BAB III METODE PENELITIAN. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan November 2012 Januari 2013

Transkripsi

1 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan November 2012 Januari 2013 yang bertempat di Desa Bongo Kecamatan Batudaa Pantai Kabupaten Gorontalo dan tempat pengujian di Laboratorium Pembinaan Dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Propinsi Gorontalo dan Balai Penelitian Dan Pengembangan Budidaya Air Payau (BPPBAP) Kabupaten Maros, Sulawesi Selatan. 3.2 Alat dan Bahan Alat Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini di bagi menjadi 2 yaitu alatalat yang di gunakan untuk membuat ikan asap dan alatalat yang di gunakan untuk analisis. Alatalat yang digunakan dapat di lihat pada Tabel 4 berikut. Tabel 4. Alat yang digunakan dalam penilitian No Alat Spesifikasi Fungsi Rumah Asap Pisau Kawat Ember plastik 1,95 x 1,25 cm 18 Berfungsi untuk tempat proses pengasapan ikan. Digunakan untuk membelah ikan dan mengelurkan insang dan isi perut. Untuk mengaitkan ikan untuk memudahkan penggantungan ikan dalam rumah asap. Merupakan wadah yang berfungsi untuk merendam ikan dengan larutan garam.

2 5. 6. Termometer Timbangan Inscienpro (thermohygrometer C) Timbangan dengan ketelitian sedang 0,01 0,001 gram (SF400A) Digunakan untuk mengukur suhu panas dalam ruang pengasapan. Untuk menimbang ikan dan konsentrasi garam yang diperlukan Parapara Morat dan Alu Oven Timbangan Cawan aluminium (porselen) Labu erlenmeyer Pipet tetes Cruss tang Desikator Memert (110 0 C) Neraca dengan ketelitian tinggi 0,0001 gram (Sartorius) Ukuran 250 ml Drop pipette Parapara ikan berfungsi digunakan tempat penggantungan ikan. Digunakan untuk menghaluskan sampel sebelum pengujian. Digunakan oven sebagai alat pengering (sterilisasi) alat dan untuk mengeringkan bahan pada pengujian kadar air. Untuk menimbang sampel yang diuji Digunakan untuk wadah sampel bahan. Befungsi untuk mengukur, menampung, menghomogenkan bahanbahan kimia serta sebagai tempat titrasi bahan. Berfungsi memindahkan suatu volume cairan dalam jumlah yang kecil yaitu setetes demi tetes. Berfungsi untuk penjepit alat Untuk mendinginkan bahan atau wadah sebelum dilakukan penimbangan serta untuk menyimpan bahan agar tetap dalam kondisi kering 19

3 3.2.2 Bahan Tabel 5. Adapun Bahan yang digunakan dalam penelitian ini dapat di lihat pada Tabel 5. Bahan yang digunakan penelitian No Bahan Spesifikasi Fungsi Ikan tongkol Batok sabut kelapa Air Garam dapur Larutan Bromat bromida (Euthynnus affinis) Lunggabongo NaCl Clorida) (Natrium Konsentrasi 0,2 N (normalitas) Sebagai bahan baku penelitan dan pengujian Digunakan untuk bahan bakar pengasapan Untuk pencucian ikan dan mengeluarkan sisasisa darah yang menempel. Digunakan sebagai larutan untuk perendaman ikan sebelum pengasapn.. Campuran antara larutan zat bromat (KBrO3) dan bromida (KBr) berfungsi untuk sebagai pereaksi Larutan Thio Asam Chlorida (HCL) Larutan NaOH Aquadest Konsentrasi 0,1 N (normalitas) Konsentrasi 0,2 N (normalitas) Zat yang berbentuk serbuk kasar (Na2S203) berfungsi sebagai penitrasi. Digunakan sebagai zat tambahan dalam pengujian fenol Natrium hidroksida yang berfungsi sebagai sampel pada pengujian. Digunakn sebagai pelarut. 20

4 3.3 Metode Penelitian Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode deskriptif kuantitatif. Hasil dari analisis deskriptif memberikan deskripsi lengkap dari suatu jajaran produk sehingga dapat menjadi dasar untuk memetakan persamaan dan perbedaan produk dan menentukan atribut sensoris yang penting bagi penerimaan produk (Nasir, 2005). Pada penelitian ini terdiri dari perlakuan garam dengan konsetrasi garam berbeda yaitu 0%, 5%, 10, dan 15% dengan waktu perendaman 15 menit. Pengujian parameter organoleptik digunakan uji KruskalWallis sedangkan uji kadar air digunkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan pada produk terpilih fenol dianalisis secara deskriptif. 3.4 Tahapan Penelitian Sebelum ikan diasap, terlebih dahulu di lakukan penanganan terhadap ikan agar saat proses pengasapan berlangsung diperoleh hasil akhir yang baik. Persiapanpersiapan itu meliputi : 1. Penyiangan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) dibersihkan kulit luarnya sehingga tampak mengkilat dan licin. Setelah itu, ikan di belah pada bagian punggung atau perut dengan kondisi yang masih bergandengan. Isi perut dan insang dibuang, lalu dicuci sampai bersih. Kemudian sisasisa darah dan lendir yang masih menempel dibuang sampai bersih. 2. Penggaraman Sebelum dilakukan pengasapan dilakukan proses penggaraman dengan tujuan untuk meningkatkan keawetan produk akhir dan cita rasa produk yang 21

5 diinginkan. Pada penelitian ini di gunakan tiga konsentrasi yang berbeda, yaitu : 0% sebagai kontrol, 5%, 10%,15% dengan lama waktu 15 menit dan perlakuan ini di ulang sebanyak 3 ulangan. Perendaman di lakukan dalam ember plastik dengan bagian atas tertutup dengan tujuan pencegahan terhadap kontaminan. 3. Penirisan Setelah ikan direndam dalam larutan garam selama waktu yang ditentukan, lalu ikan dicuci sampai bersih dan kemudian ikan dikaitkan dengan kawat lalu dianginanginkan. Proses penirisan dilakukan pada tempat yang teduh dan banyak angin untuk mempercepat proses pengerigan. 4. Pengasapan Proses selanjutnya adalah pengasapan dengan menggunakan asap dari bahan bakar sabut kelapa. Sabut kelapa sangat mudah di dapatkan di sekitar tempat peneliti selain itu di tentukan berdasarkan informasi dari tempat pengasapan yang ada dan sabut kelapa tersebut banyak digunakan sebagai bahan bakar pengasapan. Ikan tongkol kemudian di asap dengan suhu dan waktu yang ditentukan. Suhu dan waktu pengasapan yaitu sekitar C dengan waktu pengasapan 45 jam. Setelah proses pengasapan selesai, dilanjutkan dengan uji organoleptik untuk masingmasing perlakuan. Selanjutnya dilakukan analisis mengenai kadar air dan dan hasil yang terpilih diuji kadar fenol. 22

6 Bagan proses pengasapan ikan tongkol dapat di lihat pada Gambar 3. Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) segar Penyiangan Penggaraman Dibuang isi perut dan insang Kosentrasi 0%, 5%,10%, dan 15% selama 15 menit Penirisan Atau di anginanginkan Suhu 7080 o C Pengasapan Lama 45 jam Ikan tongkol asap Organoleptik Uji hedonik Dan Mutu Hedonik Analisis Kadar Air (AOAC 2007) Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) terpilih Uji Kadar Fenol (AOAC 1990 Ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap terbaik Gambar 3. Bagan pembuatan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap Keterangan : = Input = Output = Proses = Analisis 23

7 Prosedur dalam mengoperasikan rumah asap (smoke house) yaitu sebagai berikut : 1. Pada bagian bawah tungku dimasukan batok sabut kelapa (Lunggabongo), kemudian dilakukan proses pembakaran dengan menggunakan minyak tanah sedikit agar bisa menyala. 2. Pintu rumah asap dibuka dengan tujuan untuk memasukan ikan kedalam rumah asap tersebut. 3. Ikan sebelum dikaitkan dengan kawat terlebih dahulu. Hal ini dilakukan untuk memudahkan proses penggantungan. 4. Suhu pengasapan dijaga dengan memperhatikan termometer yang di pasang pada rumah pengasapan. Jika suhu dalam rumah asap naik, maka penutup cerobong dapat dibuka, sehingga suhunya turun. 5. Setelah pengasapan selesai maka bara api dapat dimatikan 6. Cerobong asap dibuka, pintu dibuka dan rak yang berisi ikan asap ditarik keluar. 7. Kemudian dianginanginkan, dan disimpan sementara pada suhu kamar dengan suhu 27 0 C sampai 30 0 C sebelum proses pengujian. 3.5 Prosedur Pengujian Pengujian yang dilakukan pada produk ikan tongkol asap ini meliputi uji organoleptik, uji kadar air dan dan hasil dar konsentrasi garam terbaik diuji kadar total fenol. Uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama daya penerimaan terhadap makanan. Uji organoleptik dilakukan terhadap ikan tongkol (Euthynnus affinis) 24

8 asap adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik. Parameter yang diuji meliputi warna, penampakan, tekstur, aroma dan rasa Uji hedonik Uji organoleptik skala hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk melalui penilaian terhadap beberapa atribut produk seperti penampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Menurut Winarno (1997), penentuan bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Menurut Badan Standardisasi Nasional (SNI : 2009), skala penilaian organoleptik untuk produk ikan asap yaitu 19 dengan persyaratan mutu dan keamanan pangan minimal 7 (lampiran 1). Kemudian sampel yang diujikan diberi kode secara acak dan panelis agak terlatih dengan jumlah 1015 orang diminta memberikan penilaian. Tingkat kesukaan uji sensori adalah sebagai berikut: 9 : amat sangat suka 4 : agak tidak suka 8 : sangat suka 3 : tidak suka 7 : suka 2 : sangat tidak suka 6 : agak suka 1 : amat sangat tidak suka 5 : netral Uji mutu hedonik Uji mutu hedonik bertujuan untuk mengetahui respon terhadap sifatsifat produk yang lebih spesifik (Rahayu 2001). Pengujian mutu hedonik pada masingmasing parameter menggunakan 5 kriteria (warna, kenampakan, tekstur, rasa, dan aroma) dan penilaian berdasarkan Badan Standardisasi Nasional (SNI : 2009). 25

9 3.5.3 Kadar air (AOAC 2007) Cawan kosong yang akan digunakan terlebih dahulu dikeringkan dalam oven selama 15 menit atau sampai berat tetap, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel kirakira sebanyak 2gr ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven selama 34 jam pada suhu oC. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah dingin ditimbang kembali. Presentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan rumus : % Kadar air = B2 B1 X 100% B Keterangan : B = Berat sampel (gram) B1 = Berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan B2 = Berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan Uji kadar fenol (Metode titrasiaoac 1990) Mulamula timbang sebanyak gram sampel (ikan) ditambahkan 30 ml aquadest, lalu dimasukkan dalam labu (ukuran 250 ml). Kemudian tambahkan 5 ml larutan NaOH 0,2 N dan encerkan dengan aquadest sampai tanda garis. Dari larutan tersebut digunakan pipet 25 ml dan masukkan ke dalam erlenmeyer (ukuran 300 ml), lalu ditambahkan 25 ml bromat bromida 0,2 N, 50 ml aquadest, 5 ml HCl pekat (dihomogenkan selama 1 menit). Selanjutnya titrasi dengan larutan thiosulfat (Na2S2O3) 0,1 N (a ml) sampai terjadi perubahan warna. Dilakukan juga pembuatan blanko, yaitu dengan menggunakan prosedur diatas 26

10 tetapi tidak menggunakan sampel (b ml). uji kadar fenol pada ikan asap dapat dihitung dengan rumus : Kadar Fenol = [(ba) x BM Fenol /6 x ,1 x bobot contoh (gr) x 100% Keterangan : a = ml titrasi larutan thio pada sampel b = ml titrasi larutan thio pada blanko 6 = jumlah atom brom yang dipakai pada proses bomisasi dari 530 menit. 3.6 Rancangan Percobaan dan Analisis Data a. Rancangan Percobaan Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor tunggal dengan tiga kali ulangan. Faktor tunggal dalam hal ini adalah perlakuan perendaman ikan dengan larutan garam dalam berbagai konsentrasi yang meliputi perendaman konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15%. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan bantuan perangkat lunak Statistical Package For Social Science 16 (SPSS 16) pada komputer. b. Analisis Data Data nonparametrik yang dianalisis meliputi data hedonik dan mutu hedonik. Analisis statistik nonparametrik menggunakan Kruskal Wallis Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan bantuan perangkat lunak Statistical Package For Social Science 16 (SPSS 16) pada komputer. Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan. 27

11 3.7 Hipotesis H 0 : Konsentrasi garam berbeda tidak memberikan pengaruh terhadap mutu ikan tongkol asap. H 1 : Konsentrasi garam berbeda memberikan pengaruh terhadap mutu ikan tongkol asap. 28

12 29