UJI HEDONIK Tanggal : Penilaian WARNA AROMA Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka

Transkripsi

1 LAMPIRAN 88

2 89 Lampiran 1. Formulir uji hedonik UJI HEDONIK Tanggal : Nama : No HP : Instruksi : 1. Nyatakan penilaian anda dan beri tanda pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian anda 2. Jangan membandingkan antar sampel 3. Untuk penilaian terhadap aroma (bau), bauilah aroma sampel nenas. Beristirahatlah selama 30 detik sebelum membaui sampel berikutnya. Penilaian WARNA AROMA Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Penilaian RASA TEKSTUR (JUICINESS) Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Penilaian AFTER TASTE OVERALL Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka

3 90 Lanjutan Lampiran 1. Urutkan sampel berdasarkan tingkat kesukaan saudara, mulai dari sampel yang paling anda sukai : 1. Kode : 2. Kode : 3. Kode : KOMENTAR : Terima Kasih Atas Partisipasinya αω

4 91 Lampiran 2. Hasil pengukuran warna tiga jenis nanas Mahkota Bogor L a b Rataan SD Pasir Kuda L a b Rataan SD Delika Subang L a b Rataan SD

5 92 Lampiran 3. Kuesioner Pre-Screening Nama : Tanggal : Alamat : HP : WAKTU : a. Dari hari Senin Jumat, kapan anda tidak datang ke kampus dan tidak dapat melakukan pengujian sensori? (eskternal) b. Diantara jadwal kuliah, kapan anda bisa melakukan pengujian (internal)? KESEHATAN : i. Riwayat Kesehatan : Diabetes Hipoglikemia Alergi makanan, sebutkan Hipertensi Gangguan rongga mulut dan gigi Gangguan saluran pernafasan ii. Apakah anda mengkonsumsi obat-obatan tertentu yang mempengaruhi kepekaan pencicipan dan penciuman? FOOD HABITS : 1. Apakah anda sedang melakukan diet atau pembatasan makanan tertentu? 2. Makanan apa yang menjadi favorit anda? 3. Makanan apa yang sangat tidak anda sukai? 4. Apakah ada makanan tertentu yang tidak anda makan?

6 93 5. Apakah anda sarapan setiap pagi? Jam berapa? 6. Berikan penilaian menurut anda sendiri mengenai kemampuan dalam mengenal, mengidentifikasi dan membedakan rasa dan aroma/bau produk? Penilaian Penciuman Pencicipan Baik sekali Rata-rata Jelek QUIZ : 1. Mengapa orang sering menambahkan kaldu ke dalam sup? 2. Jelaskan perbedaan flavor dan aroma? 3. Jelaskan perbedaan flavor dan tekstur? 4. Sebutkan satu atau dua kata untuk mendeskripsikan rasa dari nenas? KEMAMPUAN MENSKALA

7 94 Lampiran 4. Kuesioner uji aroma sederhana dan rasa dasar Uji Aroma Sederhana Nama/No HP : Tanggal pengujian : Instruksi : Di depan anda disajikan 5 contoh larutan yang diberi kode berbeda, anda diminta untuk memberi respon pada setiap contoh larutan dengan AROMA yang berhasil anda identifikasi pada kolom dibawah ini, dengan cara : Tulislah kode sampel pada kotak yang disediakan Bukalah botol yang berisi contoh larutan, lewatkan di dekat hidung anda selama 3 detik. Tuliskan respon berdasarkan aroma yang berhasil anda identifikasi Tututp kembali botol dan istirahatlah selama 30 detik sebelum membaui contoh yang lain Anda dapat juga membaui kopi sebelum membaui contoh lain Kode Deskripsi Terima kasih atas partisipasinya -αω- Uji Rasa Sederhana Nama/No HP : Tanggal pengujian : Instruksi : Di depan anda disajikan 5 contoh larutan yang diberi kode berbeda, anda diminta untuk memberi respon pada setiap contoh larutan dengan RASA yang berhasil anda identifikasi pada kolom dibawah ini, dengan cara : Tulislah kode sampel pada kotak yang disediakan Cicipilah satu sendok contoh selama 3 detik lalu telan Tuliskan respon berdasarkan rasa yang berhasil anda identifikasi Istirahatlah selama 30 detik sebelum mencicipi contoh yang lain. Kode Deskripsi Terima kasih atas partisipasinya -αω-

8 95 Lampiran 5. Kuesioner uji segitiga aroma sederhana dan segitiga rasa UJI SEGITIGA AROMA Nama/No HP : Tanggal pengujian : Instruksi : Di depan anda disajikan 3 set larutan AROMA, setiap set terdiri dari 3 contoh yang diberi kode berbeda, 2 diantara 3 larutan tersebut adalah contoh yang sama, saat ini anda diminta untuk menentukan 1 contoh larutan yang berbeda dari 3 larutan tersebut. Beri tanda silang pada contoh yang anda anggap beda. Jika anda tidak menemukan contoh yang berbeda, anda diminta untuk menebak. Cara pengujian : Tulislah kode sampel dari kiri ke kanan pada setiap set larutan uji pada kotak yang disediakan Bukalah botol yang berisi contoh larutan, lewatkan di dekat hidung anda selama 3 detik Anda dapat juga membaui kopi sebelum membaui contoh yang lain Tentukan contoh yang berbeda diantara 3 contoh yang anda coba Terima kasih atas partisipasinya -αω-

9 96 Lanjutan Lampiran 5. UJI SEGITIGA RASA Nama/No HP : Tanggal pengujian : Instruksi : Di depan anda disajikan 5 set larutan RASA, setiap set terdiri dari 3 contoh yang diberi kode berbeda, 2 diantara 3 larutan tersebut adalah contoh yang sama, saat ini anda diminta untuk menentukan 1 contoh larutan yang berbeda dari 3 larutan tersebut. Beri tanda silang pada contoh yang anda anggap beda. Jika anda tidak menemukan contoh yang berbeda, anda diminta untuk menebak. Cara pengujian : Tulislah kode sampel dari kiri ke kanan pada setiap set larutan uji pada kotak yang disediakan Cicipilah satu sendok larutan contoh selama 3 detik lalu telan Minumlah seteguk air putih sebagai penetral Istirahatlah selama 30 detik sebelum mencicipi contoh yang lain Tentukan contoh yang berbeda diantara 3 contoh yang anda coba Terima kasih atas partisipasinya -αω-

10 97 Lampiran 6. Lembaran uji deskriptif kuantitatif UJI DESKRIPSI KUANTITATIF (QDA ) AROMA STANDAR Nama panelis : Tanggal pengujian : Instruksi : Di hadapan anda disajikan 1 (satu) sampel nenas yang akan dinilai intensitas aromanya. Cara Pengujian : 1. Buka tutup botol flavor standar dan baui masing-masing standar flavor. 2. Bandingkan dengan sampel nenas, berikan tanda X pada skala garis bawah ini berdasarkan penilaian yang dapat anda deteksi. 3. Istirahatlah selama 30 detik, bauilah kopi dan diri anda sendiri sebelum membaui flavor standar berikutnya, lakukan hal yang sama. Sweet (β-damascenone) Fruity (Etil 2-metil propanoate) Fruity, pineapple-like (Ally 3-cyclohexypropionate)

11 Coconut-like (D-Decalactone) Sweet, Fruity, Candy (Metil 2-metilbutanoat) Asam (Butanoic acid) Caramel (HDF)

12 99 Lampiran 7. Overlay kromatogram Mahkota Bogor, Pasir Kuda dan Delika Subang Keterangan: Warna biru = Delika Subang Warna merah = Mahkota Bogor Warna hitam = Pasir Kuda

13 100 Lampiran 8. Kromatogram nanas hasil ekstraksi cair-cair (LLE) Mahkota Bogor Pasir Kuda

14 101 Lanjutan Lampiran 8 Delika Subang Kromatogram Mahkota Bogor dan Pasir Kuda pada posisi yang berlawanan Keterangan: Atas Bawah = Kromatogram Pasir Kuda = Kromatogram Mahkota Bogor

15 102 Lanjutan Lampiran 8. Kromatogram Mahkota Bogor dan Delika Subang pada posisi yang berlawanan Keterangan: Atas Bawah = Kromatogram Delika Subang = Kromatogram Mahkota Bogor Kromatogram Pasir Kuda dan Delika Subang pada posisi yang berlawanan Keterangan: Atas Bawah = Kromatogram Delika Subang = Kromatogram Pasir Kuda

16 103 Lampiran 9. Hasil uji aroma sederhana dan rasa dasar Uji Aroma NO KODE Sederhana Uji Rasa Sederhana Keterangan I II I II 1 CY PM MS AA HS IM FWH SP ZLS WW PS PA MS AEF JL MKR RI NH Gagal 19 AH Gagal 20 DS AN AT

17 104 Lampiran 10. Hasil ANOVA dan DMRT uji hedonik WARNA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Tingkat Kesukaan Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Model a Panelis Sampel Error Total a. R Squared =.967 (Adjusted R Squared =.949) Sampel Tingkat Kesukaan Duncan a,,b Delika Subang N Subset Pasir Kuda Mahkota Bogor Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = a. Uses Harmonic Mean Sample Size = b. Alpha = 0.05.

18 105 Lanjutan Lampiran 10. AROMA Dependent Variable:Tingkat Kesukaan Source Tests of Between-Subjects Effects Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Model a Panelis Sampel Error Total a. R Squared =.966 (Adjusted R Squared =.949) Sampel Tingkat Kesukaan Duncan a,,b Delika Subang N Subset Pasir Kuda Mahkota Bogor Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = a. Uses Harmonic Mean Sample Size = b. Alpha = 0.05.

19 106 Lanjutan Lampiran 10. RASA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Tingkat Kesukaan Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Model a Panelis Sampel Error Total a. R Squared =.960 (Adjusted R Squared =.939) Sampel Tingkat Kesukaan Duncan a,,b Delika Subang N Subset Pasir Kuda Mahkota Bogor Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = a. Uses Harmonic Mean Sample Size = b. Alpha = 0.05.

20 107 Lanjutan Lampiran 10. Tekstur (Juiciness) Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Tingkat Kesukaan Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Model a Panelis Sampel Error Total a. R Squared =.964 (Adjusted R Squared =.946) Sampel Tingkat Kesukaan Duncan a,,b Delika Subang N Subset Pasir Kuda Mahkota Bogor Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = a. Uses Harmonic Mean Sample Size = b. Alpha = 0.05.

21 108 Lanjutan Lampiran 10. Aftertaste Dependent Variable:Skor Source Tests of Between-Subjects Effects Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Model a Panelis Sampel Error Total a. R Squared =.969 (Adjusted R Squared =.952) Sampel Tingkat Kesukaan Duncan a,,b Delika Subang N Subset Pasir Kuda Mahkota Bogor Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = a. Uses Harmonic Mean Sample Size = b. Alpha = 0.05.

22 109 Lanjutan Lampiran 10. Keseluruhan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Tingkat Kesukaan Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Model a Panelis Sampel Error Total a. R Squared =.968 (Adjusted R Squared =.951) Sampel Tingkat Kesukaan Duncan a,,b Delika Subang N Subset Pasir Kuda Mahkota Bogor Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = a. Uses Harmonic Mean Sample Size = b. Alpha = 0.05.

23 110 Lampiran 11. Uji rangking Mahkota Bogor, Pasir Kuda dan Delika Subang Friedman Test Ranks Mean Rank Mahkota Bogor 1.38 Delika Subang 2.78 Pasir Kuda 1.84 Test Statistics a N 81 Chi-Square Df 2 Asymp. Sig..000 a. Friedman Test Uji Lanjut Uji Rangking Hasil Uji Rangking Ketiga Nanas No Mahkota Bogor Delika Subang Pasir Kuda

24

25 Jumlah Rataan LSD = Z α/2 ( ) = t α/2,~ bt(t + 1)/6 LSD = (3)(4)/6 = Mahkota Bogor Pasir Kuda =37 Mahkota Bogor Delika Subang = 113 Delika Subang Pasir Kuda = 76

26 113 Lampiran 12. Hasil seleksi panelis melalui uji segitiga aroma dan rasa Jawaban Benar Hasil Uji Segitiga Aroma Pengujian D1 D0 PS AEF AA MS HS FWH PAP SP RM WW JL ZLS CC MKR

27 114 Lanjutan Lampiran 12. Jawaban Benar Hasil Uji Segitiga Rasa Pengujian D0 D1 PS AEF AA MS HS FWH PAP SP RM WW JL ZLS CC MKR 114

28 115 Lampiran 13. Komponen volatil nenas yang diekstrak dengan LLE Mahkota Bogor No Retention Time LRI Komponen µg/g SD Metil 2-metil butanoat Etil 2-metil butanoat Metil heksanoat Etil heksanoat Metil 2-hidroksi-2-metil-butanoat Metil 2-(metiltio) asetat Metil oktanoat Metil 3-(metiltio) propanoat Etil 3-(metiltio) propanoat ,5-Dimetil-4-metoksi-3(2H)-furanon Metil 3-hidroksi-heptanoat Butirolakton γ-heksalakton Metil 3-asetoksi-3-hidroksi metilpropionat Asam heksanoat γ-oktalakton Metil 6-heptenoat δ-oktalakton ,5-Dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon δ-dekalakton

29 116 Lanjutan Lampiran 13. Pasir Kuda No Retention Time LRI Komponen µg/g SD Metil 2-metil butanoat Etil 2-metil butanoat Metil heksanoat Etil heksanoat Metil 2-hidroksi-2-metil-butanoat Metil oktanoat Metil 3-(metiltio) propanoat ,5-Dimetil-4-metoksi-3(2H)-furanon Metil 3-hidroksi-heptanoat Butirolakton γ-heksalakton Metil 5-okso-heksanoat Metil 3-asetoksi-3-hidroksi metilpropionat Metil 5-okso-pentanoat δ-lakton Metil 3-hidroksi butanoat γ-oktalakton Metil 6-heptenoat δ-oktalakton ,5-Dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon δ-dekalakton

30 117 Lanjutan Lampiran 13. Delika Subang No Retention Time LRI Komponen µg/g SD Metil heksanoat Metil 2-hidroksi-2-metil-butanoat Heksanol Metil oktanoat Dimetil propanedioat Metil 3-(metiltio) propanoat ,5 Dimetil-4-metoksi-3(2H)-furanon Metil 3-hidroksi-pentanoat Butirolakton γ-heksalakton Metil 5-okso-heksanoat Metil 3-asetoksi-3-hidroksi metilpropionat Metil 5-okso-pentanoat δ-heksalakton Metil 3-hidroksi butanoat γ-oktalakton δ-oktalakton ,5-Dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon δ-dekalakton

31 118 Lampiran 14. Hasil pengujian Steven s Power Law Hubungan antara Konsentrasi Aroma dan Intensitas Aroma Log C β-damascenone y = 1.166x R² = Log R 2.5 Ethyl 2-methyl propanoate Log C y = 1.489x R² = Log R

32 119 Lanjutan Lampiran Allyl 3-cyclohexypropionate y = 0.996x R² = Log C Log R Log C D-Decalactone y = 0.774x R² = Log R

33 120 Lanjutan Lampiran 14. Log C Methyl 2-methylbutanoate y = 0.684x R² = Log R Log C Butanoic Acid y = 1.239x R² = Log R

34 121 Lanjutan Lampiran 14. 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H) furanone Log C y = 0.277x R² = Log R 0