PENGARUH PENGULANGAN PEMAKAIAN MINYAK GORENG CURAH TERHADAP KANDUNGAN ION BESI (Fe 3+ ) SKRIPSI EMI CITRA SAHADA 110802007 DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
PENGARUH PENGULANGAN PEMAKAIAN MINYAK GORENG CURAH TERHADAP KANDUNGAN ION BESI (Fe 3+ ) SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar sarjana sains EMI CITRA SAHADA 110802007 DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
PERSETUJUAN Judul : Pengaruh Pengulangan Pemakaian Minyak Goreng Curah Terhadap Kandungan Ion Besi (Fe 3+ ) Kategori : Skripsi Nama : Emi Citra Sahada Nomor Induk Mahasiswa : 110802007 Program Studi : Sarjana (S1) Kimia Departemen : Kimia Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Disetujui di Medan, Mei 201 Komisi Pembimbing : Pembimbing 2, Pembimbing 1, Prof. Dr. Harry Agusnar, M.Sc Prof. Dr. Zul Alfian, M.Sc NIP. 195308171983031002 NIP.195504051983031002 Disetujui oleh : Departemen Kimia FMIPA USU Ketua, Dr. Rumondang Bulan Nst, MS. NIP. 195408301985032001
PERNYATAAN PENGARUH PENGULANGAN PEMAKAIAN MINYAK GORENG CURAH TERHADAP KANDUNGAN ION BESI (Fe 3+ ) SKRIPSI Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya. Medan, Mei 2015 EMI CITRA SAHADA 1108020007
PENGHARGAAN Bismillahirrahmanirrahim Alhamdulillah, Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala rahmat, karunia, serta nikmat-nya sehingga penulisan skripsi ini dapat diselesaikan oleh penulis sebagai salah satu persyaratan untuk meraih gelar Sarjana Sains pada jurusan Kimia di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. Serta selawat dan salam penulis hadiahkan kepada baginda Rasulullah SAW sebagai sosok suri tauladan yang patut dijadikan panutan bagi umatnya. Dengan penuh rasa cinta dan dengan segala kerendahan hati, penulis mengucapkan ribuan terima kasih kepada ayahanda tersayang Tumiran, dan Ibunda Tercinta Ngatimah yang tiada henti-hentinya memberikan dukungan moril, materil, semangat, serta segala bentuk pengorbanan dan do a sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan sampai sekarang. penulis juga mengucapkan terima kasih kepada keluarga tercinta yaitu:abangda Irwansyah bersama kakanda Ratna Emapuri dan keponakanku tersayang fikri utama puriansyah serta abangda Apriyarmin bersama kakanda rohaniah, yang tiada hentinya memberikan segala bentuk dukungan dan nasehat serta arahan kepada penulis. dan tak terlupakan penulis mengucapkan sangat berterima kasih kepada eko maulana yang senantiasa memberikan semangat,membantu,serta selalu mendukung penulis dalam kondisi apa pun. Ucapan terima kasih juga penulis tujukan kepada Bapak Prof. Dr. Zul Alfian, M.Sc selaku dosen pembimbing 1 dan Bapak Prof. Dr. Harry Agusnar, M.Sc, M.Phill selaku dosen pembimbing 2 yang telah tulus dan sabar dalam membimbing dan memberikan arahan serta saran sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Kepada Ibu Dr. Rumondang Bulan Nst, MS dan Bapak Drs. Albert Pasaribu, M.Sc selaku ketua dan sekretaris departemen Kimia FMIPA USU. Kepada Bapak Drs. Ahmad Darwin Bangun selaku dosen wali yang telah memberikan bimbingan demi kelancaran kuliah penulis, serta seluruh staff pengajar jurusan kimia yang telah memberikan ilmu kepada penulis selama menjadi mahasiswa. Dan penulis juga mengucapkan terimah kasia kepada Bapak Pof. Harlem Marpaung dan Kak Sri Pratiwi terima atas segala fasilitas yang sudah diberikan. Dan kepada teman terbaik ku: fatya, bella, wiwi, roberta, andy dan dewi terimakasih atas bantuan,semangat dan arahan kalian. serta abang, kakak dan adik-adik asisten kimia analitik, dan teman stambuk 2011 terimakasih atas dukungannya. Penulis,
PENGARUH PENGULANGAN PEMAKAIAN MINYAK GORENG CURAH TERHADAP KANDUNGAN ION BESI (Fe 3+ ) ABSTRAK Telah dilakukan penelitian tentang Pengaruh Pengulangan Pemakaian Minyak Goreng Curah Terhadap Kandungan Ion Besi (Fe 3+ ). Sampel Minyak Goreng Curah yang dianalisis adalah minyak goreng curah yang belum digunakan, minyak goreng curah yang digunakan 2,4,6,8, kali penggorengan, dan minyak goreng curah yang telah menjadi jelantah. Preparasi sampel dilakukan dengan metode destruksi kering pada suhu ±500 0 C, sampai abu bewarna putih. Kemudian diikuti dengan pelarutan abu berwarna putih dengan HCl 6 N. Kemudian Penentuan kandungan Ion besi( Fe 3+ ) dilakukan dengan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) pada panjang gelombang 248,3 nm. Dari hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan ion Fe 3+ Pada minyak goreng curah yang belum digunakan, minyak goreng curah yang digunakan 2 dan 4 kali penggorengan, masing-masing: 0,6958 mg/kg, 0,8612 mg/kg, 1,2613 mg/kg, tidak melewati ambang batas yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia. Sedangkan minyak goreng curah yang digunakan 6 dan 8 kali penggorengan, serta Minyak Goreng Curah yang telah menjadi jelantah,masing-masing: 5,7366 mg/kg, 25,0617 mg/kg, and 43,2895 mg//kg, telah melewati nilai ambang batas yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia. Kata Kunci : Minyak Goreng Curah, Besi (Fe 3+ ), SSA.
THE EFFECT OF REPETITION USING OF COOKING OIL OF THE CONTENT OF IRON IONS (Fe 3+ ) ABSTRACT The research has conducted on the effect of repetition using of cooking oil of the content of iron ions (Fe 3+ ). The analyzed samples are cooking oil that has not been used, 2, 4, 6, 8 times-used cooking oil and cooking oil unfit for use. Sample preparation is done by the method of destruction dried at a temperature ±500 0 C, until the resulting ash is white. Followed by dissolution white ash with HCl 6 N. Then the Determination of the content of iron ions (Fe 3+ ) conducted using Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS) at a wavelength of 248.3 nm. From the analysis, it can be seen that the content of iron ions (Fe 3+ ) In the cooking oil that has not been used, 2 and 4 times-used cooking oil, respectively, 0,6958 mg/kg, 0,8612 mg/kg, 1,2613 mg/kg, do not cross the threshold set by the Indonesian National Standard. While 6 and 8 times used cooking oil, and cooking oil unfit for use respectively, 5,7366 mg/kg, 25,0617 mg/kg, and 43,2895 mg//kg, has passed the threshold value set by the Indonesian National Standard. Keywords: Cooking Oil, Iron (Fe 3+ ), AAS.
DAFTAR ISI Halaman Persetujuan Pernyataan Penghargaan Abstrak Abstract Daftar isi Daftar Tabel Daftar Gambar Daftar Lampiran i ii iii iv v vi viii ix x Bab 1. Bab 2. Bab 3. Pendahuluan 1.1 Latar Belakang 1 1.2 Permasalahan 3 1.3 Pembatasan Masalah 4 1.4 Tujuan Penelitian 4 1.5 Manfaat Penelitian 4 1.6 Lokasi Penelitian 5 1.7 Metodologi Penelitian 5 Tinjauan Pustaka 2.1 Minyak Goreng 2.1.2 Pengertian Minyak Goreng 6 2.1.3 Klasifikasi Minyak Goreng 7 2.1.4 Komposisi Minyak Goreng 8 2.1.5 Standar Mutu Minyak Goreng 9 2.2 Sistem Menggoreng Bahan Pangan 10 2.3 Struktur Bahan Pangan digoreng 11 2.4 Sumber Logam 12 2.5 Logam Berat 13 2.6 Logam Besi 14 2.6.1 Sumber Besi Pada berbagai Makanan 15 2.6.2 Fungsi Besi didalam Tubuh 16 2.6.3 Akibat kekurangan dan Kelebihan Besi 17 2.7 Spektrofotometri Serapan Atom 18 2.7.1 Prinsip Kerja Spektrofotometri Serapan Atom 19 2.7.2 Instrumentasi SSA 19 2.7.3 Gangguan SSA dan Cara Mengatasinya 22 Metode Penelitian 3.1 Alat dan Bahan Penelitian
3.1.1 Alat 23 3.1.2 Bahan 24 3.2 Prosedur Penelitian 3.2.1 Pembuatan Larutan Standar Fe 3+ 3.2.1.1 Larutan Standar Fe 3+ 1000 mg/l 24 3.2.1.2 Larutan Standar Fe 3+ 100 mg/l 25 3.2.1.3 Larutan Standar Fe 3+ 10 mg/l 25 3.2.1.4 Larutan Seri Standart Fe3+ 0,0;0,2;0,4; 0,6;0,8;dan 1,0 mg/l 25 3.2.2 Pembuatan Kurva Kalibrasi Larutan Standart Fe 3+ 25 3.2.3 Preparasi Sampel 3.2.3.1 Penyediaan dan Pengabuan Sampel 26 3.2.3.2 Penyediaan Larutan Sampel 26 3.2.3.3 Penenttuan Kandungan Ion Besi (Fe 3+ ) Secara SSA 27 3.3 Bagan Penelitian 3.3.2 Pengukuran Absorbansi Larutan Seri Standart Besi (Fe 3+ ) 27 3.3.3 Penyediaan Dan Pengabuan Sampel 28 3.3.4 Pengukuran Kandungan Ion Besi Fe 3+ Pada Sampel 29 Bab 4. Bab 5. Hasil Dan Pembahasan 4.1 Hasil Penelitian 30 4.1.1 Uji Kuantitatif Sampel Dengan SSA 30 4.1.1.1 Ion Besi (Fe 3+ ) 31 4..1.1.2 Penurunan Persamaan Garis Regresi dengan Metode Kurva Kalibrasi Untuk Larutan Standrat Fe3+ 31 4.1.1.3 Penentuan Koefisien Kolerasi 33 4.1.1.4 Penentuan Kandungan Besi Dalam Sampel 34 4.1.1.5 Penentuan Kandungan Besi yang terkandung Pada Minyak Goreng Curah Dalam Satuan mg/l 34 4.1.1.6 Penentuan Kandungan Besi yang terkandung Pada Minyak Goreng Curah Dalam Satuan mg/kg 35 4.2 Pembahasan 36 Kesimpulan dan Saran 5.1 Kesimpulan 40 5.2 Saran 40 Daftar Pustaka 41 Lampiran
DAFTAR TABEL Nomor Judul Halaman Tabel 2.1 Komposisi Asam lemak pada empat jenis minyak goreng Nabati 9 2.2 Logam-logam makro dan mikro yang ditemukan dalam kerak bumi 13 2.3 Nilai besi berbagai bahan makanan (mg/100 gram ) 16 4.1 Data Hasil Pengukuran Absorbansi Ion Fe 3+ pada minyak goreng curah pada λspesifik = 248,3nm 30 4.2 Data pengukuran absorbansi larutan seri standar Besi (Fe 3+ ) 32 4.3 Data Hasil Penurunan Persamaan Garis Regresi Untuk Larutan Seri Standar Besi (Fe 3+ ) 32
DAFTAR GAMBAR Nomor Gambar judul Halaman 2.1 Gambar Struktur Bahan Pangan yang digoreng 11 2.3 Gambar Komponen-komponen spektrofotometer serapan atom 19 4.1 Gambar Kurva Kalibrasi Larutan Seri Standar Fe 3+ 31
DAFTAR LAMPIRAN Nomor Lampiran Judul Halaman 1 Sampel Minyak Goreng Curah yang digunakan dalam Penelitian 44 2 Hasil Destruksi Kering Dari Minyak Goreng Curah 44 3 Spektrofotometer Serapan Atom (Shimadzu AA-7000F) dan Spesifikasi alat pada Absorbansi Fe 45 4 Kandungan Besi (Fe 3+ ) pada minyak Goreng Curah yang Digunakan 8 kali penggorengan dengan metode SSA 46 5 Nilai Besi Pada Berbagai Bahan makanan (mg/100 gram) (Depkes,1996) 47 6 Syarat Mutu Minyak Goreng (SNI 01-3741-2002) 48