PENGARUH LAMA PEMBEKUAN TERHADAP MUTU DAGING AYAM DITINJAU DARI KANDUNGAN PROTEIN, JUMLAH TOTAL KOLONI BAKTERI DAN ORGANOLEPTIK SKRIPSI

Transkripsi

1 PENGARUH LAMA PEMBEKUAN TERHADAP MUTU DAGING AYAM DITINJAU DARI KANDUNGAN PROTEIN, JUMLAH TOTAL KOLONI BAKTERI DAN ORGANOLEPTIK SKRIPSI Oleh : Nama : Rumiati Nim : JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2003

2 PENGARUH LAMA PEMBEKUAN TERHADAP MUTU DAGING AYAM DITINJAU DARI KANDUNGAN PROTEIN, JUMLAH TOTAL KOLONI BAKTERI DAN ORGANOLEPTIK SKRIPSI Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Sebagai bagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi Oleh : Nama : Rumiati Nim : JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2003

3 HALAMAN PERSETUJUAN Skripsi oleh : Rumiati / ( ) Dengan Judul : Pengaruh Lama Pembekuan Terhadap Mutu Daging Ayam Ditinjau Dari Kandungan Protein, Jumlah Total Koloni Bakteri dan Organoleptik. Telah Disetujui pada Tanggal: Oleh Pembimbing I Pembimbing II (Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Si) (Dra. Siti Zaenab, M.Kes) ii

4 LEMBAR PENGESAHAN Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Dan Diterima Untuk Memenuhi Sebagian dari persyaratan Memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi Mengesahkan : Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Dekan (Drs. Ahsanul In am, M.M) Dewan Penguji Tanda Tangan 1. Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Si Dra. Siti Zaenab, M. Kes Dra. Elly Purwanti, M.P Drs. Nur Widodo, M.Kes 4. iii

5 SURAT PERNYATAAN Yang bertanda tangan dibawah ini: Nama : Rumiati Tempat/Tanggal Lahir : Malang, 27 Oktober 1978 Nim : Fakultas/Jurusan : Keguruan dan Ilmu Pendidikan /Biologi Menyatakan bahwa karya ilmiah / skripsi yang berjudul, Pengaruh Lama Pembekuan Terhadap Mutu Daging Ayam Ditinjau Dari Kandungan Protein, Jumlah Total Koloni Bakteri dan Organoleptik adalah bukan karya ilmiah / skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya. Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia mendapatkan sangsi akdemis. Malang, Agustus 2003 Yang Menyatakan (Rumiati) Mengetahui Pembimbing I Pembimbing II (Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Si) (Dra. Siti Zaenab, M.Kes) iv

6 Bercerminlah pada Al-quran dan Al Hadist bila ingin menjadi manusia yang diangkat derajatnya di dunia dan di akhirat. Alloh tidak akan merubah nasib suatu kaum bila kaum itu tidak berusaha merubahnya sendiri.(qs Al-Baqarah ayat) Niat tanpa diikuti kemauan ibarat hembusan asap atau kemauan tanpa diikuti tindakan ibarat meletakkan rembulan dalam kepalan tangan. Tindakan tanpa diikuti do a dan keimanan ibarat benteng liar diarena. Hargailah orang lain terlebih dahulu bila ingin dihargai orang lain, karena watak dasar manusia paling terdalam adalah keinginan dihargai. Berserta iringan do a kupersembahkan skripsi ini sebagai wujud bakti dan cintaku kepada: Ayah (Kastamun), Ibu (Ramini), Adikku (Nurbadi ah) dan kakakku (Saktya dan Nurul H) tersayang serta semua teman-teman yang membantu dalam penulisan skipsi ini. v

7 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmad dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Lama Pembekuan Terhadap Mutu Daging Ayam Ditinjau dari Kandungan Protein, Jumlah Total Koloni Bakteri dan Organoleptik. Skripsi ini untuk memenuhi syarat mendapatkan gelar sarjana pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Jurusan Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Program studi Pendidikan Biologi. Dengan terselesainya skripsi ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Drs. Ahsanul In am,mm selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang. 2. Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Si selaku pembimbing I dan Kepala Laboratorium Kimia yang telah membimbing penulis dalam menyelesaikan penulisan ini sampai selesai dan yang telah memberikan fasilitas penulis dalam menyelesaikan skipsi ini. 3. Dra. Siti Zaenab, M.Kes selaku pembimbing II yang telah membimbing penulis dalam menyelesaikan penulisan ini sampai selesai. vi

8 4. Drs. Lud Waluyo, M.Kes selaku Kepala Laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Malang beserta staf yang telah memberikan fasilitas penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 5. Bapak, Ibu dan adik saya yang telah memberikan do a dukungan, semangat dan kepercayaan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 6. Sahabat-sahabat dekatku dan semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini. Disadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan saran dari pembaca sangat penulis harapkan. Dan penulis berharap karya sederhana ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Aamiiin. Malang, Agustus 2003 Penulis vii

9 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PERSETUJUAN... ii HALAMAN PENGESAHAN... iii SURAT PERNYATAAN... iv MOTTO DAN PERSEMBAHAN... v ABTRAKSI... vi KATA PENGANTAR... vii DAFTAR ISI... ix DAFTAR TABEL... xii DAFTAR LAMPIRAN... xiii DAFTAR GAMBAR... xiv BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian Batasan Penelitian... 5 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Daging Ayam pedaging dan nilai gizi Pengaruh Pembekuan pada Daging Pengaruh Pembekuan terhadap Mikroba viii

10 2.2.2 Pengaruh Pembekuan terhadap komposisi Tinjauan Umum Tentang Bakteri Tinjauan Tentang Metode Cawan Petri Mutu Daging Protein rganoleptik Hipotesis BAB III. METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian Tempat dan Waktu Populasi dan Sampel Populasi Sampel Variabel Penelitian Variabel bebas Variabel terikat Variabel kontrol Definisi Operasional Variabel Rancangan Percobaan Prosedur Kerja Tahap Persiapan Tahap Pelaksanaan Tahap Pengamatan ix

11 3.8 Teknik Analisis Data BAB 1V. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Data Hasil Penelitian Data Hasil Kandungan Protein Data Jumlah Total Koloni Bakteri Data Uji Organoleptik Hasil Analisis Data Hasil Analisis Kandungan Protein Hasil Analisis Jumlah Total Koloni Bakteri Hasil Analisis Uji Organoleptik Pembahasan Kandungan Protein Jumlah Total Koloni Bakteri Uji Organoleptik Warna Bau Rasa BAB V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN x

12 DAFTAR TABEL Tabel Judul Halaman 2.1 Kadar Zat Gizi Berbagai Jenis Daging Karakteristik kimiawi daging dada dan paha ayam broiller Data Hasil Kandungan Protein Data Jumlah Total Koloni Bakteri Data Uji Organoleptik (Warna) Data Uji Organoleptik (Bau) Data Uji Organoleptik (Rasa) Hasil Analisis Kandungan Protein Hasil Uji Duncan s Kandungan Protein Hasil Analisis Jumlah Total Koloni Bakteri Hasil Uji Duncan s Jumlah Total Koloni Bakteri Hasil Analisis Uji Organoleptik (Warna) Hasil Uji Duncan s Organoleptik (Warna) Hasil Analisis Uji Organoleptik (Bau) Hasil Uji Duncan s Organoleptik (Bau) Hasil Analisis Uji Organoleptik (Rasa) Hasil Uji Duncan s Organoleptik (Rasa) xi

13 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Pembuatan Media NA a. Menyiapkan Media b. Sterilisasi Media Lampiran 2. Uji Statistik Kandungan Protein Daging Ayam a. Uji Normalitas Kandungan Protein Daging Ayam b. Uji Homogenitas Kandungan Protein Daging Ayam c. Uji Analisis Varian 1 Faktor Kandungan Protein Daging Ayam d. Uji Duncan s Kandungan Protein daging Ayam Lampiran 3. Uji Statistik Jumlah Total Koloni Bakteri a. Uji Normalitas Jumlah Total Koloni Bakteri b. Uji Homogenitas Jumlah Total Koloni Bakteri c. Uji Analisis Varian 1 Faktor Jumlah Total Koloni Bakteri d. Uji Duncan s Jumlah Total Koloni Bakteri Lampiran 4. Uji Statistik Sifat Organoleptik Warna a. Data Organoleptik Warna b. Uji Analisis Varian 1 Faktor c. Uji Duncan s Lampiran 5. Uji Statistik Sifat Organoleptik Bau a. Data Organoleptik Bau b. Uji Analisis Varian 1 Faktor c. Uji Duncan s Lampiran 6. Uji Statistik Sifat Organoleptik Rasa a. Data Organoleptik Rasa b. Uji Analisis Varian 1 Faktor c. Uji duncan s Lampiran 7. Angket Organoleptik Lampiran 8. Tabel Normalitas Lampiran 9. Tabel Uji Liliefors Lampiran 10. Tabel Homogenitas Lampiran 11. Tabel Uji Duncan s Lampiran 12. Tabel Anava xii

14 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Proses Freezing Injury Hasil Pengamatan 0, 1, 5, 10, 15, 20 hari Uji Organoleptik (Warna, Bau dan Rasa) Alat Dan Bahan Yang Digunakan Dalam Penelitian Proses Sterilisasi Proses Inokulasi metode TPC Menghitung Colony dengan Coloni Counter xiii