LAPORAN PEMBUATAN ABON JANTUNG PISANG I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jantung pisang biasanya dimanfaatkan sebagai sayuran bahkan dianggap sebagai

Transkripsi

1 LAPORAN PEMBUATAN ABON JANTUNG PISANG I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jantung pisang biasanya dimanfaatkan sebagai sayuran bahkan dianggap sebagai limbah. Masyarakat memanfaatkan jantung pisang ini terbatas hanya pada olahan sayuran tanpa mengetahui bahwa jantung pisang ini ternyata dapat diolah menjadi salah satu produk yang berbeda. Jantung pisang ini berpotensi untuk diolah lebih lanjut karena rasa yang dihasilkan tidak kalah dengan produk masakan yang lain. Jantung pisang ini kebanyakan diolah dalam bentuk berkuah tetapi belum mengembangkan untuk pengolahan dengan cara yang lain. Abon dipasaran umumnya terbuat dari hewani seperti daging sapi atau ikan. Abon dari jantung pisang ini akan memberikan cita rasa yang berbeda dari abon biasa, selain karena pengaruh bahan bakunya tetapi juga dari flavournya. Pembuatan abon jantung pisang ini bisa dijadikan sebagai modifikasi untuk memberikan variasi cita rasa abon. Abon jantung pisang ini sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain rasanya yang enak tetapi juga awet karena bentuknya kering. Pembuatan abon jantung pisang ini tidak akan jauh berbeda dengan yang abon umumnya. Pembuatan abon jantung pisang membutuhkan campuran bumbu-bumbu yang tepat agar cita rasa yang dihasilkan lebih enak. Berdasarkan uraian di atas, perlu dilakukan praktikum mengenai pembuatan abon jantung pisang untuk mengetahui cara pembuatan abon jantung pisang yang baik dan benar. Selain itu untuk mengetahui fungsi bahan tambahan selain sebagai pemberi cita rasa. B. Tujuan Praktikum Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan abon jantung pisang yang baik dan benar. 2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bawang merah, bawang putih dan gula merah pada pembuatan abon jantung pisang. II. TINJAUAN PUSTAKA A. Pisang (Musa Paradisiaca) Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M. paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium (Anonim, 2012a). Klasifikasi pisang menurut Anonim (2012a), adalah sebagai berikut: Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Zingiberales Famili : Musaceae Genus : Musa Spesies : Musa paradisiaca B. Jantung Pisang Bunga yang satu ini sering disepelekan bahkan dibuang karena dianggap mengganggu pertumbuhan buah pisang. Padahal meskipun remeh, jantung pisang ini punya sejumlah nutrisi yang bagus untuk meredam sejumlah penyakit. Setiap pohon pisang hanya menghasilkan satu tandan buah pisang yang berasal dari satu jantung atau kelompok bunga pisang. Jantung pisang harus dipotong agar tidak menghambat pertumbuhan buah dan mencegah penyakit pada tanaman pisang. Karenanya jantung pisang sering dianggap limbah yang murah. Meskipun remeh dan murah jantung pisang bernutrisi tinggi. Tiap 25 gram jantung pisang, mengandung 31 kkal kalori, 7.1 gram karbohidrat, 0.3 gram lemak, dan 1.2 gram protein. Selain itu, ada kandungan mineral (fosfor, kalsium, dan zat besi) serta vitamin (A, B1, dan C), dan serat pangan. Jantung pisang baik dikonsumsi oleh orang yang sedang diet lemak karena rendah lemak dan memberi rasa kenyang lebih lama. Penderita diabetes juga bisa makan jantung pisang karena indeks glikemik (GI) nya rendah. Kandungan serat dalam jantung pisang dapat memperlancar pencernaan serta mengikat lemak dan kolesterol untuk dibuang bersama kotoran. Juga dapat mencegah penyakit jantung dan stroke karena dapat memperlancar sirkulasi darah dan bersifat antikoagulan (mencegah penggumpalan darah). Produk olahan jantung pisang juga banyak. Misalnya dendeng, bakso, abon, dan satai dan sudah dapat diperoleh di pasaran (Anonim, 2011). Jantung pisang memang cocok dijadikan dendeng karena tekstur serat jantung pisang mirip serat daging. Tidak semua jantung pisang enak dimakan. Di antara jantung pisang yang enak dimakan adalah jenis pisang klutuk, pisang kepok, pisang raja bulu, dan pisang raja siam. Yang paling enak adalah jantung pisang dari jenis pisang klutuk (Anonim, 2009). C. Abon Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau,

2 ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani, 2007). Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu dan digoreng. Daging sapi dan daging kerbau adalah daging yang umum digunakan dalam pembuatan abon. Penggunaan kantong plastik yang ditutup rapat untuk mengemas abon dapat mempertahankan kualitas selama penyimpanan sehingga abon dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar. Umur simpan abon sapi dapat mencapai lebih dari 60 hari dan memiliki rasa yang khas sehingga disukai konsumen (Perdana, 2009). D. Bahan Tambahan Adapun bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan abon jantung pisang yaitu: 1. Bumbu dan Rempah-Rempah Bawang merah (Allium ceva var. ascalonicum) berfungsi sebagai penambah aroma pada makanan. Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan. Bawang merah menurut SNI merupakan umbi lapis yang terdiri dari siung-siung bernas, utuh, segar dan bersih. Bawang merah berfungsi sebagai obat tradisional, karena mengandung efek antiseptik dari senyawa alisin yang akan diubah menjadi asam piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisidia. Selain bawang merah juga digunakan ketumbar (Coriandrum sativum linn) banyak digunakan untuk bumbu masak, dalam penggunaan ketumbar dilakukan penggerusan terlebih dahulu. Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih, komponen lain dari ketumbar adalah 26% lemak, 17% protein, 10% pati, dan 20% gula (Purnomo, 1997). Lengkuas mengandung minyak atsiri, senyawa flavonoid, fenol dan trepenoid. Rimpang lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim santin oksidase sehingga bersifat anti tumor. Minyak atsiri ringpang lengkuas yang mengandung senyawa flavonoid, berfungsi sebagai antioksidan pada proses pembuatan makanan kering. Minyak atsiri pada rimpang lengkuas dengan konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dengan diameter hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm, sedangkan terhadap bakteri S. aureus hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 sebesar 7 mm (Sianturi, 2000). Produk olahan jantung pisang yang akan dikembangkan berikutnya adalah abon jantung pisang. Dalam membuat abon, perlu dipilih bahan yang masih segar dan berkualitas baik agar hasil abonnya juga berkualitas. Rempah dan bumbu yang digunakan harus masih segar, karena selain sebagai penambah rasa, rempah juga berfungsi sebagai pengawet pada proses pembuatan abon. Walau demikian, penggunaan rempah seperlunya saja, jangan berlebihan akan membuat abon berasa beda (Yuniardo, 2010). 2. Gula Merah Fungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil akhir produk abon sapi. Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan ketengikan. Penambahan gula kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi akan menurunkan kadar air yang tersedia untuk pertumbuhan miroorganosme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan (Sianturi, 2000). 3. Garam Fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa, penghambat pertumbuhan mikroorganisme, menigkatkan daya mengikat air selama proses pemasakan, dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2 g/100 g daging. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan, karena dapat menghambat pertumbuhan organism pembusuk. Penambahan garam pada produk kering sebaiknya tidak kurang dari 2%, karena konsentrasi garam yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut. Pemberian garam dapat menjaga keamanan pangan secara mikrobiologi, selain itu garam merupakan bahan penting dalam pengolahan daging, memiliki kontribusi dalam daya ikat air, warna, ikatan lemak dan rasa. Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga, mangan dan besi. Ion-

3 ion tersebut berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan. Senyawa-senyawa ketengikan yang terbentuk akan bereaksi dengan asam amino. Reaksi antara ketengikan dan asam amino disebabkan karena adanya ion logam dalam Kristal garam yang dapat membentuk pirazin yang membentuk reaksi lanjutan antara asam amino tertentu dengan ketengikan (Usmiati dan Priyanti, 2008). 4. Santan Kelapa Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Pada masa dahulu, santan akan diperas dari kelapa yang diparut dan dicampur dengan air panas sebelum diperas. Pada masa kini, terdapat mesin pemeras santan. Untuk penggunaan mesin, kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air, dan pati santan yang terhasil adalah 100% tulen. Terdapat juga santan instan atau siap saji dalam paket yang cuma perlu ditambah air panas sebelum digunakan (Anonim, 2012b). E. Proses Pengolahan Adapun menurut Anonim (2010), proses pengolahan abon jantung pisang adalah sebagai berikut: Bahan Abon Jantung Pisang : 1. Jantung pisang, 500 gram 2. Kaldu daging sapi bubuk, 2 sendok makan 3. Daun salam, 2 lembar 4. Lengkuas, 1 cm, memarkan 5. Air, 1 liter 6. Minyak goreng, 500 ml Bumbu Halus : 1. Bawang putih, 6 siung 2. Bawang merah, 4 butir 3. Ketumbar, 2 sendok the 4. Garam, secukupnya 5. Gula merah sisir, secukupnya Cara membuat Abon Jantung Pisang : 1. Didihkan air dan kaldu sapi bubuk. Masukkan jantung pisang, rebus hingga lunak, angkat dan tiriskan. 2. Potong jantung pisang dan tumbuk agak halus. 3. Tumis bumbu halus, daun salam dan lengkuas hingga harum. 4. Masukkan jantung pisang, aduk rata. Masak hingga bumbu meresap dan kering. Angkat. 5. Panaskan minyak, goreng jantung pisang hingga kuning kecokelatan. Angkat dan tiriskan. 6. Pres atau peras abon hingga minyaknya tiris. Sajikan. III. METODOLOGI PRAKTIKUM A. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati dilaksanakan pada hari Kamis, tanggal 13 Maret 2011 pukul WITA. Bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat- alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : - kompor - timbangan analitik - baskom - lumpang/ulekan - saringan - pisau - wajan - sendok kayu - kukusan Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah : - jantung pisang - aluminium foil - merica - daun salam - gula merah - ketumbar - air - tissue roll - sarung tangan plastik - santan - bawang merah - bawang putih - lengkuas C. Prosedur Kerja Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah: 1. Disiapkan semua alat dan bahan 2. Dimasak jantung pisang ± 30 menit, lalu di suwir-suwir. 3. Ditimbang jantung pisang sebanyak 507,04 gram. 4. Ditimbang semua bahan-bahan, bawang merah 15 % (76 gram), bawang putih 15 % (76 gram), gula merah 20 % (101 gram), merica 1 gram. 5. Dididihkan santan yang telah di peras. 6. Dimasukkan bawang merah, bawang putih, merica, daun salam, ketumbar, lengkuas ke dalam santan yang telah dipanaskan. 7. Dimasukkan Jantung pisang yang telah dihaluskan (suwir-suwir) ke dalam campuran bumbu dan santan. 8. Ditambahkan 20 % (101 gram), gula merah, sereh yang dimemarkan, serta daun salam 1 lembar. 9. Dimasak hingga kering dan dilakukan uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur dan warna). D. Perlakuan Praktikum Perlakuan pada praktikum ini adalah : I. Abon jantung pisang + bawang merah 5% + bawang putih 5% + gula merah 10% II. Abon jantung pisang + bawang merah 10% + bawang putih 10% + gula merah 15% III. Abon jantung pisang + bawang merah 15% + bawang putih 15 % + gula merah 20% E. Parameter Pengamatan Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah: 1. Warna 2. Aroma 3. Tekstur 4. Rasa IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Hasil yang didapatkan pada praktikum dapat dilihat dibawah ini: Tabel 02. Hasil Uji Organoleptik Abon Jantung Pisang No Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur 1 I Agak suka Agak suka Agak suka Agak suka 2 II Agak suka Tidak suka Tidak suka Agak suka 3 III Agak suka Agak suka Agak suka Tidak suka Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, Keterangan : I. Abon jantung pisang + bawang merah 5% + bawang putih 5% + gula merah 10% II. Abon jantung pisang + bawang merah 10% + bawang putih 10% + gula merah 15% III. Abon jantung pisang + bawang merah 15% + bawang putih 15 % + gula merah 20% B. Pembahasan Jantung pisang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan abon jantung pisang, karena jantung

4 pisang memiliki serat. Tekstur serat pada jantung pisang mirip serat daging, sehingga cocok untuk dibuat abon. Serat pada jantung pisang banyak mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2009), bahwa jantung pisang memang cocok dijadikan dendeng karena tekstur serat jantung pisang mirip serat daging. Proses pembuatan abon jantung pisang dimulai dengan, jantung pisang dibersihkan dan di potong-potong, lalu di rebus hingga masak. Menyiapkan bumbu-bumbu dan rempah (bawang merah, bawang putih, merica, ketumbar, lengkuas, serah, daun salam, gula merah, santan dan garam). Santan di masak hingga mendidih lalu di masukkan bumbu yang telah di haluskan (bawang merah, bawang putih, merica, ketumbar, dan lengkuas), dan dimasukkan jantung pisang yang sebelumnya telah masak. Di aduk hingga mengering lalu di tambahkan sereh dan gula merah, kemudian di pres hingga kandungan minyaknya berkurang dan di goreng kembali hingga renyah dan gurih. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2010), bahwa proses pembuatan abon jantung pisang adalah didihkan air dan kaldu sapi bubuk. Masukkan jantung pisang, rebus hingga lunak, angkat dan tiriskan. Potong jantung pisang dan tumbuk agak halus. Tumis bumbu halus, daun salam dan lengkuas hingga harum. Masukkan jantung pisang, aduk rata, masak hingga bumbu meresap dan kering lalu diangkat. Panaskan minyak, goreng jantung pisang hingga kuning kecokelatan. Angkat dan tiriskan. Pres atau peras abon hingga minyaknya tiris. Sajikan. Warna yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai. Warna ini agak disukai karena kurang menyerupai warna abon pada umumnya yakni coklat. Warna abon jantung pisang yang dihasilkan ini kurang coklat karena pengaruh kurangnya gula merah yang ditambahkan serta warna dasar jantung pisang ini yakni warna putih,dan yang paling utama yakni waktu penggorengan yang tidak cukup. Hal ini sesuai pernyataan Sianturi (2000), bahwa fungsi gula merah dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil produk abon jantung pisang. Aroma yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai. Aroma yang dihasilkan ini dipengaruhi oleh penambahan bumbu-bumbu. Aroma yang dihasilkan ini berasal dari kandungan masing-masing bumbu yang memiliki aroma yang khas sejenis minyak atsiri yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dan aroma yang khas abon. Hal ini sesuai pernyataan Purnomo (1997), bahwa bumbu dan rempah-rempah berfungsi sebagai aroma pada makanan, senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan. Tekstur yang dihasilkan pada perlakuan III yakni tidak disukai. Tekstur ini tidak disukai disebabkan oleh waktu penggorengan tidak sesuai dengan prosedur yakni waktu penggorengan yang singkat sehingga penyerapan minyak terlalu besar menyebabkan tekstur abon jantung pisang yang dihasilkan menjadi kurang renyah. Selain itu adanya penambahan santan kelapa yang membuat abon jantung pisang menjadi gurih. Hal ini tidak sesuai pernyataan Suryani (2007), bahwa fungsi minyak goreng dalam proses penggorengan abon yakni sebagai penghantar panas sehingga produk abon menjadi renyah karena penghilangan kadar air. Rasa yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai oleh panelis. Rasa abon jantung pisang ini dipengaruhi oleh penambahan santan kelapa yang dapat membuat rasa abon jantung pisang menjadi gurih dan juga adanya penambahan bumbu-bumbu yang menambah cita rasa. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2012b), bahwa santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih, serta sesuai dengan pernyataan Purnomo (1997), bahwa penggunaan bumbu dan rempah dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih. Faktor-faktor yang mempengaruhi produk abon jantung pisang menjadi tidak disukai yakni penambahan bumbu yang berlebihan dan tekstur yang kurang renyah. Hal ini dipengaruhi oleh waktu penggorengan yang terlalu singkat sehingga pengeluaran air dalam bahan kurang optimum. Hal ini sesuai penyataan Suryani (2007), bahwa fungsi minyak goreng dalam proses penggorengan abon yakni sebagai penghantar panas sehingga produk abon menjadi renyah karena penghilangan kadar air, dan pernyataan Yuniardo (2010), bahwa penggunaan bumbu dan rempah harus seperlunya saja,jika berlebihan akan menghasilkan rasa yang berbeda. V. PENUTUP A. Kesimpulan Kesimpulan dari praktikum ini adalah: 1. Proses pembuatan abon jantung pisang adalah perebusan jantung pisang, pemotongan jantung pisang dan penghalusan bumbu-bumbu, pemasakan santan dan pemasakan bumbu

5 dan jantung pisang, pemasakan hingga kering dan pengemasan. 2. Penambahan bawang merah, bawang putih dan gula merah dalam pembuatan abon jantung pisang mempengaruhi rasa, aroma, warna da tekstur yang dihasilkan. B. Saran Saran untuk praktikum selanjutnya agar bahan baku jantung pisang yang digunakan diketahui jenis spesiesnya dan dibandingkan spesies mana yang memiliki uji organoleptik yang paling baik. DAFTAR PUSTAKA Anonim Dendeng Jantung Pisang Potensi Kuliner Cimahi. bisnisukm.com/dendeng-jantung-pisang-potensi-kuliner-cimahi.html. Di akses tanggal 16 Maret Makassar. Anonim, Resep Abon Jantung Pisang. indonesia.info/tag/jantung-pisang/. Di akses tanggal 16 Maret Makassar. Anonim Jantung Pisang Cegah Serangan Stroke. Di akses tanggal 16 Maret Makassar. Anonim, 2012a. Pisang. Di akses tanggal 16 Maret Makassar. Anonim, 2012b. Santan. Di akses tanggal 16 Maret Makassar. Perdana, A Proses Pembuatan Abon Sapi. wordpress.com/2009/06/04proses-pembutan-abon-dan-nugget/ [10 November 2010]. Purnomo Studi Tentang Stabilitas Protein Daging Kering Dan Dendeng Selam Penyimpanan. Laporan Penelitian. Fakultas peternakan. Universitas Brawijaya, Malang. Sianturi, R Kandungan Gizi Dan Palatabilitas Abon Daging Sapi Dengan Kacang Tanah (Arachis hypogeal linn) sebagai Bahan Pencampur. Skripsi. Fakultas Peternakan.Institut Pertanian Bogor, Bogor. Suryani, Teknologi Emulsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Usmiati, S, dan A. priyanti Sifat Fisikokimia Dan Palatabilitas Bakso Daging Kerbau. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor. Yuniardo, N., 2010, Resep Abon Jantung Pisang. inforesep.com/resepabon jantungpisang. Html.