Good Sensory Practices for Laboratory

Transkripsi

1 Good Sensory Practices for Laboratory (Tipe pengujian, Sarana/Prasarana, Produk) Dwi Larasatie Nur Fibri, STP., M.Sc Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada

2 Minggu ke-5 Tujuan Ajar/ Keluaran: Mahasiswa dapat menjelaskan langkah-langkah yang baik dan benar dalam penyelenggaraan uji sensoris Topik: Sarana/Prasarana Pengendalian Produk Tipe pengujian Alokasi waktu: 100 menit Metode Evaluasi dan Penilaian : Kuis diakhir perkuliahan (Nilai maks 0-100) Metode Ajar : Ceramah, diskusi, Quis Aktivitas Mahasiswa: (1) Baca bahan ajar sebelum kuliah, (2) Unduh bahan ajar setelah kuliah (3) Mengerjakan quis Aktivitas Dosen: Memandu diskusi dan menjelaskan di depan kelas Nama Pengajar: Dwi Larasatie Nur Fibri Sumber Ajar: ASTM Manual on Sensory Testing Methods. ASTM: Philadehphia

3 TIPE PENGUJIAN

4 Klasifikasi Uji Sensoris Berdasark an tujuan Berorientasi pd produk Berorientasi pd konsumen Difference test Descriptio n test Affective test Overall diff. test Attribute diff. test Calon konsumen Panelis terlatih dan terpilih

5 Perbedaan metode uji sensoris Kelas Pertanyaan Tipe uji Karakteristik panelis Pembedaan Apakah produk berbeda? Analitis Skrining ketepatan dan kepekaan sensoris, orientasi terhadap metode uji, kadang perlu latihan Deskriptif Afektif Apa dan bagaimana perbedaan karakteristik sensori spesifik dari produk? Apakah produk disukai atau produk mana yang lebih disukai? Analitis Hedonik Skrining ketepatan dan kepekaan serta motivasi, dilatih/ditraining Skrining berdasarkan penggunaan produk, tidak dilatih

6 Difference test Tujuan : Mendapat gambaran apakah antar sampel terjadi perbedaan yang nyata Menguji apakah dua sampel cukup sama sehingga keduanya dapat saling menggantikan Overall diff. test Attribute diff. test Apakah ada perbedaan sensoris antar sampel? Bagaimana atribut/karakter X berbeda antar sampel?

7 Metode Overall diff. test Triangle test 2 out of 5 Kegunaan Menentukan perbedaan dari perubahan bahan, proses, kemasan, atau penyimpanan Menentukan apakah ada perbedaan menyeluruh, dimana tidak ada atribut spesifik yang dapat diidentifikasi sebagai atribut yang mempengaruhi Memilih dan menyeleksi kemampuan panelis untuk membedakan Duo-trio test Simple different test A - not A test Difference from control test

8 Metode Attribute diff. test Mengukur satu atribut, mis: kenampakan (intensitas relatif antar sampel) Membandingkan satu sampel dengan satu atau lebih sampel yang lain Simple Ranking test Rating/Scoring test Paired comparison test

9 MENGUKUR RESPON Klasifikasi Grading Ranking Rating/ scoring Memilih karakter yang sesuai dengan stimulus Paling banyak digunakan Tergantung ahli yang belajar skala yang digunakan dari ahli yang lain Mengurutkan berdasarkan intensitasnya Cepat dan membutuhkan pelatihan yang tidak terlalu banyak Menggunakan angka atau kata untuk menggambarkan intensitas atribut X Category scale Linear scale Ratio scale

10 Description test Analisis Sensori Deskriptif Alat analisis yang paling canggih bagi para ilmuwan sensori Panelis Terlatih (Konsisten dan reproducible) Guna: Memperoleh deskripsi sensori produk secara utuh Membantu mengidentifikasi bahan tertentu dan variabel pada proses Memastikan atribut sensori mana yang penting bagi penerimaan produk

11 Description test Analisis Sensori Deskriptif Identifikasi Deskripsi Kuantifikasi Metode yang digunakan Lebih atau kurang objektif Kualitatif dan kuantitatif

12 Peran Uji Deskriptif bila diinginkan spesifikasi rinci atribut sensori suatu produk tertentu atau pembandingan dari beberapa produk Penggunaan Marketing Deskripsi produk kompetitor Mengindikasi secara pasti seberapa beda produk yang ada dengan produk kompetitor Monitor produk selama pemasaran Memperoleh faktor yang perlu dipertimbangkan saat penjualan menurun Meningkatkan atribut yang diinginkan konsumen Mendapatkan ide untuk iklan Pengembangan produk Menentukan masa kadaluarsa Mengukur seberapa dekat produk yang akan dikenalkan dengan target Mengakses kelayakan produk prototipe yang dihasilkan Quality Assurance Sangat berguna untuk menemukan permasalahan Tidak efektif untuk pengujian rutin, tetapi berguna dalam mencari solusi terhadap komplain konsumen Pengaruh perubahan proses

13 Affective test? Apakah produk disukai atau produk mana yang lebih disukai? Tipe uji hedonik Karakteristik panelis Skrining berdasarkan penggunaan produk Panelis tidak terlatih

14 QUANTITATIVE AFFECTIVE TEST Tugas Tes dan tipe Pertanyaan Pilihan Rating Preference test Acceptance test Sampel mana yang lebih anda pilih? Sampel mana yang lebih anda sukai? Seberapa besar anda suka produk tersebut? Seberapa jauh produk dapat diterima?

15 Tujuan dan penerapan Mempertahankan Produk : Status Affective Untuk memperluas pasar dan meningkatkan penjualan Perbaikan/optimasi Produk Harus lebih baik dari kompetitor (fix atribut) Optimasi dg manipulasi ingridien Pengembangan Produk Baru prototipe studi kelayakan konfirmasi karakteristik produk perbandingan dg kompetitor skala lbh besar Mengetahui Pangsa/Potensi Pasar Category Review : untuk melihat peluang atau posisi produk dalam kompetisi di pasar

16 GOOD SENSORY PRACTICE Pengendalian lingkungan proses pengujian Pengendalian produk Pengendalian panelis Hasil pengukuran/respon/kesan/ reaksi kejiwaan manusia yang jujur, spontan, murni tanpa dipengaruhi oleh faktor eksternal & internal Meyakinkan bahwa pengambilan data valid dan menghasilkan data yang konsisten dan actionable, serta meminimalkan efek psikologis dari manusia sebagai instrumen uji

17 Bagaimana seharusnya uji sensoris dilakukan? Metode harus dilakukan menggunakan praktek sensoris standar

18 Pengujian Sensoris Pengukuran atribut produk dengan menggunakan indra manusia (sight, sound, smell, taste, touch) Manusia Faktor internal (fisiologi & psikologis) Faktor eksternal PERLU KONDISI/ LINGKUNGAN KHAS

19 Sarana / prasarana

20 Pengendalian Lab Uji Sensoris Lokasi Accessability Freedom from confusion Odor n noise control Layout Lighting General Comfort

21 A guide for allocating space for sensory testing Area (m2) Number of booths Number of staff Annual volume of testing x6 8-9 > Number of subject Stone and Sidel (2004)

22 Unsur ruangan R. Pengujian individual R. Penyiapan sampel R. Diskusi/ uji deskripsi / training R. Kerja panel leader

23 1. Individual booth Menjamin pengujian secara individu Tipe L lebih disarankan Bersebrangan Permanen atau semi permanen

24

25

26 2. R. Penyiapan sampel Counter atau meja persiapan h= 90 cm dan w= 60 cm Sinks dan keran air Peralatan memasak Refrigerator Freezer Storage space lemari tertutup, rak terbuka, laci-laci Ventilasi

27 3. R. Diskusi / uji deskripsi / R. Training Untuk productoriented test Tempat bertemu antara panelis dengan panel leader Tempat penjelasan instruksi, training, dan diskusi Terpisah dari area penyiapan sampel Tidak terganggu dengan keluar masuknya personal lab lainnya

28 Pengendalian produk

29 Pengendalian produk/sampel dilakukan terhadap: Pemilihan sampel Representatif Persiapan sampel Presentasi sampel

30 Prosedur Penyiapan Sampel Salah satu tugas utama analis: Mengontrol penanganan awal, penyiapan dan penyajian sampel Sebelum proses pengujian, ditetapkan terlebih dahulu bagaimana cara dan metode penyiapan serta peralatan dan perlengkapan yang diperlukan

31 Pengontrolan dilakukan terhadap: Jumlah produk yang digunakan Jumlah bahan tambahan Proses penyiapan, pengaturan waktu, suhu, ukuran Waktu tunggu: waktu minimum dan maksimum setelah persiapan sampel sampai dilakukan pengujian

32 Persiapan sampel Peralatan (timbangan, glassware, timers, stainless steel equipment) Identik Carier, penetral Material alat (gelas, keramik, stainless steel) (plastik, kayu) Untuk uji pembedaan Untuk uji afektif Bagaimana ketika terjadi perbedaan warna?

33 Ukuran Sampel Mempengaruhi intensitas skor pada pengukuran atribut tekstur dalam uji konsumen pertimbangkan jumlah minimum untuk dimakan Keseimbangan antara biaya dan penyimpanan serta penyiapan sampel Secara umum paling tidak 30 gr untuk makanan padat dan 15 ml untuk minuman

34 Pertimbangkan Apa tujuan studi? Seberapa besar ukuran porsi normal dari produk? Seberapa besar ukuran normal dimulut? Berapa banyak atribut yang diuji? Seberapa mudah memanipulasi ukuran sampel?

35 Presentasi Sampel Wadah penyajian Order Coding Jumlah sampel Suhu penyajian Reference / standar

36 QUIZ Dapat diakses di Elisa sampai minggu depan. Tugas 1 minggu yad: Cari Tabel bilangan acak Bawa 2 macam produk yang sejenis untuk diuji aromanya