V. SIMPULAN dan SARAN. abon katak lembu ditinjau dari parameter kadar air, lemak, protein dan warna,

Transkripsi

1 V. SIMPULAN dan SARAN A. Simpulan Berdasarkan hasil penelitian abon katak lembu yang dilakukan didapat simpulan:. Penambahan kadar gula dan lama pengukusan berpengaruh terhadap kualitas abon katak lembu ditinjau dari parameter kadar air, lemak, protein dan warna, namun tidak berpengaruh terhadap kadar abu dan total mikrobia.. Pada pengolahan abon katak lembu dengan kadar gula 7% dan lama pengukusan 0 menit memberikan hasil abon katak lembu yang berkualitas baik berdasarkan kadar protein dan kadar lemak. B. Saran Saran yang dapat diberikan setelah melakukan penelitian ini adalah:. Perlunya dilakukan penelitian lebih lanjut untuk uji mikrobia dan umur simpan terhadap abon katak lembu sehingga abon katak lembu dapat diketahui ketahanannya.. Perlunya ditambahkan variabel lama penggorengan terhadap kualitas abon katak lembu.. Perlunya ditambahkan rempah-rempah, seperti jahe, lengkuas, dan bawang putih untuk mengurangi jumlah mikrobia. 4. Perlu dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui kesukaan konsumen terhadap abon katak lembu yang dihasilkan. 45

2 46 DAFTAR PUSTAKA Almubarok, L., 009, Abon Sapi, abon _ sapi.html [8 Mei 00]. Anonim, 98, Abon, : replies=reverse [ Oktober 007]. Anonim, 99, Pengolahan Hasil-Hasil Peternakan, Direktorat Bina Produksi Peternakan, Dirjen Peternakan Departemen Pertanian, Jakarta. Anonim, 995, SNI No , Abon, Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta Anonim, 006, Makanan Vegetarian, http// [7 Mei 00]. Anonim 00, Daun Salam, [9 Mei 00]. Anonim, 00, Gula Merah, [9 Mei 00]. Anonim, 00, Bawang Merah, [9 Mei 00]. Anonim, 00, Kemiri, [9 Mei 00]. Anonim, 00, Ketumbar, [9 Mei 00]. Anonim, 00, Lengkuas, [9 Mei 00]. Anonim, 00, Sereh, [9 Mei 00]. Arie, U., 999, Pembibitan dan Pembesaran Bullfrog, Penebar Swadaya, Jakarta. Astawan, M. W., dan Astawan, M., 988, Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna, Akademika Pressindo, Jakarta. Aviati, A., 988, Pengaruh Variasi Santan Terhadap Mutu Abon Ikan Mas (Cyprinus carpio L.) Selama Penyimpanan dalam Suhu Kamar, Skripsi, Fakultas Perikanan IPB, Bogor.

3 47 Bridson, E. Y., 998, The Oxoid Manual, Published by Oxoid Limited. Wade Road Basing Stoke. Hampshire, England. Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M., 987, Ilmu Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. deman, J.M., 997, Kimia Makanan, Penerbit ITB, Bandung Dewan Standarisasi Nasional, 995, SNI No , Jakarta Dewan Standarisasi Nasional, 995, SNI No , Jakarta Fachruddin, L., 997, Membuat Aneka Abon, Kanisius, Yogyakarta. Fardiaz, S., dan Margino, 99, Analisis Mikrobiologi Pangan, PT. Raja Gravindo Persaja, Jakarta Frazier, W., dan Westhoff, D.C., 976, Food Mikrobiology. Third Edition Mc. Graw-Hill Book Co, New York. Fermenia, A., Lefebvrre, A.C., Theabudin, J.Y., Roberston, J.A., dan Boengeois, C.M., 997, Physical and Sensory Properties of Model Food Suplemented With Cauliflower Fiber. Jurnal Food Science 6(4): Gasperz, Z.V., 99, Metode Perancangan Percobaan, Penerbit Armico, Bandung. Hari, P.T., Dwi, W.B., dan Meliany, 00, Pemanfaatan Buah Pepaya Muda dalam Pembuatan Dendeng Giling Kambing, Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (): 8-. Jay, 978, Modern Microbiology, Second Edition. D Van Nostrad Company, San Frasisco. Ketaren, S., 986. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta. Labuza, T.P., 97, The Effect Of Water Activity On Reaction Kinetis Of Food Deteriration, Food Technol, New York. Larmond, E., 984, Metode Pengujian Bahan Pangan Secara Sensoris, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang. Lawrie, R.A., 986, Meat Science, Edisi Kelima, Terjemahan Aminudin P, Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

4 48 Leksono, T., dan Syahrul, 00, Studi Mutu Dan Penerimaan Konsumen Terhadap Abon Ikan, Jurnal Natur Indonesia (): Meyer, L.H., 97, Food Chemistry, Charles E. tuttle Co, Tokyo. Mujiohardjo, M., dan Gardjito, 999, Teknologi Pengolahan Pati. Pusat Antar Universitas, UGM. Yogyakarta. Nursamsi, S., Djarwati, 99, Desain Peralatan Prosesing Dan Pengolahan Industri Rumahan Gula Kelapa, Balai Penelitian Dan Pengembangan Industri, Semarang. Palungkun, R., 99, Aneka Produk Olahan Kelapa, Penebar Swadaya, Jakarta. Purnomo, H., 996, Dasar-Dasar Pengolahan Dan Pengawetan Daging, PT Gramedia Indonesia, Jakarta. Ridwansyah, 00, Hasil dan Pembahasan Pembuatan Sie Reuboh, [8 Mei 00]. Rice dan Jack,J., 95, Rice Flour Dalam D.F., Huston (ed), Rice Chemistry and Technology, American Association of Cereal Chemist, St. Paul, MN. Rosyidi, D., Suryo, I., dan Ali, M., 00, Kajian Pencoklatan Non Enzimatis Dan Mutu Organoleptik Abon Daging Ayam Pada Berbagai Tingkat Penambahan Gula dan Garam, Seminar Nasional PATPI, Malang. 0- Juli 00. Soeharsono, M., 99, Biokimia, Jilid II, UGM Press, Yogyakarta Soeparno, 99, Ilmu dan Teknologi Daging, Penerbit Gajah Mada University Press, Anggota IKAPI, Yogyakarta. Soeparno, 005, Ilmu dan Teknologi Daging, Edisi Keempat, Penerbit Gajah Mada University Press, Anggota IKAPI, Yogyakarta. \Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 997, Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta. Susanto, H.,994, Budidaya Katak Unggul, Penebar Swadaya, Jakarta. Tranggono dan Sutardi, 990, Biokimia dan Teknologi Pascapanen, PAU Pangan dan Gizi, Gajah Mada University, Yogyakarta.

5 49 Whistler, S.L. dan Daniel., J.R., 985, Carbohidrates, P In. O. R. Fennema (ed), Food Chemistry Marcel Dekker Inc, New York. Wills, E.D., 956. Enzyme Inhibition by Active principle of Garlic. Biochemistry, 6 () : Winarno, F.G., 00, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

6 50. Bagan Alir Pembuatan Abon Bahan Disiangi dan dicuci Dikukus 0-40 menit Dicabik-cabik Diberi bumbu + santan Digoreng Ditiriskan/dipres Diangin-anginkan selama 5 menit dan dipisahkan seratnya Abon Dikemas Gambar 9. Skema Pembuatan Abon (Fachruddin, 997)

7 5 Lampiran. Bagan Alir Pembuatan Abon Katak Lembu Daging Katak Lembu Bumbu halus (gula masing-masing sebanyak, 5, dan 7% ) Disiangi Dicuci Ditumis Dicampur Dikukus 0, 0, dan 0 menit dan didinginkan Ditambah santan Dicabik-cabik Dicampur dan diaduk sampai kering Digoreng Ditiriskan / dipres Diangin-anginkan dan dipisahkan seratnya Abon Katak Lembu Dikemas Gambar 0. Skema Pembuatan Abon Katak Lembu

8 5 Lampiran. Bahan Pembuat Abon Katak Lembu Gambar. Bahan Pembuatan Abon Katak Lembu Gambar. Daging Paha Katak Lembu Gambar. Daging Paha Katak Lembu dengan Pengukusan 0 Menit

9 5 Gambar 4. Daging Paha Katak Lembu dengan Pengukusan 0 Menit Gambar 5. Daging Paha Katak Lembu dengan Pengukusan 0 Menit Gambar 6. Daging Paha Katak Lembu Sebelum dikukus dan Setelah dikukus

10 54 Lampiran 4. Abon Katak Lembu Gambar 7. Kontrol Gambar 8. %, 0 Menit Gambar 9. %, 0 Menit Gambar 0. %, 0 Menit Gambar. 5%, 0 Menit Gambar. 5%, 0 Menit

11 55 Gambar. 5%, 0 Menit Gambar 4. 7%, 0 Menit Gambar 5. 7%, 0 Menit Gambar 6. 7%, 0 Menit

12 56 Lampiran 5. Total Mikrobia Abon Katak Lembu Gambar 7. PCA Abon Katak Lembu %, 0 Menit Pengenceran Gambar 8. PCA Sampel Abon Katak Lembu %, 0 Menit Pengenceran 0-6

13 57 Gambar 9. PCA Sampel Abon Katak Lembu %, 0 Menit Pengenceran 0-6 Gambar 0. PCA Sampel Abon Katak Lembu 5%, 0 Menit Pengenceran 0-6

14 58 Gambar. PCA Sampel Abon Katak Lembu 5%, 0 Menit Pengenceran 0-6 Gambar. PCA Sampel Abon Katak Lembu 5%, 0 Menit Pengenceran 0-6

15 59 Gambar. PCA Sampel Abon Katak Lembu 7%, 0 Menit Pengenceran 0-6 Gambar 4. PCA Sampel Abon Katak Lembu 7%, 0 Menit Pengenceran 0-5 Gambar 5. PCA Sampel Abon Katak Lembu 7%, 0 Menit Pengenceran 0-4

16 60 Lampiran 6. Tabel Hasil Analisis Bahan Dasar dan Analisis Proksimat Abon Sapi Di Pasaran Sebagai Kontrol Tabel. Hasil (%) Analisis Bahan Dasar Daging Paha Katak Lembu Ulangan Kadar Air Kadar Protein Kadar Abu Kadar Lemak Jumlah Rata-rata Tabel. Hasil Analisis Proksimat Abon Sapi Di Pasaran Sebagai Kontrol Ulangan Kadar Air Kadar Protein Kadar Abu Kadar Lemak Uji Warna Total Mikrobia Jumlah Ratarata

17 6 Lampiran 7. Tabel Analisis Proksimat Abon Katak Lembu Tabel. Hasil (%) Analisis Proksimat Abon Katak Lembu dengan Variasi Kadar Gula dan Lama Pengukusan Konsentrasi Ulangan Kadar Kadar Kadar Kadar Air Protein Lemak Abu % dan menit Rata-rata % dan menit Rata-rata % dan menit Rata-rata % dan menit Rata-rata % dan menit Rata-rata % dan menit Rata-rata % dan menit Rata-rata % dan menit Rata-rata % dan menit Rata-rata

18 6 Lampiran 8.Tabel Analisis Warna Abon Katak lembu Tabel 4. Hasil Analisis Uji Warna Abon Katak Lembu dengan Variasi Kadar Gula dan Lama Pengukusan Sampel Ulangan L x y Kontrol Rata-rata % dan 0 menit Rata-rata % dan 0 menit Rata-rata % dan 0 menit Rata-rata % dan 0 menit Rata-rata % dan 0 menit Rata-rata % dan 0 menit Rata-rata % dan 0 menit Rata-rata % dan 0 menit Rata-rata % dan 0 menit Rata-rata

19 6 Tabel 5. Warna Abon Katak Lermbu dengan Alat Colour Reader Sampel x y Warna Kontrol Coklat kekuningan % dan 0 menit Coklat kekuningan % dan 0 menit Coklat kekuningan % dan 0 menit Coklat kekuningan 5% dan 0 menit Coklat kekuningan 5% dan 0 menit Coklat kekuningan 5% dan 0 menit Coklat kekuningan 7% dan 0 menit Coklat kekuningan 7% dan 0 menit Coklat kekuningan 7% dan 0 menit Coklat kekuningan Keterangan: x: tititk koordinat pada sumbu X dalam diagram kromatisitas CIE y: titik koordinat pada sumbu Y dalam diagram kromatisitas CIE

20 64 Lampiran 9. Tabel Hasil Total Mikrobia Tabel 6. Hasil Analisis Total Mikrobia Abon Katak Lembu dengan Variasi Kadar Gula dan Lama Pengukusan Sampel Ulangan CFU/gram Kontrol % dan 0 menit % dan 0 menit % dan 0 menit 5% dan 0 menit 5% dan 0 menit 5% dan 0 menit 7% dan 0 menit 7% dan 0 menit 7% dan 0 menit Rata-rata Rata-rata Rata-rata Rata-rata Rata-rata Rata-rata Rata-rata Rata-rata Rata-rata Rata-rata 06000

21 65 Lampiran 0. Tabel Anava, DMRT dan Interaksi Kadar Air Tabel 7. ANAVA dan DMRT Kadar Air Abon Katak Lembu dengan Variasi Kadar Gula dan Lama Pengukusan Sumber Keragaman JK Df KT F Sig. Koreksi.69 a Interaksi E.000 Gula Waktu Gula * waktu Galat Total Koreksi Total Hasil DMRT kadar air Subset Gula N % % % Sig Subset Waktu N 0 mnt mnt mnt 8.76 Sig

22 66 Tabel 8. Hasil Interaksi Air Abon Katak Lembu Subset for alpha = 0.05 Perlakuan N 4 5 %,0 mnt.900 %,0 mnt %,0 mnt %,0 mnt.8 5%,0 mnt.967 7%,0 mnt %,0 mnt %,0 mnt %,0 mnt Sig

23 67 Lampiran. Tabel Anava, DMRT dan Interaksi Kadar Lemak Tabel 9. ANAVA dan DMRT Kadar Lemak Abon Katak Lembu dengan Variasi Kadar Gula dan Lama Pengukusan Sumber Keragaman JK df KT F Sig. Koreksi a Interaksi E.000 Gula Waktu Gula * Waktu Galat Total Koreksi Total Gula N % % % Sig..0 Hasil DMRT kadar lemak Subset Waktu N Subset 0 mnt mnt mnt Sig Tabel 0. Hasil Interaksi Lemak Abon Katak Lembu Subset for alpha = 0.05 Perlakuan N %,0 mnt %,0 mnt %,0 mnt %,0 mnt %,0 mnt %,0 mnt %,0 mnt %,0 mnt %,0 mnt Sig

24 68 Lampiran. Tabel Anava, DMRT dan Interaksi Kadar Protein Tabel. ANAVA dan DMRT Kadar Protein Abon Katak Lembu dengan Variasi Kadar Gula dan Lama Pengukusan Sumber Keragaman JK df KT F Sig. Koreksi a Interaksi E.000 Gula Waktu Gula * Waktu Galat Total Koreksi Total.45 6 Hasil DMRT kadar Protein Subset Gula N 7% % % Sig Subset Waktu N 0 mnt mnt mnt 9.55 Sig

25 69 Tabel. Hasil Interaksi Protein Abon Katak Protein Subset for alpha = 0.05 Perlakuan N 7%,0 mnt.777 5%,0 mnt.04 %,0 mnt.87 7%,0 mnt.87 5%,0 mnt.967 %,0 mnt.7.7 %,0 mnt %,0 mnt %,0 mnt.700 Sig

26 70 Lampiran. Tabel Anava, DMRT dan Interaksi Kadar Abu Tabel. ANAVA dan DMRT Kadar Abu Abon Katak Lembu dengan Variasi Kadar Gula dan Lama Pengukusan Sumber Keragaman JK df KT F Sig. Koreksi.56 a Interaksi Gula Waktu Gula * Waktu Galat Total Koreksi Total Hasil DMRT kadar abu Gula N Subset 5% % % 9.64 Sig..45 Subset Waktu N 0 mnt mnt mnt Sig..4

27 7 Tabel 4. Hasil Interaksi Abu Abon Katak Lembu Subset for alpha = 0.05 Perlakuan N 5%,0 mnt.94 5%,0 mnt.600 %,0 mnt.6 7%,0 mnt.4 5%,0 mnt.967 7%,0 mnt.450 %,0 mnt.567 7%,0 mnt.600 %,0 mnt 4. Sig..054

28 7 Lampiran 4. Tabel Anava, DMRT dan Interaksi Total Mokrobia Tabel 5. ANAVA dan DMRT Total Mikrobia Abon Katak Lembu dengan Variasi Kadar Gula dan Lama Pengukusan Sumber Keragaman JK df KT F Sig. Koreksi.90E5 a.78e Interaksi 8.490E E Gula 6.777E4.59E Waktu 6.40E4.0E Gula * Waktu.07E E Galat 6.66E 8.45E Total.5E5 0 Koreksi Total.96E5 9 Hasil DMRT total mikrobia Subset Waktu N 0 mnt 0.66E6 0 mnt 0.408E6 0 mnt E6 Sig Subset Gula N 5% 9.60E6 7% E6 % 9.E6 Kontrol.7656E7 Sig

29 7 Tabel 6. Hasil Interaksi total mikrobia Subset for alpha = 0.05 Perlakuan N 5%,0 mnt 5.500E5 %,0 mnt E5 7%,0 mnt 6.99E5 5%,0 mnt 7.767E5 7%,0 mnt.060e6 7%,0 mnt.67e6 5%,0 mnt.459e6 %,0 mnt.007e6 %,0 mnt 5.90E6 5.90E6 Kontrol.7654E7 Sig