2016 ACARA I. BLANCHING A. Pendahuluan Proses thermal merupakan proses pengawetan bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Proses thermal digunak

Transkripsi

1 PETUNJUK PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II Disusun oleh : Nur Aini Condro Wibowo Rumpoko Wicaksono UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO

2 2016 ACARA I. BLANCHING A. Pendahuluan Proses thermal merupakan proses pengawetan bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Proses thermal digunakan untuk menghilangkan atau menurunkan sejumlah mikroba dan enzim pembusuk. Dengan seperti itu, maka dengan proses thermal akan dapat menambah masa simpan suatu produk. Dalam proses thermal, dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses thermal yang umum digunakan, diantaranya yaitu blanching. Ada beberapa cara yang digunakan untuk melakukan blanching, yaitu dengan menggunakan air panas, uap, microwave, dan individual quick blanching. Hal ini dilakukan karena panas dapat menghilangkan aktivitas biologi dan mikrobiologis yang tidak diinginkan pada bahan pangan sehingga akan dapat memperpanjang umur simpan dan dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Blanching dapat berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang berperan dalam proses kerusakan bahan pangan, dapat memperbaiki tekstur bahan, memperbaiki warna, mengurangi jumlah mikroorganisme dan dapat mempermudah proses pengolahan selanjutnya. Ada beberapa metode blanching yang dapat digunakan, yaitu: 1. Metode hot water blanching (blanching menggunakan air panas) Pada metode ini, bahan mengalami kontak langsung dengan air panas. Hal ini menyebabkan bahan akan mengalami kehilangan komponen nutrisi yang larut air ataupun peka panas. Biasanya digunakan suhu o C. Tingkat kerusakan nutrisinya paling besar. 2. Metode steam blanching (blanching menggunakan uap) Metode ini menggunakan uap air jenuh pada tekanan atmosfer sekitar 150 kn/m 2 atau pada tekanan lebih rendah. Caranya adalah bahan dialiri dengan uap. Kerusakan nutrisi lebih rendah karena tingkat kehilangan komponen nutrisi larut air akan menjadi lebih rendah. Proses blanching dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut :

3 1. Jenis bahan Blanching pada bahan yang berkadar pati tinggi dapat menyebabkan terhambatanya proses pengeringan bahan tersebut karena suhu panas blanching menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati sehingga kecepatan transfer panas dihambat. 2. Ukuran bahan Semakin kecil ukuran bahan, maka jarak rambat panas menuju bahan/penetrasi panas dari proses blanching akan berlangsung cepat sehingga kerusakan nutrisi bahan yang peka panas akan berlangsung dengan cepat pula 3. Suhu blanching Semakin tinggi suhu blanching yang digunakan, maka tingkat kerusakan senyawa nutrisi bahan yang peka panas akan semaki besar dan jumlah mikroorganisme yang dapat dihambat juga lebih banyak. 4. Metode blanching Pemilihan metode blanching dapat dilakukan sesuai jenis bahan. Jika bahan yang akan diblanching diinginkan kontak seminimum mungkin dengan air, maka dapat dipilih metode steam blanching atau dengan microwave sehingga tingkat kehilangan senyawa yang larut air bisa diturunkan B. TUJUAN Mengetahui metode blanching yang tepat pada bahan hasil pertanian serta pengaruhnya terhadap sifat buah-buahan dan sayuran meliputi warna, tekstur, susut bobot dan C. ALAT DAN BAHAN Kentang, apel, bayam, kangkung, panci pengukus, timbangan D. PROSEDUR Bahan : kentang dan apel 1. Kentang, apel, bayam dan kangkung dicuci bersih. 2. Untuk kentang dan apel: ada yang dibiarkan utuh, dan ada yang dibagi 4 bagian

4 3. Lakukan pengamatan awal 4. Diberi perlakuan a. Hot water blancing menggunakan air selama 2, 4, 6 menit b. Hot water blanching menggunakan asam sitrat 1 persen selama 2, 4, 6 menit c. Steam blanching selama 3,6 dan 9 menit 5. Lakukan pengamatan akhir meliputi: warna, tekstur, rasa, aroma, bobot

5 ACARA II. PEMBEKUAN A. PENDAHULUAN Produk hasil pertanian banyak mengandung air, bahkan pada beberapa komoditas mencapai dua pertiga atau lebih dari jumlah beratnya. Di dalamnya banyak terlarut senyawa organik dan anorganik, termasuk garam, gula, dan asam serta lainnya. Oleh karena itu, proses pembekuan pada produk pangan merupakan proses yang kompleks. Pengetahuan tentang perubahan sifat bahan perlu diketahui untuk dapat memberikan perlakuan yang tepat terhadap bahan tersebut. Pembekuan merupakan salah satu proses pengolahan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan, yaitu dengan cara suhu produk atau bahan pangan diturunkan di bawah titik beku, dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es. Prinsip pembekuan adalah panas pada bahan diambil dan diturunkan hingga mencapai titik dibawah titik beku bahan sehingga segala mekanisme perubahan pada bahan dapat dihambat dan masa simpan dapat diperpanjang. Secara umum mekanisme pembekuan dibagi menjadi 3 tahap. Tahap pertama, panas sensible bahan pangan diambil sehingga suhu menjadi turun sampai titik beku. Tahap kedua, pada proses pembekuan dilepaskan sejumlah energi panas sehingga bahan pangan dan air yang terkandung didalamnya membeku. Dan tahap ketiga setelah terjadi pembekuan energi panas tetap dilepaskan sehingga suhu menurun sampai suhu tertentu. Titik beku produk atau bahan pangan adalah suhu ketika sejumlah kristal es terbentuk dan mencapai kesetimbangan dengan air disekitarnya. Proses pembekuan dapat diklasifikasikan berdasarkan kecepatan pembekuan : a. Pembekuan lambat, seperti ruang pendingin (cold storage) dan pembeku udara (still air freezer) b. Pembekuan cepat (quick freezer) seperti pembeku hembusan udara (air blast freezer) dan pembeku plat (plate freezer) c. Pembekuan sangat cepat (rapid freezer) seperti fluidized bed freezer d. Pembekuan ultra cepat (ultra rapid freezer) seperti pembeku kriogenik

6 Pada proses pembekuan, usaha yang dapat dilakukan untuk menurunkan populasi mikroorganisme dapat diusahakan beberapa cara, yaitu: 1. Menjaga kebersihan lingkungan dan peralatan pengolahan pangan. 2. Sortasi bahan yang rusak dan busuk (trimming). 3. Membersihkan bahan pangan sebelum disimpan pada suhu rendah 4. Penghilangan air tersisa/pengeringan pada bahan setelah dicuci atau diangin-anginkan. 5. Melakukan pengemasan yang sesuai dengan sifat-sifat bahan. B. TUJUAN Mengetahui pengaruh proses pembekuan terhadap kualitas produk hasil pertanian (hewani dan nabati) yang meliputi warna, tekstur, susut bobot dan parameter kualitas lainnya. C. ALAT DAN BAHAN Kentang, apel, ikan, daging sapi, larutan asam sitrat 0,2 %. pisau, talenan, wadah plastic, panci pengukus, pengemas, freezer, timbangan D. PROSEDUR Bahan : kentang dan apel 6. Kentang dan apel dicuci bersih dan dikupas kulitnya, kemudian direndam larutan asam sitrat 0,2 % selama 5 menit 7. Diberi perlakuan a. Tanpa steam blanching, langsung dikemas dan disimpan freezer b. Steam blanching (80 o C) selama 5 menit, kemudian didinginkan, setelah itu dikemas dan disimpan freezer c. Tanpa steam blanching, langsung dikemas dan disimpan suhu ruang d. Steam blanching (80 o C) selama 5 menit, kemudian didinginkan, setelah itu dikemas dan disimpan suhu ruang

7 e. Tanpa steam blanching, tanpa dikemas dan disimpan suhu ruang f. Steam blanching (80 o C) selama 5 menit, kemudian didinginkan, tanpa dikemas dan disimpan suhu ruang g. Tanpa steam blanching, tanpa dikemas dan disimpan freezer 24 jam h. Steam blanching (80 o C) selama 5 menit, kemudian didinginkan, tanpa dikemas dan disimpan freezer 24 jam 8. Dilakukan pengamatan pada MINGGU ke 0, 1, dan 2 Bahan ikan atau daging sapi 1. Daging atau ikan dibersihkan, dipotong menjadi beberapa bagian 2. Dikemas dalam plastik atau tray dengan wrap plastik 3. Sebagian disimpan pada suhu ruang 4. Sebagian disimpan pada freezer 5. Dilakukan pengamatan pada MINGGU ke 0, 1, dan 2 (untuk yang disimpan pada refrigerator). Untuk daging dan ikan yang disimpan pada suhu ruang, lakukan pengamatan sampai 1-2 hari

8 ACARA III. PENDINGINAN A. PENDAHULUAN Pendinginan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari produk. Pengambilan suhu dari produk menyebabkan suhu produk menurun. Secara umum, penurunan suhu mengakibatkan reaksi biokimia dan perubahan akibat pertumbuhan mikroba menjadi lambat atau menurun. Dampaknya adalah daya simpan produk menjadi lebih panjang. Semakin lama waktu penyimpanan, penurunan suhu semakin besar. Suhu produk pangan yang didinginkan dengan alat pendingin secara umum adalah 1-8 o C. Keuntungan pendinginan adalah perubahan karakteristik produk yang dapat dijaga serendah-rendahnya. Perubahan sensoris akibat reaksi enzimatis atau aktivitas mikrobia sangat sedikit terjadi. Demikian juga kandungan nutrisi produk dapat dipertahankan atau hanya sedikit mengalami sedikit perubahan. Oleh karena itu, produk yang diawetkan dengan pendinginan merupakan produk pangan dengan kualitas tinggi. Produk-produk yang biasanya diawetkan dengan suhu rendah (pendinginan) adalah daging, ikan dan produk olahannya serta buah dan sayur tertentu. Biasanya, untuk meningkatkan stabilitas produk dingin selama penyimpanan, pengawetan dengan pendinginan sering dikombinasikan dengan proses lainnya seperti blanching. Blanching ditujukan untuk inaktivasi enzim penyebab perubahan sensori (warna, aroma, rasa) dan untuk mengurangi gas antar sel sehingga perubahan oksidatif yang tidak diinginkan dapat dieliminasi. Pendinginan juga dapat dikombinasikan dengan pengontrolan komposisi atmosfer selama penyimpanan. Tujuan kombinasi ini adalah memperpanjang daya simpan, terutama produk pangan segar yang masih mengalami respirasi selama pendinginan seperti buah-buahan dan sayuran. Pada kondisi suhu rendah, sayuran dan buah-buahan masih mengalami respirasi walaupun lambat. Akibat respirasi tersebut, terjadi peningkatan kadar CO 2 dan penurunan kadar O 2 dalam ruang penyimpanan atau kemasan.

9 B. TUJUAN Tujuan praktikum adalah mengetahui pengaruh proses pendinginan terhadap stabilitas warna, bobot dan tingkat kekerasan buah apel, baik proses pendinginan tunggal maupun yang dikombinasikan dengan proses lain, yaitu blanching dan pengemasan. C. ALAT DAN BAHAN Apel, pear, ikan, daging sapi, larutan asam sitrat 0,2 %. pisau, talenan, wadah plastic, panci pengukus, pengemas, refrigerator, timbangan D. PROSEDUR Untuk buah 1. Buah apel/pear dicuci bersih dan dikupas kulitnya 2. Apel yang telah dikupas, direndam larutan asam sitrat 0,2 % selama 5 menit 3. Diberi perlakuan a. Tanpa steam blanching, langsung dikemas dan disimpan refrigerator b. Steam blanching (80 o C) selama 5 menit, kemudian didinginkan, setelah itu dikemas dan disimpan refrigerator c. Tanpa steam blanching, langsung dikemas dan disimpan suhu ruang d. Steam blanching (80 o C) selama 5 menit, kemudian didinginkan, setelah itu dikemas dan disimpan suhu ruang e. Tanpa steam blanching, tanpa dikemas dan disimpan suhu ruang f. Steam blanching (80 o C) selama 5 menit, kemudian didinginkan, tanpa dikemas dan disimpan suhu ruang g. Tanpa steam blanching, tanpa dikemas dan disimpan refrigerator 24 jam h. Steam blanching (80 o C) selama 5 menit, kemudian didinginkan, tanpa dikemas dan disimpan refrigerator 24 jam 9. Dilakukan pengamatan pada hari ke 0, 1, 2, 3 (massa, warna, kekerasan)

10 Untuk ikan/daging 1. Daging atau ikan dibersihkan, dipotong menjadi beberapa bagian 2. Dikemas dalam plastik atau tray dengan wrap plastik 3. Sebagian disimpan pada suhu ruang 4. Sebagian disimpan pada refrigerator 5. Dilakukan pengamatan pada hari ke 0, 1, 2, 3

11 ACARA IV: OVEN MICROWAVE A. PENDAHULUAN Oven microwave merupakan peralatan masak yang menggunakan pancaran atau radiasi gelombang mikro untuk memanaskan bahan makanan. Oven microwave merupakan alat yang dapat bekerja begitu cepat dan efisien karena gelombang elektromagnetiknya dapat menembus makanan dan mengeksitasi molekul-molekul air dan lemak secara merata (tidak hanya pada permukaannya saja). Microwave oven biasanya menggunakan gelombang pada frekuensi MHz (dengan panjang gelombang 12,24 cm). Gelombang ini dapat diserap oleh air, lemak, serta gula dan menghasilkan panas dalam sebuah proses yang disebut pemanasan dielektrik. Pada umumnya molekul memiliki dipole listrik, yang berarti memiliki sebuah muatan positif pada satu sisi dan sebuah muatan negatif di sisi lainnya. Posisi kutub molekul akan berputar dengan sangat cepat untuk mensejajarkan diri dengan medan listrik yang berubah-ubah dengan cepat akibat induksi gelombang mikro. Gerakan molekuler inilah yang menghasilkan panas.. Proses ini tidak memerlukan konduksi panas seperti di oven biasa, sehingga prosesnya dapat dilakukan sangat cepat. Selain itu, gelombang mikro pada frekuensi ini tidak diserap oleh bahan-bahan gelas, keramik, dan sebagian jenis plastik. Bahan logam bahkan memantulkan gelombang ini. Hal tersebut memberi kesan bahwa oven microwave adalah oven pintar yang dapat memilih bahan yang dimasak berupa makanan, bukan wadahnya. B. TUJUAN Mengamati mutu sensori produk hasil pemasakan dengan menggunakan oven microwave. C. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan: bahan yang digunakan dalam praktikum adalah kerupuk udang. 2. Alat: oven microwave, wadah tahan microwave.

12 D. PROSEDUR 1. Setel microwave oven pada daya 650 W atau disesuaikan dengan jenis microwave yang ada. 2. Lakukan penggorengan kerupuk udang tanpa minyak dengan variasi waktu: 20, 30, 40, dan 50 detik. 3. Masing-masing anggota kelompok melakukan penilaian terhadap produk, seperti pada tabel berikut. Panelis Waktu Ranking *) Kematangan Pengembangan Warna Kerenyahan Dst Jumlah Skor *) Skor ranking diurut dari yang terbaik/paling disukai (1) sampai yang terburuk/tidak disukai (4).

13