Uji Organoleptik Ikan Mujair

Transkripsi

1 Uji Organoleptik Ikan Mujair Bahan Mentah OLEH : PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN SEKOLAH TINGGI PERIKANAN JAKARTA

2 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mutu atau nilai-nilai tertentu yang diinginkan pada suatu material atau jasa (Ilyas, 1983). Ikan segar atau ikan yang baru saja ditangkap, tidak disimpan atau diawetkan dan mutunya masih original. Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat yang sama seperti ikan hidup baik berupa bau dan tekstur (Afrianto dan Liviawati, 1989). Penggunaan suhu rendah sekitar 0 C pada ikan basah/segar dapat memperpanjang proses rigormortis, dapat menekan kegiatan bakteri, kimiawi dan perubahan organoleptik. Dengan demikian penyimpanan pada suhu rendah dan waktu pengolahan cepat menentukan kecepatan penurunan mutu ikan segar setelah ikan mati. Produksi total ikan mujair mencapai ton dengan sentra produksi tersebar di Minahasa, Bolaang Mongondow dan Kotamasya Manado (Anonimous, 2008). Produksi ikan mujair tersedia hampir sepanjang tahun, karena itu ikan ini mudah diperoleh dalam bentuk segar. B. Tujuan - Pengembangan produk dan perluasan pasar - Pengawasan mutu : bahan mentah, produk, dan komoditas - Perbaikan produk - Membandingkan produk - Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru II. TINJAUAN PUSTAKA Ikan Mujair adalah sejenis ikan air tawar yang biasa dikonsumsi. Penyebaran alami ikan ini adalah perairan Afrika dan di Indonesia pertama kali ditemukan oleh Pak Mujair di muara Sungai Serang pantai selatan Blitar, Jawa Timur pada tahun Ikan mujair ini dapat dibudidaya dengan mudah, budidaya ikan mujair ini tidaklah lama karena pertumbuhan ikan mujair ini sangat cepat dan mudah beradaptasi. Namun, untuk klasifikasi dan morfologi ikan mujair ini antara lainnya. A. Klasifikasi Ikan Mujair - Kingdom : Animalia - Filum : Chordata - Kelas : Actinopterygii - Ordo : Perciformes - Famili : Cichlidae - Genus : Oreochromis - Spesies : Oreochromis mossambicus

3 B. Morfologi Ikan Mujair Ikan mujair ini dapat hidup di air tawar, bentuk ikan mujair ini memanjang dan pipih. Memiliki sisik yang memiliki warna kecoklatan, abuabu dan juga kehitaman. Namun bagian kepala ikan mujair ini memiliki bentuk seperti ikan nila yaitu berbentuk kerucut dan oval pada bagian depan. Mata ikan mujair ini memiliki warna kemerahan, kehitaman dan juga ada yang berwarna kecoklatan. Mata ikan mujair sama dengan ikan lainnya yaitu memiliki bentuk bulat, dan bagian tengah terdapat bundaran hitam. Selain itu, mata ikan akan terdapat lingkaran berwarna kekuningan, dan keputihan tergantung dengan umurnya. Ikan mujair ini memiliki sirip memiliki bentuk seperti sisir dan berduri di bagian atasnya. Sirip ikan mujair ini terdiri dari beberapa warna yaitu abu-abu, kehitaman dan juga transparan. Sirip ikan mujair ini memiliki tulang yang terdiri dari tulang yang menyokong sirip. Sirip ikan mujair ini mencapai 0,5-1 cm bahkan lebih tergantung dengan pertumbuhannya. Ekor pada ikan mujair in terbentuk tumbul di bagian ujungnya dan persegi, ekor ikan mujair memiliki warna yang sama dengan siripnya. Ekor ini memiliki tulang juga yang terdiri dari beberapa saja yang menyokong ekornya. Selain itu, memiliki sirip juga di bagian perutnya dengan warna yang sama dengan ekor, tetapi lebih pendek dari ekor ikan mujair. Reproduksi ikan mujair ini berumur 5-6 bulan, atau sudah matang gonad yang di tandai dengan bagian organ reproduksi organ betina dan jantan di tandai dengan adanya cairan berwarna putih dan kekuningan. Reproduksi ikan mujair ini sekitar benih perekornya bahkan lebih tergantung indukan betina berkualitas atau tidaknya. III. METODE PENELITIAN Bahan yang digunakan diambil dari Pasar Minggu, Jakarta Timur. Ikan yang akan diuji berukuran ± 200 gr (kecil) dan ± 400 gr (besar). Ikan langsung dilakukan penilaian berdasarkan kriteria dan spesifikasi mutu yang disediakan dalam bentuk score sheet organoleptik. Hasil penilaian k e m u d i a n ditabulasi dan dilanjutkan dengan penilaian mutu dengan membandingkan jumlah skor hasil penilaian dengan jumlah skor mutu dan persyaratan yang ditetapkan.

4 Tabel Kriteria Mutu dan Penilaian Organoleptik Ikan Segar Paramete Kriteria dan Spesifikasi Mutu Sk r Bau Segar, berbau rumput laut, spesifik jenisnya or 9 (odor) Bau segar / bau rumput laut mulai menghilang 8 Tidak berbau / netral 7 Belum ada bau asam, ada bau seperti ikan asin, bau susu 6 Berbau susu asam atau seperti susu kental 5 Berbau seperti kentang rebus atau seperti bau logam 4 Berbau asam asetat, bau rumput / bau sabun 3 Bau amoniak mulai tercium 2 Bau busuk : amonia, H2S, indol 1 Mata Bola mata menonjol, pupil hitam cerah, mengkilat, selaput kornea 9 (eyes mata jernih ) Bola mata rata, pupil hitam cerah, kornea jernih 8 Bola mata agak cekung, pupil mulai berubah putih susu, kornea agak keruh Bola mata agak cekung, pupil putih susu, kornea keruh 6 Bola maata cekung, pupil putih susu, kornea keruh 4 Bola mata dan bagian hitamnya tenggelam, tampak lender kuning yang tebal Insan Warna cemerlang bersih, tanpa lender yang berasal dari bakteri, 9 g bau segar spesifik dengan jenisnya (gills) Warna merah kekuningan, cemerlang tanpa lendir, bau spesifik 8 Insang mulai timbul kepudaran, warna dari merah muda ke merah 7 coklat, tampak agar berlendir, bau asam nyata Warna merah agak kusam, lendiri tebal, bau mulai menusuk 6 Perubahan warna lebih nyata, lendir tebal, beberapa lembar 4 insang menyatu, bau insang lebih busuk Warna merah coklat sampai coklat kelabu, tertutup dengan 3 lendir permukaan Warna merah coklat sampai kelabu, lendir tebal atau busuk 1 Tekstur Padat, kenyal, sulit menyobek daging dari tulang belakang Daging agak lunak, belum ada bekas jari bila ditekan 9 7 Lunak, bekar jari lama hilang, sisik mudah lepas 5 Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang kalau ditekan, sisik yang 3 lepas Sangat lunak, sisik banyak yang lepas, daging mudah disobek dari IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Mata Dari hasil penilaian organolpetik terhadap mata dari ikan mujair dapat dilihat data tersebut bahwa nilai rata-rata organoleptik mata untuk ukuran ikan 400 gr pada penyimpanan 1 hari, dari data yang ada menunjukkan bahwa ikan untuk ukuran 500 gr memiliki nilai 7, untuk lebih spesifiknya memiliki nilai rata-rata 6,95. Sedangkan untuk ukuran ikan 200 gr memiliki nilai 7, untuk lebih spesifiknya memiliki nilai rata-rata

5 6,90.Secara Histogram perbedaan lama penyimpanan organoleptik mata mengalami perubahan dan nilai rata-rata organoleptik mata yaitu bola mata agak cekung, warna pupil terhadap ukuran berat yang berbeda mengalami perubahan warna menjadi keabu-abuan, dan kornea mata menjadi agak keruh. Hal ini menunjukkan bahwa pada penyimpanan 2 hari secara organoleptik mata mengalami penurunan mutu. Semakin lama penyimpanan, mutu ikan akan semakin menurun. Dari hasil analisa organoleptik mata, dapat disimpulkan bahwa semakin lama penyimpanan maka nilai rata-rata organoleptik semakin menurun. Untuk ukuran berat 400 gr dan 200 gr secara organoleptik mata tidak ada perbedaan. B. Insang Data hasil penilaian organoleptik terhadap insang ikan mujair segar dapat dilihat bahwa nilai organoleptik insang padapenyimpanan 1 hari menunjukkan bahwa ikan yang memiliki ukuran 400 gr memiliki nilai ratarata 6,70 sedangkan untuk ikan yang memiliki ukuran berat 200 gr memiliki nilai rata-rata 6,60. Secara organoleptik insang mulai timbul kepudaran warna menjadi merah agak kusam yaitu dari merah muda menjadi merah coklat, tampak lendir tebal, bau mulai menusuk dimana bau asam lebih nyata. Menurut Berhimpon (1993), bahwa ikan yang baru ditangkap mengandung mikroba yang secara alami dimana mikroba tersebut terkonsentrasi pada tiga bagian utama yaitu: permukaan kulit, insang, dan isi perut. Jumlah bakteri pada ikan bervariasi tergantung media dimana bakteri itu hidup, yaitu diantara /gr pada kulit, /gr pada insang, dan dapat mencapai 10 7/gr pada isi perut. Berdasarkan dari data yang ada, maka dapat dikatakan bahwa perubahan warna pada insang itu dapat terjadi akibat peningkatan jumlah bakteri. C. Tekstur Data hasil penelitian organoleptik Tekstur pada ikan mujair (Tillapia mossambica) dapat dilihat bahwa nilai rata-rata organoleptik tekstur Pada penyimpanan 1 hari, dari data yang ada memiliki nilai rata-rata tekstur untuk ikan yang memiliki ukuran berat 400 gr mempunyai nilai rata-rata 7,60 dan untuk ikan yang memiliki ukuran berat 200 gr mempunyai nilai rata-rata 7,65. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa tidak ada perbedaan antara ukuran berat 400 gr dan 200 gr. Secara organoleptik tekstur daging agak lunak, sisik mulai mudah terlepas, tetapi bila ditekan belum ada bekas jari. Menurut Berhimpon (1993) bahwa, perubahan tekstur dimana daging menjadi lebih lunak terjadi apabila ikan sudah mulai mengalami kemunduran mutu. Hal ini disebabkan oleh mulai terjadinya perombakan pada jaringan otot daging oleh proses enzimatis.

6 D. Bau Data nilai organoleptik bau ikan mujair dapat dilihat bahwa pada penyimpanan selama 1 hari menunjukkan bahwa ikan yang memiliki ukuran berat 400 gr mempunyai nilai rata- rata organoleptik bau 7,45. Sedangkan untuk ikan dengan ukuran berat 200 gr mempunyai nilai ratarata 7,4.Secara organoleptik bau segar sudah mulai menghilang, belum ada bau asam. Secara umum, nilai rata-rata tersebut cukup berimbang. Menurut Ilyas (1983) bahwa, pembusukkan pada ikan lebih bersifat ketengikan oksidatif. Perubahan ini terjadi akibat oksidasi lemak sehingga menimbulkan bau tengik yang tidak diinginkan V. KESIMPULAN Hasil penilaian mutu organoleptik ikan mujair (Tilapia mossambica) segar untuk ukuran berat 400 gr dan 200 gr tidak meunjukkan perbedaan yang nyata. Berarti Ikan penurunan mutu ikan tidak begitu terpengaruh pada berat ikan, melainkan berpengaruh pada lama penyimpanan ikan tersebut. Semakin lama penyimpanan, ikan tersebut akan semakin menurun mutunya. Dalam uji ini, ikan yang yang telah disimpan selama 1 hari masih dapat dikategorikan ikan segar dan masih bisa dikonsumsi.