DENGAN MEMANFAATKAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISIS SELULOSA KULIT BUAH KUINI

Transkripsi

1 PEMBUATAN MANISAN MANGGA (Mangifera indica L.) DENGAN MEMANFAATKAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISIS SELULOSA KULIT BUAH KUINI (Mangifera odorata G.) MENGGUNAKAN HCl 30% SKRIPSI FITRI MAYA SARI DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2012

2 PEMBUATAN MANISAN MANGGA (Mangifera indica L.) DENGAN MEMANFAATKAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISIS SELULOSA KULIT BUAH KUINI (Mangifera odorata G.) MENGGUNAKAN HCl 30% SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains. FITRI MAYA SARI DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2012

3 PERSETUJUAN Judul : PEMBUATAN MANISAN MANGGA (Mangifera indica L.) DENGAN MEMANFAATKAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISIS SELULOSA KULIT BUAH KUINI (Mangifera odorata G.) MENGGUNAKAN HCl 30% Kategori : SKRIPSI Nama : FITRI MAYA SARI Nomor Induk Mahasiswa : Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA Departemen Fakultas Komisi Pembimbing : : KIMIA : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Disetujui di Medan, Juli 2012 Pembimbing 2 Pembimbing 1 Drs. Firman Sebayang, MS Prof. Dr. RA Harlinah SPW, M.Sc. NIP NIP Diketahui/Disetujui oleh Departemen Kimia FMIPA USU Ketua, Dr. Rumondang Bulan Nst, MS NIP

4 PERNYATAAN PEMBUATAN MANISAN MANGGA (Mangifera indica L.) DENGAN MEMANFAATKAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISIS SELULOSA KULIT BUAH KUINI (Mangifera odorata G.) MENGGUNAKAN HCl 30% SKRIPSI Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya. Medan, Juli 2012 FITRI MAYA SARI

5 PENGHARGAAN Alhamdulillah, puji dan syukur penulis ucapkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, hidayah, dan keberkahan yang sangat besar sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan skripsi ini. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Ibu Prof. Dr. RA Harlinah SPW, MSc. dan Bapak Drs. Firman Sebayang, MS. selaku pembimbing pada penyelesaian skripsi ini yang telah memberikan bantuan, arahan, dan pemahaman dalam penyempurnaan penelitian ini. Ucapan terima kasih juga ditujukan kepada Ketua Departemen, Ibu Dr. Hj. Rumondang Bulan Nst, MS., Sekretaris Departemen, Bapak Drs. Albert Pasaribu, MSc., semua dosen Departemen Kimia FMIPA USU, dan pegawai FMIPA USU. Tak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih kepada laboran dan asisten laboratorium biokimia yang telah membantu penulis dalam menyiapkan alat di laboratorium, kepada Khalifah, Mariana, Ria, Mitha, dan rekanrekan kuliah angkatan 2007 serta senior dan junior yang telah memberikan motivasi dan semangat dalam belajar, kepada kak Putri, kak Tiwi, kak Nurmala yang telah memberikan informasi dan masukan dalam penelitian ini, serta kepada panelis yang telah membantu mencicipi manisan mangga hasil penelitian ini. Akhirnya, terima kasih tidak terlupakan juga kepada Ayahanda H. Syamsul Bachry dan Ibunda Hj. Tengku Jamilah yang selalu memberikan kasih sayang, semangat, dukungan moril dan materil pada penulis, kepada Abang Tris July Maya Rachmad, S.Kom dan Kakak Nur Zaitun serta keponakan Zalfa F. Rachmad dan Zaki F. Rachmad, dan juga kepada Kakak Cut Syamillah Waty, S.Psi. yang telah memberikan inspirasi, motivasi, dan dukungan materi hingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini. Semoga Allah SWT membalas semua kebaikan dan memberikan kebahagiaan bagi kita semua. Amin Ya Rabbal Alamin.

6 ABSTRAK Telah dilakukan penelitian mengenai pembuatan manisan buah mangga dengan memanfaatkan sirup glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit buah kuini menggunakan HCl 30%. Sampel berupa selulosa yang diisolasi dari kulit buah kuini dihidrolisis menggunakan HCl 30% untuk menghasilkan sirup glukosa. Kadar glukosa dianalisis dengan menggunakan metode Nelson-Somogyi dan dihitung dengan analisis regresi. Dari hasil penelitian diperoleh sirup glukosa dari selulosa kulit buah kuini dengan kadar glukosa sebesar 15,96%. Sirup glukosa kemudian dimanfaatkan pada pembuatan manisan buah mangga sebagai pemanis dengan variasi gula pasir dan sirup glukosa (1:0), (1:1), (1:2), (1:3), dan (0:1) yang kemudian diuji organoleptik pada 15 orang panelis dan diperoleh hasil manisan buah mangga yang paling disukai yaitu dengan perbandingan (1:1).

7 THE MAKING OF CANDIED MANGO (Mangifera indica L.) BY USING GLUCOSE SYRUP FROM THE HYDROLYZED CELLULOSE FROM KUINI S (Mangifera odorata G.) PEEL USING HCl 30%. ABSTRACT A research on the making of candied mango by utilizing a glucose syrup as the result of the hydrolysis of cellulose from kuini s peel using HCl 30% has been done. Samples of cellulose were isolated from the skin of the kuini fruit and then hydrolyzed by HCl 30% to produce the glucose syrup. Glucose levels were analyzed by using the Nelson-Somogyi method and calculated by regression analysis. The result of the analysis shows that the amount of the glucose that hydrolyzed from the cellulose of the kuini s peel is 15.96%. Then, the glucose syrup were used in the making of candied mango as a sweetener to the variation of sugar and itself (1:0), (1:1), (1:2), (1:3), and (0:1) and then organoleptic test is tested on 15 panelists and the results of candied mango which is most favored by the ratio (1:1).

8 DAFTAR ISI Persetujuan Pernyataan Penghargaan Abstrak Abstract Daftar Isi Daftar Tabel Daftar Gambar Daftar Lampiran Halaman ii iii iv v vi vii x xi xii Bab 1 Pendahuluan Latar Belakang Permasalahan Pembatasan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian Metodologi Penelitian Lokasi Penelitian 4 Bab 2 Tinjauan Pustaka Tanaman Mangga (Mangifera indica L.) Taksonomi dan Morfologi Tanaman Mangga Komposisi Kimia Buah Mangga Jenis dan Varietas Tanaman Mangga Karbohidrat Monosakarida Oligosakarida Polisakarida Selulosa Sifat-Sifat Selulosa Hidrolisis Selulosa Sirup Glukosa Analisis Karbohidrat Analisis Kualitatif Analisis Kuantitatif Manisan Buah Uji Organoleptik 20

9 Bab 3 Metode Penelitian Alat dan Bahan Alat-Alat Bahan-Bahan Prosedur Penelitian Pengambilan Sampel Pembuatan Larutan Pereaksi Larutan H 2 SO 4 1,25 N Larutan NaOH 1,25 N Larutan NaOH 10% Larutan HCl 30% Pereaksi Benedict Pereaksi Nelson Larutan Arsenomolibdat Cara Kerja Isolasi dan Analisis Kadar Selulosa dari Kulit Buah Kuini Hidrolisis Selulosa dari Kulit Buah Kuini dan Analisis Glukosa Hasil Hidrolisis Secara Kualitatif Pengukuran Panjang Gelombang Maksimum Larutan Glukosa Standar Penyiapan Kurva Glukosa Standar Analisis Kadar Glukosa Sampel Pembuatan Manisan Mangga Penentuan Nilai Organoleptik Bagan Penelitian Isolasi dan Analisis Kadar Selulosa dari Kulit Buah Kuini Hidrolisis Selulosa dari Kulit Buah Kuini dan Analisis Glukosa Hasil Hidrolisis Secara Kualitatif Analisis Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa dari Kulit Buah Kuini Secara Spektrofotometri Pembuatan Manisan Mangga Penentuan Nilai Organoleptik 31 Bab 4 Hasil dan Pembahasan Hasil Penelitian Perhitungan Kadar Selulosa Kulit Buah Kuini Pengolahan Data Pengukuran Absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kuini Perhitungan Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kuini Pembahasan 37

10 Bab 5 Kesimpulan dan Saran Kesimpulan Saran 40 Daftar Pustaka 41 Lampiran 40

11 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga 7 Tabel 2.2 Karakteristik Kimia Buah Kuini 9 Tabel 2.3 Standar Mutu Sirup Glukosa 17 Tabel 3.1 Skala Uji Hedonik 27 Tabel 4.1 Hasil Pengolahan Kulit Buah Kuini 32 Tabel 4.2 Hasil Analisis Kadar Selulosa Kulit Buah Kuini 32 Tabel 4.3 Hasil Analisis Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis 33 Tabel 4.4 Nilai Organoleptik Manisan Buah Mangga 33 Tabel 4.5 Metode Least Square 35 Tabel 4.6 Perbandingan Gula Pasir dan Sirup Glukosa dalam Pembuatan Manisan Mangga 38

12 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Perbandingan Buah Kuini dan Bacang 9 Gambar 2.2 Struktur Glukosa 10 Gambar 2.3 Struktur Maltosa 11 Gambar 2.4 Struktur Selobiosa 12 Gambar 2.5 Struktur Sukrosa 12 Gambar 2.6 Struktur Selulosa 13 Gambar 2.7 Mekanisme Dasar Hidrolisis Selobiosa 15 Gambar 2.8 Diagram Alir Pembuatan Sirup Glukosa 16

13 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum (λ maks ) Larutan Glukosa Standar 45 Lampiran 2. Data Absorbansi Glukosa Standar 45 Lampiran 3. Kurva Metode Least Square 46 Lampiran 4. Data Nilai Organoleptik Manisan Mangga Nilai Organoleptik Terhadap Rasa Manisan Mangga Nilai Organoleptik Terhadap Warna Manisan Mangga Nilai Organoleptik Terhadap Aroma Manisan Mangga 47 Lampiran 5. Tabel Harga erf (t) atau ert (hx) dari Harga T 48 Lampiran 6. Gambar Bahan dan Hasil Penelitian 49 Lampiran 7. Gambar Uji Organoleptik Hasil Penelitian 50