PENGARUH SUHU PENGERINGAN DAN SUHU PEMBEKUAN TERHADAP MUTU KEMIRI YANG DIPECAH SECARA MEKANIS

Transkripsi

1 PENGARUH SUHU PENGERINGAN DAN SUHU PEMBEKUAN TERHADAP MUTU KEMIRI YANG DIPECAH SECARA MEKANIS SKRIPSI Oleh: FATIMAH SINAGA DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

2 PENGARUH SUHU PENGERINGAN DAN SUHU PEMBEKUAN TERHADAP MUTU KEMIRI YANG DIPECAH SECARA MEKANIS SKRIPSI Oleh: FATIMAH SINAGA /TEKNIK PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing Ainun Rohanah, STP, M. Si Ketua Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si Anggota DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

3 ABSTRAK FATIMAH SINAGA: Pengaruh Suhu Pengeringan dan Suhu Pembekuan Terhadap Mutu Kemiri yang Dipecah Secara Mekanis, dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan SAIPUL BAHRI DAULAY. Kemiri masih cenderung dipecah secara tradisional. Mutu kemiri dipengaruhi oleh proses pengeringan dan proses pembekuan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni 2010 di Workshop Bengkel Alat dan Mesin Pertanian Teknologi Tepat Guna dan di Laboratorium Teknik Pertanian Fakultas Pertanian USU, Medan dengan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu suhu pengeringan (50, 60 dan 70ºC) dan suhu pembekuan (-10, -15, dan - 20ºC). Parameter yang diamati adalah persentase inti utuh, persentase inti pecah dua, persentase inti hancur, persentase inti lengket dan kadar air inti kemiri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap semua parameter. Suhu pembekuan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar air inti kemiri. Interaksi perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap persentase inti utuh dan persentase inti hancur. Hasil yang terbaik diperoleh pada kombinasi suhu pengeringan 60ºC dengan suhu pembekuan -20ºC. Kata kunci: Kemiri, Suhu Pengeringan, Suhu Pembekuan. ABSTRACT FATIMAH SINAGA: The Effect of Drying and Freezing Temperature on The Quality of Mechanically Smashed Candlenut, supervised by AINUN ROHANAH and SAIPUL BAHRI DAULAY. Candlenut is tend to be smashed traditionally. The quality of candlenut is affected by drying and freezing. This research was performed in June 2010 at Workshop of Agricultural Machinery and Equipment Agricultural Approperate Technology and Agricultural Engineering Laboratory, College of Agriculture, USU, Medan using factorial completely randomized design with two factors i.e drying temperature (50, 60 and 70ºC) and freezing temperature (-10, -15, and -20ºC). Parameters measured were intact kernel percentage, two pieces kernel percentage, crushed kernel percentage, stick kernel percentage and kernel s moisture content. The results showed that drying temperature had significantly affected all parameters. Freezing temperature significantly affected all parameters except kernel s moisture content. The intraction of the two factors only had significantly affected the intact kernel percentage and crushed kernel percentage. The best result was the combination of 60ºC drying temperature and -20ºC freezing temperature. Key words: Candlenut, Drying Temperature, Freezing Temperature.

4 RIWAYAT HIDUP Penulis lahir di Kota Balige pada tanggal 17 Desember 1987 dari ayah J. Sinaga dan ibu A. Situmorang. Penulis merupakan putri keempat dari enam bersaudara. Tahun 2006 penulis lulus dari SMU Negeri 1 Balige dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Penulis memilih program studi Teknik Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA) dan juga aktif dalam organisasi ekstrauniversitas, sebagai anggota Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Fakultas Pertanian USU. Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL), dari tanggal 21 Juni sampai 21 Juli 2009 di PT. Perkebunan Nusantara II Kebun Gohor Lama, Stabat, Sumatera Utara.

5 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas segala rahmat dan berkat-nya sehingga penulis dapat menyusun skripsi yang berjudul Pengaruh Suhu Pengeringan dan Suhu Pembekuan terhadap Mutu Kemiri yang Dipecah Secara Mekanis. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terimakasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada Ibu Ainun Rohanah, STP, M. Si selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan, saran dan kritikan berharga kepada penulis mulai dari penetapan judul, pelaksanaan penelitian hingga penyusunan skripsi ini. Penulis juga berterimakasih kepada Bapak Ir. Terip Karo-Karo di Workshop Bengkel Alat dan Mesin Pertanian Teknologi Tepat Guna, Medan, atas segala arahan dan bimbingannya selama penelitian. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknik Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, dan seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Medan, April 2010 Penulis

6 DAFTAR ISI ABSTRAK... i ABSTRACT... i RIWAYAT HIDUP... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesis Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA Botani Tanaman Kemiri... 5 Panen dan Pascapanen Kemiri... 8 Proses Pemecahan Kemiri Prinsip Pengeringan Prinsip Pembekuan Mutu Hasil Kupasan METODELOGI PENELITIAN Lokasi dan Waktu Penelitian Bahan dan Alat Metode Penelitian Prosedur Penelitian Parameter yang Diamati Kapasitas alat Persentase inti utuh Persentase inti pecah dua Persentase inti hancur Persentase inti lengket Kadar air inti kemiri HASIL DAN PEMBAHASAN Kapasitas Alat Persentase Inti Utuh Persentase Inti Pecah Dua Persentase Inti Hancur Persentase Inti Lengket Kadar Air Inti Kemiri Hal.

7 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 54

8 DAFTAR TABEL No. Hal. 1. Kandungan gizi per 100 gram daging biji kemiri Pengaruh suhu pengeringan terhadap parameter yang diamati Pengaruh suhu pembekuan terhadap parameter yang diamati Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap persentase inti utuh Uji LSR efek utama pengaruh suhu pembekuan terhadap persentase inti utuh Uji LSR efek utama interaksi pengaruh suhu pengeringan dan suhu pembekuan terhadap persentase inti utuh Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap persentase inti pecah dua Uji LSR efek utama pengaruh suhu pembekuan terhadap persentase inti pecah dua Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap persentase inti hancur Uji LSR efek utama pengaruh suhu pembekuan terhadap persentase inti hancur Uji LSR efek utama interaksi pengaruh suhu pengeringan dan suhu pembekuan terhadap persentase inti hancur Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap persentase inti lengket Uji LSR efek utama pengaruh suhu pembekuan terhadap persentase inti lengket Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air inti kemiri... 48

9 DAFTAR GAMBAR No. Hal. 1. Pengaruh suhu pengeringan terhadap persentase inti utuh Pengaruh suhu pembekuan terhadap persentase inti utuh Pengaruh interaksi suhu pengeringan dan suhu pembekuan terhadap persentase inti utuh Pengaruh suhu pengeringan terhadap persentase inti pecah dua Pengaruh suhu pembekuan terhadap persentase inti pecah dua Pengaruh suhu pengeringan terhadap persentase inti hancur Pengaruh suhu pembekuan terhadap persentase inti hancur Pengaruh interaksi suhu pengeringan dan suhu pembekuan terhadap persentase inti hancur Pengaruh suhu pengeringan terhadap persentase inti lengket Pengaruh suhu pembekuan terhadap persentase inti lengket Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air inti kemiri... 48

10 DAFTAR LAMPIRAN No. Hal. 1. Gambar alat tampak depan Gambar alat tampak belakang Gambar alat tampak atas Flowchart prosedur penelitian Data pengamatan kapasitas alat (kg/menit) Data pengamatan persentase inti utuh (%) Data pengamatan persentase inti pecah dua (%) Data pengamatan persentase inti hancur (%) Data pengamatan persentase inti lengket( %) Data pengamatan persentase kadar air inti kemiri (%) Data pengamatan hasil pemecahan kemiri tanpa perlakuan pembekuan Data pengamatan kadar air awal kemiri (%) Syarat mutu kemiri berdasarkan SNI Kemiri (SNI ) Gambar alat pemecah kemiri mekanis Gambar alat pengering sederhana (oven) Gambar mutu kemiri Gambar alat pemecah kemiri tradisional... 72