II. TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI, KERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS PENELITIAN

Transkripsi

1 II. TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI, KERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS PENELITIAN 2.1. Tinjauan Pustaka Dasar pengolahan ikan adalah mempertahankan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. Hampir semua cara pengawetan dan pengolahan ikan meninggalkan sifat khusus pada setiap hasil awetan atau olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya : sifat bau, cita rasa, wujud atau rupa, dan tekstur daging ikan ( Moeljanto, 1992). Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian terpenting dari mata rantai industri perikanan. Tanpa adanya kedua proses tersebut, peningkatan dan produksi ikan yang telah dicapai selama ini akan sia-sia, karena tidak semua produk perikanan dapat dimanfaatkan oleh konsumen dalam keadaan baik (Afrianto, E dan Liviawaty, E, 1991). Pengolahan ikan asin dimulai dari penyiangan atau langsung pencucian. Kemudian diikuti dengan penggaraman dan penjemuran atau pengeringan. Perbedaan hasilnya tergantung pada penyiangan dan pencucian, jumlah garam yang digunakan, jangka waktu penggaraman, dan penjemurannya. Hal hal tersebut disebabkan jenis jenis dan ukuran ikan atau cara pengolahan selanjutnya, serta asin yang diinginkan (Moeljanto,1992). Metode yang paling sederhana adalah dengan memproses ikan menjadi ikan asin. Ikan dicampur dengan garam atau direndam dalam larutan garam dan kemudian dikeringkan dengan cara dijemur dibawah sinar matahari. Metode ini adalah metode yang paling popular dan telah lama dilaksanakan oleh nelayan. Ikan berharga murah dapat juga dicampur garam dan difermentasi untuk

2 menghasilkan beberapa produk seperti kecap atau belacan. Setiap kawasan memiliki metode pemprosesan yang berbeda-beda dan produk yang dihasilkan memiliki ciri rasa yang tersendiri (Suparno, 1992 ). Untuk mendapatkan ikan asin yang bermutu baik harus digunakan garam murni, yaitu garam dengan kandungan NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit sekali mengandung elemen yang dapat menimbulkan kerusakan, seperti yang sering dijumpai pada garam rakyat. Ikan asin yang diolah dengan garam murni memiliki daging berwarna putih kekuning kuningan yang lunak. Jika dimasak, rasa ikan asin ini seperti ikan segar (Afrianto, E dan Liviawaty, E, 1991). Selain dengan menggunakan garam dengan kandungan NaCl yang cukup tinggi, untuk mendapatkan ikan asin yang bermutu baik juga harus memperhatikan perawatan, dan perbaikan unit pengolahan, semua peralatan serta perlengkapan membantu yang dipergunakan dalam operasi pengolahan agar selalu bersih. Dengan demikian, unit pengolahan beserta peralatan dan perlengkapan yang digunakan bukanlah merupakan sumber penularan bakteri perusak bagi produk yang diolah (Santoso, 1998). Jika usaha untuk melakukan pengolahan yang bernilai tambah telah dilakukan dan produk yang dihasilkan berhasil menarik perhatian masyarakat, maka mutu produk perlu diperhatikan dengan lebih seksama. Mutu dapat diartikan sebagai tingkat kepuasan konsumen terhadap suatu produk yang dihasilkan produsen. Semakin tinggi tingkat kepuasan semakin tinggi harga yang dapat ditawarkan produsen. Semakin rendah tingkah kepuasan semakin rendah harga yang ditawarkan konsumen (Suparno, 1992).

3 2.2. Landasan Teori Suatu usaha merupakan suatu rangkaian kegiatan yang direncanakan yang didalamnya menggunakan masukan (input), untuk mendapatkan hasil (return) di masa yang akan datang. Sebelum melaksanakan usaha, tentunya perlu dilakukan analisis. Analisis adalah suatu penilaian untuk mempertimbangkan keuntungan dan kerugian suatu usaha (Khotimah, dkk., 2002). Dalam mengukur status ekonomi seseorang, dua ukuran yang sering digunakan adalah pendapatan dan kekayaan. Pendapatan mengacu pada keuntungan (Samuelson, 2001). Biaya ialah pengorbanan-pengorbanan yang mutlak harus diadakan atau harus dikeluarkan agar dapat diperoleh sesuatu hasil. Untuk menghasilkan sesuatu barang atau jasa tentu ada bahan, tenaga dan jenis pengorbanan yang lain yang tidak dapat dihindarkan. Tanpa adanya pengorbanan-pengorbanan tersebut tidak akan dapat diperoleh sesuatu hasil (Bappenas, 2004). Biaya dalam suatu usaha dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu biaya tetap (fixed cost) dan biaya tidak tetap (variable cost). Biaya tetap (fixed cost) didefinisikan sebagai biaya yang tetap jumlahnya, dan terus dikeluarkan walaupun terjadi perubahan volume produksi yang diperoleh. Jadi besarnya biaya tetap ini tidak tergantung pada besar atau kecilnya produksi yang diperoleh. Biaya tidak tetap (variable cost) didefinisikan sebagai biaya yang besar kecilnya dipengaruhi oleh produksi yang diperoleh (Soekartawi, 2006). Biaya tetap merupakan biaya yang penggunaannya tidak habis dalam satu masa produksi, antara lain biaya pembuatan kolam, sewa lahan, dan biaya pembuatan saluran air. Sedangkan biaya variabel merupakan biaya yang habis

4 dalam satu kali produksi, seperti biaya untuk benur, pupuk, pakan, pemberantasan hama, upah tenaga kerja, biaya panen, dan penjualan (Bappenas, 2004). Penerimaan adalah total produksi yang dihasilkan dikali harga. Pendapatan bersih adalah penerimaan dikurangi dengan biaya produksi dalam satu kali periode produksi (Samuelson, 2001). Penerimaan usahatani adalah perkalian antara produksi yang diperoleh dengan harga jual. Dari selisih antara penerimaan dan semua biaya dapat diperoleh pendapatan dan keuntungan (Soekartawi, 2006). Tiap perusahaan industri memiliki proses produksinya sendiri yang disesuaikan dengan sifat dan keadaan bahan serta produk yang dihasilkannya. Untuk dapat menghitung harga pokok suatu perusahaan industri dengan baik, kita harus memahami bagaimana jalannya proses produksi dalam perusahaan itu (Kadariah, dkk., 1994). Dalam proses produksi, tenaga manusia dikombinasikan dengan faktorfaktor lain untuk menghasilkan barang dan jasa. Dengan kata lain, maka terjadilah kesempatan kerja dan pengguna tenaga kerja (Suroto, 1992) Penciptaan kesempatan kerja dipengaruhi oleh dua faktor pokok yaitu proses produksi dan pasar. Untuk adanya proses produksi diperlukan investasi, dan dalam proses produksi berupa bahan, energi alam dan energi barang dan jasa. Seterusnya diperlukan pasar untuk mendistribusikan hasil produksi kepada yang menginginkannya dan agar produsennya memperoleh pendapatan. Disamping itu diperlukan pasar yang menyediakan masukan bagi produksi ( Suroto, 1992 ). Khusus mengenai kesempatan kerja di daerah pedesaan, usaha-usaha yang telah dilaksanakan misalnya dengan program padat karya, melalui program latihan

5 dan keterampilan tenaga kerja. Kenyataannya bahwa sektor pertanian tersebut disamping daya serapnya kurang jika dibanding dengan sektor yang lain, bahkan banyak tenaga kerja dari sektor ini yang berpindah ke sektor lainnya ( Suryana, 1990 ). Komponen pengolahan hasil pertanian menjadi penting karena pertimbangan sebagai berikut : a. Meningkatkan nilai tambah Nilai tambah merupakan nilai produk dikurangi dengan nilai bahan baku dan bahan penunjang yang dipergunakan dalam proses produksi. b. Kualitas hasil Salah satu tujuan pengolahan hasil pertanian adalah untuk meningkatkan kualitas. Kualitas yang baik akan meningkatkan nilai barang pertanian menjadi lebih tinggi. Kualitas barang yang rendah sudah pasti akan menyebabkan harga menjadi rendah begitu pula sebaliknya. c. Meningkatkan keterampilan Keterampilan dalam mengolah dengan baik akan meningkatkan keterampilan secara kumulatif hingga pada akhirnya akan memperoleh hasil penerimaan usaha tani yang lebih besar. d. Meningkatkan pendapatan Konsekuensi dari hasil olahan yang baik akan menyebabkan total penerimaan yang lebih tinggi. Bila keadaan memungkinkan maka sebaiknya petani mengolah sendiri hasil pertaniannya, hal ini untuk

6 mendapatkan kualitas hasil yang lebih baik, harga yang lebih tinggi dan pasti mendatangkan total penerimaan keuntungan yang lebih besar. (Saptana, dkk., 2000) Dengan kata lain, nilai tambah merupakan jumlah nilai jasa terhadap faktor produksi tetap, tenaga kerja, dan keterampilan manajemen pengelolaan (Suryana, 1990) Petani dengan segala keterbatasan yang dimiliki kurang memperhatikan aspek pengolahan hasil. Sering kali dijumpai petani yang langsung menjual hasil pertaniannya karena ingin mendapatkan uang kontan yang cepat. Karena keinginan mendapatkan uang dengan cepat inilah sering kali penanganan pasca panen menjadi tidak baik dan mengakibatkan nilai tambah bahkan nilai hasil pertanian itu sendiri menjadi rendah (Santoso, 1998) Kerangka pemikiran Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut. Dengan demikian, suatu saat produksi ikan sangat melimpah, sedangkan pada waktu yang lain sangat rendah. Tidak heran pada saat produksi sangat melimpah, banyak ikan yang tidak termanfaatkan sehingga menjadi busuk. Proses pembusukan ikan mengakibatkan mundurnya mutu dan turunnya harga ikan. Hal ini merugikan bagi nelayan atau pengusaha yang berkecimpung dalam bisnis perikanan. Untuk mencegah proses pembusukan tersebut perlu dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan yang cepat serta cermat agar sebahagian besar ikan dapat dimanfaatkan sehingga memberi nilai tambah kepada petani.

7 Pengolahan yang dilakukan pengusaha di daerah penelitian masih pengolahan yang bersifat tradisional dengan bahan baku yang diperoleh dari Tempat Pelagan Ikan (Gabion) dan menggunakan teknologi yang sederhana. Pengolahan ikan adalah pengolahan memakai bahan baku utama yaitu ikan segar dan dilakukan proses pengolahan menjadi ikan asin. Dalam proses produksi usaha pengolahan ikan asin tidak lepas dari biaya produksi. Biaya produksi yang dikeluarkan oleh pengusaha adalah biaya bahan baku, biaya bahan pembantu, biaya tenaga kerja, biaya transportasi, biaya penyusutan dan air. Produksi yang dihasilkan dikali dengan harga jual akan diketahui berapa penerimaan dan penerimaan dikurang dengan total biaya produksi akan diketahui berapa besar pendapatan yang diperoleh para pengusaha pengolahan ikan. Dengan adanya proses pengolahan ikan nantinya akan diperoleh nilai tambah dan dapat membuka peluang kesempatan kerja. Analisis usaha dalam bidang perikanan merupakan pemeriksaan kegunaan untuk mengetahui sampai dimana keberhasilan yang telah dicapai selama industri perikanan berlangsung. Pengusaha ikan asin dapat membuat perhitungan dan menentukan tindakan untuk memperbaiki dan meningkatkan keuntungan dari industri pengolahan ikan asinnya.

8 Secara skematis kerangka pemikiran dapat dilihat pada Gambar 1 Ikan Segar Nilai Tambah Proses Pengolahan Kesempatan Kerja Ikan Asin Penerimaan Biaya Produksi : - Bahan Baku - Bahan Pembantu - Tenaga Kerja - Transportasi - Penyusutan Alat - Air Total Biaya Produksi Pendapatan Gambar 1. Skema kerangka Pemikiran

9 2.4. Hipotesis Penelitian Sesuai dengan permasalahan yang ada dan berdasarkan tujuan penelitian, maka hipotesis dapat dirumuskan sebagai berikut : 1. Pendapatan yang diperoleh pada industri pengolahan ikan asin besar. 2. Nilai tambah yang diperoleh pada industri pengolahan ikan asin kecil. 3. Industri pengolahan ikan asin di daerah penelitian dapat menciptakan kesempatan kerja akibat adanya kegiatan pengolahan ikan yang meningkat.