PETUNJUK PRAKTIKUM TEKNOLOGI PASCA PANEN Oleh : TIM PENGAMPU
LABORATORIUM AGRONOMI DAN HORTIKULTURA FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN PURWOKERTO 2016 DAFTAR ACARA PRAKTIKUM TEKNOLOGI PASCA PANEN ACARA 1. PENGERINGAN PRODUK PASCA PANEN ACARA 2. PEMATANGAN BUAH ACARA 3. TEKNOLOGI PENGEMASAN U KOMODITAS HORTIKULTURA ACARA 4. PENANGANAN KUALITAS PRODUK PASCA PANEN
ACARA 1 PENGERINGAN PRODUK PASCA PANEN A. PENDAHULUAN Pengeringan termasuk kegiatan pasca panen yang perlu mendapat perhatian. Tindakan ini penting untuk mengurangi kadar air yang dikandung oleh produk pasca panen. Pengurangan kadar air pada suatu produk dapat menekan berlangsungnya metabolisme, misalnya penguraian molekul besar dalam sel menjadi molekul kecil dan respirasi. Penekanan proses tersebut dinilai penting untuk menekan kerusakan dalam penyimpanan produk pasca panen. Pengeringan produk pasca panen selalu dikerjakan oleh praktisi dibidang pertanian yang memasarkan produknya dalam kondisi kering. Pengeringan umumnya berlangsung di bawah terik cahaya matahari selama beberapa hari. Produk tersebut diantaranya adalah gabah, kedelai, kacang hijau, kacang tanah dan jagung. Pada kesempatan ini akan didemonstrasikan kandungan air dari beberapoa produk pasca panen yang diperdagangkan dalam kondisi kering dan daya simpan untuk produk kering dan segar dari spesies tanaman yang sama.
B. TUJUAN Praktikum ini bertujuan : 1. Mengetahui kadar air dari beberapa produk pasca panen yang diperdagangkan dalam kondisi kering 2. Membandingkan kadar air antara produk segar dan produk kering dari spesies tanaman yang sama. 3. Membandingkan daya simpan antara produk kering dan segar dari spesies tanaman yang sama. C. BAHAN DAN ALAT Bahan : Biji Jagung Kering Biji Jagung Segar Gabah kering Gabah segar Biji kedelai kering Biji kedelai segar Kacang tanah kering Kacang tanah segar Kacang hijau kering Kacang tanah segar Alat : Alat pengukur kadar air / Moisture meter Kantong plastik ¼ kg
Karet gelang Kertas label D. PROSEDUR Kegiatan 1. a. Siapkan produk pasca panen segar dan kering. b. Ukur kadar air dari produk pasca penen tersebut dengan alat pengukur kadar air c. Buat perbandingan kadar airnya dengan grafik batang. Kegiatan 2. a. Siapkan produk pasca panen segar dan kering. b. Masukkan produk kering dan segar ke dalam kantong plastik yang berbeda c. Beri label pada kantong plastiknya. Label memuat nama produk, nama mahasiswa, NIM, tanggal. d. Simpan produk tersebut di laboratorium selama lima hari e. Lakukan pengamatan pada produk tersebut.
ACARA 2 PEMATANGAN BUAH A. PENDAHULUAN Buah segar pada umumnya dikonsumsi dalam keadaan matang sebagai buah meja. Buah matang memiliki warna, aroma dan rasa yang lebih disukai konsumen. Buah matang diperoleh dari buah mentah melalui proses pematangan. Pematangan merupakan proses perkembangan akhir dari buah yang berlangsung secara alami. Kelangsungan proses ini dipengaruhi oleh sejumlah faktor, diantaranya adalah fitohormon etilen. Fitohormon etilen berupa gas yang terutama dihasilkan oleh buah ketika memasuki fase senesen atau pematangan buah. Aplikasi hormon ini secara eksternal juga dapat memacu terjadinya pematangan. Pada kesempatan ini akan didemontrasikan pematangan buah secara alami dan secara dipacu dengan gas pemacu pematangan buah secara eksternal. Gas tersebut adalah etilen yang dihasilkan oleh buah matang dan gas asetilen dari kalsium karbida. B. TUJUAN Praktikum ini bertujuan untuk ; 1. Mengetahui dapat tidaknya pematangan buah dipacu dengan gas pematangan buah. 2. Membandingkan kecepatan pematangan buah secara alami dengan secara dipacu dengan gas pematangan buah.
3. Membandingkan mutu dari buah yang dimatangkan secara alami dan secara dipacu. C. BAHAN DAN ALAT Bahan : Buah pisang mentah Buah pisang matang Kalsium Karbida Alat : Ember plastik bertutup Kain Kertas koran Karet gelang Kertas label D. PROSEDUR a. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan b. Untuk setiap kelompok gunakan 3 ember plastik bertutup, 3 sisir pisang, 2 buah pisang matang, dan sekitar 0,5 ons karbit. c. Berilah label pada ketiga ember. Ember pertama beri label PA (Pematangan Alami), Ember kedua PPM (Pematangan dengan Pisang Matang), ember ketiga PK (Pematangan dengan Karbit). d. Masukkan kertas koran pada alas ketiga ember. e. Bungkus karbit dengan kain secukupnya dan ikat dengan karet gelang
f. Letakkan kerbit pada kertas koran yang ada di ember berlabel PK. g. Letakkan 2 buah pisang matang pada kertas koran yang ada pada ember berlabel PPM. h. Masukkan satu sisir pisang mentah pada setiap ember. i. Letakkan kertas koran di atas pisang mentah. j. Tutup ember dengan penutupnya dengan rapat. k. Berilah label kembali pada setiap ember dengan tanggal dan nama kelompok praktikan l. Lakukan pengamatan setiap hari terhadap perubahan warna kulit pisang mentahnya. m. Setelah kulit pisang berwarna kuning merata amati rasa dan kekerasan buahnya.
ACARA 3 TEKNOLOGI PENGEMASAN UNTUK KOMODITAS HORTIKULTURA A. PENDAHULUAN Komoditas hortikultura (buah-buahan, sayuran, dan tanaman hias) adalah sangat mudah rusak. Oleh karena itu, teknologi pasca panen yang tepat diperlukan untuk memperpanjang umur simpan mereka. Teknologi semi-diproses adalah teknik pasca panen diantara penanganan pascapanen dan pengolahan. Tujuan dari teknologi semi-olahan adalah untuk meminimalkan pengolahan produk hortikultura melalui penggunaan metode kemasan. Manfaat kemasan : 1. Untuk menghindari kontaminasi mikroorganisme (menghambat proses fermentasi/pembusukan). 2. Untuk mengurangi kontak dengan udara (proses oksidasi menekan). 3. Untuk menjaga kesegaran. 4. Untuk merangsang minat konsumen. B. TUJUAN 1. Agar mahasiswa dapat membedakan komoditas yang dikemas maupunn yang tidak dikemas dari segi masa kesegaran, estetik, dan ekonomis. 2. Agar mahasiswa dapat mendemonstrasikan proses pengemasan suatu komoditas.
C. BAHAN DAN ALAT Bahan : 1. Sayuran dan buah-buahan, seperti Buncis, Wortel, Cabai, Bakcoy, Rambutan, Duku, Stawberi, Apel, dll 2. Solusi ppm 100 Klorin dan 200 ppm 3. Kalsium Klorida (CaCl 2 ) 300 ppm dan 0,75%, Alat 1. Ember/baskom 2. Pisau 3. Nampan 4. Sendok 5. Saringan 6. Cutting board 7. Styrofoam 8. Strech film plastik/plastik pembungkus D. PROSEDUR 1. Sterilkan peralatan (pisau, sendok, dll) dan tangan dengan merendam dalam larutan yang mengandung Klor baskom (100 ppm) selama 10 detik. 2. Rendam sayuran, dibersihkan dalam larutan klorin (200 ppm) selama 20-30 detik. 3. Tiriskan bahan selama 30 detik.
4. Rendam sayuran di baskom Klorida yang mengandung Kalsium (300 ppm) selama 15-30 detik. 5. Re-drain sayuran selama 30 detik. 6. Re-rendam sayuran sekali lagi di klorida kalsium (0,75%) selama 5-10 detik. 7. Re-drain selama 30 detik 8. Angkat dan atur sayuran di atas piring styrofoam dan tutup dengan plastik pembungkus.
ACARA 4 PENANGANAN KUALITAS PRODUK PASCA PANEN A. PENDAHULUAN Ukuran komoditas pertanian yaitu kualitas, bahkan penilaian ekonomis komoditas juga ditentukan oleh kualitas. Kualitas komoditas memiliki kelas atau grade yang didasarkan pada sifat dari masing-masing komoditas. Kualitas suatu komoditas adalah hasil dari suatu penilaian dari komoditas yang bersangkutan dan dari selera konsumen. Kualitas suatu kelas komoditas mengalami perubahan, dan strategi yang perlu diterapkan bagaimana suatu komoditas mampu bertahan lebih lama dalam kelas kualitasnya. Produk tanaman setelah dipanen secara pasti akan mengalami kemunduran atau degradasi. Kondisi ini disebabkan terjadinya transpirasi dan respirasi yang terus terjadi. Proses transpirasi dan respirasi tidak dapat dihentikan, tetapi melalui berbagai teknik penanganan pasca panen dapat dihambat, sehingga kualitas produk mampu bertahan. Kualitas komoditas pasca panen dapat dinilai berdasarkan : sifat fisik dan sifat kimia, sedangkan cara penilaian kualitasnya dapat dilakukan berdasarkan kemampuan panca indera penglihat, cara fisik dan mekanis dinilai berdasarkan panca indera peraba, dan cara kimia berdasarkan kandungan kimiawi dalam organ. Nilai kualitas terus mengalami perubahan. Oleh karena itu perlu dilakukan penanganan pasca panen agar perubahan yang terjadi mampu
dikurangi kecepatannya. Banyak cara yang dapat dilakukan, misalnya perlakuan penyimpanan dan pengemasan. B. TUJUAN Tujuan dari praktikum acara ini adalah : a. Untuk mengetahui perubahan kualitas awal komoditas setelah panen b. Untuk menentukan dan membuat grade kualitas awal komoditas setelah panen c. Untuk mengidentifikasi kualitas komoditas pasca panen. d. Untuk mengetahui perlakuan pasca panen yang mampu mempertahankan kualitas. C. BAHAN DAN ALAT Bahan a. Buah-buahan : c/o Jeruk, tomat, salak (yang segar dan tidak segar) b. Sayuran : c/o wortel, caisin, mentimun (yang segar dan tidak segar) c. Kertas Buram d. Kantong plastik e. Pengemas Alat a. Lemari pendingin b. Seeler atau alat pengepres c. Pisau d. Gunting
D. PROSEDUR a. Siapkan alat dan bahan yang akan dipergunakan b. Pilihlah beberapa komoditas buah dan sayur yang akan diidentifikasi dan diperlakukan dari kelompok yang segar dan tigak segar. c. Lakukan identifikasi awal berdasarkan cara visual, cara fisik, cara mekanis, dan cara kimia, dan masukkan dalam kelas atau grade tertentu d. Buatlah kelas atau grade awal komoditas tersebut. e. Perlakuan komoditas tersebut dalam ruang terbuka, dalam kemasan, dan pada suhu dingin, dan diamati perkembangan kualitasnya. E. PENGAMATAN a. Setelah membuat kelas atau grade awal, amatilah perubahan yang terjadi dalam penyimpanan. b. Catat berapa lama komoditas mampu bertahan dalam kelas atau grade yang sama. c. Catat kemampuan bertahan komoditas yang masih memiliki nilai ekonomis dan dapat dikonsumsi d. Pengamatan selama 7 hari.