TINJAUAN PUSTAKA. Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi proses

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Pustaka Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi proses kelangsungan hidup manusia. Manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak beberapa abad yang lalu. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein ikan menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia. Kandungan protein ikan relatif besar yaitu antara 15-25%/100 g daging ikan. Kandungan lemak daging merah ikan lebih tinggi dibandingkan daging putih ikan. Jumlah mineral pada daging ikan hanya sedikit. Ikan juga dipandang sebagai sumber kalsium, besi, tembaga, dan yodium (Junianto, 2003). Ada beberapa faktor yang harus dihadapi oleh industri ikan tradisional yaitu: Kualitas bahan baku yang rendah Ketersediaan bahan baku yang rendah Tidak ada infrastuktur yang mendukung Rendahnya pengeluaran untuk peningkatan mutu dan proses produksi. Rendahnya pengetahuan dalam proses produksi Rendahnya informasi dan standar keamanan produk. (Suhartini dan Nur, 2005). Proses pembusukan pada ikan dapat disebabkan terutama oleh aktivitas enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan itu sendiri, aktivitas mikroorganisme atau proses oksidasi pada lemak tubuh oleh oksigen dari udara. Kelemahan-

2 kelemahan yang dimiliki oleh ikan telah dirasakan sangat menghambat usaha pemasaran hasil perikanan dan tidak jarang menimbulkan kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet produk perikanan pada pasca panen melalui proses pengolahan maupun pengawetan (Afrianto dan Evi, 1991). Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Adapun tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan adalah: 1) Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah 2) Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan 3) Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan 4) Meningkatkan pendapatan Tujuan proses pengawetan atau pengolahan lainnya yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan (Afrianto dan Evi, 1991). Kendala yang dihadapi dalam memproduksi ikan pindang, antara lain: Daya awet ikan pindang relatif rendah, terutama bila dibandingkan dengan produk ikan asin, karena kadar cairan didalam tubuh ikan pindang masih terlalu tinggi, sehingga bakteri pembusuk dan mikroorganisme lain masih dapat tumbuh dengan baik. Ikan pindang umumnya masih dihasilkan oleh industri rumah tangga yang sebagian besar berupa skala usaha kecil dengan tingkat ketrampilan yang hanya diperoleh secara turun temurun.

3 Dalam pembuatan ikan pindang kurang memperhatikan faktor sanitasi maupun higienis, sehingga mutu dan daya awet ikan pindang yang dihasilkan akan berpengaruh. (Afrianto dan Evi, 1991). Keberhasilan proses pemindangan sangat dipengaruhi oleh mutu bahanbahan yang digunakan dan kondisi lingkungan. Syarat-syarat yang harus dipenuhi adalah: a. Ikan harus segar Meskipun ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda-beda dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan pindang, ikan yang telah busuk sebaiknya tidak digunakan. Adapun ciri-ciri ikan segar itu adalah sebagai berikut: Mata: pupil hitam menonjol dengan kornea jerni, bola mata cembung dan cemerlang atau cerah. Insang: warna merah cemerlang atau merah tua tanpoa adanya lender; tidak tercium bau yang menimpang. Tekstur daging: elastis dan jika ditekan tidak ada bekas jari, serta padat atau kompak. Keadaan kulit dan lender: warnanya sesuai dengan aslinya dan baunya segar sesuai khas menurut jenisnya. Keadaan perut dan sayatan daging: perut tidak pecah masih utuh dan sayatan ikan jika dibelah daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya. Bau: spesifik menurut jenisnya dan segar seperti bau rumput laut.

4 Penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan menghasilkan produk akhir yang kurang baik (hancur), sehingga harga jual rendah. Selain itu, penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin. Hal ini terjadi karna proses penetrasi garam kedalam daging ikan yang kurang segar berlangsung terlalu cepat. Sebelum dimulai proses pemindangan, sebaiknya sisik, insang dan isi perut ikan dibersihkan agar jumlah bakteri yang terdapat didalam tubuh ikan berkurang. Setelah dibersihkan, ikan dicuci dengna air bersih yang mengalir agar semua kotoran yang melekat dapat dihilangkan. Ikan yang telah dibersihkan dapat segera diolah menjadi ikan pindang. Bila tidak segera diolah, ikan harus ditaburi dengan es batu agar tetap segar. b. Mutu garam harus baik Mutu garam akan mempengaruhi kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan. Kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan sangat tergantung pada kadar NaCl yang dikandungnya. Semakin tinggi kadar NaCl yang dikandung semakin cepat pula penetrasi berlangsung. Selain ditentukan oleh kadar NaCl, kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan juga dipengaruhi oleh ukuran partikel (butiran) garam. Semakin halus butiran garam yang digunakan, semakin cepat pula penetrasi. Bila digunakan garam berukuran besar, proses penetrasi garam kedalam tubuh ikan menjadi lambat sehingga sering timbul kerusakan tubuh ikan yang dipindang.

5 c. Kondisi lingkungan harus sehat kondisi lingkungan harus benar-benar diperhatikan karena dapat mempengaruhi produk ikan pindang. Agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik dan mempunyai daya awet yang tinggi, faktor-faktor sanitasi harus diperhatikan. Alat dan bahan yang digunakan harus bersih, demikian pula halnya tempat penyimpanan ikan hasil pemindangan. (Afrianto dan Evi, 1991). Dalam buku Afrianto dan Evi (1991) dikatakan bahwa ikan pindang dapat dibuat dengan berbagai cara, tergantung jenis ikan dan wadah yang digunakan. Namun demikian, proses pembuatan ikan pindang mempunyai prinsip yang sama yaitu: 1) Penyiangan dan pencucian Ikan yang akan digunakan sebaiknya dikelompokkan terlebih dahulu berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya. Kemudian ikan disiangi dengan cara membuang sisik, sirip, insang, isi perut dan kotoran lain. Sebagian petani ikan atau nelayan sengaja tidak membuang isi perut ikan, karena hal ini dapat menyebabkan hancurnya daging ikan dan menurunnya harga jual ikan pindang. 2) Penyusunan ikan Setelah disiangi dan dicuci sampai bersih, ikan segera disusun secara teratur dalam periuk. Usahakan agar ikan yang disusun dalam satu wadah mempunyai ukuran yang relatif seragam, agar diperoleh ikan pindang dengan mutu dan rasa yang seragam pula.

6 Kadang-kadang nelayan atau petani ikan sengaja meletakkan ikan kecil dibagian dasar wadah dan ikan besar dibagian atas untuk mengecoh pembeli. Sebenarnya hal ini sangat merugikan, sebab proses perebusan ikan pindang ukuran besar membuuhkan waktu yang lebih lama, sehingga pada saat ikan berukuran besar belum masak ikan kecil biasanya telah hancur. Dengan demikian konsumen akan merasa ketipu sehingga tidak mau membeli lagi. 3) Penyiapan wadah Wadah yang digunakan untuk membuat ikan pindang adalah periuk yang terbuat dari tanah liat atau aluminium. Besarnya wadah hendaknya disesuaikan dengan ukuran ikan yang akan diproses. Wadah yang terlalu kecil mempersulit penyusunan ikan, bahakan dapat mengakibatkan tubuh ikan menjadi bengkok dan patah sehingga harga jual ikan pindang menurun. Bagian dalam periuk biasanya dilapisi jerami atau anyaman bambu setebal 1-2 cm. Alas ini berfungsi untuk mencegah melekatnya ikan kedasar atau tepi wadah dan mencegah hangusnya ikan pindang. Pada dinding periuk bagian bawah sebaiknya dibuat lubang kecil yang dapat dibuka dan ditutup dengan mudah untuk mengalirkan cairan yang terbentuk akibat proses hidrolisa selama perebusan.

7 4) Penggaraman ikan Garam yang digunakan dalam proses pemindangan berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar cairan didalam tubuh ikan dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusukan maupun organisme lain. Garam yang digunakan dapat berbentuk kristal atau larutan. Jumlah garam kristal yang digunakan berkisar antara 5-40% dari berat total ikan, tregantung selera. Garam ditaburkan diatas lapisan ikan hingga seluruh tubuh ikan tertutup garam. Tebal lapisan garam adalah 0,5 cm. Proses penggaraman ikan pindang dengan menggunakan larutan garam dapat dilakukan dengan cepat, yakni cukup dengan menuangkan larutan garam pada susunan ikan yang ada dalam wadah dan yang ada didalam wadah. Konsentrasi larutan garam yang digunakan dapt dibuat sesuai dengan selera. 5) Perebusan ikan Setelah proses penyusunan dan penggaraman ikan selesai dilakukan, wadah segera ditutup dengan alat penutup yang dilengkapi dengan pemberat. Proses perebusan yang berlangsung hingga ikan masak menggunakan kayu bakar atau minyak tanah sebagai sumber panas. Api yang digunakan untuk merebus sebaiknya tidak terlalu besar agar seluruh bagian tubuh ikan menjadi benar-benar matang dan tidak hangus. Lama perebusan tidak dapat ditentukan secara pasti. Bila terlalu cepat hasil pemindangan kurang sempurna, tetapi bila terlalu lama sering

8 mengakibatkan tubuh ikan menjadi kering, hangus atau periuk menjadi pecah. 6) Penyimpanan Penyimpanan produk hasil pemindangan harus mendapat perhatian pula, agar tidak terjadi hal-hal yang merugikan selama ikan pindang dalam penyimpanan. Untuk mendapatkan daya awet yang tinggi, sebaiknya ikan pindang diletakkan diruangan yang kering dan bertemperatur lingkungan cukup rendah. Ikan hasil pemindangan tidak boleh diletakkan didalam ruangan yang lembab atau basah, karena hal ini dapat meningkatkan bakteri maupun mikoroorganisme lain dan dengan demikian menurunkan kualitas ikan pindang. Sebenarnya, ikan pindang sama dengan ikan rebus yakni dengan penggaraman dan mengukus atau merebus ikan. Bedanya, ikan pindang itu biasa disebut di Pulau Jawa dan ikan yang diolah dalam pemindangan di Jawa ini adalah ikan bandeng atau tongkol serta dalam perebusan ikan langsung diberi bumbu. Sedangkan ikan rebus itu biasa dikenal dipropinsi Sumatera Utara (Medan) tetapi bumbu tidak diberi dan ikan yang diolah biasanya ikan kembung (Dinas Perikanan dan Kelautan Kota Medan, 2009). Harga ikan laut di beberapa pasar tradisional di Medan, Sumatera Utara dalam beberapa hari ini meningkat hingga lebih dari 50 persen akibat terbatasnya pasokan dari daerah sentra produksi. Ikan gembung kuring merupakan salah satu jenis ikan ekspor, namun karena harganya sudah melambung tinggi untuk di

9 pasaran lokal, maka para pelaku perikanan lebih memilih untuk menjualnya di pasaran lokal (Anonimous, 2009). Landasan Teori a. Ketersediaan Bahan Baku Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan dahulu berdasarkan jenis, tingkat kesegaran dan ukuran ikan. Hal ini dimaksudkan untuk menyeragamkan proses penetrasi pada saat penggaraman berlangsung. Penyediaan garam sebanyak 10-35% dari berat totak ikan yang akan diolah, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. Sebaiknya digunakan garam murni agar diperoleh produk ikan asin yang berkualitas baik dari segi warna, aroma dan rasa (Afrianto dan Evi, 1991). Jumlah produksi ikan hasil pengeringan dan penggaraman dipengaruhi langsung oleh sifat perikanan yang musiman. Pada saat musim ikan jumlah bahan baku melimpah dan harga relatif turun, sedangkan pada musim biasa (paceklik) bahan baku agak sulit didapatkan dan harga tinggi. Besarnya perbedaan musim diatas menyebabkan kegiatan pengeringan dan penggaraman ikan bervariasi sepanjang waktu (Jamal, 1991). b. Sifat Usaha Umumnya merupakan usaha rumah tangga (home industry), usaha pengolahan ikan rebus ini masih banyak menggunakan pengolahan secara tradisional. Suplai bahan baku atau bahan mentahnya berasal dari tangkapan nelayan atau pembelian melalui pasar-pasar ikan (Dinas Perikanan dan Kelautan Kota Medan, 2009).

10 c. Tenaga Kerja Pengolahan ikan secara tradisional, khususnya perebusan ikan kembung, banyak dilakukan oleh masyarakat biasa terutama di Sumatera Utara. Secara umum kegiatan pengolahan ikan rebus cukup mampu menolong dalam meningkatkan nilai tambah terhadap ikan yang dihasilkan. Kegiatan pengolahan ikan rebus ini biasanya dikelola oleh beberapa rumah tangga yang bergabung secara berkelompok, misalnya: 1 kelompok ada 3-5 KK atau tergantung jumlah keluarga dan ada juga yang melakukannya tanpa berkelompok (dilakukan per rumah tangga) (Dinas Perikanan Dan Kelautan Kota Medan, 2009). d. Permintaan Hasil dari pengolahan ikan rebus ini sangat diminati oleh masyarakat terutama di Sumatera Utara khususnya. Dimana-mana, ikan rebus digemari oleh masyarakat, walaupun permintaannya tidak begitu banyak (besar) tetapi seharihari tetap ada yang mengkonsumsinya (Dinas Perikanan Dan Kelautan Kota Medan, 2009). e. Harga Harga adalah salah satu aspek penting dalam kegiatan marketing mix. Penentuan harga menjadi sangat penting untuk diperhatikan, mengingat harga merupakan salah satu penyebab laku tidaknya produk dan jasa yang ditawarkan. Salah dalam menentukan harga akan berakibat fatal terhadap produk yang ditawarkan dan berakibat tidak lakunya produk tersebut dipasar. Menurut data

11 Dinas Perikanan (2009) secara finansial usaha pengolahan ikan rebus cukup menguntungkan. f. Teknologi Teknik yang dilakukan dalam usaha pengolah ikan rebus ini masih sangat sederhana (tradisional), belum berkembang serta hampir tidak dijamah oleh kemajuan teknologi dan modernisasi. Ikan pindang merupakan salah satu contoh ikan yang mengalami proses penggaraman yang diikuti dengan perebusan. Dalam hal ini, proses pembusukan ikan dicegah dengan cara merebusnya dalam larutan garam jenuh. Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan ikan secara tradisional yang telah lama dikenal dan dilakukan di negara kita. Ikan pindang sangat digemari oleh masyarakat, karena mempunyai rasa yang khas dan tidak terlalu asin. Dalam proses pemindangan, ikan diawetkan dengan cara mengukus atau merebusnya dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim (Afrianto dan Evi, 1991). h. Nilai Tambah Digunakan untuk mengetahui berapa besar nilai manfaat yang diperoleh dari proses pengolahan ikan rebus. Nilai tambah merupakan selisih nilai penjualan produk olahan dikurangi harga bahan baku dan pengeluaran-pengeluaran lain yang bersifat eksternal (Anonimous, 2002).

12 Suatu produk akan memiliki nilai tambah setelah diolah menjadi produk lain. Produk olahan dihasilkan dari suatu proses produksi, yaitu pengolahan bahan baku sebagai bahan utama dan bahan penunjang lainnya yang membantu proses produksi sehingga akan dihasilkan suatu produk olahan yang akan menentukan nilai tambah produk tersebut (Suryana, 1990). i. Kelayakan Usaha Dalam rangka mencari sutu ukuran yang menyeluruh sebagai dasar persetujuan atau penolakan maupun pengurutan suatu proyek/ usaha, telah dikembangkan berbagai macam cara yang dinamakan Investment Criteria/ kriteria kelayakan, seperti: a = Revenue Cost = Penerimaan Total Biaya Produksi Dimana usaha dikatakan layak apabila R/C ratio lebih besar dari 1 (Soekartawi, 1995).

13 Kerangka Pemikiran Pengolah ikan rebus disini dominan banyak dilakukan/ dikerjakan oleh para ibu-ibu, Hampir semua penduduk disini mengusahakan ikan rebus untuk memenuhi kebutuhan hidup sehari-harinya terutama untuk kebutuhan keluarga. Dalam usaha pengolahan ikan rebus ini banyak ditemui masalah-masalah. Oleh karena itu, sangat diperlukan jalan keluar untuk memecahkan masalah yang sudah dan sedang berlangsung. Dengan bekerjasama antara pengolah ikan rebus dengan pemerintah setempat untuk memecahkan masalah yang berhubungan dengan pengolahan ikan rebus. Pengolahan ikan ini juga masih dilakukan secara tradisional atau masih sangat sederhana sekali. Bahan baku yang dipakai dalam usaha ini adalah ikan kembung yaitu kembung kuring dan kembung aso. Dan bahan penunjang yang dipakai misalnya: kayu bakar, garam, serai, dsb. Biaya-biaya yang dikeluarkan seperti: membeli bahan baku dan bahan penunjang setiap harinya tetapi bahan penunjang itu tidak semuanya dibelanjakan setiap harinya tapi ada juga yang mingguan, bulanan, bahkan tahunan. Hasil olahan ikan tersebut, nantinya akan dipasarkan kepajak-pajak tradisional misalnya: pajak sambu, pajak Melati, pajak Sei Kambing, pajak Brayan, pajak Aksara, pajak di Sidikalang, dll. Sebagaimana kita ketahui pengolahan ikan rebus ini dilakukan supaya memperlambat pembusukan daripada ikan hasil laut yakni dengan pengawetan ikan. Ikan rebus ini banyak diminati oleh masyarakat khususnya Sumatera Utara, buktinya ditiap pajak tradisional masih ada ditemukan ikan rebus. Nilai tambah

14 dipengaruhi oleh dari bahan baku dan bahan penunjang. Apabila tinggi bahan bakunya dan bahan penunjang rendah maka semakin besar nilai tambahnya. Penerimaan dipengaruhi oleh harga jual. Semakin tinggi harga jual maka semakin tinggi pula penerimaannya. Termasuk juga didalamnya pendapatan bersih dari hasil penjualan ikan tersebut. Pendapatan bersih itu dipengaruhi oleh besarnya penerimaan (revenue) terhadap biaya produksi (cost). Dari pendapatan bersih ini maka dapat dilihat apakah usaha itu layak atau tidak layak untuk dikembangkan atau diusahakan. Dari alur pemikiran di atas dapat disusun skema pemikiran sebagai berikut:

15 Pengolah Ikan Pengolahan Ikan Rebus Produksi Masalah Upaya Penerimaan Harga Jual Nilai Tambah Kelayakan Usaha Pengolahan Ikan Rebus Biaya Produksi Layak Tidak Layak Gambar 1: Skema Kerangka Pemikiran Keterangan: : Menyatakan hubungan

16 Hipotesis Penelitian Sesuai dengan landasan teori yang telah diuraikan, maka berikut ini disajikan beberapa hipotesis yaitu: 1. Persentase biaya produksi terbesar dalam usaha pengolahan ikan rebus adalah untuk bahan baku. 2. Ada nilai tambah yang diperoleh sebagai akibat proses pengolahan ikan rebus. 3. Usaha pengolahan ikan rebus layak diusahakan.