PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR DAN GULA MERAH TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DODOL NANAS

Transkripsi

1 PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR DAN GULA MERAH TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DODOL NANAS Aniswatul Khamidah 1 dan Eliartati 2 1 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur 2 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Riau ABSTRAK Fluktuasi harga nanas sangat tinggi dan saat panen raya harganya sangat rendah (Rp 750,00/kg untuk KW A) sehingga banyak buah yang tidak terjual terutama yang beratnya kurang dari 0,6 kg. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula pasir dan gula merah terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap dodol nanas. Pengkajian dilaksanakan di Desa Kualu Nenas, Kecamatan Tambang, Kabupaten Kampar dan Laboratorium Pasca Panen BPTP Riau pada bulan Januari s/d Desember Terdapat lima perlakuan yang dikaji yaitu A) penambahan gula pasir 100%, B) penambahan gula pasir 100% terkaramelisasi, C) penambahan gula pasir 50% dan gula merah 50%, D) penambahan gula pasir 75% dan gula merah 25% dan E) penambahan gula merah 100%. Uji organoleptik terhadap 41 orang panelis meliputi parameter aroma, rasa, warna, tekstur dan tingkat kesukaan secara umum. Panelis yang menyukai perlakuan A) sebanyak 14,63%; perlakuan B) sebanyak 29,27%; perlakuan C ) sebanyak 19,51%; perlakuan D) sebanyak 9,76%; dan perlakuan E) sebanyak 26,83%. Dodol nanas yang disukai panelis adalah perlakuan B (penambahan gula pasir 100% terkaramelisasi) dengan kadar air 12,29%; total gula 16,81%; vitamin C 10,72 mg/100 gr; serat kasar 0,75% dan lemak 2,72%. Kata kunci: dodol nanas, uji organoleptik, nilai gizi PENDAHULUAN Produksi nanas hasil petani sebagian besar dijual dalam bentuk segar. Adanya fluktuasi harga sangat tinggi (pada musim panen raya, harga nanas sangat rendah sedangkan KW A harganya bisa mencapai Rp 750,00 per buah), menyebabkan buah yang beratnya kurang dari 0,6 kg/buah banyak yang tidak terjual. Oleh karena itu petani menginginkan olahan nanas yang bisa meningkatkan harga jual nanas, serta memanfaatkan nanas yang tidak laku di pasaran. Buah nanas yang dihasilkan oleh petani di Desa Kualu Nenas adalah jenis Moris yang mempunyai ciri khas manis dengan kandungan airnya relatif tinggi. Menurut Sunarmani (1994) selain rasanya enak, nanas juga banyak mengandung vitamin dan kalori yang sangat berguna bagi kesehatan. Nanas dapat mengurangi kolesterol dalam tubuh dan menetralisir racun. Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang cukup populer di Indonesia. Pada umumnya dodol dibuat dari bahan baku tepung ketan, gula merah dan santan kelapa yang di didihkan sampai kental. Makanan ini memiliki rasa manis dan gurih, berwarna coklat dan bertekstur lunak sehingga digolongkan sebagai makanan semi basah. Aneka dodol buah-buahan seperti 387

2 dodol nanas, dodol pisang dan dodol apel tersebut sudah banyak dibuat (Retnowati, 2006). Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan (Astawan dan Wahyuni, 1991) Dodol nanas merupakan produk olahan yang terbuat dari daging buah nanas matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan gula dan bahan makanan lainnya seperti tepung ketan. Penambahan tepung ketan disini berfungsi untuk memperbaiki tekstur agar dodol tidak terlalu lunak. Untuk membuat dodol yang bagus mutunya, selain harus menguasai teknik pembuatannya diperlukan pengetahuan akan bahan baku buahnya seperti tingkat kematangan buah nanas yang mempengaruhi cita rasa dodol yang dihasilkan. Penambahan tepung ketan pada pembuatan dodol nanas juga dapat meningkatkan nilai gizi buah nanas setelah diolah menjadi dodol nanas, tekstur dodol tidak terlalu lunak, tanpa bahan pengawet dan pemanis buatan, dan tidak mudah tengik (Desrosier, 1988). Dengan diolahnya nanas menjadi dodol diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah dan masa simpan nanas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula pasir dan gula merah terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap dodol nanas. METODOLOGI Pengkajian dilaksanakan di Desa Kualu Nenas, Kecamatan Tambang, Kabupaten Kampar dan Laboratorium Pasca Panen BPTP Riau pada bulan Januari s/d Desember Bahan yang digunakan adalah nanas berjenis Moris yang diperoleh dari petani Desa Kualu Nenas Kecamatan Tambang Kabupaten Kampar, Riau. Pengkajian diawali dengan membuat dodol nanas dengan lima perlakuan yaitu: 1) penambahan gula pasir 100%, 2) penambahan gula pasir 100% terkaramelisasi, 3) penambahan gula putih 50% dan gula merah 50%, 4) penambahan gula putih 75% dan gula merah 25% dan 5) penambahan gula merah 100%. Teknologi pembuatan dodol nanas ini merupakan modifikasi dari metode Rukmana (1996), dengan bahan seperti pada Tabel 1, dan proses pembuatan dodol perlakuan A pada Gambar 1. Tahap selanjutnya melakukan uji organoleptik terhadap 41 orang panelis meliputi parameter aroma, rasa, warna, tekstur dan tingkat kesukaan secara umum. Perlakuan yang disukai panelis kemudian dianalisa kimia yang meliputi kadar air (metode pengeringan oven), total gula, vitamin C (metode titrasi volumetric), serat kasar dan lemak (metode soxhlet). Tabel 1. Komposisi bahan dodol nanas Perlakuan Komposisi 388

3 A Gula putih 100% B Gula putih 100% dibuat karamel C Gula putih 50% dan gula merah 50% D Gula putih 75% dan gula merah 25% E Gula merah 100% Gula putih 1 kg Nanas mengkal Santan kental (3kelapa menjadi 1 liter santan) Pencampuran Pengupasan dari mata dan kulit Pemasakan sampai mendidih Pencucian Pendinginan (penghilangan uap panas) Pemarutan Tepung beras 50 gr Tepung ketan 150 gr Pencampuran Bubur nanas 1 kg Pencampuran Pemasakan api kecil sampai kalis Pendinginan Pemotongan dan pengemasan Dodol nanas Gambar 1. Bagan alir pembuatan dodol nanas perlakuan A Pembuatan dodol nanas perlakuan B sama dengan perlakuan A, bedanya pada perlakuan B gula putihnya dibuat karamel dulu dengan cara memanaskan gula pasir ke dalam wajan penggorengan sampai berwarna coklat, baru dimasukkan santan kental ke dalam adonan gula tersebut. Sebaliknya pada perlakuan C dan D, gula putih dan gula merah dipanaskan bersamaan sampai kental, baru dimasukkan santan kental. Untuk perlakuan E, gula merah 389

4 dipanaskan ke dalam penggorengan sampai mencair, kemudian santan kental dimasukkan ke dalam larutan gula tersebut. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Hasil uji organoleptik Hasil uji organoleptik disajikan pada Tabel 2. Berdasarkan parameter aroma, panelis lebih menyukai perlakuan B dengan penambahan gula pasir 100% yang dibuat karamel karena aroma dodol lebih enak, aroma nanasnya lebih tajam dan gula yang dibuat karamel menambah aroma dodol lebih disukai. Menurut Winarno (1992) karamelisasi disebabkan oleh reaksi gula pereduksi dengan gugus amina primer atau pemakaian suhu tinggi pada sukrosa. Pencoklatan ini sengaja dibuat untuk menimbulkan bau dan cita rasa yang dikehendaki. Berdasarkan parameter rasa, perlakuan yang paling disukai adalah perlakuan C (gula pasir 50% dan gula merah 50%) dengan jumlah panelis yang menyukai sebanyak 29,27%. Hal ini sesuai dengan pernyataan Astawan et.al. (2004) bahwa gula pasir dan gula merah pada pembuatan dodol dapat berperan sebagai penambah citarasa, pembentukan aroma, tekstur dan pengawet. Daya tarik suatu jenis makanan dipengaruhi oleh warna dan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dalam mutu produk (Nasution dkk, 2006). Pada Tabel 2 tampak panelis menyukai warna dodol dengan perlakuan B yaitu dengan penambahan gula putih 100% yang dibuat karamel dulu, dengan jumlah panelis yang menyukai sebanyak 36,58%. Dodol dengan perlakuan tersebut menghasilkan warna yang coklat keemasan dan menarik. Terbentuknya warna coklat ini disebabkan karena reaksi karamelisasi (Astawan et al., 2004). Tabel 2. Presentase tingkat kesukaan panelis Perlakuan Aroma (%) Rasa (%) Warna (%) Tekstur (%) Kesukaan secara umum (%) A 14,63 12,19 7,32 12,19 14,63 B 29,27 26,83 36,58 34,15 29,27 C 26,83 29,27 26,83 26,83 19,51 D 7,32 4,88 9,76 9,76 9,76 E 21,95 26,83 19,51 17,07 26,83 Dalam proses pembuatan dodol, gula mengalami pemanasan yang tinggi dalam jangka waktu yang lama. Hal ini berakibat kadar gula sebagai sukrosa menurun, sehingga terjadi reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu karamelisasi yang disebabkan gula pasir berubah menjadi molekul fruktosan (Winarno, 1992). Menurut Hodge dan Ozman (1976) pada produk yang diberi penambahan gula bila dilakukan pemanasan yang lebih lama terjadi proses karamelisasi yaitu reaksi pencoklatan non enzimatik. Karamel yang terbentuk selama pemanasan memberi warna coklat pada produk pangan. Pada perlakuan B, gula yang ditambahkan sengaja dibuat karamel untuk meningkatkan warna dodol. 390

5 Pada parameter tekstur, dodol yang paling disukai panelis juga dihasilkan perlakuan B dengan penambahan gula pasir 100% yang dibuat karamel, dengan jumlah panelis yang menyukai sebanyak 34,15%. Kesukaan panelais pada dodol ini disebabkan karena tekstur dodol lembut, kenyal, mulur, tidak terputus dan tidak lengket. Tingkat kekenyalan ini dipengaruhi oleh tepung ketan yang ditambahkan dalam pembuatan dodol. Tepung ketan mengandung amilopektin yang lebih tinggi daripada amilosa sehingga bila dipanaskan sifatnya menjadi lengket dan kenyal. Selain tepung ketan, gula juga memberikan pengaruh terhadap tekstur karena gula berpengaruh terhadap pembentukan kristal pada dodol. Pertumbuhan kristal pada dodol yang menggunakan gula merah lebih lambat dibandingkan dengan dodol yang menggunakan gula pasir karena kadar sakarosa gula pasir lebih besar dibandingkan gula merah. Berdasarkan keseluruhan parameter, panelis menyukai dodol yang dihasilkan oleh perlakuan B dengan penambahan gula pasir 100% yang dibuat caramel, dengan jumlah panelis sebanyak 29,27%. Panelis menyukai perlakuan B karena penampakan dodol halus, mengkilap, aroma nanasnya lebih tajam dan tekstur lebih kenyal. 2. Analisa kimia perlakuan terpilih Dodol nanas yang disukai panelis adalah perlakuan B (penambahan gula pasir 100% terkaramelisasi) dengan nilai gizi seperti yang tercantum dalam Tabel 3. Tabel 3. Kandungan gizi dodol nanas perlakuan terpilih Kandungan gizi Jumlah Kadar air 12,29 % Total gula 16,81 % Vitamin C 10,72 mg/100 gr Serat kasar 0,75 % Lemak 2,72% KESIMPULAN Dodol nanas yang disukai panelis adalah dodol nanas dengan penambahan gula putih 100% yang dibuat karamel (perlakuan B). Dodol ini mempunyai kadar air 12,29%; total gula 16,81%; vitamin C 10,72 mg/100 gr; serat kasar 0,75% dan lemak 2,72%. DAFTAR PUSTAKA Astawan dan Wahyuni, Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Dalm Irawati, R,2001. Pembuatan Dodol Waluh (Kajian Penambahan Tepung Ketan dan Terigu Serta Gula Pasir) Tehadap Sifat Fisik, Kimia dan 391

6 Organoleptik. Skripsi Fakulta Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang. Astawan, M., S. Koswara, dan F. Herdiani Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) untuk Meningkatkan Kadar Iodium dan Serat Pangan pada Selai dan Dodol. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol XV. No. 1. Th 2004 Desrosier, N. W Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta. Hodge, J.E. dan E.M. Ozman Carbohydrates. In O.R. Fennema (ed). Food Chemistry (Vol. I). p. 41. Marcel Dekker, Inc. New York and Basel Nasution, Z., Bakkara, T. dan Manulu M Pemanfaatan Wortel (Daucus carota) dalam Pembuatan Mie Basah serta Analisa Mutu Fisik dan Mutu Gizinya. Jurnal Ilmiah PANNMED. Vol.1. No.1. Juli Hal Retnowati, D Pemanfaatan Terung sebagai Bahan Pembuatan Dodol. Skripsi Teknik Elektro, Fakultas teknik, Universitas Negeri Semarang. Rukmana, R Nanas, Budidaya dan Pasca Panen. Penerbit Kanisius. Yogyakarta Sunarmani Penanganan Pasca Panen Buah Nanas Evaluasi Hasil Penelitian Tahun Prosiding Rapat Teknis Puslitbang Hortikultura. Badan Litbang Pertanian. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultua. Jakarta Winarno, F. G Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta 392