PENGARUH AIR PENCUCI TERHADAP DAYA TAHAN KESEGARAN IKAN BANDENG (Chanos chanos, Forskal)

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "PENGARUH AIR PENCUCI TERHADAP DAYA TAHAN KESEGARAN IKAN BANDENG (Chanos chanos, Forskal)"

Suryadi Hartono
6 tahun lalu
Tontonan:

2 PENGARUH AIR PENCUCI TERHADAP DAYA TAHAN KESEGARAN IKAN BANDENG (Chanos chanos, Forskal) KARYA ILMIAH oleh AYU PRATlWANGGfNl C INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS PERlKANAN 1986

3 AYU I?;iATIF4U~GGINI. PCNGAEEI! AIR PSVCUCI TERWiDBP DAYA TAHAN KESEG-UAN IKtlIf BNilDZNG (Chaos chanos, Forskal). (Di bawah bimbingan kbu NAIM ASSIK, i'liniikti ZAHIRUDDIN aan Oi'fAY SAIITIKA). Sebagai bahan makanan yang mudsh sekali mernbusuir,, iian basah memerlukan syarat-syarat khusus dalam penanganan, distribusi dan pemasarannya, agar kesegarannya dapat dipertahankan selamz mungkin. Kemunduran mutu atau kebusukan ikan adalah proses alamiah, akan tetapi dengan cara perlakuan atau penanganan yang baik, proses-proses tersebut dapat diperlambat sehingga daya awet ikan sebagai makanan dapat diperpanjang. Tiga care utama untuk menghambat kecepatan kemunduran mutu ikan yaitu: perlakuan yang cermat, bersih dan disim- pan pada snhu rendah (pendinginan). hebersihan diusahakan aengan cara, yang pertama membuang pusat-pusat konsentrasi alami bakteri (selaput lendir, insang dan rongga perut) yaitu dengan cara membuang isi perut dan insang serta mencuci bersih semua lendir aan aarah ikan. Sedangkan yang kedua yaitu selalu memperlakukax~ i.kan secara bersih dan hygienis a- gar sedikit mungkin terjadi penularan bakteri dari lingkung- an sekitarnya. Dengan demikian pencucian ikan dari kotoran yang menempel pada tubuhya merupakan proses avial penanganan ikan sejak diangkat dari air dan ha1 ini mempunyai arti penting

4 dalam menetukan kesegaran ikan. Dengan pencucian ini 80 persen bakteri akan hilang, yang berarti mengurangi kon- taminasi awal. Tujuan penelitian: (1) mengetahui daya awet ikan bandeng segar yang dicuci dengan beberapa media pencuci yang berbeda konsentrasi garamnya, (2) mengamati proses penurun- an mutu ikan bandeng selama waktu penyimpanan, (3) ntenam- bah pengetahuan dan ketrampilan mahasiswa pada bidang pe- ngolahan ikan, Penelitian ini dilakukan di Laboratoriuu Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) di Cirebon Jawa Barat pada tanggal 30 September sampai 7 Oktober Rancangan percobaan yang dipergunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan Percobaan Faktorial 42x 6 dan 3 ulangan. Untuk melihat sejauh mana perbedaan pengaruh perlakuan m dilakukan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyat;a 5 sen. Untuk organoleptik dipakai uji Chi-Square pada tar nyata 5 persen. Ikan bandeng hasil panen di tambak diberi perlakuan dicuci yaitu dengan air tawar (A ), air tambak (A2)$ air & laut (A ) dan air larutan garam (A ). Kemudian diberi 3 4 lakuan penyimpanan yzitu 0 jam (Sl), 12 jam (s~), 24 jam (s3), 36 jam (S4), 48 jam (S5) dsn 60 jam (s6). Penelit an daya awet ikan bandeng segar dilakukan secara mikrobi logis, kimiawi, fisik, bakteriologis dan organoleptlk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penc dengan media pencuci yang berbeda dan lama penyimpanan

5 memberikan pengaruh nyata terhadap kadar TVB dan ph ikan, demikian puia interaksi antara kedua perlakuan tersebut. Sedangkan secara mikrobiologis perlakuan media pencuci dan interaki antar perlalruan tidak berbeda nyata, sehingga ha- nya lama penyimpanan yang berpengaruh nyata terhadap jum- lah bakteri. Berdasarkan uji organoleptik ikan bandeng segar yang telah dicuci dengan air tawar, air tambak, air laut dan air larutan garam pada masa penyimpanan 36 jam sudah tidak diterima panelis. Berdasarkan indeks kebusukan unt~nk ka dar TVB 30 mgn/100 gr daging ikan dan TPC 105 sampai. 10 per gram daging ikan, ikan dikatzkan bus* pada masa sim- pan 24 jam, sedangkan menurut indeks kebusukan kadar TVB mgn/l00 gr daging ikan dan TPC 7-8 x lo5 per gram daging ikan, maka ikan dikatakan busuk pada masa si pan 36 jam. Air pencuci Fang relatif baik diantara perlalruan m pencuci tersebut adalah air larutan garam (A~). Sedangk air pencuci yang relatif tidak dapat menghambat proses k munduran mutu ikan adalah air tawar (A1).

6 PENGARUH AIR PENGUCI.. TE.RHf\.D4:P DAYA TAHAN KESEGARAN IKAN BANDENG (Chanos chanos. Forskal) KARYA IlllIAH Da1am Jurusan Pengo1ahan Hasi1 Perikanan 01eh AYU PRATIWANGGINI c INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS PERIKANAN 1986

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

129

130

131

132

133

134

135

136

137

138

139

140

141

142

143

144

145

146

147

148

149

150

151

152

153

154

155

156

157

158

159

160

161

162

163

164

dokumen-dokumen yang mirip

BAB I PENDAHULUAN. Kandungan gizi pada ikan adalah protein, lemak, vitamin-vitamin, mineral,

BAB I PENDAHULUAN. Kandungan gizi pada ikan adalah protein, lemak, vitamin-vitamin, mineral, BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ikan merupakan pangan yang memiliki kandungan zat gizi yang tinggi. Kandungan gizi pada ikan adalah protein, lemak, vitamin-vitamin, mineral, karbohidrat, serta kadar