II. Tujuan : Setelah melakukan percobaan ini praktikan dapat mengetahui proses pembuatan dan proses fermentasi pada tape singkong.

Transkripsi

1 I. Judul Praktikum : Pembuatan Tape Singkong II. Tujuan : Setelah melakukan percobaan ini praktikan dapat mengetahui proses pembuatan dan proses fermentasi pada tape singkong. III. Landasan Teori : Singkong (Manihot utilisima), merupakan tanaman yang dapat digunakan sebagai bahan makanan alternatif. Kandungan karbohidrat umbi singkong sangat tinggi, yaitu sekitar persen, dan mengandung energi kkal per 100 gram. Selain kandungan karbohidratnya yang tinggi, singkong mudah tumbuh di wilayah Indonesia dan hanya membutuhkan tanah yang gembur agar hasilnya dapat baik. Singkong dapat dipanen 6-24 bulan setelah ditanam. Oleh karena itu, singkong merupakan sumber energi yang cukup murah. Di Indonesia, ketela pohon menjadi makanan bahan pangan pokok setelah beras dan jagung. Manfaat daun ketela pohon sebagai bahan sayuran memiliki protein cukup tinggi, atau untuk keperluan yang lain seperti bahan obat-obatan. Kayunya bisa digunakan sebagai pagar kebun atau di desa-desa sering digunakan sebagai kayu bakar untuk memasak. Dengan perkembangan teknologi, ketela pohon dijadikan bahan dasar pada industri makanan dan bahan baku industri pakan. Selain itu digunakan pula pada industri obat-obatan. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda). Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya.

2 Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa). Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal

3 sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. IV. Alat dan Bahan : Alat : - Kompor - Pisau - Panci - Baskom - Pengaduk - Saringan - Sendok Bahan : - Singkong 1 kg - Ragi tape secukupnya - Air secukupnya - Daun pisang V. Prosedur Percobaan : 1) Pilih singkong yang bagus dan rata, kemudian kupas, dipotong potong sesuai selera dan dicuci bersih. 2) Kemudian singkong tadi direbus sampai matang kemudian ditiriskan. 3) Singkong dari hasil rebusan tadi didinginkan. 4) Sediakan ragi tape secukupnya. Taburkan ragi halus ke singkong singkong yang sudah dingin sampai rata. 5) Sediakan tempat untuk menyimpan singkong yang sudah ditaburi ragi tersebut, bisa memakai plastik ataupun memakai daun pisang atau daun jati. 6) Fermentasi bungkusan singkong tersebut kurang lebih 3 hari. 7) Setelah 3 hari bukalah bungkusan singkong tersebut, dan tape singkong siap dinikmati.

4 VI. Diagram Alir : VII. Hasil Pengamatan : Kegiatan Kupas dan bersihkan singkong lalu dipotong. Hasil Pengamatan Singkong berwarna putih. Potongan singkong tadi dilakukan perebusan hingga matang. Lalu dilakukan penirisan dan didinginkan. Singkong berwarna putih dengan struktur yang agak lembut. Tabur potongan singkong tadi dengan ragi yang dihaluskan. Ragi (putih) menempel pada rebusan singkong.

5 Lalu dipindahkan ketempat wadah yang sudah dilapisi daun pisang. Lalu ditutup, fermentasi selama tiga hari. Setelah tiga hari. Tape yang dihasilkan agak berwarna kuning dengan strukur yang lebih lembut sebelum dilakukan fermentasi dengan rasa yang agak manis dan agak asam. Aroma berbau alcohol.

6 VIII. Mekanisme Reaksi :

7 IX. Pembahasan : Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsinya masing-masing. Seperti, singkong yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi disini berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape singkong karena pada ragi terkandung khamir Saccharomyces cerevisiae. Daun pisang digunakan untuk membungkus singkong yang telah dicampur ragi agar dapat berlangsung fermentasi karena apabila telah dibungkus suasananya akan bersifat anaerob. Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tape yang lebih keras. Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang kurang akan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara,pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi.pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk melunakkan singkongdan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik. Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram per kilogram singkong yang digunakan. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dilakukan di dalam baskom yang dibungkus dengan daun pisang yang bersih dikerudungi dan ditutupi dengan rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah dari 25 0 C akan menghasilkan produk dengan kadar alkohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam. Tape dapat bertahan 2 ± 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras. Reaksi yang terjadi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C 6 H 12 O 6 ) yang merupakan gula paling sederhana, akan menghasilkan etanol (2C 2 H 5 OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. C 6 H 12 O 6 + 2C 2 H 5 OH + 2CO ATP

8 Hasil tape singkong yang telah difermentasi selama 3 hari yaitu memiliki rasa manis, tekstur singkong lebih lembut dibandingkan sebelum difermentasi, serta menghasilkan aroma alkohol yang khas. X. Kesimpulan : 1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. 2. Pada proses pembuatan tape, ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. 3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. 4. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dilakukan pada wadah tertutup, karena fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. 5. Proses pencampuran ragi yang tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan.. 6. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

9 DAFTAR PUSTAKA Ajuz, Yayan Laporan Pembuatan Tape Ketan dan Tape Singkong. (online), ( diakses tanggal 27 Maret 2014). Choirunissah, Siti Afifa Laporan Praktikum Bioteknologi Proses. (online), ( diakses tanggal 27 Maret 2014). Husnaa, Fauziah Laporan Pembuatan Tape Singkong. (online), ( diakses tanggal 27 Maret 2014). Wijai, Sigit Mari Belajar : Cara Pengolahan Tapai Singkong. (online), ( diakses 27 Maret 2014). Yanti Makalah Tafe. (online), ( diakses tanggal 27 Maret 2014).

10 LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA II Pembuatan Tape Singkong DISUSUN OLEH : NAMA : IBNU DARMAWANTO NIM : SEMESTER : VI KELOMPOK : 6 B DOSEN PENGASUH : 1. Drs.Made Sukaryawan, M.Si 2. Desi, S.Pd., M.T. PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2014