PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK NENAS (Ananas comosus) DAN KALSIUM KLORIDA (CaCl 2 ) TERHADAP KUALITAS KEJU SKRIPSI OLEH : ETIKA ROSYIDAH

Transkripsi

1 PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK NENAS (Ananas comosus) DAN KALSIUM KLORIDA (CaCl 2 ) TERHADAP KUALITAS KEJU SKRIPSI OLEH : ETIKA ROSYIDAH NIM: NIRM : PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2002

2 PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK NENAS (Ananas comosus) DAN KALSIUM KLORIDA (CaCl 2 ) TERHADAP KUALITAS KEJU SKRIPSI Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi OLEH : ETIKA ROSYIDAH NIM : NIRM : PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2002 i

3 HALAMAN PERSETUJUAN Skripsi Oleh : Etika Rosyidah / ( ) Dengan Judul : PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK NENAS (Ananas comosus) DAN KALSIUM KLORIDA (CaCl 2 ) TERHADAP KUALITAS KEJU Telah Disetujui Pada Tanggal : Oleh : Pembimbing II Pembimbing I (DR. M. Agus Krisno B, M.Kes) (Drs. Samsun Hadi, M.Si) i

4 LEMBAR PENGESAHAN Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dan Diterima untuk Memenuhi Sebagian dari Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi Mengesahkan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Dekan (Drs. Ahsanul In am, M.M) Dewan Penguji Tanda Tangan 1.Drs. Samsun Hadi, M.S Drs. Sukarsono, M.Si Dra. Yuni Pantiwati, M.M Dra. Siti Zaenab, M.Kes 4. ii

5 Allah tujuanku Muhammad tauladanku Al Qur an penuntunku Jihad jalan hiduupku Mati di jalan Allah, cita tertinggiku Cintailah sesuatu sekadarnya saja Karena suatu saat ia dapat menjadi sesuatu yang kau benci Dan bencilah sesuatu itu sekedarnya saja Karena suatu saat ia dapat menjadi sesuatu yang kau cintai Ya Allah Engkaulah Tuhanku, Tiada Tuhan kecuali Engkau Engkau ciptakan aku dan aku adalah hamba-mu Aku berada di atas janji-mu, semampuku Aku mohon perlindungan dari kejelekan perbuatanku Aku mengakui banyaknya nikmat-mu (yang Engkau anugrahkan) kepadaku Dan aku mengakui dosa-dosaku Maka ampunilah aku Karena sesungguhnya tiada yang mengampuni dosa-dosa melainkan Engkau Skripsi ini dpersembahkan Sebagai rasa syukur kepada Allah dan kedua orang tuaku Serta adik-adkku tercinta atas do a dan dukungannya Teman-teman gang 6 no.17 dan keluarga Citra 69 iii

6 Nora atas segalanya SURAT PERNYATAAN Yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Etika Rosyidah Tempat/ Tanggal Lahir : Jombang, 26 Januari 1978 Nim/ Nirm : / Fakultas/ Jurusan : Keguruan Dan Ilmu Pendidikan / Biologi Menyatakan bahwa karya ilmiah / skripsi yang berjudul, PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK NENAS (Ananas comosus) DAN KALSIUM KLORIDA (CaCl 2 ) TERHADAP KUALITAS KEJU adalah bukan karya ilmiah / skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya. Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia mendapatkan sangsi akademis. Malang, Juni 2002 Yang menyatakan Mengetahui, (Etika Rosyidah) Pembimbing II Pembimbing I (DR. M. Agus Krisno B, M.Kes) (Drs. Samsun Hadi, M.S) iv

7 KATA PENGANTAR Assalaamu alaikum wr, wb, Segala puji bagi Allah, Tuhan semesta alam. Dzat yang kepada siapa dan seluruh alam ini paling pantas untuk bersujud. Shalawat dan salam tetap tercurah kepada Muhammad saw, pembawa risalah Allah, yang mengorbankan seluruh waktunya semata-mata untuk berjuang di jalan-nya. Juga kepada keluarga dan para sahabatnya. Berkat do a dan dukungan dari berbagai pihak serta kasih sayang Allah akhirnya skripsi ini dapat diselesaikan dengan segala keterbatasan yang ada. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi pada Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang. Selama penelitian berlangsung hingga terselesainya penyusunan skripsi ini, penulis telah banyak menerima bimbingan, masukan, kerja sama dan sumbangan fikiran dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini pula penulis sampaikan terima kasih kepada : 1. Bapak Drs. Ihsanul In am, M.Pd selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan 2. Bapak Drs. Sukarsono selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi v

8 3. Bapak Drs. Samsun Hadi, M.Si selaku pembimbing I dan Bapak Dr. M. Agus Kresno Budiyanto, M.Kes, selaku pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan selama penyusunan skripsi ini 4. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Pendidikan Biologi yang telah memberikan tambahan ilmu dan pengetahuan 5. Teman-teman Biologi angkatan 97 yang telah banyak memberi dukungan dan motivasi serta kebersamaannya selama ini 6. Teman-teman Instruktur dan Asisten di Lab. Biologi dan Lab. Kimia serta Lab. Pertanian atas bantuannya 7. Dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Akhirnya dengan segala kerendahan hati dan keterbatasan penulis menyadari bahwa skripsi jauh dari sempurna. Kritik dan saran untuk perbaikan skripsi ini senantiasa diharapkan demi ilmu yang selalu berkembang. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan pembacanya. Wassalaamu alaikum wr, wb, Malang, Juli Penulis vi

9 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PERSETUJUAN... ii HALAMAN PENGESAHAN... iii SURAT PERNYATAAN... iv MOTTO DAN PERSEMBAHAN... v KATA PENGANTAR... vi ABSTRAKSI... viii DAFTAR ISI... ix DAFTAR TABEL... xiii DAFTAR LAMPIRAN... xiv DAFTAR GAMBAR... xvi BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian... 5 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Keju Tinjauan Umum Enzim Bromelin Tinjauan Umum Kalsium dan Kation Ca vii

10 2.4 Mekanisme Penggumpalan Kasein Susu Peranan Enzim Bromelin dalam Proses Penggumpalan Keju Peranan CaCl 2 dalam Proses Penggumpalan Keju Kerangka Konseptual Hipotesis BAB III. METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian Tempat dan Waktu Penelitian Populasi dan Sampel Populasi Sampel Variabel Penelitian Variabel Bebas Variabel Terikat Variabel Kontrol Rancangan Percobaan Prosedur Penelitian Tahap Persiapan Persiapan Alat Persiapan Bahan Persiapan Bahan Perlakuan Tahap Pelaksanaan Digram Proses Pembuatan Keju... viii

11 Prosedur Pembuatan Keju Teknik Pengumpulan Data Pengujian Kadar Protein Pengujian Kadar Air Uji Organoleptik Teknik Analisis Data Uji Normalitas (Uji Liliefors) Uji Homogenitas (Uji Bartlett) Anava 2 Faktor Anava Sama Subyek BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian Hasil Analisis Data Hasil Analisis Data Kadar Protein Keju Cottage Hasil Analisis Data Kadar Air Keju Cottage Hasil Analisis Skor Uji Organoleptik Warna Keju Cottage Hasil Analisis Skor Uji Organoleptik Rasa Keju Cottage Hasil Analisis Skor Uji Organoleptik Bau Keju Cottage Hasil Analisis Skor uji Organoleptik Tekstur Keju Cottage Pembahasan Kadar Protein Kadar Air Organoleptik Warna ix

12 4.3.4 Organoleptik Rasa Organoleptik Bau Organoleptik Tekstur BAB V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN DOKUMENTASI PENELITIAN SURAT KETERANGAN PENELITIAN x

13 DAFTAR TABEL Tabel Judul Halaman 2.1 Macam-Macam Tipe Keju dan Perkiraan Komposisi Zat Gizi Uji Homogenitas Hasil Perhitungan Anava 2 Jalur Hasil Perhitungan Anava Sama Subyek Hasil Perhitungan Uji Duncan Kadar protein keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin dan CaCl Kadar air keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin dan CaCl Skor uji organoleptik warna keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin dan CaCl Skor uji organoleptik rasa keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin dan CaCl Skor uji organoleptik bau keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin dan CaCl Skor uji organoleptik warna keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin dan CaCl Hasil anava 2 jalur terhadap kadar protein keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin dan CaCl Hasil analisis uji Duncans kadar protein pada taraf signifikansi 5% Hasil anava 2 jalur terhadap kadar air keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin dan CaCl Hasil analisis uji Duncans kadar air pada taraf signifikansi 5% Hasil anava sama subyek terhadap organoleptik warna keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin dan CaCl Hasil analisis uji Duncans organoleptik warna pada taraf signifikansi 5% Hasil anava sama subyek terhadap organoleptik rasa keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin dan CaCl xi

14 4.14 Hasil analisis uji Duncans organoleptik rasa pada taraf signifikansi 5% Hasil anava sama subyek terhadap organoleptik bau keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin dan CaCl Hasil analisis uji Duncans organoleptik bau pada taraf signifikansi 5% Hasil anava sama subyek terhadap organoleptik tekstur keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin dan CaCl Hasil analisis uji Duncans organoleptik tekstur pada taraf signifikansi 5% xii

15 DAFTAR LAMPIRAN 1. Hasil Uji Normalitas Kadar Protein, Kadar Air, dan Organoleptik 2. Hasil Uji Homogenitas Kadar Protein, Kadar Air, dan Organoleptik 3. Hasil Anava 2 Jalur dan Anava Sama Subyek 4. Hasil Uji Duncans pada Taraf signifikansi 5% 5. Denah Cross Over Design 6. Dokumentasi 7. Daftar Tabel Uji 8. Surat Keterangan xiii

16 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Skema Mekanisme Penggumpalan Kasein Skema Kerangka Konseptual Diagram Proses Pembuatan Keju Gambar Skema Pengaruh Enzim Bromelin dan CaCl 2 terhadap kadar protein keju cottage Gambar Skema Pengaruh Enzim Bromelin dan CaCl 2 terhadap kadar air keju cottage.. 54 xiv