SKRIPSI CUT RAMSULIANA

Transkripsi

1 PEMBUATAN KERUPUK MPF (MULTI PURPOSE FOOD) DARI CAMPURAN UBI KAYU, WORTEL DAN ISOLAT PROTEIN PROTEIN HASIL ISOLASI PROTEIN DARI LIMBAH PADAT PABRIK KECAP DENGAN CaSO 4 SKRIPSI CUT RAMSULIANA DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2012

2 PEMBUATAN KERUPUK MPF (MULTI PURPOSE FOOD) DARI CAMPURAN UBI KAYU, WORTEL DAN ISOLAT PROTEIN PROTEIN HASIL ISOLASI PROTEIN DARI LIMBAH PADAT PABRIK KECAP DENGAN CaSO 4 SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains CUT RAMSULIANA DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2012

3 PERSETUJUAN Judul : PEMBUATAN KERUPUK MPF (MULTI PURPOSE FOOD) DARI CAMPURAN UBI KAYU, WORTEL DAN ISOLAT PROTEIN DARI LIMBAH PADAT PABRIK KECAP DENGAN CaSO 4. Kategori : SKIRIPSI Nama : CUT RAMSULIANA Nomor Induk Mahasiswa : Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA EKSTENSI Departemen : KIMIA Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA DISETUJUI Medan, Agustus 2012 Komisi Pembimbing : Pembimbing 2 Pembimbing 1 Dr. Rumondang Bulan Nst, MS Prof. Dr. RA. Harlinah SPW, M.Sc NIP NIP Diketahui/ Disetujui Departemen Kimia FMIPA USU Ketua, Dr. Rumondang Bulan Nst, MS NIP

4 PERNYATAAN PEMBUATAN KERUPUK MPF (MULTI PURPOSE FOOD) DARI CAMPURAN UBI KAYU, WORTEL DAN ISOLAT PROTEIN PROTEIN HASIL ISOLASI PROTEIN DARI LIMBAH PADAT PABRIK KECAP DENGAN CaSO 4 SKRIPSI Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing masing disebutkan sumbernya. Medan, Januari 2012 CUT RAMSULIANA

5 PENGHARGAAN Puji dan syukur penulis ucapkan kehadhirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia Nya serta kesempatan sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini. Dalam kesempatan ini mengucapkan terima kasih kepada terima kasih kepada orang tua yang telah membimbing, memberikan semangat dan selalu mendo akan penulis. Selama penulisan karya ilmiah ini, penulis banyak mendapat bantuan dan bimbingan dari dari berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar besarnya kepada : Ibu Prof. Dr. RA. Harlinah SPW, M.Sc. selaku Dosen pembimbing I dan Ibu Dr. Rumondang Bulan Nst, MS selaku Dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan arahan selama penulisan karya ilmiah ini. Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA USU. Bapak selaku Dekan FMIPA USU. Para Dosen dan Civitas Akademik Departemen Kimia USU. Teristimewa dalam ksempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada suami dan anak yang selalu menjadi motivasi penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini. Buat adik adik yang selalu memberikan bantuan dalam mencari sampel dalam penelitian ini. Semoga Allah SWT memberikan balasan atas kebaikan dari berbagai pihak yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan karya ilmiah ini. Dan penulis juga menyadari bahwa karya ilmiah ini jauh dari kesempurnaan, untuk itu penulis menghrapkan kritik dan saran yang membangun karya ilmiah ini ke arah yang lebih baik. Medan, Juli 2007 Penulis Cut Ramsuliana

6 ABSTRAK Penelitian ini merupakan salah satu usaha penganekaragaman bahan pangan untuk menciptakan suatu makanan baru yang bernilai gizi yang baik dan bernilai ekonomis. Telah dilakukan penelitian mengenai pemanfaatan isolat protein dari Pabrik Kecap untuk campuran kerupuk dengan variasi perbandingan antara isolat protein dan ubi kayu dengan penambahan warna alami wortel dan kandungan nutriennya. Kadar nutrient yang dianalisa adalah kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl, kadar β Karoten dan uji organoleptik terhadap rasa dari kerupuk yang dihasilkan yang ditentukan dengan menggunakan metode skala hedonik. Kadar protein dan kadar β Karoten tertinggi di peroleh pada kerupuk dengan perbandingan (1:3) yaitu 5,38 % dan 53,59 ppm. Sedangkan kadar protein dan kadar β Karoten terendah diperoleh pada kerupuk dengan perbandingan (1:0) yaitu 2,35 % dan 27,49 ppm. Kerupuk yang paling enak dan paling disukai adalah kerupuk dengan perbandingan (1:2), sedangkan kerupuk yang paling menarik warnanya adalah kerupuk dengan perbandingan (1:3).

7 THE MAKING CRACKERS FROM THE MIXTURE OF CASSAVA, CARROT AND ISOLATE OF PROTEIN FROM THE WASTE OF KETCHUP FACTORY WITH CaSO 4 ABSTRACT This research is one of diversification effort of food subtance to create an economic valuable nutrious food. It has been done the research about the using of isolat of protein from Ketchup Industry as the mixture of crackers with various comparison between isolat of protein from Ketchup Industry and cassava by adding extract of carrot and about it s nutrient content also. The analyzing nutrient are protein content by using Kjeldahl method, and turning to dust β Karotena and organoleptic test about taste of crackers by using hedonic scale. The highest content of protein and β Karotena is found in the crackers in comparison (1:3) namely 5,38 % and 53,59 ppm. And the lowest content of protein and β Karotena is found in the crackers in comparison (1:0) namely 2,35 % and 27,49 ppm. The most delicious, crispy, and the most people like is the crackers with comparison (1:2).

8 \ DAFTAR ISI Halaman Persetujuan Pernyataan Penghargaan Abstrak Abstract Daftar Isi Daftar Tabel ii iii iv v vi vii viii Bab 1 Pendahuluan Latar Belakang Permasalahan Pembatasan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian Lokasi Penelitian Metodologi Penelitian 3 Bab 2 Tinjauan Pustaka Protein Fungsi Protein Analisa Protein Secara Kualitatif Analisa Protein Secara Kuantitatif Salting Out Multi Purpose Food Kacang Kedelai Klasifikasi Tanaman Kedelai Morfologi Tanaman Kedelai Syarat Syarat Tumbuh Jenis Jenis Kacang Kedelai Kriteria Mutu Kedelai Manfaat Kacang Kedelai Kandungan Gizi Kacang Kedelai Kecap Prosedur Pembuatan Kecap Kedelai Limbah Kecap Ubi Kayu Kerupuk Wortel Beta Karoten Uji Organoleptik 19

9 Bab 3 Bahan dan Prosedur Penelitian Alat Alat Bahan Bahan Prosedur Penelitian Penyediaan Indikator Dan Katalis Pembuatan Reagent Pengambilan Sampel Pembuatan Isolat Protein dari Pabrik Kecap Pembuatan Kerupuk Penentuan Kadar Protein Dengan Metode Kjeldahl Penentuan Kadar β Karoten Sampel (Porim Test 24 Method 1995) Uji Organoleptik Bagan Penelitian Pembuatan Isolat Protein dari Pabrik Kecap Pembuatan Kerupuk Penentuan Kadar Protein Dengan Metode Kjeldahl Penentuan Kadar β Karoten Sampel (Porim Test 29 Method 1995) Uji Organoleptik 29 Bab 4 Data Dan Pembahasan Hasil Penentuan Kadar Protein Analisa Data Dengan Metode CCT 31 (Chauvenet Criterion Test) Perhitungan Kadar β Karoten Analisa Data Dengan Metode CCT (Chauvenet Criterion Test 4.2. Pembahasan 32 Bab 5 Hasil Dan Kesimpulan Kesimpulan Saran 34 Daftar Pustaka 35 Lampiran 37

10 DAFTAR TABEL Tabel. 2.1 Kriteria Mutu Kedelai 12 Tabel. 2.2 Kandungan Zat Zat Makanan Pada Kedelai 13 Tabel. 2.3 Komposisi Zat Gizi Kecap Kedelai dalam 100 gram 14 Tabel. 2.4 Komposisi Nutrien Ubi Kayu (per 100 gram bahan) 16 Tabel. 2.5 Kandungan Nilai Gizi dan Kalori dalam Umbi 18 Wortel per 100 gram Bahan Segar Tabel. 2.6 Uji Kesukaan dengan Skala Hedonik 20 Tabel. 4.1 Data Hasil Pengukuran Kadar Protein 30 Tabel. 4.2 Data Hasil Pengukuran Kadar β Karoten 30

11 DAFTAR GAMBAR Gambar. 2.1 Lingkaran Pada Proses Penglihatan 6 Gambar. 2.2 Proses Salting Out 9

12 DAFTAR LAMPIRAN Tabel L.1 Data Kadar Nutrien Kerupuk 38 Tabel L.2 Data Hasil Pengukuran Kadar Protein 39 Tabel L.3 Data Statistik Kadar Protein 39 Tabel L.4 Data Hasil Pengukuran Kadar β Karoten 40 Tabel L.5 Data Statistik Kadar β Karoten 40 Tabel L.6 Hasil Penilaian Panelis terhadap Uji Rasa Kerupuk 41 Tabel L.7 Harga erf (t) atau ert (hx) dari Harga T 42