PENGOLAHAN KEDELAI MENJADI TEMPE KEJO SECARA SEDERHANA

Transkripsi

1 PENGOLAHAN KEDELAI MENJADI TEMPE KEJO SECARA SEDERHANA DI UNIT PENGOLAHAN HASIL BALAI PELATIHAN PERTANIAN JAMBI Oleh : Kemas Muhammad Erwansyah, S.TP NIP I. PENDAHULUAN Kedelai mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi karena kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral, dan serat yang paling baik. Dalam lemak kedelai terkandung beberapa fosfolipida penting, yaitu lesitin, sepalin, dan lipositol. Kedelai sudah diyakini banyak orang untuk penyembuhan penyakit, seperti diabetes, ginjal, anemia, rematik, diare, hepatitis, dan hipertensi. Kandungan zat dalam kedelai diyakini cukup berkhasiat untuk menyembuhkan berbagai penyakit tersebut. Dengan berbagai manfaat dan khasiatnya itu, sangat disayangkan sampai saat ini Negara kita masih belum dapat memenuhi sendiri kebutuhan akan kedelai. Kedelai juga mengandung senyawa kimia yang dinamakan lesitin. Lesitin adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil, kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositol (penentu mutu dan khasiatnya) dan lain sebagainya. Lesitin paling banyak diperoleh dari kedelai, dan penggunaannya paling awal pada tahun 1890-an sebagai pengemulsi pada margarin, berupa kuning telur dan fosfatida lainnya. Kandungan lesitin bersama zat-zat lainnya pada kacang kedelai sangat tinggi khasiatnya sebagai obat awet muda, penguat, dan mempertinggi daya tahan tubuh. Kedelai dapat diolah menjadi salah satu produk makanan, yaitu Tempe. Tempe adalah makanan tradisional yang berasal dari Negara kita sendiri, yaitu Indonesia. Tempe merupakan makanan yang berguna untuk mencegah dan mengendalikan diare, meningkatkan vitalitas dan menghambat penyakit jantung koroner. Untuk membuat Tempe, selain bahan dasar kedelai maka juga diperlukan ragi, dan empat jenis kapang dari genus rhyzopus, yaitu rhyzopus oligosporus, rhyzopus stolonifer, rhyzopus arrhizus, dan rhyzopus oryzae. Tempe memiliki kandungan gizi, seperti: asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids), vitamin B Kompleks (A, D, E, dan K), mineral (besi 9,39 mg, tembaga 2,87 mg, dan Zink 8,05 mg) setiap 100 gr Tempe, serta antioksida (isoflavon).

2 I. Proses pengolahan kedelai manjadi Tempe Kejo secara sederhana di Unit Pembelajaran Pengolahan Hasil Balai Pelatihan Pertanian Jambi Proses pengolahan kedelai manjadi Tahu tradisional secara sederhana di Unit Pembelajaran Pengolahan Hasil Balai Pelatihan Pertanian Jambi Pada Hari Rabu ( ) pukul Wib telah mulai dilakukan pengolahan kedelai menjadi Tempe Kejo secara sederhana di ruangan Laboratorium dan Unit Pembelajaran Pengolahan Hasil Balai Pelatihan Pertanian Jambi. Pengolahan tersebut merupakan uji coba pertama yang dilakukan dengan teknlogi sederhana dalam pengolahan kedelai menjadi Tempe Kejo. Pengolahan kedelai menjadi Tempe Kejo dilakukan oleh dua orang, yaitu Kemas Muhammad Erwansyah, S.TP (Pengelola UPH BPP Jambi) dan Joni Wiradharma Sitorus, S.TP (Widyaiswara BPP Jambi), sehingga produk Tempe yang dihasilkan pun dinamakan TEMPE KEJO (KEmas JOni). Adapun petunjuk teknis pengolahan yang telah dilakukan, meliputi: 1.1. PENYIAPAN ALAT 1. Disiapkan sebuah Timbangan (Dacin) untuk menimbang biji kacang kedelai 2. Disiapkan sebuah ember plastik hitam untuk merendam biji kacang kedelai 3. Disiapkan sebuah baskom plastik berukuran sedang untuk wadah pemisahan kulit ari pada biji kacang kedelai 4. Disiapkan sebuah alat saring besi untuk menyaring kedelai setelah direndam dan direbus 5. Disiapkan sebuah kantong plastik berukuran 1 kg sebanyak 6 buah untuk membungkus kedelai untuk difermentasi menjadi Tempe 6. Disiapkan sebuah lilin dan sebuah korek api (untuk merekatkan plastik pembungkus kedelai) 7. Disiapkan daun pisang secukupnya untuk membungkus kedelai yang hendak difermentasi menjadi Tempe (sebagai perbandingan) 8. Disiapkan lidi untuk merekatkan pembungkus kedelai dari daun pisang 9. Disiapkan sebuah panci untuk merebus kedelai 10. Disiapkan sebuah Kompor minyak tanah untuk memasak kedelai 11. Disiapkan sepasang sarung tangan sebagai alat pelindung diri dan selalu digunakan pada saat proses pengolahan berlangsung agar produk makanan yang dihasilkan hygienis dan baik untuk dikonsumsi 12. Disiapkan 1 (satu) buah Gelas ukur (ml) untuk mengukur dan mengetahui volume bahan yang akan diolah 13. Disiapkan sebuah sendok plastik untuk menaburkan ragi pada kedelai yang hendak difermentasi menjadi Tempe 1.2. PENYIAPAN BAHAN 1. Disiapkan bahan baku kedelai berwarna putih sebanyak 1 kg 2. Disiapkan ragi Tempe sebagai inokulum sebanyak 3 gram untuk fermentasi kedelai menjadi Tempe

3 2.3. PROSEDUR KERJA 1. Setelah semua Alat dan Bahan disiapkan, maka Kacang Kedelai ditimbang sebanyak 1 kg 2. Kacang kedelai dimasukkan dalam ember plastik hitam untuk direndam selama 12 jam 3. Kacang kedelai diangkat dan disaring, dipisahkan dari air rendaman, dimasukkan ke dalam baskom plastik untuk dipisahkan dari kulit arinya. Kulit ari yang mengambang dalam baskom plastik diambil dengan alat penyaring besi 4. Setelah dipisahkan semua kulit arinya, maka kacang kedelai dimasukkan ke dalam panci pertama sebanyak 500 gr dan ditambah air dengan perbandingan 1: 2. Kacang kedelai berikutnya sebanyak 500 gr juga dimasukkan dalam panci kedua dan dimasukkan air sejumlah masing-masing 1 liter 5. Biji kacang kedelai direbus selama 30 menit, yaitu sampai masak 6. Biji kacang kedelai diangkat dan disaring dengan alat penyaring besi untuk dipisahkan dari air rebusanya 7. Biji kacang kedelai ditiriskan ke atas kertas koran yang melapisi nampan. Masing-masing nampan dimasukkan sebanyak 500 gr kedelai yang telah direbus tersebut untuk didinginkan dan dikeringkan selama 30 menit 8. Setelah kering dan dingin, maka ditaburkan ragi pada masing-masing nampan sebanyak 1,5 gr ragi Tempe secara merata dengan sendok plastik, dan diaduk sampai seluruh biji kacang kedelai terkena dengan ragi. 9. Biji kacang kedelai yang telah rata dengan ragi dimasukkan ke dalam kantong plastik dan tiap-tiap kantong plastik diisi dengan kedelai sampai setengah kantong plastik tersebut (perlakuan pertama sebanyak 6 bungkus plastik). 10. Biji kacang kedelai disusun di atas daun pisang (perlakuan kedua) dan daun pisang dilipat, kemudian dirapatkan atau dikaitkan dengan lidi 11. Dari dua perlakuan itu, maka biji kacang kedelai disimpan selama 3 hari sampai fermentasinya berhasil menjadi Tempe Kejo 12. Setelah 3 hari maka kacang kedelai dalam kantong plastik (perlakuan pertama) akan ditumbuhi dan diselimuti dengan Jamur Rhizopus dan telah berhasil menjadi Tempe Kejo yang siap diolah lebih lanjut menjadi Tempe Goreng, dll. 13. Sedangkan pada perlakuan kedua, ternyata tidak berhasil karena daun pisang yang dipergunakan kurang bersih (masih terdapat Mikroorganisme), dan bungkusnya kurang rapat seperti dengan kantong plastik 14. Produk Tempa Kejo siap diiris untuk digoreng dan disantap. Hasil gorengan Tempe Kejo untuk pertama kali digoreng di rumah Dinas Bapak kepala Balai Pelatihan Pertanian Jambi, dan telah dicicipi bersama dengan Kasubbag TU BPP Jambi. TERUSLAH SEMANGAT DALAM BERKREASI, BERINOVASI, DAN BERPRODUKSI DI UPH BPP JAMBI!

4 Dokumentasi Kegiatan Pengolahan Kedelai menjadi Tempe Kejo di Laboratorium dan UPH BPP Jambi

5

6 Hasil fermentasi kedelai yang gagal pada perlakuan kedua dengan dibungkus menggunakan daun pisang setelah 3 hari.