PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

Transkripsi

1 PENGARUH ASAM SITRAT DAN GULA TERHADAP MUTU SELAI DARI DAMI NANGKA VARIETAS NANGKA KUNIR (Artocarpus heterophyllus) OLEH: SUGIARTI PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2003

2 PENGARUH ASAM SITRAT DAN GULA TERHADAP MUTU SELAI DARI DAMI NANGKA VARIETAS NANGKA KUNIR (Artocarpus heterophyllus) Skripsi Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi OLEH: SUGIARTI PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2003

3 HALAMAN PERSETUJUAN Skripsi Oleh :SUGIARTI ( ) Dengan Judul :Pengaruh Asam Sitrat dan Gula Terhadap Mutu Selai dari Dami Nangka Varietas Nangka Kunir (Artocarpus heterophyllus) Telah di setujui pada Tanggal : Oleh : Pembimbing I Pembimbing II (Drs. Poncojari Wahyono, M.Kes) (Drs. Samsun Hadi, M.S)

4 LEMBAR PENGESAHAN Di pertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dan di terima untuk memenuhi sebagian dari persyaratan memperoleh gelar sarjana pendidikan biologi. Mengesahkan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Dekan (Drs. Ahsanul In am, M.M) Dewan Penguji Tanda Tangan 1. Drs. Poncojari Wahyono, M.Kes Drs. Samsun Hadi, M.S Drs. Lud Waluyo, M.Kes Dra. Elly Purwanti, M.P 4..

5 Yang bertanda tangan di bawah ini : SURAT PERNYATAAN Nama : SUGIARTI Tempat / Tanggal Lahir : Probolinggo, 6 September 1980 NIM / NIRM : Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan Menyatakan bahwa Skrpsi yang berjudul Pengaruh Asam Sitrat dan Gula Terhadap Mutu Selai dari Dami Nangka Varietas Nangka Kunir (Artocarpus heterophyllus) bukan skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah di cantumkan sumbernya. Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar kami bersedia mendapatkan sangsi akademis. Malang,. Yang Menyatakan (SUGIARTI) Mengetahui Pembimbing I Pembimbing II (Drs. Poncojari Wahyono, M.Kes) (Drs. Samsun Hadi, M.S)

6 MOTO Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan (Qs. Al-Insyirah : 6) Berdirilah kamu, maka berdirilah, niscaya Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman di antaramu yang di beri ilmu pengetahuan beberapa derajat. (Qs. Mujadilah : 11) janganlah ada rasa putus asa dalam diri kita, sesungguhnya Allah tidak menyukai orang-orang yang berputus asa PERSEMBAHAN **Beserta iringan do a kupersembahkan skripsi ini sebagai wujud bakti dan cintaku kepada: Bapak (Sarijo), Ibu (Rubingah), Kakak-kakakku (mbak Yun, mbak Yayuk, mas Sulaiman) yang telah memberikan dorongan mental dan spiritual dalam penulisan skripsi ini**

7 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmad dan hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Asam Sitrat dan Gula Terhadap Mutu Selai dari Dami Nangka Varietas Nangka Kunir (Artocarpus heterophyllus). Skripsi ini untuk memenuhi sebagian dari persyaratan mencapai gelar sarjana di Universitas Muhammadiyah Malang Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Jurusan Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Program Studi Pendidikan Biologi. Tentunya dalam penyusunan dan penelitian ini penulis telah banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak baik bantuan moril maupun material, oleh karena itu dalam kesempatan yang baik ini penulis menyampaikan terimakasih yang sebanyak-banyaknya di sertai do a semoga Allah membalas kebaikannya kepada : 1. Drs. Ahsanul In am, M.M selaku dekan Fakultas keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang. 2. Drs. Sukarsono, M.Si selaku kepala jurusan Biologi Fakultas keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang. 3. Drs. Poncojari Wahyono, M.Kes selaku dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga dapat terselesainya penyusunan skripsi ini. 4. Drs. Samsun Hadi, M.S selaku dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga dapat terselesainya penyusunan skripsi ini. 5. Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Kes selaku kepala Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang.

8 6. Ibu, Bapak tercinta yang telah memberikan do;a, mendidik dan membiayai penulis sampai dapat menyelesaikan pendidikan. Dan kakak-kakakku tersayang. 7. Mas (Arisandi, Wafiq, Nuchson, Qori ), Bu Aisni serta semua staf dan karyawan laboratorium kimia (yang tidak mungkin di sebut satu-persatu) yang telah banyak memberikan sumbangan tenaga, pikiran dan motivasi. 8. Terimakasih untuk mas A an, sahabatku (Sucahyani, Mega, Sundari, Nurul, Ipi, Mujib, Dede, Ella) dan teman kost Tirtarona I/33 (Mika, Nur, Rini, Ningsih, Vivi) serta semua teman 98. Mengingat kesederhanaan dan banyaknya kekurangan dalam penyusunan dengan rasa rendah hati penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun guna meningkatkan pengetahuan dan kesempurnaan skripsi ini. Malang,. Penulis

9 DAFTAR ISI Hal Halaman judul... (i) Halaman Persetujuan... (ii) Halaman Pengesahan... (iii) Surat Pernyataan... (iv) Motto dan Persembahan... (v) Kata Pengantar... (vi) Abstraksi... (viii) Daftar Isi... (ix) Daftar Tabel... (xii) BAB I PENDAHULUAN \Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Kegunaan Penelitian Batasan Masalah Batasan Istilah... 4 BAB II KAJIAN PUSTAKA Sistematika Tanaman Nangka Pengertian Dami Nangka Komposisi Kimi Dami Nangka Syarat Mutu Selai Nangka Gambaran Selai Dami Nangka Asam Sitrat... 9

10 2.7 Gula Karagenan Peranan Asam Sitrat dan Gula Terhadap Vitamn C Peranan Asam Sitrat dan Gula Terhadap Kadar Air Peranan Asam Sitrat dan Gula Terhadap Kadar Protein Peranan Asam Sitrat dan Gula Terhadap Organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) Peranan Karagenan Pada pembuatan Selai dami Nangka Kualitas Selai dari Dami Nangka Hipothesis BAB III METODOLOGI PENELITIAN Jenis Penelitian Waktu dan Tempat Penelitian Populasi dan Sampel Penelitian Variable Penelitian Rancangan Percobaan Pelaksanaan Penelitian Metode Pengumpulan Data Teknik Analisa Data BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Vitamin C Kadar Air Kadar Protein Warna... 51

11 4.1.5 Aroma Rasa Tekstur Pembahasan Vitamin C Kadar Air Kadar Protein Warna Aroma Rasa Tekstur BAB V KESIMPULAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA... LAMPIRAN...

12 DAFTAR TABEL Daftar Tabel Hal 1. Komposisi Kimia Dami Nangka Kriteria Mutu selai Nangka Ringkasan Uji Beda Nyata Terkecil Kadar Vitamin C Ringkasan Uji Beda Nyata Terkecil Kadar Air Ringkasan Uji Beda Nyata Terkecil Kadar Protein Ringkasan Uji Beda Nyata Terkecil Warna Ringkasan Uji Beda Nyata Terkecil Aroma Ringkasan Uji Beda Nyata Terkecil rasa Ringkasan Uji Beda Nyata Terkecil Tekstur... 56