BAB I PENDAHULUAN. airnya yang cukup tinggi sehingga memungkinkan bakteri dan mikroba lain tumbuh di

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Buah dan sayur merupakan jenis pangan yang mudah rusak karena kandungan airnya yang cukup tinggi sehingga memungkinkan bakteri dan mikroba lain tumbuh di dalamnya dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan. Penurunan mutu tersebut disebabkan karena sayur dan buah setelah dipetik masih melakukan proses metabolisme dan aktivitas respirasi. Jaringan pada buah dan sayur yang telah dipetik aktif melakukan respirasi yang bertujuan untuk mempertahankan hidupnya dengan cara merombak pati menjadi gula. Pada proses tersebut, dihasilkan air secara terus menerus sehingga mengakibatkan kelayuan saat penyimpanan karena praktis tidak ada suplai air lagi. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan buah dan sayur adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah agar aktivitas mikroba, enzim, maupun respirasi dapat dihambat (Zulkarnaen 2009). Pematangan buah yaitu mengacu pada perubahan yang terjadi setelah pendewasaan penuh, yang dicirikan oleh melunaknya daging buah, terbentuknya karakteristik aroma, dan peningkatan kandungan cairan buah (Zulkarnaen 2009). Dalam sekala rumahan buah dipetik pada saat sudah masak, pada sekala besar buah dipetik dalam keadaan belum matang agar buah-buahan tidak cepat busuk. Proses pematangan buah diatur oleh hormone pengatur penuaan atau pematangan buah. Contohnya adalah etilen, calcium carbide, penambahan daun-daunan dan asap dari materi yang menyala (Isbandi 1983). 1

2 Berdasarkan laju respirasinya buah dibedakan menjadi dua yaitu buah klimaterik (laju respirasi meningkat dengan tajam selama periode pematangan dan pada awal senesen) dan nonklimaterik (tidak ada perubahan laju respirasi pada akhir pematangan buah) (Zulkarnaen 2009). Contoh buah klimaterik adalah avokad, papaya, apel, pisang dan lainlain sedangkan contoh buah nonklimaterik adalah jeruk, nanas, durian, dan lain-lain (Ayimada 2008). Pada jagung manis, sukrosa merupakan komponen penting yang kadarnya akan cepat berkurang apabila jagung tersebut disimpan pada suhu kamar. Hal tersebut bisa menyebabkan perubahan fisiologis dan biokimia seperti perubahan kadar air, kadar karbohidrat, asam organic, dan ph. Perubahan tersebut bisa dihambat apabila jagung manis disimpan pada suhu sekitar. Penyimpanan pada suhu rendah akan lebih efektif bila dikombinasikan dengan penggunaan pembungkus yang sesuai agar dapat menghambat perubahan fisik dan kimia seperti kontaminasi mikroba, penurunan kadar air yang drastis dan perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa (Kasmarani 1986). Penyimpanan Buah dan Sayur Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat; susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat 2

3 dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono 1990). Pertumbuhan organisme perusak dapat diperlambat pada suhu penyimpanan rendah, namun komoditas segar berangsur-angsur kehilangan resistensi alaminya terhadap pertumbuhan organism perusak. Oleh karena itu lamanya umur simpan ditentukan oleh interaksi oleh senensensi alami (kehilangan kualitas), pertumbuhan organisme perubahan dan kepekaan terhadap cacat suhu dingin (Tranggono 1990). Penyimpanan buah pada suhu rendah yang stabil dapat mempertahankan tekstur alami karena pendinginan atau penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat atau mengurangi laju respirasi dan transpirasi atau kehilangan air. Penyimpanan pada suhu dingin, namun sesekali difluktuasikan atau diekspose pada suhu ruang menyebabkan penurunan mutu fisik/organoleptik dan nilai gizi yang lebih cepat dibandingkan suhu stabil. Penyimpanan pada suhu ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan) menyebabkan penurunan mutu fisik-organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang diikuti dengan proses pembusukan (Isbandi 1983). B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang tersebut dapat dirumuskan masalah sebagai berikut. 1. Bagaimanakah Pengertian dan Prisip Buah dan Sayuran? 2. Bagaimanakah Tujuan Penyimpanan Buah dan Sayuran? 3. Bagaimanakah Faktor Mepengaruhi Mutu pada Penyimpanan Buah dan Sayuran? 4. Cara Penyimpanan Buah dan Sayuran 3

4 C. Tujuan Penulisan Berdasarkan rumusan masalah tersebut didapatkan tujuan penulisannya sebagai berikut. Buah dan sayur II bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu penyimpanan terhadap masa simpan buah dan sayur, mempelajari pengaruh penambahan zat pengatur pematangan dan kondisi penyimpanan terhadap proses pematangan pada buah klimaterik dan nonklimaterik serta mengamati perubahan warna, tekstur, aroma, dan rasa jagung manis selama penyimpanan pada suhu, waktu, dan pembungkus tertentu. 4

5 BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian dan Prinsip Buah dan Sayuran Buah dan sayuran merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan (perishable commodities), setelah proses panen dilakukan. Hal ini disebakan karena komoditi tersebut masih melakukan proses kehidupan sebagaimana lazimnya makhluk hidup lainnya, meskipun telah dipisahkan dari pohon induknya. Buah dan sayuran tersebut masih melakukan aktivitas pernapasan (respirasi) untuk kelangsungan kehidupannya dengan mengandalkan sumber energi yang tersedia didalam produk itu sendiri, dengan tidak ada lagi suplai dari luar seperti saat masih pada pohon induknya. Lambat laun sumber energi yang tersedia akan habis, selanjutnya buah dan sayuran tersebut pun akan sangat cepat mengalami penuaan, rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Laju kerusakan yang terjadi berbanding lurus dengan kecepatan respirasi yang dimiliki oleh buah dan sayuran segar bersangkutan. Semakin cepat laju respirasinya, 5

6 maka semakin cepat pula terjadinya kerusakan pada buah dan sayuran tersebut. Oleh karena itu, buah dan sayuran segar sangat memerlukan teknologi penanganan pasca panen yang sempurna setelah dilakukannya proses pemanenan. Sedapat mungkin buah dan sayuran terhindar dari kerusakan fisik, baik saat panen maupun dalam proses penanganan pasca panen termasuk dalam proses pengangkutannya. Terjadinya kerusakan fisik dapat memicu terjadinya peningkatan laju penuaan pada buah dan sayuran segar, disamping penampakan fisik buah dan sayuran bersangkutan menjadi jelek sehingga daya jualnya pun akan menurun. Dalam proses penanganan pasca panen, berbagai teknologi telah tersedia termasuk teknologi pra-pendinginan yang bertujuan untuk mengurangi suhu lapang pada buah sesaat setelah panen, sehingga proses metabolisma pada buah dan sayuran dapat diperlambat sebelum dilakukannya aplikasi teknologi penyimpanan lainnya. Teknologi-teknologi pasca panen lainnya seperti aplikasi atmosfir termodifikasi, pelilinan, penyimpanan sistem hipobarik, penyimpanan suhu rendah serta banyak lagi teknologi penyimpanan lainnya dalam proses penanganan pasca panen pada buah dan sayuran segar. Namun demikian, aplikasi penyimpanan suhu rendah merupakan teknologi paling umum dipraktekkan sehari-hari dalam upaya meningkatkan masa simpan buah dan sayuran segar yang akan dikonsumsi. Salah satu teknologi penyimpanan dingin yang sering diaplikasikan oleh masyarakat umum adalah penyimpanan dengan menggunakan kulkas. Dalam praktek kehidupan sehari-hari hampir semua jenis buah dan sayuran segar yang dibeli oleh masyarakat terutama ibu-ibu rumah tangga, disimpan di dalam kulkas sebelum dikonsumsi dengan tujuan untuk memperpanjang masa kesegarannya. Hal ini sudah menjadi kebiasaan dan dilakukan tanpa memperhatikan kesesuaian suhu simpan 6

7 untuk masing-masing jenis buah dan sayuran. Biasanya beberapa jenis buah maupun sayuran disimpan tercampur dalam satu kulkas dengan kondisi suhu yang sama. Padahal masing-masing buah dan sayuran mempunyai kisaran suhu simpan yang berbeda-beda. Pada umumnya suhu di dalam kulkas kira-kira tidak melebihi 10oC bahkan kurang dari kisaran suhu tersebut. Dilain pihak, beberapa jenis buah dan sayuran segar memerlukan suhu penyimpanan melebihi 10oC untuk mempertahankan tingkat kesegarannya dalam waktu masa simpan tertentu. Sehingga apabila buah dan sayuran yang berbeda-beda jenisnya disimpan di dalam satu kulkas, maka beberapa jenis buah dan sayuran yang tidak cocok dengan suhu kulkas akan mengalami kerusakan dingin. Contohnya; buah pisang akan mengalami kerusakan dingin signifikan jika disimpan di dalam kulkas. Hal ini disebabkan karena buah pisang mempunyai suhu optimal penyimpanan diatas 10 oc, tergantung varietas dan faktor-faktor lainnya seperti tingkat kematangan buah, dsb. Kerusakan biasanya ditandai dengan terjadinya pencoklatan (browning) pada kulit buah, disamping terjadinya kehilangan cita rasanya. Terdapat banyak lagi buah dan sayuran segar selain buah pisang yang akan mengalami kerusakan dingin jika disimpan di kulkas, diantaranya tomat hijau, beberapa jenis jeruk, mangga, pepaya, nenas, mentimun, dan melon. Persentase dan gejala kerusakan dingin untuk masing-masing buah berbeda-beda, tergantung kepada jenis dan lama penyimpanan di dalam kulkas. Sedangkan buah dan sayuran segar yang bisa tahan lama disimpan dalam kulkas seperti; apel, anggur, pear, strawberry, alpukat, orange, asparagus, brokoli, kol, jagung, bawang hijau, kentang dan bayam. 7

8 Kerusakan dingin adalah merupakan kerusakan fisiologis yang terjadi pada kebanyakan tanaman tropis dan subtropis jika di tempatkan pada suhu terlalu rendah tetapi masih diatas suhu beku. Penyebab utama terjadinya kerusakan dingin adalah rusaknya struktur selaput sel di dalam buah dan sayuran akibat suhu yang terlalu rendah. Kerusakan selaput sel terjadi karena terjadinya perubahan fluiditas pada selaput jika disimpan pada suhu yang terlalu rendah, dibawah ambang suhu minimum untuk masingmasing jenis buah dan sayuran. Disinyalir bahwa suhu yang sangat rendah ini menjadikan selaput sel mengalami transisi fase fisik, yaitu dari bentuk cairan kristal di dalam selaput menjadi struktur gel yang padat. Mekanisme terjadinya kerusakan dingin dapat dijelaskan bahwa ketika suhu penyimpanan direndahkan, maka komponen lemak pada selaput sel pada suhu kritis akan memadat. Hal ini akan menyebabkan terjadinya kontraksi yang akhirnya mengakibatkan keretakan pada selaput sel. Keretakan ini kemudian memicu meningkatnya permeabilitas sel, yang merupakan salah satu ciri utama terjadinya kerusakan dingin. Disamping itu, perubahan yang terjadi di dalam selaput sel akibat suhu yang terlalu rendah, dapat menyebabkan meningkatnya aktivasi energi pada sistem enzim di dalam selaput yang pada akhirnya memicu terjadinya ketidakseimbangan dengan sistem enzim diluar selaput, serta dapat mengurangi kecepatan reaksi di dalam selaput sel. Ketidakseimbangan ini akan menyebabkan meningkatnya akumulasi zat-zat metabolit seperti piruvat, asetaldehida dan etanol diantara sistem glikolisis dan mitokondria. Kejadian-kejadian ini akan memunculkan gejala-gejala kerusakan dingin yang dapat dilihat, dan gejalanya akan berbeda-beda pada masing-masing buah dan sayuran. 8

9 Hal ini tergantung kepada tingkat suhu yang digunakan serta lama penyimpanan, kultivar dan tingkat kematangan buah dan sayuran. Namun demikian, gejala yang paling umum dijumpai adalah dapat berupa bercak-bercak pada permukaan buah dan sayuran, terjadinya perubahan warna pada kulit (misalnya pencoklatan pada kulit buah pisang), terjadinya perubahan cita rasa, serta lebih mudah terinfeksi oleh jamur pasca panen selama fase penyimpanan. Berbagai metoda dapat digunakan untuk mengurangi gejala kerusakan dingin yang timbul akibat penyimpanan buah dan sayuran pada suhu kritis. Metoda-metoda tersebut meliputi perlakuan kimia maupun fisik; seperti penggunaan etanolamina, etoksikuin, sodium benzoat, perlakuan panas, atmosfir termodifikasi, penyimpanan dengan kondisi hipobarik, pemanasan berkala, dsb. Namun demikian metoda-metoda ini umumnya diaplikasikan pada skala komersial maupun percobaan laboratorium. Sedangkan untuk skala rumah tangga metoda-metoda ini dianggap tidak efisien dan efektif. Sehingga metoda yang paling aman digunakan terutama pada skala rumah tangga adalah selektiftivitas terhadap buah dan sayuran yang akan disimpan ke dalam kulkas. Dianjurkan untuk sebaiknya tidak menyimpan buah dan sayuran peka suhu dingin ke dalam kulkas, karena hal bukannya memperpanjang masa simpannya tetapi sebaliknya buah dan sayuran akan menjadi rusak dan tidak layak dikonsumsi lagi. Oleh karena itu, perlu kehati-hatian dalam melakukan penyimpanan buah dan sayuran segar ke dalam kulkas sehingga tidak terjadi hal-hal yang tidak diharapkan pada buah dan sayuran tersebut. Tulisan ini merupakan bahan informasi khususnya mengenai teknologi penyimpanan dingin, terutama pengaruh penyimpanan suhu kritis terhadap kualitas buah 9

10 dan sayuran segar. Tulisan ini diharapkan dapat menjadi acuan dan bermanfaat dalam melakukan proses penyimpanan dingin buah dan sayuran segar ke dalam kulkas, terutama pada skala rumah tangga. B. Tujuan Penyimpanan a Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan. b Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan gangguan lingkungan lainnya. c Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waktu yang tepat. d Menyediakkan persediaan bahan makanan dalam macam jumlah dan mutu yang memadai. C. Faktor yang Mempengaruhi Mutu pada Penyimpanan Buah dan Sayuran 1. Mutu bahan yang disimpan Kondisi Bahan : Tidak boleh : lecet, memar, busuk, ada kerusakan lain Karena akan : - kurang menarik - Akan memberi kesempatan mikroorganisme masuk ke dalam bahan 10

11 - Mempercepat proses pembusukan, dan akan menular ke bahan lain yang tidak rusak - Mempercepat kehilangan air 2. Suhu penyimpanan Suhu Optimum Penyimpanan Suhu penyimpanan tiap jenis buah-buahan dan sayuran berbeda-beda, tetapi pada umumnya suhu penyimpanan optimum adalah pada suhu rendah/suhu dingin. Contoh suhu optimum untuk penyimpanan beberapa buah-buahan : Apel : 30 40º F (-1,1 4,4ºC) Pisang : 56 58º F (13,3 14,4º C) Alpukat : 40 55º F (4,4 12,8º C) Anggur : 30 31º F (-1,1-0,66º C) Kondisi Suhu Tidak boleh berfluktuasi karena akan menyebabkan kondensasi air, sehingga akan mengundang pertumbuhan kapang Harus merata (uniform) di seluruh bagian penyimpanan. Jika ada bagian yang lebih hangat akan menyebabkan proses pematangan 3. Perlakukan pra-pendinginan Prinsip pra-pendinginan : Adalah memindahkan kalor dari bahan ke media pendingin : air, es, udara Laju pendinginan bergantung pada : 11

12 Jumlah bahan Perbedaan suhu bahan dengan suhu media pendingin Kecepatan aliran media Jenis media 4. Kelembaban relatif (rh) RH sangat berpengaruh pada mutu bahan Bila RH rendah menyebabkan pelayuan/pengeringan Bila RH tinggi menyebabkan kondensasi air, sehingga akan mengundang pertumbuhan kapang dan pembusukan Bila RH ruangan tinggi, kapang juga akan tumbuh pada dinding, langit-langit ruang penyimpanan atau peti kemas. RH yang baik : % untuk menghindari pelayuan RH yang diterapkan juga berbeda untuk tiap jenis komoditi 5. Sirkulasi udara dan cara penumpukan Sirkulasi udara perlu untuk meratakan suhu dalam ruang penyimpanan Ruang yang berisi komoditi memerlukan sirkulasi/jam 7,5 kali lebih besar dibandingkan dengan ruangan kosong Wadah di dalam ruang harus seragam Lorong jangan terlalu lebar pendinginan tidak efisien Tidak boleh ada lorong buntu 6. Laju respirasi Respirasi : 12

13 C 6 H 12 O O 2 6 CO H 2 O kkal Kalor yang dihasilkan respirasi merupakan beban pendinginan Kalor yang dihasilkan tiap komoditi berbeda-beda Kalor yang dihasilkan pada berbagai tingkat suhu juga berbeda-beda 7. Sanitasi dan purifikasi udara Sanitasi ruang penyimpanan Sanitasi ruang penyimpanan sangat penting kemungkinan serangan kapang, terutama pada RH tinggi Perlu pembersihan secara periodik, dan perlu sirkulasi udara yang baik Sanitasi komoditi dilakukan dengan memisahkan bahan yang rusak 8. Perlakuan tambahan Perlakuan tambahan diberikan untuk : - mencegah pembusukan - menghambat respirasi - mengatasi gangguan fisiologis - menghambat kehilangan air Perlakukan tambahan tidak berarti menggantikan refrigerasi Yang perlu Anda perhatikan adalah, usahakan pilih sayuran hijau kualitas bagus. Saat ingin disimpan, jangan cuci sayuran, bungkus sayuran dengan kertas. Jangan cuci sayuran sebelum dipakai agar ketahanannya lebih lama. 13

14 Untuk sayuran yang telah dipotong atau dicuci, jangan sampai lupa untuk meniriskannya. Setelah kering simpan dalam kotak atau wadah plastik dan tutup rapat. Bahan bumbu, seperti cabai, bawang dan bumbu dapur lainnya simpan dengan dibungkus dengan kertas. Cara ini akan lebih tahan lama bahkan bisa bertahan sampai berminggu-minggu dibanding disimpan dalam kantong plastik. Anda bisa juga menyimpannya dalam freezer. Untuk sayuran lain seperti kecambah, buncis, tauge bisa disimpan dengan dibungkus kertas juga. Cara penyimpanan ini bisa bertahan sampai dua hari. Jika disimpan di dalam plastik hanya bisa bertahan sampai satu hari saja. Yang harus diingat adalah, usahakan sayuran tetap kering selama proses penyimpanan. Karena kalau basah sayuran akan cepat busuk. Dan kertas membantu sayuran tetap kering. D. Penyimpanan Sayuran pada Suhu Rendah Komoditi pertanian seperti sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan produk yang mudah mengalami pembusukan. Hal ini disebabkan mikroba dan kondisi diluar terutama dalam masa pemanenan hingga penyimpanan. Menggunakan suhu rendah dalam penyimpanan sayuran dan buah adalah salah satu cara yang cukup efektif mengurangi laju kerusakan/pembusukan pada sayuran maupun buah-buahan tersebut. Pengkondisan suhu rendah pada setiap hasil panen tersebut tidaklah sama.misalnya untuk buah tomat yang sudah matang memerlukan suhu rendah 4,4 derajat celcius dengan kelembaban 14

15 relatif 85 90% memiliki daya simpan hingga 7 10 hari dibandingkan dengan kondisi normal yang hanya 1 5 hari saja sudah mulai rusak. `Oleh sebab itu diperlukan mengetahui dengan baik perlakuan yang paling maksimal untuk setiap buah dan sayuran. Adapun cara penyimpanan yang baik adalah : pertama sayuran maupun buah-buahan agar tidak ditumpuk begitu banyak dalam wadah penyimpanan. Hal ini agar pendinginan lebih baik dan merata untuk setiap bahan yang disimpan, kedua jangan mencampurkan dua bahan yang berbeda dalam satu wadah. Untuk setiap jenis berikan wadah tersendiri. Hal ini untuk mengurangi efek terjadinya percampuran bau maupun rasa anata satu bahan dengan bahan yang lain. Ketiga Usahakan untuk satu lemari penyimpanan agar bahan sayur atau buah tidak terlalu banyak. Karena hal ini dapat meyebabkan keadaan di dalam lemari pendingin tidak memberikan suhu yang diinginkan sebelumnya. Biasakan memisahkan buah-sayuran yang siap dimakan dan yang harus diolah lebih dahulu. Akan lebih baik lagi memiliki lebih dari satu lemari pendingin. Agar hasil yang diharapkan dari pendinginan tersebut lebih maksimal. Karena dalam proses pendinginan lemari pendingin tidak boleh dibuka terlalu sering. Untuk konsumsi rumah tangga pemisahan bahan ditentukan berdasarkan kebutuhan sehari-hari dan yang untuk disimpan demi kebutuhn 3 5 hari kedepan. 15

16 BAB III PENUTUP A.Simpulan 1. Buah dan sayuran merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan (perishable commodities), setelah proses panen dilakukan 2. Suhu penyimpanan tiap jenis buah-buahan dan sayuran berbeda-beda, tetapi pada umumnya suhu penyimpanan optimum adalah pada suhu rendah/suhu dingin. 3. Bahan bumbu, seperti cabai, bawang dan bumbu dapur lainnya simpan dengan dibungkus dengan kertas. Cara ini akan lebih tahan lama bahkan bisa bertahan sampai berminggu-minggu dibanding disimpan dalam kantong plastik. Anda bisa juga menyimpannya dalam freezer. 16

17 DAFTAR PUSTAKA Anonim Penyimpanan Sayur segar, /pangan_kesehatan/pangan/ipb/pengawetan%20buah%20segar.pdf [20 Maret 2011] Anonim Karbit. [20 Maret 2011[] Ayimada Penyimpanan Sayur. / 2008/11/pemasakan-buah3.doc [21 Maret 2011] Destian R Pemantangan pada Sayur. [17 Maret 2011] Fantastico Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gajah Mada University Press. Kamarani Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. Kusumo S Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. Jakarta : Yasaguna. Tranggono Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. 17