suhu dingin. Penambahan ekstrak etanol gambir yang disarankan adalah penambahan 0,3%. Kata Kunci : gambir, air kelapa, gula reduksi, ph dan total asam Kepustakaan : 67 ( ) ii

3 STUDY PROGRAM OF S1 NUTRIENTS FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA A MINITHESIS ABSTRACT PRASTYO BUDI UTOMO. J THE INFLUENCE OF ETHANOL EXTRACT FROM GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) ON REDUCTION SUGAR LEVEL, ACIDITY LEVEL (ph) and TOTAL ACID OF COCONUT WATER DURING COLD-TEMPERATURE STORAGE Coconut water has a very good use for human body from the chemical composition in which containing high protein, vitamin, mineral, sugar and also enriched by electrolyte. Coconut water is easily broke due to microbia activities. Gambir is a natural substance having antioxidant and antimicrobia, it is catechin. Gambir was extracted using ethanol 96% dissolvent. The objective of the research were to investigate the influence of ethanol extract adding from gambir on reduction suger level, acidity level (ph) and total acid in coconut water during cold temperature. The design of this research uses group-randomized design with three groups, they were the adding of gambir ethanol extract 0%, 0.15% and 0.3%. The data of reduction sugar level of coconut water were analyzed with Nelson- Somogy method. Values of ph coconut water were measured with ph-meter and data of total acid coconut water were analyzed with acidy-alkalimetric method. Reduction sugar level of coconut water during the storage (0, 2, 4 and 6 days) in low temperature with gambir ethanol extract 0%, 0.15% and 0.3% respectively were 4.3% to be 6.02%, 5.23% to be 6.02% and 5.92% to be 6.13%. The ph of coconut water during the storage (0, 2, 4 and 6 days) in low temperature with the additional of gambir ethanol extract 0%, 0.15% and 0.3% respectively were 4.87 to be 6.13, 4.87 to be 6.07 and 4.87 to be Total acid of coconut water during the storage (0, 2, 4 and 6 days) in low temperature with gambir ethanol extract 0%, 0.15% and 0.3% respectively were 0.65N to be 0.55N, 0.91N to be 0.77N and 0.97N to be 0.87N. The more gambir ethanol extract, the more stable of reduction sugar level, ph and total acid of coconut water during the storage in low temperature. Addition of gambir ethanol extract suggested is addition 0,3%. Keywords : Gambir, coconut water, reduction sugar, ph and total acid Literatures : 67 ( ) iii

4 PENGARUH EKSTRAK ETANOL DARI GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI, DERAJAT KEASAMAN (ph) DAN TOTAL ASAM AIR KELAPA SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh : PRASTYO BUDI UTOMO J PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2011 iv

5 PERNYATAAN KEASLIAN Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka. Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya. Surakarta, 18 Januari 2011 Penulis Prastyo Budi Utomo v

6 vi

7 vii

8 HALAMAN PERSEMBAHAN Sujud syukurku kupersembahkan kepada pemilik semesta alam Allah SWT atas segala limpahan rahmat, berkah serta hidayah-nya yang memberikan kesabaran, kekuatan, ketabahan dan petunjuk dalam kehidupan ini. Solawat dan salam taklupa terucap kepada rasul dan para nabi-nya. Karya ini kupersembahkan untuk: 1. Terimakasih untuk bapak dan ibu tercinta yang telah mengiringi langkahku perjalananku dengan cinta, kasih dan sayang serta do a yang tiada henti terucap untukku, kuingin mempersembahkan yang terbaik atas segala perjuangan dan pengorbanan tak kenal lelah yang engkau lakukan untuk cita-cita dan masa depanku. Hanya yang terbaik dan terindah yang dapat membuat engkau bangga dan bahagia wahai bapak dan ibu tercinta yang aku berikan. 2. Adik-adiku tercinta (Khoirul, Anis dan Adi) terimakasih untuk semuanya yang engkau berikan pada ku. Cinta dan sayangmu membuat semangatku tumbuh dan tumbuh tanpa putus. 3. Teman-teman seperjuangan Coconut Water and Uncaria gambir Roxb (Awang, Dona, Ema, Nia dan Wiwit,) yang bersama-sama berbagi suka dan duka sehingga aku dapat menyelesaikan karya ini tepat waktu. 4. Teman-temanku semua di Progdi gizi S1 angkatan 2006, terimakasih atas semua bantuan dan motivasi yang telah kalian berikan kepadaku selama ini. viii

9 RIWAYAT HIDUP Nama : Prastyo Budi Utomo Tempat/Tanggal Lahir : Boyolali, 16 Mei 1988 Jenis Kelamin Agama Alamat Riwayat Pendidikan : Laki-laki : Islam : Dibal, Ngemplak, Boyolali, Jawa Tengah : 1. Lulus SD Negeri 2 Transabangdep Musi Rawas tahun Lulus SLTP Negeri 2 Muara Lakitan tahun Lulus SMA Negeri 1 Ngemplak Boyolali tahun Menempuh pendidikan di Program Studi Gizi S.1 angkatan 2006 ix

10 KATA PENGANTAR Assalamualaikum Wr.Wb. Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT, Sang pemilik alam semesta seisinya, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya, sehingga penyusunan Skripsi yang berjudul Pengaruh Ekstrak Etanol Dari Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Kadar Gula Reduksi, Derajat Keasaman (ph) dan Total Asam Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Dingin dapat selesai dengan baik dan tepat waktu. Adapun maksud dari penyusunan Skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat guna menyelesaikan Pendidikan Strata 1(satu) Kesehatan Bidang Gizi. Penyusunan Skripsi ini tidak akan berjalan lancar tanpa bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada : 1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, Selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk mengadakan penelitian. 2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan dan sebagai pembimbing I yang telah memberikan ijin dalam melaksanakan penelitian ini dan telah memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. x

11 3. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP selaku pembimbing II yang telah memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. 4. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan Do a. 5. Teman-teman gizi S1 angkatan 2006 yang telah membantu dengan penuh kebersamaan. 6. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian Skripsi ini, baik secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya. Wassalamu alaikum alaikum Wr. Wb. Surakarta, 18 Januari 2011 Penulis xi

12 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN SAMPUL DEPAN... i ABSTRAK... ii HALAMAN JUDUL... iv PERNYATAAN KEASLIAN... v PERSETUJUAN... vi PENGESAHAN... vii HALAMAN PERSEMBAHAN... viii RIWAYAT HIDUP... ix KATA PENGANTAR... x DAFTAR ISI... xii DAFTAR TABEL... xv DAFTAR GAMBAR... xvi DAFTAR LAMPIRAN... xvii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Perumusan Masalah... 5 C. Tujuan Penelitian Tujuan Umum Penelitian Tujuan Khusus Penelitian... 5 D. Manfaat Penelitian Bagi Mahasiswa Bagi Masyarakat/Industri Pangan Bagi Peneliti... 6 E. Ruang Lingkup... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Gambir (Uncaria gambir Roxb)... 8 xii

13 B. Katekin... 9 C. Ekstraksi Gambir D. Katekin Sebagai Antioksidan Dan Antimikrobia Antioksidan Antimikrobia E. Etanol F. Tanaman Kelapa (Cocos nucifera) G. Air Kelapa (Coconut water) H. Sifat Kimia Air Kelapa Gula Reduksi Derajat Keasaman (ph) Total Asam I. Perubahan Sifat Kimia Air Kelapa Suhu dan Lama Penyimpanan Fermentasi Tipe Mikrobia Berdasarkan Suhu Optimum Pertumbuhan J. Kerangka Teori K. Kerangka Konsep L. Hipotesis BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian B. Tempat dan Waktu Penelitian Tempat Penelitian Waktu Penelitian C. Rancangan Penelitian D. Variabel Penelitian E. Definisi Operasional Variabel F. Bahan dan Alat Penelitian Bahan Penelitian Alat Penelitian G. Prosedur Penelitian Preparasi Bahan dan Alat Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama H. Pengumpulan dan Analisis Data Pengumpulan Data Pengolahan Data dan Analisis Data Penyajian Data BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian Pendahuluan Penentuan Lama Sterilisasi Air Kelapa Penentuan Kadar Ekstrak Gambir yang Ditambahkan Melalui Uji Ambang Batas Penerimaan (Threshold) Panelis Pada Air Kelapa Penentuan Lama Penyimpanan Air Kelapa Pada Suhu Dingin 58 B. Hasil Penelitian Utama Kadar Gula Reduksi Derajat Keasaman (ph) xiii

14 3. Total Asam BAB V PENUTUP A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xiv

15 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Komposisi Kimia Air Kelapa Komposisi Kimia Air Kelapa Berdasarkan Ketuaan Buah Kelapa Kelompok Mikrobia Berdasarkan Suhu Pertumbuhan Hasil Penentuan Lama Sterilisasi Air Kelapa Berdasarkan Cita Rasa Hasil Uji Ambang Batas Penerimaan (Threshold) Panelis Terhadap Ekstrak Gambir yang Ditambahkan Pada Air Kelapa Hasil Penentuan Lama Penyimpanan Air Kelapa Pada Suhu Dingin Kadar Gula Reduksi Air Kelapa ph Air Kelapa Total asam Air Kelapa xv

16 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1. Struktur Kimia Katekin Gambir Diagram Oksidasi (A) Polifenol dan (B) Katekin oleh Enzim Polifenol Oksidasi Proses Hidrolisis Sukrose Menjadi Glukosa dan Fruktosa Pada Nira Kerangka Teori Kerangka Konsep Bagan Rancangan Penelitian Diagram Alir Pembuatan Bubuk Gambir Diagram Alir Ekstraksi Bubuk Gambir Diagram Alir Pembersihan dan Sterilisasi Botol Diagram Alir Penentukan Waktu / Lama Sterilisasi Air Kelapa Diagram Alir Penentuan Kadar Ekstrak Etanol Dari Gambir yang di tambahkan Melalui Uji Ambang Batas Penerimaan (Threshold) Panelis Terhadap Campuran Air Kelapa Dan Ekstrak Gambir Diagram Alir Penentuan Lama Penyimpanan Air Kelapa Diagram Alir Pembuatan Campuran Air Kelapa Dan Ekstrak Etanol Dari Gambir Diagram Alir Penentuan Gula Reduksi Nelson-Somogyi Diagram Alir Penentuan Derajat Keasaman (ph) Diagram Alir Standarisasi NaOH Dengan H 2 C 2 O Diagram Alir Penentuan Kadar Total Asam Kadar Gula Reduksi Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Dingin 4 o C ph Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Dingin 4 o C Total Asam Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Dingin 4 o C xvi

17 DAFTAR LAMPIRAN 1. Hasil Rotary Evaporator Ekstrak Etanol Gambir 2. Data Kadar Gula Reduksi Air Kelapa 3. Data ph Air Kelapa 4. Data Total Asam Air Kelapa 5. Output Analisis Gula Reduksi, Derajat Keasaman (ph) dan Total Asam xvii