Pengaruh Teknik Inkubasi Pada Pembuatan Telur Asin Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptiknya

Transkripsi

1 Catur Budi handayani, Pengaruh Teknik Inkubasi Pada Pembuatan Telur Asin Pengaruh Teknik Inkubasi Pada Pembuatan Telur Asin Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptiknya Catur Budi Handayani Fakultas Pertanian Univet Bantara Sukoharjo, Jl S Humardani No! Jombor Sukoharjo. Telp (0271) Abstrak Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh teknik inkubasi pada pembuatan telur asin terhadap sifat kimia dan organoleptiknya menggunakan rancangan acak lengkap pola searah dengan 3 perlakuan yaitu inkubasi dengan oven, inkubasi di bawah sinar matahari dan tanpa inkubasi. Parameter yang diamati adalah pengukuran kadar air dengan metode gravimetri, pengukuran kadar garam dengan titrasi volumetrik dan pengukuran kadar protein terlarut dengan metode spektrometri. Untuk sifat-sifat organoleptik dilakukan uji kesukaan menggunakan 15 panelis untuk kesukaan terhadap rasa, tekstur keseluruhan dan tekstur kuning telur dengan skor 1-5. Hasilnya kadar air putih telur dan kuning telur asin pada telur asin yang tidak diinkubasi, diinkubasi di bawah sinar matahari dan diinkubasi dengan oven menunjukkan adanya penurunan yang signifikan. Kadar garam putih telur dan kuning telur asin pada telur asin yang tidak diinkubasi, diinkubasi di bawah sinar matahari dan diinkubasi dengan oven meningkat, namun tidak signifikan untuk kenaikan kadar garam pada kuning telur. Kadar protein putih telur asin pada telur asin yang tidak diinkubasi, diinkubasi di bawah sinar matahari dan diinkubasi dengan oven meningkat. Uji organoleptik terhadap telur asin menunjukkan perbedaan nyata terhadap rasa yang semakin asin tetapi tidak berbeda nyata pada tekstur keseluruhan dan berbeda nyata pada tekstur kuning telur antara yang tidak diinkubasi dan diinkubasi dengan oven. Kata-kata kunci : Telur asin inkubasi, Sifat kimia, Sifat organoleptik Pendahuluan Telur asin merupakan salah satu bahan pangan kaya protein yang mudah dicerna, mudah dalam penggunaannya dan disukai oleh masyarakat. Secara umum telur dikonsumsi untuk lauk pauk sehingga telur mempunyai peranan penting dalam mencukupi kebutuhan gizi masyarakat terutama untuk kecukupan protein hewaninya. Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Kerusakan telur dapat terjadi pada fisiknya, maupun isinya. Pelindung luar telur adalah cangkang yang mudah pecak karena benturan dan tekanan. Apabila cangkang ini sudah rusak, maka isinya tidak akan bertahan lama. Telur, karena mengandung zat gizi yang cukup tinggi merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, sehingga kerusakan telur akibat pembusukan sering terjadi, walaupun cangkangnya masih utuh, karena cangkang telur mempunyai pori-pori sehingga mudah dimasuki mikrobia (Mahendradratta, M dan Winarno, F.G. 1998). Disamping itu kadar air telur masih terlalu tinggi yaitu 87 % pada putih telur, dan 59 % pada kuning telur (Soewedo, 1983) 22

2 No.1/Volume 19/2010 Cara untuk mempertahankan kualitas telur agar tidak cepat mengalami kerusakan terutama kerusakan akibat pembusukan dalam jangka waktu yang relatif panjang antara lain dengan pengawetan melalui proses pengasinan telur, sehingga didapatkan telur asin. Disamping sebagai upaya untuk mengawetkan, pengasinan telur ini juga akan menambah cita rasa telur (Desrosier, N. W. 1988). Banyak jenis telur yang dikonsumsi masyarakat, namun yang banyak diawetkan melalui pengasinan adalah jenis telur itik. Hal ini dikarenakan telur itik mempunyai kulit yang relatif lebih tebal dan rasa telur asin yang lebih enak dan lebih disukai dibandingkan dengan jenis telur yang lain, sehingga secara ekonomis lebih menguntungkan. Telur asin rebus yang dibuat secara sederhana di masyarakat, pada umumnya masih basah dengan kuning telur yang kadang lembek kadang kaku (tidak masir ). Teknik inkubasi merupakan salah satu teknik yang bisa diterapkan dalam pembuatan telur asin dengan hasil berupa telur asin yang lebih kesat dengan kuning telur yang masir (Yuniastuti dan Utami, 2008). Dengan teknik ini selain dilakukan penggaraman seperti pada umumnya pembuatan telur asin ditambah pula perlakuan inkubasi pada suhu 40 O C selama 15 jam setiap hari selama 10 hari. Dengan demikian perlu alat pemanas ruang sehingga didapatkan suhu tersebut. Alat tersebut dapat berupa oven dengan pemanas listrik. Dimungkinkan inkubasi tersebut dilakukan di bawah sinar matahari dengan suhu yang kadang-kadang lebih dari 50 O C kadang kurang dari 40 O C, sehingga perlu perlakuan khusus agar suhu dan waktu inkubasi mendekati dengan acuan yang disarankan Yuniastuti dan Utami (2008). Untuk itu penelitian ini perlu dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat kimia dan organoleptik telur asin yang dibuat dengan teknik inkubasi menggunakan oven dan inkubasi di bawah sinar matahari. Metode Bahan dan Alat Penelitian Bahan yang digunakan adalah telur itik, garam, bubuk batu bata dan abu, sedangkan alat penelitian berupa wadah plastic, oven dan alat-alat laboratorium untuk pengujian kadar garam, kadar air dan kadar protein Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola searah dengan 3 perlakuan yaitu inkubasi dengan oven, inkubasi di bawah sinar matahari dan tanpa inkubasi dan 3 ulangan, menggunakan 90 butir telur yang terbagi dalam 3 perlakuan dan 3 ulangan.. Parameter yang diamati adalah pengukuran kadar air dengan metode gravimetri, pengukuran kadar garam dengan titrasi volumetrik dan pengukuran kadar protein terlarut dengan metode spektrometri. Untuk sifat-sifat organoleptik dilakukan uji kesukaan (Kartika, B. 1988) menggunakan 15 panelis untuk kesukaan terhadap rasa skor 1-5 (1: sangat asin, 2: lebih asin, 3 : asin, 4 : lebih tidak asin dan 5 : tidak asin), tekstur keseluruhan skor 1 5 (1 : sangat lembek, 2 : lebih lembek, 3 : lembek, 4 : lebih tidak lembek dan 5 : tidak lembek) dan tekstur kuning telur skor 1 5 (1 : sangat masir, 2 : lebih masir, 3 : masir, 4 : lebih tidak masir, dan 5 : tidak masir ). Pengolahan data menggunakan SPSS. Proses pembuatan telur asin dengan teknik inkubasi dilakukan seperti pada Gambar 1. 23

3 Catur Budi handayani, Pengaruh Teknik Inkubasi Pada Pembuatan Telur Asin Telur Itik Pencucian terhadap kotoran yang melekatdengan air bersih Adonan bata, garam, abu (perband sama + Sedikit Pelumuran dengan adonan setebal 1,5 cm setiap telur Pemeraman 7 10 hari Pembersihan dari adonan Pencucian dengan air bersih Inkubasi o C, 15 jam/hari, 10 hari 2. di bawah sinar matahari, 10 hari 3. tanpa inkubasi Perebusan 15 menit Telur Asin Gambar 1. Proses pembuatan telur asin 24

4 No.1/Volume 19/2010 Hasil Dan Pembahasan Sifat Kimia Telur Asin Sifat kimia telur asin yang diamati adalah kadar air putih dan kuning telur, kadar garam putih dan kuning telur setelah diasinkan serta kadar protein putih telur asin dengan hasil seperti pada Gambar 2 6 Kadar Air Kuning Telur Asin 51 50,56 50 Kadar Air (%) ,23 46,53 44 Gambar 2. Kadar Air Kuning Telur Asin Kadar Air Putih Telur Asin 70 69,53 Kadar Air (%) ,51 52,53 50 Gambar 3. Kadar Air Putih Telur Asin 25

5 Catur Budi handayani, Pengaruh Teknik Inkubasi Pada Pembuatan Telur Asin Kadar Garam Putih Telur Asin 4,5 4,37 Kadar Garam (%) 4 3,5 3 3,3 3,7 2,5 Gambar 4. Kadar Garam Putih Telur Asin Kadar Garam Kuning Telur Asin 2,45 2,43 2,4 Kadar Garam (%) 2,35 2,3 2,25 2,2 2,15 2,1 2,05 2,2 2,3 Gambar 5. Kadar Garam Kuning Telur Asin 26

6 No.1/Volume 19/2010 Kadar Protein Putih Telur Asin Kadar Protein (mg/ml) ,08 58,87 61,65 0 Gambar 6. Kadar Protein Putih Telur Asin Dari Gambar 2 dan 3 dapat dilihat bahwa kadar air putih maupun kuning telur asin pada telur asin yang tidak diinkubasi paling tinggi dan menurun pada telur asin yang diinkubasi di bawah sinar matahari dan menurun lagi pada telur asin yang diinkubasi dengan oven. Hal ini dapat dimengerti bahwa selama inkubasi terjadi penurunan kadar air karena inkubasi dilakukan pada suhu yang lebih tinggi dari suhu kamar (di bawah sinar matahari dengan suhu O C selama 7 9 jam sehari dan dengan oven pada suhu 40 O C selama 15 jam tiap hari) dengan waktu 10 hari. Pengurangan kadar air ini berbeda nyata di antara ke 3 perlakuan (Uji Duncan taraf 0.05 %). Kadar air telur segar 87 % pada putih telur, dan 59 % pada kuning telur (Soewedo, 1983). Dengan pengasinan kadar air telur akan menurun, sehingga telur dapat lebih awet. Dari Gambar 4 dan 5 dapat dilihat bahwa kadar garam putih dan kuning telur asin meningkat selama inkubasi. Hal ini dapat dimengerti karena selama inkubasi terjadi penurunan kadar air sehingga kadar garam terlihat naik (pengukuran kadar garam dalam % berat basah). Dari Uji Duncan taraf 0.05 % didapat hasil bahwa kadar garam putih telur tidak berbeda nyata, namun kadar garam kuning telur berbeda nyata. Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi ada pada telur dengan inkubasi oven (61,65%). Hal ini karena pada telur asin yang diinkubasi dengan oven mengalami pengurangan kadar air yang paling tinggi dan karena pengukuran kadar protein juga dalam mg/ml (berdasarkan berat basah), maka kadar proteinnya terlihat meningkat, walaupun tidak terjadi penambahan protein dari luar. Kadar protein telur segar 10,9 % pada putih telur dan 16,5 % pada kuning telur (Soewedo, 1983). Sifat Organoleptik Sifat organoleptik telur asin diukur dengan uji organoleptip terhadap rasa, tekstur keseluruhan dan tekstur kuning telurnya dengan hasil seperti pada Tabel 2 27

7 Catur Budi handayani, Pengaruh Teknik Inkubasi Pada Pembuatan Telur Asin Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Telur Asin Jenis Ink Rata-rata hasil penilaian Rasa Tekstur Keseluruhan Tekstur Kuning Telur TATI 2,53 a 3,53 a 2,67 a TAISM 2,93 a 3,60 a 3,07 ab TAIO 3,87 b 3, 93 a 3,20 b Keterangan -Nilai Rasa 1. : tidak asin 2. : lebih tidak asin 3. : asin 4. : lebih asin 5. : sangat asin -Nilai Tekstur Keseluruhan 1. : sangat lembek 2. : lebih lembek 3. : lembek 4 : lebih tidak lembek 5 : tidak lembek -Nilai Tekstur Kuning Telur 1. : sangat masir 2 : lebih masir 3 : masir 4 : lebih tidak masir 5 : tidak masir -Huruf yang sama di belakang angka menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata. -TATI = Telur asin tanpa inkubasi -TAISM = Telur asin inkubasi sinar matahari -TAIO = Telur asin inkubasi oven Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa rasa telur asin yang tidak diinkubasi dan yang diinkubasi di bawah sinar matahari mempunyai rasa yang sama dan keduanya berbeda nyata dengan yang diinkubasi dengan oven. Hal ini terkait dengan kadar air dan kadar garam pada telur asin. Pengasinan telur ini juga akan menambah cita rasa telur, disamping sebagai upaya untuk mengawetkan (Desrosier, N. W. 1988). Karakteristik organoleptik untuk telur asin juga pernah diungkapkan oleh Djali dkk. (2003) dengan melakukan pengasinan telur puyuh dengan metode penyuntikan dengan larutan garam 30 % dan menghasilkan produk telur puyuh asin dengan karakteristik organoleptik yang baik. Lebih lanjut hasil penelitianya menunjukkan bahwa konsentrasi larutan garam yang disuntikkan ke dalam telur puyuh berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar garam, rasa dan warna telur puyuh asin, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur dan aroma telur puyuh asin. Hal ini sesuai dengan hasil pengujian yang didapat yaitu tektur keseluruhan tidak menunjukkan beda nyata. Tekstur keseluruhan di antara ketiga jenis inkubasi tidak menunjukkan perbedaan yang nyata, sedangkan tekstur kuning telurnya terdapat perbedaan nyata antara tanpa diinkubasi dan yang diinkubasi dengan oven. Hal ini diduga karena dengan 28

8 No.1/Volume 19/2010 menurunnya kadar air selama inkubasi dan dengan adanya garam yang cukup tinggi mengakibatkan tekstur kuning telur yang lebih masir (tidak menggumpal). Kesimpulan Dari penelitian ini didapatkan kesimpulan : 1. Kadar air putih telur dan kuning telur asin pada telur asin yang tidak diinkubasi, diinkubasi di bawah sinar matahari dan diinkubasi dengan oven menunjukkan adanya penurunan yang signifikan. 2. Kadar garam putih telur dan kuning telur asin pada telur asin yang tidak diinkubasi, diinkubasi di bawah sinar matahari dan diinkubasi dengan oven meningkat, namun tidak signifikan untuk kenaikan kadar garam pada kuning telur. 3. Kadar protein putih telur asin pada telur asin yang tidak diinkubasi, diinkubasi di bawah sinar matahari dan diinkubasi dengan oven meningkat. 4. Uji organoleptik terhadap telur asin menunjukkan perbedaan nyata terhadap rasa yang semakin asin tetapi tidak berbeda nyata pada tekstur keseluruhan dan berbeda nyata pada tekstur kuning telur antara yang tidak diinkubasi dan diinkubasi dengan oven. Daftar Rujukan Desrosier, N. W Teknologi Pengawetan Bahan Pangan. Terj Michji Mulyoharjo. UI Press. Jakarta. Djali, Mohamad., Hudaya, Saripah., dan Enita, Neria Karakteristik Telur Asin Puyuh melalui Pengasinan Metoda Suntik. Abstrak. Seminar Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). Yokyakarta Juli 2003 Kartika, B Uji Inderawi. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta. Mahendradratta, M Pangan Aman dan Sehat Prasyarat Kebutuhan Mutlak Sehari-hari. LEPHAS. Makasar. Soewedo, Hasi-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty. Yogyakarta Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta. Yuniastuti, A dan Utami, N. R Peningkatan Nilai Gizi dan Cita Rasa Telur Asin Melalui Aplikasi Teknik Inkubasi. J. Rekayasa. LPPM Unes, Semarang 29