PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP KUALITAS KEJU OLAHAN SKRIPSI

Transkripsi

1 PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP KUALITAS KEJU OLAHAN SKRIPSI Disusun oleh: Nama : Sismanto NIM : PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2004 i

2 PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP KUALITAS KEJU OLAHAN SKRIPSI Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi Oleh: SISMANTO Nim: PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2004 ii

3 HALAMAN PERSETUJUAN Skripsi oleh : Sismanto Dengan Judul: PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP KUALITAS KEJU OLAHAN Telah Disetujui Pada Tanggal : Oleh : Pembimbing I Pembimbing II (Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd) (Drs. Sukarsono, M.Si) i

4 SURAT PERNYATAAN Yang bertanda tangan di bawah ini: Nama : Sismanto Tempat/ Tanggal Lahir : Pati, 27 Agustus 1979 Nim : Fakultas/ Jurusan : Keguruan dan Ilmu Pendidikan Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul, PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIR POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP KUALITAS KEJU OLAHAN adalah bukan karya ilmiah/skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya. Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia mendapatkan sangsi akademis. Malang, 22 Maret 2004 Yang menyatakan, (Sismanto) Pembimbing I Mengetahui, Pembimbing II (Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd) (Drs. Sukarsono, M.Si) ii

5 LEMBAR PENGESAHAN Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk Memenuhi Sebagian dari Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi Mengesahkan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Dekan, (Drs. Ahsanul In am, M.M) Dewan Penguji Tanda Tangan 1. Drs. H. Atok Miftahul Hudha, M.Pd Drs. Sukarsono, M.Si Drs. Nur Widodo, M.Kes Dra. Lise Chamisijatin, M.Pd 4. iii

6 MOTTO DAN PERSEMBAHAN Artinya: Sesungguhnya untuk kamu pada binatang terdapat pelajaran peringatan. Kami memberi minum kepadamu dari apa yang keluar dari perutnya yang keluar diantara perut dua saluran kotoran dan darah keluar susu yang murni yang lezat bagi peminumnya (QS. 16: 66) Pemuda yang punya iktikad untuk mencari ilmu, maka ia akan diangkat derajatnya dan bagi yang tidak punya keinginan (iktikad), maka ilmunya tidak bermanfaat (Al Imrithi) "Skripsi ini kupersembahkan sebagai rasa syukur kepada Allah dan baktiku kepada Emak dan Bapak serta adik-adikku tercinta atas do a dan dukungannya iv

7 KATA PENGANTAR Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Perbedaan Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kualitas Keju Olahan, yang merupakan salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Kami menyadari bahwa tiada manusia yang sempurna di dunia ini, karena pasti mempunyai kekurangan-kekurangan demikian pula penulis yang tak lepas dari kekurangan, sehingga apa yang tertulis dalam skripsi ini adalah merupakan sebuah kebanggaan bagi penulis apabila ada kritik maupun saran-saran yang membangun bagi penulis yang akan penulis gunakan di hari kemudian sebagai bekal menuju kesempurnaan. Pada kesempatan ini penulis dengan rasa hormat mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Drs. Ahsanul In am, M.M, selaku dekan yang telah memberikan kesempatan penulis belajar di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. 2. Bapak Drs. Sukarsono, M.Si, selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi dan Pembimbing II. 3. Bapak Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd, selaku pembimbing I yang telah tulus ikhlas membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini dari awal hingga akhir. 4. Ibu Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Si, selaku Kepala Laboratoium Kimia UMM beserta staf dan asistennya. 5. Kedua orang tua saya Ibu (Hj. Rohmah Runing) dan Bapak (H. Husein Matroji) yang telah mencurahkan cinta kasihnya dan perhatian pada saya yang tidak mungkin akan terbalaskan. Adik-adikku (H. Mattono, H. Ali Mahmudi) serta seluruh keluarga yang telah memberikan semangat, dorongan baik secara moril maupun materiil yang tidak mungkin terbalaskan dengan apapun. v

8 6. Teman-teman santri PP. Miftahul Ulum yang telah memberikan dorongan agar cepat selesai, serta suka dan duka selama ada di Malang. 7. Teman-teman KSR-PMI UMM yang telah banyak memberikan dorongan, serta banyak memberikan warna dalam hidupku. 8. Teman-teman Bio 99 (khususnya Bio 99C) terima kasih atas bantuannya sehingga skripsi ini selesai. 9. serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan namanya datu persatu, dan telah banyak membantu dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga Allah SWT memberikan balasan yang setimpal atas segala jasa, kebaikan serta bantuan yang telah diberikan dengan tulus ikhlas kepada penulis. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi seluruh pembaca. Malang, 22 Maret 2004 Penulis, (Sismanto) vi

9 ABSTRAKSI Perbedaan Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kualitas Keju Olahan Nama ; Sismanto NIM : Susu merupakan salah satu bahan pangan yang hampir sempurna kandungan gizinya, karena terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Produk olahan susu antara lain susu skim, tepung susu, yogurt, keju margarin, es krim, margarin dan keju. Keju olahan merupakan produk pangan hasil dari pencampuran dari keju alami dengan ditambahkan emulsifier, pemanasan, pengemasan, dan pendinginan. Keju ini lebih banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia daripada keju alami karena langsung siap dikonsumsi, sehingga dapat digunakan oleh rumah tangga maupun restoran untuk pembuatan makanan siap saji, karena mempunyai tekstur yang lebih lunak serta aroma dan rasa yang sesuai dengan selera masyarakat. Penambahan emulsifier perlu dilakukan karena mampu menstabilkan produk yang terbentuk akibat proses pemanasan keju, selain itu emulsifier mampu menghasilkan struktur yang seragam, menghasilkan keju yang bila diiris tidak lengket atau hancur, mempengaruhi kualitas kimia dan fisik keju olahan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruh penambahan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat terhadap kualitas keju olahan yang meliputi; kadar lemak, air dan mutu organoleptik. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental dengan penambahan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat sebagai variabel bebas dan kadar lemak, air dan mutu organoleptik sebagai variabel terikat. Populasinya adalah keju olahan dari bahan baku keju Gouda sebanyak 0,4 Kg keju tua dan 0,1 Kg keju muda dan sampelnya adalah keju olahan dengan penambahan emulsifer polisakarida dan monosodium posphat sebanyak 500 gram yang diambil secara simple random sampling. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 5-10 Oktober 2003, di Laboratrium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat menghasilkan pengaruh perbedaan yang nyata terhadap masing-masing perlakuan. Penggunaan emulsifier monosodium posphat 3% lebih mampu mempertahankan kadar lemak dan air selama pengolahan dan mutu organoleptiknya paling disukai diantara semua perlakuan. Disarankan dalam membuat keju olahan dengan bahan baku campuran keju Gouda umur 7 bulan dan 2 bulan digunakan emulsifier monosodium posphat sebanyak 3%, karena dapat menghasilkan produk yang berkualitas baik, ditinjau dari kadar lemak, kadar air dan mutu organoleptik keju olahan. Pembimbing I, Malang, 22 Maret 2004 Penulis, (Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd) (Sismanto) vii

10 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL..i LEMBAR PERSETUJUAN.ii LEMBAR PENGESAHAN iii LEMBAR PERNYATAAN. iv MOTTO DAN PERSEMBAHAN..v KATA PENGANTAR.vi ABSTRAKSI...viii DAFTAR ISI.ix DAFTAR TABEL xii DAFTAR GAMBAR...xiii DAFTAR LAMPIRAN.xiv BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang..1 B. Rumusan Masalah..4 C. Tujuan Penelitian..4 D. Manfaat Penelitian..5 E. Batasan Penelitian..5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Keju Gouda..7 B. Komposisi Keju..7 C. Mutu Keju Olahan. 8 D. Keju Olahan..9 E. Prosedur Pembuatan Keju Olahan.10 F. Emulsifier.14 viii

11 G. Kadar Lemak.18 H. Kadar Air.20 I. Mutu Organoleptik.21 J. Hipotesis.23 BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian 24 B. Tempat dan Waktu Penelitian 24 C. Populasi dan Sampel Populasi Sampel Teknik Sampling 25 D. Variabel Penelitian Variabel Bebas Variabel Terikat Variabel Kontrol 26 E. Rancangan Percobaan 26 F. Prosedur Penelitian Tahap Persiapan Prosedur Pembuatan Keju Olahan Pengujian Produk Kadar Lemak dan Kadar Air Uji Organoleptik 31 G. Teknik Analisis Data 32 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian.38 ix

12 B. Pembahasan Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Kadar Lemak Keju Olahan Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Kadar Lemak Keju Olahan Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Kadar Air Keju Olahan Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Kadar Air Keju Olahan Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik Warna Keju Olahan Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Organoleptik Warna Keju Olahan Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik Aroma Keju Olahan pada Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Organoleptik Aroma Keju Olahan Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik Rasa Keju Olahan Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Organoleptik Rasa Keju Olahan x

13 11. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik tekstur Keju Olahan Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Organoleptik Tekstur Keju Olahan Perbedaan pengaruh antara Penambahan Emulsifier Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kadar Lemak Perbedaan pengaruh antara Penambahan Emulsifier Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kadar Air.78 BAB V PENUTUP.79 A. Kesimpulan.79 B. Saran.7 9 DAFTAR PUSTAKA.81 LAMPIRAN DOKUMENTASI PENELITIAN xi

14 DAFTAR TABEL Tabel Judul Halaman 1. Komposisi beberapa keju pilihan Standar keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap kadar lemak keju olahan Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap kadar lemak keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap kadar lemak keju olahan Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap kadar lemak keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap kadar air keju olahan Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap kadar air keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap kadar air keju olahan Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap kadar air keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap warna keju olahan 47 xii

15 5.2 Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap warna keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap warna keju olahan Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap warna keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap aroma keju olahan Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap aroma keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap aroma keju olahan Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap rasa keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap aroma keju olahan Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap rasa keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap rasa keju olahan Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap rasa keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap aroma keju olahan Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida xiii

16 terhadap rasa keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap rasa keju olahan Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap rasa keju olahan 60 xiv

17 DAFTAR LAMPIRAN 1. Lampiran 1. Data Penelitian Lampiran 2. Perhitungan uji normalitas Lampiran 3. Perhitungan uji homogenitas Lampiran 4. Perhitungan anova 1 jalur Lampiran 5. Perhitungan uji Duncan s Lampiran 6. Perhitungan Uji t Lampiran 7. Uji Pendahuluan Lampiran 8 Lembar pengujian mutu organoleptik xv

18 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap kadar lemak keju olahan. 38 Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap kadar lemak keju olahan 40 Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap kadar air keju olahan pada 42 Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap kadar air keju olahan. 44 Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik warna keju olahan 46 Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik warna keju olahan 48 Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik aroma keju olahan 49 Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik aroma keju olahan 51 Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik rasa keju olahan 53 Gambar 10. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik rasa keju olahan 55 Gambar 11. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik tekstur keju olahan 57 Gambar 12. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat xvi

19 terhadap organoleptik tekstur olahan 59 xvii

20 PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP KUALITAS KEJU OLAHAN SKRIPSI Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi Oleh: SISMANTO Nim: PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2004 xviii

21 HALAMAN PERSETUJUAN Skripsi oleh : Sismanto Dengan Judul: PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP KUALITAS KEJU OLAHAN Telah Disetujui Pada Tanggal : Oleh : Pembimbing I Pembimbing II (Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd) (Drs. Sukarsono, M.Si) 19

22 SURAT PERNYATAAN Yang bertanda tangan di bawah ini: Nama : Sismanto Tempat/ Tanggal Lahir : Pati, 27 Agustus 1979 Nim : Fakultas/ Jurusan : Keguruan dan Ilmu Pendidikan Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul, PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIR POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP KUALITAS KEJU OLAHAN adalah bukan karya ilmiah/skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya. Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia mendapatkan sangsi akademis. Malang, 22 Maret 2004 Yang menyatakan, (Sismanto) Pembimbing I Mengetahui, Pembimbing II (Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd) (Drs. Sukarsono, M.Si) 20

23 LEMBAR PENGESAHAN Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk Memenuhi Sebagian dari Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi Mengesahkan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Dekan, (Drs. Ahsanul In am, M.M) Dewan Penguji Tanda Tangan 5. Drs. H. Atok Miftahul Hudha, M.Pd Drs. Sukarsono, M.Si Drs. Nur Widodo, M.Kes Dra. Lise Chamisijatin, M.Pd 4. 21

24 MOTTO DAN PERSEMBAHAN Artinya: Sesungguhnya untuk kamu pada binatang terdapat pelajaran peringatan. Kami memberi minum kepadamu dari apa yang keluar dari perutnya yang keluar diantara perut dua saluran kotoran dan darah keluar susu yang murni yang lezat bagi pe minumnya (QS. 16: 66) Pemuda yang punya iktikad untuk mencari ilmu, maka ia akan diangkat derajatnya dan bagi yang tidak punya keinginan (iktikad), maka ilmunya tidak bermanfaat (Al Imrithi) "Skripsi ini kupersembahkan sebagai rasa syukur kepada Allah dan baktiku kepada Emak dan Bapak serta adik-adikku tercinta atas do a dan dukungannya 22

25 KATA PENGANTAR Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Perbedaan Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kualitas Keju Olahan, yang merupakan salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Kami menyadari bahwa tiada manusia yang sempurna di dunia ini, karena pasti mempunyai kekurangan-kekurangan demikian pula penulis yang tak lepas dari kekurangan, sehingga apa yang tertulis dalam skripsi ini adalah merupakan sebuah kebanggaan bagi penulis apabila ada kritik maupun saran-saran yang membangun bagi penulis yang akan penulis gunakan di hari kemudian sebagai bekal menuju kesempurnaan. Pada kesempatan ini penulis dengan rasa hormat mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 10. Bapak Drs. Ahsanul In am, M.M, selaku dekan yang telah memberikan kesempatan penulis belajar di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. 11. Bapak Drs. Sukarsono, M.Si, selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi dan Pembimbing II. 12. Bapak Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd, selaku pembimbing I yang telah tulus ikhlas membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini dari awal hingga akhir. 13. Ibu Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Si, selaku Kepala Laboratoium Kimia UMM beserta staf dan asistennya. 14. Kedua orang tua saya Ibu (Hj. Rohmah Runing) dan Bapak (H. Husein Matroji) yang telah mencurahkan cinta kasihnya dan perhatian pada saya yang tidak mungkin akan terbalaskan. Adik-adikku (H. Mattono, H. Ali Mahmudi) serta seluruh keluarga yang telah memberikan semangat, dorongan baik secara moril maupun materiil yang tidak mungkin terbalaskan dengan apapun. 23

26 15. Teman-teman santri PP. Miftahul Ulum yang telah memberikan dorongan agar cepat selesai, serta suka dan duka selama ada di Malang. 16. Teman-teman KSR-PMI UMM yang telah banyak memberikan dorongan, serta banyak memberikan warna dalam hidupku. 17. Teman-teman Bio 99 (khususnya Bio 99C) terima kasih atas bantuannya sehingga skripsi ini selesai. 18. serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan namanya datu persatu, dan telah banyak membantu dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga Allah SWT memberikan balasan yang setimpal atas segala jasa, kebaikan serta bantuan yang telah diberikan dengan tulus ikhlas kepada penulis. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi seluruh pembaca. Malang, 22 Maret 2004 Penulis, (Sismanto) 24

27 ABSTRAKSI Perbedaan Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kualitas Keju Olahan Nama ; Sismanto NIM : Susu merupakan salah satu bahan pangan yang hampir sempurna kandungan gizinya, karena terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Produk olahan susu antara lain susu skim, tepung susu, yogurt, keju margarin, es krim, margarin dan keju. Keju olahan merupakan produk pangan hasil dari pencampuran dari keju alami dengan ditambahkan emulsifier, pemanasan, pengemasan, dan pendinginan. Keju ini lebih banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia daripada keju alami karena langsung siap dikonsumsi, sehingga dapat digunakan oleh rumah tangga maupun restoran untuk pembuatan makanan siap saji, karena mempunyai tekstur yang lebih lunak serta aroma dan rasa yang sesuai dengan selera masyarakat. Penambahan emulsifier perlu dilakukan karena mampu menstabilkan produk yang terbentuk akibat proses pemanasan keju, selain itu emulsifier mampu menghasilkan struktur yang seragam, menghasilkan keju yang bila diiris tidak lengket atau hancur, mempengaruhi kualitas kimia dan fisik keju olahan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruh penambahan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat terhadap kualitas keju olahan yang meliputi; kadar lemak, air dan mutu organoleptik. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental dengan penambahan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat sebagai variabel bebas dan kadar lemak, air dan mutu organoleptik sebagai variabel terikat. Populasinya adalah keju olahan dari bahan baku keju Gouda sebanyak 0,4 Kg keju tua dan 0,1 Kg keju muda dan sampelnya adalah keju olahan dengan penambahan emulsifer polisakarida dan monosodium posphat sebanyak 500 gram yang diambil secara simple random sampling. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 5-10 Oktober 2003, di Laboratrium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat menghasilkan pengaruh perbedaan yang nyata terhadap masing-masing perlakuan. Penggunaan emulsifier monosodium posphat 3% lebih mampu mempertahankan kadar lemak dan air selama pengolahan dan mutu organoleptiknya paling disukai diantara semua perlakuan. Disarankan dalam membuat keju olahan dengan bahan baku campuran keju Gouda umur 7 bulan dan 2 bulan digunakan emulsifier monosodium posphat sebanyak 3%, karena dapat menghasilkan produk yang berkualitas baik, ditinjau dari kadar lemak, kadar air dan mutu organoleptik keju olahan. Pembimbing I, Malang, 22 Maret 2004 Penulis, 25

28 (Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd) (Sismanto) DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL..i LEMBAR PERSETUJUAN.ii LEMBAR PENGESAHAN iii LEMBAR PERNYATAAN. iv MOTTO DAN PERSEMBAHAN..v KATA PENGANTAR.vi ABSTRAKSI...viii DAFTAR ISI.ix DAFTAR TABEL xii DAFTAR GAMBAR...xiii DAFTAR LAMPIRAN.xiv BAB I PENDAHULUAN F. Latar Belakang..1 G. Rumusan Masalah..4 H. Tujuan Penelitian..4 I. Manfaat Penelitian..5 J. Batasan Penelitian..5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA K. Keju Gouda..7 L. Komposisi Keju..7 M. Mutu Keju Olahan. 8 N. Keju Olahan..9 O. Prosedur Pembuatan Keju Olahan.10 P. Emulsifier.14 26

29 Q. Kadar Lemak.18 R. Kadar Air.20 S. Mutu Organoleptik.21 T. Hipotesis.23 BAB III METODE PENELITIAN H. Jenis Penelitian 24 I. Tempat dan Waktu Penelitian 24 J. Populasi dan Sampel Populasi Sampel Teknik Sampling 25 K. Variabel Penelitian Variabel Bebas Variabel Terikat Variabel Kontrol 26 L. Rancangan Percobaan 26 M. Prosedur Penelitian Tahap Persiapan Prosedur Pembuatan Keju Olahan Pengujian Produk Kadar Lemak dan Kadar Air Uji Organoleptik 31 N. Teknik Analisis Data 32 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN C. Hasil Penelitian.38 27

30 D. Pembahasan Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Kadar Lemak Keju Olahan Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Kadar Lemak Keju Olahan Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Kadar Air Keju Olahan Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Kadar Air Keju Olahan Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik Warna Keju Olahan Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Organoleptik Warna Keju Olahan Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik Aroma Keju Olahan pada Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Organoleptik Aroma Keju Olahan Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik Rasa Keju Olahan Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Organoleptik Rasa Keju Olahan

31 25. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik tekstur Keju Olahan Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Organoleptik Tekstur Keju Olahan Perbedaan pengaruh antara Penambahan Emulsifier Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kadar Lemak Perbedaan pengaruh antara Penambahan Emulsifier Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kadar Air.78 BAB V PENUTUP.79 C. Kesimpulan.79 D. Saran.7 9 DAFTAR PUSTAKA.81 LAMPIRAN DOKUMENTASI PENELITIAN 29

32 DAFTAR TABEL Tabel Judul Halaman 1. Komposisi beberapa keju pilihan Standar keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap kadar lemak keju olahan Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap kadar lemak keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap kadar lemak keju olahan Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap kadar lemak keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap kadar air keju olahan Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap kadar air keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap kadar air keju olahan Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap kadar air keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap warna keju olahan 47 30

33 5.2 Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap warna keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap warna keju olahan Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap warna keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap aroma keju olahan Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap aroma keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap aroma keju olahan Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap rasa keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap aroma keju olahan Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap rasa keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap rasa keju olahan Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap rasa keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap aroma keju olahan Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida 31

34 terhadap rasa keju olahan Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap rasa keju olahan Uji Duncan s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap rasa keju olahan 60 32

35 DAFTAR LAMPIRAN 9. Lampiran 1. Data Penelitian Lampiran 2. Perhitungan uji normalitas Lampiran 3. Perhitungan uji homogenitas Lampiran 4. Perhitungan anova 1 jalur Lampiran 5. Perhitungan uji Duncan s Lampiran 6. Perhitungan Uji t Lampiran 7. Uji Pendahuluan Lampiran 8 Lembar pengujian mutu organoleptik

36 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap kadar lemak keju olahan. 38 Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap kadar lemak keju olahan 40 Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap kadar air keju olahan pada 42 Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap kadar air keju olahan. 44 Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik warna keju olahan 46 Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik warna keju olahan 48 Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik aroma keju olahan 49 Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik aroma keju olahan 51 Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik rasa keju olahan 53 Gambar 10. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik rasa keju olahan 55 Gambar 11. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik tekstur keju olahan 57 Gambar 12. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat 34

37 terhadap organoleptik tekstur olahan 59 35

38 DAFTAR PUSTAKA Ananymous, Proceedings of the second ASEAN Wokrshop on Food Analitical Techniques, National Institue for Chemistry, Indonesian Institute of Sciences, Bandung. Bucle, dkk., Ilmu Pangan. Diterjamahkan Hari Purnomo Adiono, Departement of Education and Culture General of Higher Education. International Development Program of Australian Universities and College, Wales.o Budiyanto, Moch. Agus Kresno, Mikrobiologi Terapan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang., Dasar-Dasar Ilmu Gizi, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang. Caric, M., Processed Cheese. In Hui, Y.H., Encyclopedia of Food Science an Technology, John Willey and Sons. Inc. New York. Daulay, D., Fermentasi Keju, PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Fennema, Principles of Food Science, Food Chemistry, Marcel Dekker Inc, New York. Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., Dairy Chemistry and Biochemistry, published by Bucle Academic & professional, London. Hadiwiyoto, S., Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya, Penerbit Liberty, Yogyakarta. Hartomo, A.J., Widiatmoko, M.C., Emulsi dan Pangan Instant Ber-lesitin, Andi Offset, Yogyakarta. Idris, S., Metode Pengujian Bahan Pangan Secara Sensoris, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang. Kosikowski, F.V., Cheese and Fermented Milk Food. Second Edition. F.V. Kosikowski and Assosiated-Brooktondale. New York. Kumalaningsih S., Hidayat, N., Mikrobiologi Hasil Pertanian, Penerbit IKIP Malang, Malang., Ilmu Gizi dan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. 36

39 Narth, K.Rajinder, Cheese. In Hui Dairy Science and Technology Handbook, Volume 2. Product Manufacturing V.C.H Publisher Inc. New York. Nazir, M., Metodologi Penelitian, Chalia Indonesia, Jakarta. Poerwanti, dkk., 1998, Dimensi-Dimensi Riset Ilmiah, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang. Radiati, Lilik Eka, Proses Pembuatan Keju Olahan (Preparation of Processed Cheese), PROTEIN, Jurnal Ilmiah Ilmu Peternakan dan Perikanan, Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang. Robinson, R.K., The Microbiology of Milk, Second edition. Elsevier Applied Science, New York. Rosyidah, E., Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan MIPA Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Malang. Malang. Skripsi: Pengaruh Penambahan Ekstrak Nanas (Ananas Comosus) dan Kalsium Klorida (CaCl2) Terhadap Kualitas Keju. Sherrington, B. K., Gaman, M. P., The Scienced of Food, An Introduction to food science Nutrition and MicroBiology, second edition. Pergamon Press, New York. Sa adah, Raudatus, Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan MIPA Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Malang. Malang. Skripsi: Pengaruh Perbedaan Antara Pemberian Enzim Rennet Dan Ekstrak Nanas (Ananas Comosus) Terhadap Kadar Protein pada Keju Putih. Soda, M. El., Accerelation of Flavour Formation during Cheese Repening. In Food Flavour: Generation, Analysis, and Prcess Influence, Elsevier Science B. V. New York. Spreer, E., Milk and Dairy Product Technology, Marcel Dekker Inc, New York. Sudarmadji, dkk., Prosedur Analisis Untuk Bahan Makan dan Pertanian, Edisi Ke-4, Liberty, Yogyakarta. Sudjana, Metodologi Statistik, Tarsito, Bandung. Surya Sumadi Brata, Metodologi Penelitian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. 37

40 Van Den Berg, J.C.T., Dairy Technology In The Tropics and Sub Tropics, Centre for Agriculture Publishing ang Documentation, Wegeningen. Winarno, F.G., Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., dan Titi Sulistyowati Rahayu, Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan, Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Yitnosumarto, S., Percobaan: Perancangan Analisis dan Interpretasinya, Program MIPA Universitas Brawijaya, Malang. 38