OVERALL DIFFERENCE TEST (Aroma) Dwi Larasatie Nur Fibri, STP., M.Sc Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada

Transkripsi

1 OVERALL DIFFERENCE TEST (Aroma) Dwi Larasatie Nur Fibri, STP., M.Sc Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada

2 Minggu ke-6 Tujuan Ajar/ Keluaran: Mahasiswa dapat menjelaskan metode pelaksanaan pengujian sifat sensoris dengan overall different test Topik: Triangle Duo-Trio Different from control Alokasi waktu: 100 menit Metode Evaluasi dan Penilaian : Kuis diakhir perkuliahan (Nilai maks 0-100) Metode Ajar : Ceramah, diskusi, Quis Aktivitas Mahasiswa: (1) Baca bahan ajar sebelum kuliah, (2) Unduh bahan ajar setelah kuliah (3) Mengerjakan quis Aktivitas Dosen: Memandu diskusi dan menjelaskan di depan kelas Nama Pengajar: Dwi Larasatie Nur Fibri Sumber Ajar: Meilgaard, Morten Sensory Evaluation Techniques. CRC Press; London

3 Evaluasi Sensoris Harus ada pemilihan metoda yang tepat : berdasarkan jml sampel yang diuji : dua (2) : dua trio, triangle, pair comparison, A NotA test, two out of five test Lebih dari dua : Perbedaan terhadap kontrol, ranking, scoring, atau multiple comparison test sifat atribut yang dinilai sulit didiskripsikan seperti karakter flavor menggunakan force choice overall different test : duo trio, triangle, pair comparison, A NotA test, two out of five test Jika perbedaan sudah dapat diprediksi perbedaan intensitasnya : menggunakan atribut difference test seperti skoring, ranking dan multiple comparison

4 Cara menilai flavor Flavor : sensasi taste, aroma dan trigeminal secara simultan melalui pencecapan sampai penelanan Aroma : secara orthonasal (sniffing) atau retronasal (pencecapan) Harus dibedakan antara penilaian karakter dan Intensitas. Karakter : flavor (susu) buttery menjadi acid Intensitas : satu karakter dari lemah sp kuat

5 VIDEO

6 Macam-macam metode Triangle test Duo-trio test Overall diff. test Difference from control test Simple different test A - not A test 2 out of 5

7 Kegunaan Overall diff. test Menentukan perbedaan dari perubahan bahan, proses, kemasan, atau penyimpanan Menentukan apakah ada perbedaan menyeluruh, dimana tidak ada atribut spesifik yang dapat diidentifikasi sebagai atribut yang mempengaruhi Memilih dan menyeleksi kemampuan panelis untuk membedakan Duo-trio Secara statistik kurang efisien P = 1/2 Sederhana Mudah dimengerti Reference diketahui, menghindari kebingungan 3 sampel harus dirasakan/diuji >15; >30 panelis Triangle Sangat berguna saat efek perlakuan mungkin menghasilkan perubahan produk, tapi tidak dapat dicirikan dengan satu atau dua atribut/karakter P= 1/3 Difference from control Mengetahui apakah ada perbedaan antara satu atau lebih sampel dengan suatu kontrol Memperkirakan seberapa besar perbedaan antar sampel dengan kontrol Uji pembedaan dilakukan dua arah antara satu atau lebih sampel uji terhadap kontrol, bukan antar sampel uji

8 TRIANGLE TEST

9 Contoh kasus Problem: RnD membutuhkan panelis terlatih untuk membedakan aroma susu Tujuan proyek: menyeleksi 20 panelis dari 46 kandidat yang ada Tujuan pengujian: Menentukan kemampuan masing-masing kandidat dalam membedakan dengan triangle test (8 seri pengujian)

10 Tanggal WORKSHEET Kode Tes Jenis sampel: Tipe uji: Identifikasi sampel kode perisa alami perisa buatan Tempelkan lembar ini pada ruang persiapan Beri kode pada borang pengujian sebelumnya Beri kode/label pada wadah penyajian sebelumnya P F Kode penyajian pada nampan sebagai berikut Panelis # 1,7,13,19,25,31 2,8,14,20,26,32 3,9,15,21,27,33 4,10,16,22,28,34 5,11,17,23,29,35 6,12,18,24,30,36 Urutan penyajian P-F-F F-P-F F-F-P F-P-P P-F-P P-P-F 1. Beri tanda nampan sesuai dengan nomor panelis 2. Pilih sampel P atau F yang sudah diberi kode sesuai urutannya dari kiri ke kanan 3. Tulis kode pada borang panelis 4. Sajikan sampel 5. Cek borang yang sudah diisi, apakah benar atau salah dengan urutan yang disajikan

11 Prosedur pengujian Triangle test Sampel yang diuji A B How to use tabel bilangan acak Kombinasi penyajian: A B B B A A A A B B B A A B A B A B Pertanyaan: Mana sampel yang beda?

12 Triangle test Contoh

13 Triangle test Panelis 20 sampai 40 panelis, namun 12 panelis juga dapat digunakan apabila produk mempunyai perbedaan yang besar dan mudah untuk dilihat 50 sampai 100 panelis apabila perbedaanya sulit untuk dideteksi Panelis yang digunakan pada uji ini, sedikitnya mengenal uji segitiga (format, tugas, dan prosedur pengujian), dan mengenal produk yang akan diujikan Sesi orientasi sangat dianjurkan agar panelis memahami prosedur pengujian dan karakteristik produk.

14 SCORESHEET

15 Triangle test Pengolahan data Hitung jumlah jawaban yang benar (tepat mengidentifikasi sampel yang berbeda) dan jumlah yang memberikan respon (panelis) Bandingkan dengan tabel minimum jumlah panelis untuk menyatakan beda (Tabel T7) Jika ada panelis yang tidak memberikan jawaban maka data panelis tidak diikutsertakan dalam perhitungan

16 Hasil Jumlah panelis 30; yang menjawab benar 17 Lihat tabel T7 (p.338; Meilgaard) n= jumlah panelis Data = jumlah yg menjawab benar

17 DUO-TRIO TEST

18 Duo-Trio test Prosedur pengujian Referen tetap, yaitu sampel yang digunakan sebagai referen adalah satu (salah satu dari sampel uji). Tipe ini digunakan apabila menggunakan panelis terlatih yang sebelumnya sudah dibiasakan dengan satu sampel referen Referen seimbang, yaitu sampel yang digunakan sebagai sampel referen secara bergantian adalah kedua sampel uji. Tipe ini digunakan apabila tidak memiliki sampel target/benchmark atau apabila digunakan panelis yang tidak terlatih

19 Duo-Trio test Prosedur pengujian Sampel yang diuji Kombinasi penyajian: A B 1. Referen tetap 2. Referen seimbang A A B R A A B R B A B R A B A R A B A R B B A R Pertanyaan: Mana sampel yang sama dengan referen?

20 R Pertanyaan: Mana sampel yang sama dengan referen?

21 Duo-Trio test Scoresheet DUO TRIO TEST Test no. Taster no. Name: Date: Type of sample Perintah: Ujilah sampel dari kiri ke kanan. Sampel paling kiri adalah acuan. Tentukan mana dari dua sampel yang sesuai dengan acuan dengan memberikan tanda silang. Jika tidak ada perbedaan antar sampel yang tidak diketahui, anda harus menebak. Acuan Kode Kode Komentar:

22 Duo-Trio test Pengolahan data Hitung jumlah jawaban yang benar (tepat mengidentifikasi sampel yang SAMA) dan jumlah yang memberikan respon (panelis) Bandingkan dengan tabel minimum jumlah panelis untuk menyatakan sama (T8) Jika ada panelis yang tidak memberikan jawaban maka data panelis tidak diikutsertakan dalam perhitungan

23 DIFFERENCE FROM CONTROL

24 Kegunaan: Menentukan apakah ada perbedaan satu atau lebih sampel dibandingkan kontrol Memperkirakan besarnya perbedaan terhadap kontrol R Difference from Control Test Skala kategori : 0. Tidak ada perbedaan 1. Perbedaan sangat kecil 2. Perbedaan kecil 3. Perbedaan sedang 4. perbedaan agak besar 5. perbedaan besar 6. perbedaan sangat besar PENYELESAIAN : Secara Statistik dengan Anova (Analisis of Variance)

25 Difference from control test Digunakan pengendalian mutu Produksi biskuit berflavor, apakah ada perbedaan flavor diantara batch proses dan dalam batch proses Pengambilan sampel : 4 batch biskuit Kontrol Kontrol yang diberi kode ada 2

26 Pengujian : Rancangan Pengujian Kontrol vs test 1 Kontrol vs test 2 Kontrol vs test 3 Kontrol vs test 4 Kontrol vs kontrol 1 Kontrol vs kontrol 2

27 Penyajian sampel K 231 K 543 K 765 K 907 K 843 K 487 Test 1 Test 2 Test 3 Test 4 Kontrol 1 Kontrol 2 35 panelis 6 sampel

28 Nama : Tanggal Test No : Sampel : flavored biskuit Instruksi : 1. Rasakan sensasi flavor biskuit dengan kode kontrol 2. Lanjutkan rasakan biskuit berkode, bandingkan sensasinya dengan kontrol 3. Gunakan skala nilai di kolom dibawah ini dengan menuliskan kode disampingnya 0. tidak ada perbedaan amat sangat beda Komentar :

29 35 panelis 6 sampel

30 Tabel Anova Derajat bebas : Total = (panelis x sampel) -1 Derajat bebas sampel = jumlah sampel 1 derajat bebas error = (jumlah sampel - 1)(jml panelis 1)

31 POP QUIZ Please Visit ELISA Dapat dikerjakan hingga tanggal 7 Oktober 2014