PENENTUAN KANDUNGAN KARBOHIDRAT DAN PROTEIN DARI UBI KAYU (Manihot utilissima) KUKUS SEBELUM DAN SESUDAH DIFERMENTASI SKRIPSI NURUL FITRIANI 080802006 DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2012
PENENTUAN KANDUNGAN KARBOHIDRAT DAN PROTEIN DARI UBI KAYU (Manihot utilissima) KUKUS SEBELUM DAN SESUDAH DIFERMENTASI SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar sarjana Sains NURUL FITRIANI 080802006 DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2012
PERSETUJUAN Judul : PENENTUAN KANDUNGAN KARBOHIDRAT DAN PROTEIN DARI UBI KAYU (Manihot Utilissima) KUKUS SEBELUM DAN SESUDAH DIFERMENTASI Kategori : SKRIPSI Nama : NURUL FITRIANI Nomor Induk Mahasiswa : 080802006 Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA Departemen : KIMIA Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Komisi Pembimbing : Disetujui di Medan, Juli 2012 Pembimbing 2 Pembimbing 1 Prof. DR. Pina Barus, MS Drs.Ahmad Darwin Bangun,M.Sc NIP. 194506041980021001 NIP. 19521116198003001 Diketahui/Disetujui oleh : Departemen Kimia FMIPA USU Ketua, DR. Rumondang Bulan Nst.,MS. NIP. 195408301985032001
PERNYATAAN PENENTUAN KANDUNGAN KARBOHIDRAT DAN PROTEIN DARI UBI KAYU (Manihot utilissima) KUKUS SEBELUM DAN SESUDAH DIFERMENTASI SKRIPSI Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil karya saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya. Medan, Juli 2012 NURUL FITRIANI 080802006
PENGHARGAAN Bismillahirrahmanirrahim, Alhamdulillah, segala puji syukur selalu terucap kepada Allah SWT yang sampai detik ini selalu melimpahkan rahmatnya kepada saya sehingga skripsi ini dapat saya selesaikan sebagai salah satu persyaratan untuk meraih gelar Sarjana Sains jurusan Kimia pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. Serta shalawat dan salam saya sampaikan kepada Rasulullah, Muhammad SAW, semoga kelak mendapat syafaat Beliau. Amin. Saya menyampaikan penghargaan dan cinta kasih yang terdalam dan tulus kepada Ibunda tercinta Nuriah, S. Pd, Ek, sumber semangat dan inspirasi luar biasa untuk saya meraih impian dan Ayahanda tersayang Safrul Ruslizar (Alm), yang dengan kasih sayang selalu memberikan yang terbaik untuk saya. Dan yang selalu saya rindukan, adik-adik tercinta Nurhajryenni dan Very Munandar, semoga kita bisa meraih impian kedua orang tua kita. Serta seluruh keluarga yang telah memberikan dukungan. Dengan segala kerendahan hati, saya mengucapkan terima kasih kepada : 1. Drs. Ahmad Darwin Bangun, M. Sc selaku dosen pembimbing 1 dan Prof. DR. Pina Barus, MS selaku dosen pembimbing 2 yang telah memberikan pengarahan dan bimbingan hingga terselesaikannya skripsi ini. 2. DR. Rumondang Bulan Nst, MS dan Drs. Albert Pasaribu, M. Sc selaku Ketua dan Sekretaris Departemen Kimia FMIPA USU. 3. Drs. Barita Lumban Tobing selaku dosen wali saya. 4. Bapak dan Ibu dosen yang telah memberikan ilmunya selama masa studi saya di FMIPA USU.
5. Kepala, staf, dan teman-teman asisten Laboratorium Kimia Dasar LIDA USU Medan, Arif, Andre, Novi, Desy, Salmi, terima kasih untuk kesan indah bersama kalian, bang Sony, bang Rivan, bang Hendi, Ilman, Irwan, Icha, Rina, Indah, Ayu, Dwi, Eli, Meyrina, Nirmala, Nami, Zulfa, Yuni dan kak Ayu selaku Analis Laboratorium yang telah memberikan saya fasilitas selama saya melakukan penelitian. 6. Teman-teman seperjuangan di Departemen Kimia FMIPA USU, teristimewa untuk stambuk 2008 terima kasih untuk kesan indah persahabatan dengan kalian. 7. Sahabat-sahabat saya, Wimpy, Novi, Emi, Wilda, Elisa, Kak Aida, Sumariah, Dara, terima kasih untuk persahabatannya, sungguh bahagia bisa mengenal kalian. Dan Feri, terima kasih untuk dukungan dan bantuannya. 8. Segala pihak yang telah membantu saya menyelesaikan skripsi ini. Saya menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, karena keterbatasan saya baik dalam literatur maupun pengetahuan. Oleh karena itu, saya mengharapkan saran dan masukan yang membangun dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.
ABSTRAK Telah dilakukan penelitian tentang kandungan karbohidrat dan protein dari ubi kayu (Manihot utilissima) kukus sebelum dan sesudah difermentasi. Sampel berupa ubi kayu yang diambil dari pajak sore Padang Bulan, Medan. Analisa kandungan karbohidrat dilakukan dengan menghidrolisa sampel menggunakan HCl 3% kemudian menentukan kadar glukosa menggunakan metode Luff Schoorl, glukosa yang diperoleh dikalikan dengan faktor konversi 0,9 dan analisa kandungan protein ditentukan dengan metode Kjeldahl. Dari hasil percobaan menunjukkan adanya pengaruh fermentasi terhadap penurunan kandungan karbohidrat dan peningkatan kandungan protein dari ubi kayu. Kandungan karbohidrat ubi kukus sebesar 32,71% setelah fermentasi menjadi 30,78% dan kandungan protein ubi kukus sebesar 0,25% setelah fermentasi menjadi 0,81%.
DETERMINATION OF CARBOHYDRATES AND PROTEIN CONTENT OF CASSAVA ( Manihot utilissima ) STEAMED BEFORE AND AFTER FERMENTED ABSTRACT Determination on carbohydrate and protein content of Cassava (Manihot utilissima) steamed before and after fermented has been studied. Sample of Cassava was taken from Pajak Sore Padang Bulan, Medan. Carbohydrate content analysis performed by hydrolysis sample using HCl 3% then determining glucose levels in advance using the Luff Schoorl method, glucose obtained multiplied by conversion factor of 0.9 and analysis of protein content was determined by the Kjeldahl method. From the experimental results show the influence of fermentation of reduction content of Cassava of carbohydrate and increasing protein. Steamed Cassava carbohydrate content of 32.71% to 30.78% after fermentation and steamed Cassava protein content of 0.25% to 0.81% after fermentation
DAFTAR ISI Persetujuan Pernyataan Penghargaan Abstrak Abstract Daftar Isi Daftar Lampiran Halaman i ii iii v vi vii ix Bab 1 Pendahuluan 1 1.1 Latar Belakang 1 1.2 Permasalahan 2 1.3 Pembatasan Masalah 2 1.4 Tujuan Penelitian 3 1.5 Manfaat Penelitian 3 1.6 Lokasi Penelitian 3 1.7 Metodologi Penelitian 3 Bab 2 Tinjauan Pustaka 4 2.1 Tanaman Ubi Kayu 4 2.2 Analisa Titrimetri 5 2.2.1 Larutan Baku ( standar ) 6 2.3 Karbohidrat 6 2.3.1 Penentuan Karbohidrat 9 2.3.1.1 Cara Luff Schoorl 9 2.3.1.2 Prinsip Penentuan Kandungan Karbohidrat 10 2.4 Protein 10 2.4.1 Sifat-sifat Fisikokimia asam amino dan protein 11 2.4.2 Analisa Kandungan Protein 11 2.4.3 Jumlah Protein Total 12 2.4.4 Prinsip Penentuan Kandungan Protein 13 2.4.5 Tahap Destruksi 14 2.4.6 Tahap Destilasi 14 2.4.7 Tahap Titrasi 14 2.5 Tape 15 2.6 Fermentasi 15 Bab 3 Metodologi Penelitian 18 3.1 Alat-alat Penelitian 18 3.2 Bahan-bahan Penelitian 19 3.3 Prosedur Penelitian 20 3.3.1 Pembuatan Pereaksi 20
3.3.2 Fermentasi Ubi Kayu 23 3.3.2.1 Preparasi sampel sebelum difermentasi 23 3.3.2.2 Preparasi sampel fermentasi 23 3.3.3 Perlakuan Sampel 24 3.3.3.1 Penentuan Kandungan Karbohidrat 24 3.3.3.2 Penentuan Kandungan Protein 24 3.4 Bagan Penelitian 26 3.4.1 Penentuan Kandungan Karbohidrat 26 3.4.2 Penentuan Kandungan Protein 27 Bab 4 Hasil dan Pembahasan 28 4.1 Hasil Penelitian 28 4.1.1 Data Penelitian 28 4.1.2 Pengolahan Data 29 4.2 Pembahasan 40 Bab 5 Kesimpulan dan Saran 41 5.1 Kesimpulan 41 5.2 Saran 41 Daftar Pustaka 42 Lampiran
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Gambar Ubi kayu dan Tanaman Ubi kayu 45 Lampiran 2. Tabel Penetapan Gula menurut Luff Schoorl 46 Lampiran 3. Tabel Daftar harga Distribusi t-student 47