LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI BAKSO JANTUNG PISANG Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Disusun oleh LIYA ARUMSARI H3114059 PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017 i
HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI BAKSO JANTUNG PISANG Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Yang dipersiapkan dan disusun oleh: LIYA ARUMSARI H3114059 Telah Dipertahankan di depan Dosen Penguji Pada tanggal : Dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Dewan Penguji Ketua Penguji Anggota Penguji Bara Yudhistira, S.T.P., M.Sc. Ir. Kawiji, M.P. NIP. 198909142015041002 NIP : 196112141986011001 Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 195602251986011001 ii
KATA PENGANTAR Segala puji syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan petunjuk-nya, sehingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan tugas akhir Teknologi Hasil Pertanian dengan judul Proses Produksi Bakso Jantung Pisang ini dengan lancar. Penyusunan laporan ini tentunya tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada : 1. Keluarga tercinta, terutama kedua orang tua Bapak Tarwi Yanto dan Ibu Suntari serta kedua kakak yang telah mendidik, menasehati, selalu mendukung dan mendoakan. 2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS. 3. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Diploma III Fakultas Pertanian. 4. Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing dan Ketua Penguji yang telah banyak memberikan saran hingga terselesaikan laporan tugas akhir ini. 5. Ir. Kawiji, M.P. selaku Anggota Penguji yang telah meluangkan waktu untuk memberi nasehat. 6. Rekan-rekan mahasiswa D-III THP dan semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan tugas akhir ini. Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir ini masih kurang dari sempurna, sehingga besar harapan penulis akan adanya kritik dan saran yang mendukung dari semua pihak. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah banyak membantu. Surakarta, Juni 2017 Penulis iii
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... HALAMAN PENGESAHAN... KATA PENGANTAR... HALAMAN PERSEMBAHAN... MOTTO... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... ABSTRAK... ABSTRACT... BAB I PENDAHULUAN... A. Latar Belakang... B. Rumusan Masalah... C. Tujuan... D. Manfaat... BAB II TINJAUAN PUSTAKA... A. Bakso... B. Bahan Baku Pembuatan Bakso Jantung Pisang... 1. Daging... 2. Jantung Pisang... 3. Bawang Putih... 4. Garam... 5. Es Batu... 6. Tepung Tapioka... 7. Lada Bubuk... C. Proses Pembuatan Bakso Jantung Pisang... 1. Perebusan... 2. Penghalusan Bahan... iv
3. Pencampuran Bahan... 4. Pembentukan Adonan dan Pemasakan... D. Kemasan... E. Analisis Kimia... F. Analisisi Sensoris... G. Analisis Ekonomi... 1. Biaya Produksi... 2. Criteria Kelayakan Ekonomi... BAB III METODE PELAKSANAAN... A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan... B. Bahan, Alat dan Cara Kerja... 1. Bahan... 2. Alat... 3. Cara Kerja... C. Analisis Produk... 1. Analisis Sensoris... 2. Analisis Kimia... D. Analisis Data... E. Analisis Ekonomi... 1. Biaya Produksi... 2. Biaya Perawatan dan Perbaikan... 3. Penyusutan/Depresiasi... 4. Pajak Usaha... 5. Harga Pokok Penjualan... 6. Perhitungan Penjualan... 7. Perhitungan Rugi Laba... 8. BEP (Break Event Point) Unit... 9. ROI (Return on Investment)... 10. POT (Pay Out Time)... 11. IRR (Internal Rate of Return)... 12. B/C (Benefit Cost Ratio)... v
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... A. Deskripsi Produk... 1. Analisis Sensoris... a. Warna... b. Aroma... c. Rasa... d. Tekstur... e. Overall... 2. Analisis Kimia... B. Desain Kemasan... 1. Bahan... 2. Bentuk... 3. Labelling... C. Analisis Ekonomi... 1. Investasi Awal... 2. Biaya Tetap (Fixed Cost)... a. Biaya Usaha... b. Biaya Amortisasi... c. Biaya Penyusutan/Depresiasi... d. Investasi... e. Dana Sosial... f. Pajak Usaha dan Asuransi... g. Bunga Bank... 3. Biaya Tidak Tetap/Biaya Pokok Produksi... a. Bahan Baku dan Bahan Pembantu... b. Biaya Bahan Bakar, Energi dan Pembersih... c. Biaya Kemasan... d. Biaya Perawatan dan Perbaikan... 4. Kriteria Kelayakan Usaha... a. Total Biaya Produksi... b. Total Harga Pokok Penjualan... vi
c. Perhitungan Rugi/Laba... d. Break Event Point (BEP)... e. Return on Investment (ROI)... f. Pay Out Time (POT)... g. Benefit Cost Ratio (Net B/C)... 5. Kelayakan Usaha... a. Biaya Produksi... b. Biaya Tetap (Fixed Cost)... c. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)... d. Kapasitas Produksi... e. Harga Pokok Produksi... f. Harga Jual... g. Laba... h. BEP (Break Event Pount)... i. Return on Investment (ROI)... j. POT (Pay Out Time)... k. Net B/C (Benefit Cost Ratio)... BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... A. Kesimpulan...... B. Saran... DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Bakso Daging SNI 01-3818-1995... Tabel 2.2 Tingkat Mutu Daging Sapi... Tabel 2.3 Syarat Mutu Mikrobiologis Daging Sapi... Tabel 2.4 Komposisi Kimia Daging Sapi... Tabel 2.5 Komposisi Gizi Jantung Pisang... Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Putih... Tabel 2.7 Komposisi Kimia Bawang Putih... Tabel 2.8 Syarat Mutu Garam Konsumsi... Tabel 2.9 Komposisi Zat Gizi Per 100 Gram Tapioka... Tabel 2.10 Komposisi Kimia Tepung Tapioka... Tabel 2.11 Syarat Mutu Tepung Tapioka... Tabel 2.12 Komposisi Kimia Lada Per 100 Gram Bahan... Tabel 3.1 Formulasi Bahan Bakso Jantung Pisang... Tabel 4.1 Hasil Uji Sensoris Bakso Jantung Pisang... Tabel 4.2 Hasil Uji Karakteristik Kimia Bakso Jantung Pisang... Tabel 4.3 Pengadaan Aktiva Fisik... Tabel 4.4 Biaya Usaha... Tabel 4.5 Biaya Amortisasi... Tabel 4.6 Biaya Penyusutan/Dpresiasi... Tabel 4.7 Total Biaya Penyusutan/Depresiasi... Tabel 4.8 Biaya Investasi... Tabel 4.9 Total Biaya Tetap (Fixed Cost)... Tabel 4.10 Biaya Bahan Baku dan Pembantu... Tabel 4.11 Biaya Bahan Bakar, Energi dan Pembersih... Tabel 4.12 Biaya Kemasan... Tabel 4.13 Biaya Perawatan dan Perbaikan... Tabel 4.14 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)... Tabel 4.15 Perhitungan Penjualan... viii
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Bagian-bagian Jantung Pisang... Gambar 2.2 Jantung Pisang Kepok... Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Bubur Jantung Pisang... Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Bakso Jantung Pisang... Gambar 4.1 Bakso Jantung Pisang... Gambar 4.2 Desain Kemasan Bakso Jantung Pisang... Gambar 7.1 Pengujian Kadar Air... Gambar 7.2 Pengujian Kadar Serat Kasar... ix
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Borang (Uji Kesukaan)... Lampiran 2 Hasil Analisis Sensori Bakso Jantung Pisang... Lampiran 3 Perhitungan Analisis Kimia Bakso Jantung Pisang... Lampiran 4 Dokumentasi Uji Kimia Bakso Jantung Pisang... x
PROSES PRODUKSI BAKSO JANTUNG PISANG Liya Arumsari 1, Bara Yudhistira, S.T.P., M.Sc 2, Ir. Kawiji, M.P 3 ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui cara pembuatan bakso jantung pisang. Penambahan daging sapi dan jantung pisang yang paling disukai ditinjau dari karakteristik sensori yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, overall. Pengujian karakteristik kimia bakso jantung pisang ditinjau dari formulasi terbaik penambahan daging sapi dan jantung pisang dan kelayakan usaha bakso jantung pisang ditinjau dari analisis ekonomi. Bakso jantung pisang dibuat dari daging sapi, jantung pisang kepok, tepung tapioka, garam, bawang putih, lada bubuk dan es batu. Bakso jantung pisang dibuat menjadi tiga formulasi yaitu formulasi pertama dengan penambahan daging sapi 70% dan jantung pisang 30%, formulasi kedua dengan penambahan daging sapi 60% dan jantung pisang 40%, formulasi ketiga dengan penambahan daging sapi 50% dan jantung pisang 50%. Berdasarkan hasil uji organoleptik metode skoring formulasi pertama dan kedua merupakan yang disukai oleh panelis dan tidak terdapat beda nyata. Berdasarkan analisis kimia diperoleh kadar air formulasi pertama sebesar 62,9201% dan kadar air formulasi kedua sebesar 85,1966%, kadar serat kasar formulasi pertama sebesar 12,8390% dan kadar serat kasar formulasi kedua sebesar 13,4269%. Hasil analisis ekonomi bakso jantung pisang yaitu kapasitas 1.560 kemasan/bulan dengan harga pokok Rp 16.011/kemasan, harga jual Rp 17.000/kemasan maka diperoleh laba bersih Rp 4.959.980/bulan, Break Event Point (BEP) 1.093 bungkua/bulan. Return of Investment (ROI) sebelum pajak 11,50%, Return of Investment (ROI) setelah pajak 11,09%, Pay Out Time (POT) 9 bulan, Benefit Cost Ratio (Net B/C) 1,1 dan menyatakan bahwa usaha ini layak untuk dikembangkan karena Net B/C lebih dari 1. Kata Kunci : Proses Produksi Bakso Jantung Pisang, Bakso, Jantung Pisang Keterangan 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret 2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret 3. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret xi