PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR AIR DAN JUMLAH MIKROBIA PADA MI BASAH DARI KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG TAPIOKA SKRIPSI

Transkripsi

1 PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR AIR DAN JUMLAH MIKROBIA PADA MI BASAH DARI KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG TAPIOKA SKRIPSI Disusun sebagai salah satu syarat memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi Oleh : AISYAH SHIDDIIQAH J PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2017 i

2 PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR AIR DAN JUMLAH MIKROBIA PADA MI BASAH DARI KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG TAPIOKA Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi Oleh : AISYAH SHIDDIIQAH J PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2017 ii

3 STUDY PROGRAM OF NUTRITION FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA BACHELOR THESIS AISYAH SHIDDIIQAH. J ABSTRACT THE EFFECT OF STORAGE TIME TO WATER CONTENT AND THE NUMBER OF MIRCROBES ON WET NOODLE FROM COMPOSITE OF PURPLE SWEET POTATO FLOUR AND TAPIOCA FLOUR Introduction: Purple sweet potato flour has the characteristics of amylose and amylopectin which is almost like wheat flour so it can be processed into a wet noodle. Tapioca flour can be used as an adhesive in wet noodle dough from purple sweet potato flour so that the dough does not fragile. Purpose: The purpose of this research was to determine the effect of storage time on the water content and the number of microbes in a wet noodle composite flour. Methods: This type of research was experimental with a completely randomized design. Variations in storage time were 0 hours, 12 hours, 24 hours and 36 hours. The water content was tested using the method Thermogravimetri and total microbial tested using Total Plate Count (TPC). Statistical analysis of water content was tested using Kruskal Wallis test and analysis of total microbes tested one-way ANOVA with a significance level of 95% continued test of Duncan Multiple Range Test (DMRT). Results: The highest water content of a wet noodle composite flour was found at 36 hours storage time (52.2%), while the highest total microbial wet noodles composite flour was found storage time of 24 hour (7.1 log CFU/g). Conclusions: There was no significant effect of storage time on the water content of a wet noodle flour composites (p = 0.082). There was significant influence between the storage time of the total microbial wet noodle flour composites (p = 0.008). The acceptable storage time of wet noodle composite flour was before the 24th hour. Keywords: the number of microbes, water content, wet noodles, tapioca flour and purple sweet potato. Literature: 41 ( ) iii

4 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK AISYAH SHIDDIIQAH. J PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR AIR DAN JUMLAH MIKROBIA PADA MI BASAH DARI KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG TAPIOKA Pendahuluan: Tepung ubi jalar ungu memiliki karakteristik amilosa dan amilopektin yang hampir menyerupai tepung terigu sehingga dapat diolah menjadi produk mi basah. Tepung tapioka dapat digunakan sebagai bahan perekat adonan mi basah tepung ubi jalar ungu agar adonan tidak rapuh. Tujuan: Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air dan total mikrobia pada mi basah tepung komposit. Metode Penelitian: Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan rancangan acak lengkap. Variasi lama penyimpanan yaitu 0 jam, 12 jam, 24 jam dan 36 jam. Kadar air diuji menggunakan metode Thermogravimetri dan pengujian total mikrobia menggunakan metode Total Plate Count (TPC). Analisis kadar air menggunakan kruskal wallis dan analisis total mikrobia menggunakan one way anova dengan taraf signifikansi 95% dan dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil Penelitian: Kadar air mi basah tepung komposit tertinggi pada lama penyimpanan jam ke-36 (52,2%), sedangkan total mikrobia mi basah tepung komposit tertinggi pada lama penyimpanan jam ke-24 (7,1 log CFU/g). Kesimpulan: Tidak terdapat pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air mi basah tepung komposit (p=0,082). Terdapat pengaruh signifikan antara lama penyimpanan terhadap total mikrobia mi basah tepung komposit (p=0,008). Lama penyimpanan mi basah tepung komposit terbaik adalah sebelum jam ke 24. Kata kunci: jumlah mikrobia, kadar air, mi basah, tepung tapioka dan ubi jalar ungu. Kepustakaan: 41 ( ) iv

5 PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR AIR DAN JUMLAH MIKROBIA PADA MI BASAH DARI KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG TAPIOKA Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi Oleh : AISYAH SHIDDIIQAH J PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2017 v

6

7

8

9 RIWAYAT HIDUP Nama : Aisyah Shiddiiqah Tempat, Tanggal Lahir : Pacitan, 13 Oktober 1994 Jenis Kelamin : Perempuan Agama : Islam Alamat : Nglaos, RT 02/01, Banjarjo, Kebonagung, Pacitan, Jawa Timur Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Purwa Asih Tasikmalaya Tahun Lulus SD Negeri Banjarjo Tahun Lulus SMP Negeri 1 Pacitan Tahun Lulus SMA Negeri 1 Pacitan Tahun Menempuh Pendidikan Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1 Angkatan 2012 ix

10 PERSEMBAHAN Seiring dengan rasa syukur dan izin-mu Ya Allah, karya sederhana ini kupersembahkan kepada: 1. Kedua orang tuaku, Ibu Hana Rahmawati dan Bapak Arief Triyanto tercinta yang senantiasa memberikan kasih sayang, doa, bantuan, nasehat, motivasi dan semangat tiada henti. 2. Adik-adikku tersayang, Daris, Zaki, Dadan, Lala, Rani dan si bungsu Yusuf yang selalu memberikan keceriaan, semangat dan motivasi. 3. Segenap keluarga besar ku yang selalu memberikan doa dan semangat. 4. Pembimbing ku, Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr dan Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si yang senantiasa membimbing tanpa lelah. 5. Teman-teman Gizi S1 angkatan 2012, yang telah membantu selama penelitian serta memberikan doa, dukungan dan motivasi terkhusus sahabatsahabatku Gizi S1 kelas B. 6. Ibu Siti dan Ibu Dian selaku laboran yang telah banyak memberikan dukungan serta bantuan saat pelaksanaan penelitian. 7. Teman-teman IMM (Ikatan Mahasiswa Muhammadiyah) Komisariat FIK (Fakultas Ilmu Kesehatan) UMS yang senantiasa memberikan doa dan dukungan. 8. Pihak-pihak yang turut membantu selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini. 9. Almamaterku. x

11 MOTTO Keberhasilan adalah kemampuan untuk melewati dan mengatasi satu kegagalan ke kegagalan berikutnya tanpa kehilangan semangat (Winston Chuchill) Jika kau terjatuh maka berusahalah untuk bangun, jika kau tertinggal maka berusahalah untuk mengejar meski perlahan (Anonim) xi

12 KATA PENGANTAR Assalamu alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh. Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-nya yang tak terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air dan Jumlah Mikrobia pada Mi Basah dari Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Tapioka. Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menemui beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes., Ph.D, selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 3. Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. xii

13 4. Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si, selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. 5. Bapak, ibu, adik-adik dan keluarga tercinta yang telah memberikan motivasi, doa dan dukungan. 6. Semua teman-teman mahasiswa Gizi angkatan 2012 yang selalu memberikan motivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya. Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca Wassalamu alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh. Surakarta, April 2017 Penulis Aisyah Shiddiiqah xiii

14 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN SAMPUL... i HALAMAN JUDUL LUAR... ii ABSTRACT... iii ABSTRAK... iv HALAMAN JUDUL DALAM... v HALAMAN PERSETUJUAN... vi HALAMAN PENGESAHAN... vii PERNYATAAN KEASLIAN... viii RIWAYAT HIDUP... ix PERSEMBAHAN... x MOTTO... xi KATA PENGANTAR... xii DAFTAR ISI... xiv DAFTAR TABEL... xvi DAFTAR GAMBAR... xvii DAFTAR LAMPIRAN... xviii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 4 C. Tujuan Penelitian... 5 D. Manfaat Penelitian... 5 E. Ruang Lingkup... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teoritis Tepung Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu Tepung Tapioka Mi Basah Lama Penyimpanan Kadar Air Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikrobia Total Mikrobia B. Internalisasi Nilai Keislaman C. Kerangka Teori D. Kerangka Konsep E. Hipotesis xiv

15 BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis dan Rancangan Penelitian B. Objek Penelitian C. Waktu dan Tempat Penelitian D. Sampel Penelitian E. Variabel Penelitian F. Definisi Operasional G. Pengumpulan Data H. Langkah-Langkah Penelitian I. Prosedur Penelitian J. Pengolahan Data dan Analisis Data K. Penyajian Data BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Penelitian B. Hasil Penelitian Jumlah Mikrobia pada Berbagai Lama Penyimpanan Kadar Air pada Berbagai Lama Penyimpanan C. Internalisasi Nilai-Nilai Keislaman BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xv

16 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu Segar per 100 gram Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu Komposisi Kimia Tepung Tapioka Syarat Mutu Tepung Tapioka Menurut SNI Syarat Mutu Mi Basah (SNI ) Komposisi Nilai Gizi Mi Basah per 100 gram Kandungan Zat Gizi pada Tepung Terigu Pengelompokkan Bakteri Berdasarkan Suhu Pertumbuhan Defisini Operasional Variabel Komposisi Bahan Pembuatan Mi Basah Jumlah Mikrobia pada Berbagai Lama Penyimpanan Kadar Air Mi Basah Komposit pada Berbagai Lama Penyimpanan xvi

17 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1. Kerangka Teori Penelitian Kerangka Konsep Penelitian Bagan Rancangan Penelitian Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu Diagram Alir Pembuatan Mi Basah Tepung Komposit Prosedur Penyimpanan Mi Basah Tahap Pengujian Nilai Total Plate Count Tahap Pengujian Kadar Air Total Mikrobia pada Berbagai Lama Penyimpanan Kadar Air Mi Basah Komposit pada Berbagai Lama Penyimpanan xvii

18 DAFTAR LAMPIRAN 1. Master tabel 2. Hasil Uji Kadar Air Mi Basah Tepung Komposit pada Lama Penyimpanan yang Berbeda 3. Hasil Uji Statistik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Mi Basah Tepung Komposit 4. Hasil Pengamatan Total Mikrobia Mi Basah Tepung Komposit pada Lama Penyimpanan yang Berbeda 5. Hasil Uji Statistik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikrobia Mi Basah Tepung Komposit 6. Dokumentasi xviii