IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Perubahan Konsentrasi O dan CO dalam Kemasan mempunyai densitas antara.915 hingga.939 g/cm 3 dan sebesar,9 g/cm 3, dimana densitas berpengaruh terhadap laju pertukaran udara luar dan dalam dari produk yang dikemas, pelepasan uap air, dan perubahan fisik maupun kimiawi (Hui, 199 di dalam Mimi, ). Pengukuran rata-rata konsentrasi O buah belimbing selama 1 hari tidak terdapat perbedaan yang nyata pada suhu 5 o C dan 1 o C, ditunjukkan dengan hasil rata-rata laju penurunan konsentrasi O selama penyimpanan pada suhu dan kemasan berbeda. Konsentrasi awal gas O sebesar 1% yang merupakan kesetimbangan konsentrasi di udara, hingga buah belimbing mencapai kesetimbangan pada jam ke- 11 dengan rata-rata konsentrasi 19.8%, sedangkan kesetimbangan konsentrasi O pada suhu ruang terjadi lebih awal yaitu pada jam ke- 76 dengan rata-rata konsentrasi 19.6% (Gambar 6, 7, 8), data konsentrasi gas O pada Lampiran 1a, 1b, dan 1c. Buah belimbing yang memiliki laju penurunan konsentrasi O paling lambat yaitu dan, dapat dilihat Tabel 5 pada suhu 5 o C, 1 o C, dan ruang persamaan laju penurunan konsentrasi O terhadap waktu. Kemasan yang disimpan pada suhu 5 o C dan 1 o C tidak terjadi penurunan yang jauh terhadap konsentrasi gas yang terjadi, dikarenakan sifat porositas plastik dari kemasan yang tidak mudah berubah meskipun terdapat pengaruh suhu lingkungan yang berbeda. Buah belimbing dengan kemasan memiliki laju konsumsi O paling tinggi pada suhu penyimpanan 5 o C dan 1 o C, akan tetapi pada suhu ruang tidak terjadi perbedaan dibandingkan kemasan lain. Konsentrasi O yang dihasilkan tidak terlalu tinggi nilainya, namun pada suatu saat akan tetap terjadi respirasi anaerob (fermentasi), dimana terjadinya pembusukan terhadap buah yang disimpan akibat akumulasi gas O terlalu banyak dalam penyimpanan yang lama (Lakakul et al., 1999). 1,5 Konsentrasi O (%) 1,5 19, Gambar 6. Konsentrasi gas O buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 5 o C 16

2 1,5 Konsentrasi O (%) 1,5 19, Gambar 7. Konsentrasi gas O buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 1 o C 1,5 1 Konsentrasi O (%),5 19, Gambar 8. Konsentrasi gas O buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu ruang Untuk konsentrasi gas CO pada buah belimbing mengalami peningkatan hingga mencapai kesetimbangan, dimana masih terjadinya proses respirasi dan produksi gas CO selama penyimpanan. Nilai konsentrasi awal gas CO di udara yaitu.3%, hingga mencapai kesetimbangan rata-rata tertinggi pada suhu 5 o C, 1 o C, dan ruang sebesar 1.7%,.6%, dan 5.%. Jika dibandingkan nilai rata-rata konsentrasi CO pada berbagai suhu (Gambar 9, 1, dan 11) tidak terlihat perbedaan jauh terhadap masing-masing kemasan. Buah belimbing dengan kemasan pada suhu 5 o C memiliki laju konsentrasi gas CO paling lambat, sedangkan yang paling tinggi terjadi pada penyimpanan suhu 1 o C dengan kemasan (Tabel 6). Menurut Allende et al. (), bahwa akumulasi konsentrasi gas CO lebih dari 1% maka dapat menumbuhkan mikroba pada buah segar. Pada masing-masing kemasan terlihat laju konsentrasi gas CO lebih cepat dibandingkan laju konsentrasi gas O, untuk menghindari penumpukan gas CO sehingga buah belimbing dapat disimpan lebih lama. Data konsentrasi gas CO selama penyimpanan pada Lampiran a, b, dan c. Penelitian ini menunjukkan laju perubahan konsentrasi gas pada berbagai suhu tidak mengalami perbedaan yang jauh selama penyimpanan, berdasarkan ketiga jenis film kemasan, 17

3 paling cepat melakukan pertukaran gas dibandingkan dan sehingga belimbing lebih cepat mengalami pematangan dan pembusukan. Hal ini disebabkan sifat kemasan film yang digunakan berbeda pada masing-masing belimbing, sehingga terjadi perbedaan dalam menghambat pertukaran gas antara belimbing dan lingkungan sekitar. Dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Harianto (199) menggunakan atmospher termodifikasi dalam kemasan buah belimbing, dimana hasil konsentrasi O maupun CO yang diperoleh juga tidak terjadi perbedaan yang signifikan pada suhu 5 o C dan 1 o C. Semakin besar kemampuan kemasan plastik memperlambat laju pertukaran gas antara buah dan lingkungan sekitar, maka dapat memperlambat proses respirasi, memperkecil proses transpirasi dan menghambat berkembangnya mikroba (Deily dan Rezvi, 1981). Permeabilitas plastik film kemasan menjadi salah satu faktor utama, semakin rendah permeabilitas suatu kemasan maka laju respirasi dan konsentrasi gas tersedia semakin cepat bereaksi. Konsentrasi CO (%),5 3,75 3,5 1,5, Gambar 9. Konsentrasi gas CO buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 5 o C Konsentrasi CO (%),5 3,75 3,5 1,5, Gambar 1. Konsentrasi gas CO buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 1 o C 18

4 Konsentrasi CO (%) Gambar 11. Konsentrasi gas CO buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu ruang Tabel 5. Laju konsumsi gas O buah belimbing dalam kemasan pada berbagai suhu Suhu ( o C) Jenis kemasan Persamaan (O ) R dy/dt 5 y = 1.11e -.1x e -.1x y = 1.13e -.1x e -.1x y = 1.1e -.1x e -.1x 1 y = 1.9e -.1x e -.1x y = 1.11e -.1x e -.1x y = 1.6e -.1x e -.1x ruang y = 1.8e -.1x e -.1x y = 1.e -.1x e -.1x y =.96e -.1x e -.1x Tabel 6. Laju produksi gas CO buah belimbing dalam kemasan dengan berbagai suhu Suhu ( o C) jenis kemasan Persamaan (CO ) R dy/dt 5 y =.6e.751x e.751x y =.37e.897x e.897x y =.5e.86x.836. e.86x 1 y =.16e 1.9x.88. e 1.9x y =.18e 1.9x e 1.9x y =.16e 1.69x.81. e 1.69x ruang y =.88e.76x.78.6 e.76x y =.1e.69x e.69x y =.88e.73x e.73x 19

5 B. Perubahan Laju Respirasi Pengukuran laju repisrasi buah belimbing dilakukan pada suhu dan kemasan yang berbeda. Laju respirasi yang rendah biasanya diikuti dengan umur simpan yang panjang. Hasil pengamatan menunjukkan rata-rata laju konsumsi gas O paling rendah pada buah belimbing dengan kemasan,, dan selama 1 hari yaitu.163 ml O / kg.jam,.9 ml O / kg.jam, dan.1 ml O / kg.jam. Kemasan dan memiliki nilai laju respirasi paling rendah, hal ini terkait dengan sifat permeabilitas yang ditunjukan pada Tabel menurut Gunadya (199) bahwa kemasan plastik dan mengalami pertukaran gas lebih lambat dibandingkan kemasan lainnya, sehingga buah belimbing lebih cepat melakukan proses respirasi dan metabolisme selama penyimpanan. Nilai rata-rata laju konsumsi gas O pada suhu ruang lebih tinggi dibandingkan suhu 5 o C dan 1 o C (Gambar 1, 13, dan 1). Laju respirasi pada suhu ruang kemasan,, dan yaitu.93 ml O / kg.jam,.35 ml CO / kg.jam, dan.73 ml O / kg.jam, sedangkan pada suhu 5 o C sebesar.163 ml O / kg.jam, 1. ml O / kg.jam, dan. ml O / kg.jam. Nilai penurunan gas O berbanding lurus dengan laju respirasi, dimana penurunan gas O terhadap waktu pada suhu ruang lebih besar kali lipat dibandingkan penyimpanan pada suhu 5 o C dan 1 o C (Tabel 5). Hal ini terkait dengan suhu lingkungan yang terlalu tinggi dan sifat permeabilitas dapat membuat buah belimbing mempercepat laju perpindahan gas, sehingga terjadinya pematangan buah lebih cepat dan umur simpan belimbing menjadi lebih pendek. Jenis kemasan yang cocok untuk suhu 5 o C dan 1 o C yaitu dan, karena memiliki nilai laju respirasi paling rendah yaitu.163 ml O / kg.jam dan.98 ml O / kg.jam. Faktor-faktor yang mengakibatkan penurunan laju respirasi gas O yaitu jumlah oksigen yang diterima, jumlah panas yang dihasilkan, jumlah energi (ATP) yang dihasilkan, jumlah substrat yang hilang (Deily dan Rezvi, 1981). Shiesh et al. (1987) menyatakan bahwa laju respirasi yang terjadi pada belimbing tidak cepat menurun. Oleh karena itu untuk memperpanjang umur simpan dibutuhkan suhu ruang penyimpanan dan kemasan yang sesuai. Laju respirasi (O /kg.jam) 1,5 1, Gambar 1. Laju Respirasi O buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 5 o C

6 Laju respirasi (ml O / kg.jam) 1,5 1, Gambar 13. Laju Respirasi O buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 1 o C Laju respirasi (ml O/ kg.jam) 1,5 1, Gambar 1. Laju Respirasi O buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu ruang Untuk laju produksi gas CO yang terjadi pada berbagai suhu mengalami peningkatan di awal penyimpanan. Akan tetapi mengalami penurunan secara perlahan selama penyimpanan, tepatnya pada hari ke- laju produksi CO mulai terjadi kesetimbangan (Gambar 15, 16, dan 17). Laju produksi CO tertinggi pada suhu 5 o C dan 1 o C terjadi pada jam ke- 18 dengan kemasan sebesar 1.9 ml CO / kg.jam dan 3.8 ml CO / kg.jam. Dalam perlakuan yang sama jika dibandingkan dengan kemasan, laju produksi tertinggi terjadi pada jam ke-3 sebesar.563 ml CO / kg.jam dan pada suhu 1 o C sebesar.33 ml CO / kg.jam. Terlihat jelas bahwa kemasan dan lebih dapat memperlambat laju produksi buah belimbing selama penyimpanan dengan perlakuan yang sama. Nilai rata-rata laju produksi CO paling cepat terjadi pada kemasan pada suhu ruang yaitu.6 ml CO / kg.jam, dan yang paling lambat terjadi pada kemasan pada suhu 5 o C yaitu.195 ml CO / kg.jam, perbedaan ini disebabkan suhu penyimpanan dan permeabilitas jenis kemasan yang rendah sehingga laju produksi CO menjadi terhambat. Pengaruh dari suhu penyimpanan yang dapat merubah sifat fisik dari kemasan yang berupa porositas menjadi berbeda. Untuk mengetahui sifat respirasi buah belimbing yang terjadi di dalam kemasan dapat dilihat dari nilai RQ yang dihitung. 1

7 Laju respirasi (ml CO / kg.jam) Laju respirasi (ml CO/ kg.jam) Gambar 15. Laju Respirasi CO buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 5 o C Gambar 16. Laju Respirasi CO buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan 16 pada suhu 1 o C Laju respirasi (ml CO/ kg.jam) Gambar 17. Laju Respirasi CO buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu ruang

8 Menurut Kader and Saltveit (3), nilai RQ (kuosien respirasi) berkisar antara.7 sampai 1.3 untuk repirasi aerob dan jika lebih dari 1, mengindikasikan buah melakukan fermentasi selama penyimpanan (repirasi anaerob). Jika terjadi respirasi anaerob selama penyimpanan, maka mikroba akan cepat berkembang dan mempercepat proses pembusukan. Nilai RQ rata-rata pada buah belimbing selama penyimpanan suhu 5 o C mempunyai RQ berkisar antara. sampai.7. Buah belimbing yang disimpan pada suhu 5 o C memiliki nilai RQ yang mendekati range respirasi aerob yaitu kemasan sebesar.67 pada jam ke- 6. Nilai RQ pada suhu 1 o C dengan kemasan dan berada di.8 sampai 1.5 sampai jam ke- 88, hal ini menunjukkan buah melakukan proses respirasi aerob selama penyimpanan sehingga dapat disimpan lebih lama. Sedangkan belimbing yang dikemas dengan memiliki nilai RQ berada diatas (respirasi anaerob), faktor konsentrasi gas yang dikonsumsi maupun diproduksi dari buah belimbing dan permeabilitas plastik yang berbeda menjadi pengaruh perubahan tersebut. Pada suhu ruang nilai RQ yang dihasilkan lebih dari 1 sejak jam ke- 18 untuk semua jenis kemasan, yang berarti proses respirasi terjadi secara anaerob sehingga dapat mempercepat proses pembusukan pada buah. Nilai RQ pada suhu ruang antara sampai 1, dan nilai RQ tertinggi terjadi pada kemasan sebesar 1.3 pada jam ke- 18. Sedangkan untuk buah belimbing yang dikemas dengan dan, nilai RQ tertinggi sebesar 5.8 dan 6. (Gambar 18,19, dan ). Hasil ini menunjukkan dalam respirasi buah belimbing, menggunakan substrat yang mengandung oksigen (asam-asam organik). Untuk respirasi anaerob memerlukan O lebih sedikit dibandingkan respirasi aerob untuk menghasilkan sejumlah CO yang sama sehingga RQ lebih besar dari 1 (Pantastico, 1986). Buah belimbing dengan kemasan melakukan proses respirasi aerob lebih lama, berarti buah dapat disimpan lebih lama karena perkembangan mikroba dapat ditahan. Akan tetapi dibutuhkan parameter lainnya untuk menentukan kemasan yang cocok untuk mutu buah belimbing secara keseluruhan.,8,6 RQ,, Gambar 18. Perubahan nilai RQ buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 5 o C 3

9 8 6 RQ Gambar 19. Perubahan nilai RQ buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 1 o C RQ Gambar. Perubahan nilai RQ buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu ruang C. Pengaruh Jenis Kemasan Film Terhadap Perubahan Mutu Selama Penyimpanan 1. Susut Bobot Kehilangan air pada buah dan sayuran selama penyimpanan menyebabkan penurunan mutu dan kerusakan. Kehilangan air yang banyak mempengaruhi perubahan fisik seperti pelayuan, pengkeriputan, dan penurunan bobot. Dari hasil data yang diperoleh pada berbagai suhu dan kemasan berbeda, susut bobot buah belimbing yang disimpan selama 1 hari tidak nyata perubahannya, dikarenakan pengaruh dari kemasan yang dapat menghambat proses transpirasi dari buah belimbing, seperti terlihat pada Gambar 1,, dan 3. Pada suhu 5 o C dan 1 o C yang mengalami penurunan susut bobot paling cepat yaitu belimbing dengan kemasan, dengan nilai susut bobot sebesar.6% dan.7%, sedangkan nilai susut bobot buah belimbing paling rendah terjadi pada kemasan dengan nilai.15% dan.3%. Berbeda halnya pada penyimpanan suhu ruang, kemasan mengalami penurunan bobot lebih lambat dibandingkan kemasan lainnya, nilai susut bobot belimbing pada hari ke-1 yaitu.79%. Hal tersebut disebabkan suhu selama penyimpanan

10 berbeda, semakin rendah kelembaban lingkungan maka proses evaporasi dan transpirasi akan semakin tinggi yang terjadi pada buah belimbing. Kadar air yang terkandung akan menguap dan mengurangi bobot dari belimbing selama penyimpanan. Hal ini diperkuat dengan hasil uji Duncan, perubahan bobot buah belimbing selama penyimpanan selama 1 hari tidak terjadi pengaruh nyata terhadap suhu dan kemasan yang berbeda (Lampiran 1). Nilai susut bobot yang diperoleh pada masing-masing kemasan tidak signifikan. Berkaitan dengan laju respirasi dan pengaruh konsentrasi, bahwa kemasan lebih cepat melakukan proses respirasi dan metabolisme. Berbeda dengan kemasan dan yang mampu mempertahankan kandungan air pada buah belimbing lebih lama. Pantastico (1975) menjelasakan bahwa faktor suhu penyimpanan yang tinggi mengakibatkan proses respirasi, pelepasan kandungan air dan metabolisme terhadap buah menjadi lebih cepat, kehilangan air mencapai 85-9% terhadap buah segar yang telah dipanen. Data uji susut bobot dapat dilihat pada Lampiran 3a, 3b, dan 3c.,8 Susut bobot (%),6,, Gambar 1. Susut bobot buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 5 o C,15 Susut bobot (%),1, Gambar. Susut bobot buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 1 o C 5

11 1 Susut bobot (%),75,5, Kekerasan Gambar 3. Susut bobot buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu ruang Kekerasan buah belimbing yang disimpan pada suhu 5 o C dan 1 o C mengalami kenaikan pada -6 hari dimulai sejak pengamatan kemudian mengalami penurunan kembali setelah itu. Hal ini disebabkan buah yang diamati berada pada indeks, dimana belimbing masih mengalami proses pematangan. Sehingga buah mengalami pemasakan selama proses pengamatan berlangsung sampai terjadi penurunan kembali terhadap kekerasan buah, dan juga adanya kandungan dari zat protopektin dalam sel buah yang tidak dapat terhidrolisis sehingga belimbing menjadi keras, sampai akhirnya berubah menjadi zat pektin yang terhidrolisis berupa cairan. Pada suhu 5 o C kemasan mengalami puncak kekerasan terlama yaitu pada hari ke-6 dengan nilai.38 kgf, sedangkan belimbing yang disimpan pada suhu 1 o C dengan kemasan mampu mempertahankan kekerasan buah sampai hari ke-8 dengan nilai kekerasan.37 kgf. Kekerasan buah belimbing yang disimpan pada suhu ruang mengalami kenaikan lebih cepat pada hari ke-, kecuali belimbing yang dikemas dengan walaupun mengalami penurunan setelah hari ke-. Pada hari ke 8 buah menunjukkan penurunan kekerasan yang jauh, diperkuat dengan hasil data kekerasan yang menurun secara bersamaan pada hari ke 6, dapat dilihat pada Gambar, 5, dan 6. Data perubahan kekerasan buah belimbing tersaji pada Lampiran 6. Pengaruh kekerasan buah belimbing selama penyimpanan berdasarkan Uji Duncan, untuk suhu ruang dengan kemasan memiliki pengaruh nyata dibandingkan kemasan dan. Akan tetapi belimbing dengan kemasan pada suhu 5 o C dan 1 o C tidak mengalami pengaruh yang nyata (Lampiran 13). Buah belimbing mengalami kenaikan dan penurunan kekerasan sampai akhirnya melunak yang menandai buah sudah busuk. Perubahan kekerasan berhubungan dengan kandungan air yang terdapat di dalam belimbing. Jika dilihat pada pengukuran susut bobot bahwa kemasan dapat menghambat pelepasan kandungan air dari buah belimbing dibandingkan kemasan lainnya, sehingga nilai kekerasan buah dapat bertahan lebih lama pula. 6

12 Kekerasan (kgf),5,,3,,1, Gambar. Perubahan kekerasan belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 5 o C,5, Kekerasan (kgf),3,,1, Gambar 5. Perubahan kekerasan belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 1 o C,5 Kekerasan (kgf),,3,, Gambar 6. Perubahan kekerasan belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu ruang 7

13 3. Total Padatan Terlarut Perubahan total padatan terlarut belimbing yang disimpan pada tiga kondisi berbeda semakin meningkat selama penyimpanan. Hal ini merupakan sifat khas buah klimaterik dimana terjadi pematangan buah setelah proses pemanenan. Peningkatan total padatan terlarut dengan kandungan utama gula sederhana disebabkan laju respirasi yang meningkat, sehingga terjadi pemecahan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks seperti karbohidrat (perubahan pati di dalam belimbing menjadi gula). Pantastico et al., (1986) menyatakan peningkatan total gula tidak berlangsung lama setelah mencapai maksimum, total gula secara bertahap akan menurun. Plastik kemasan dapat mempertahankan penurunan nilai total padatan terlarut lebih lama dibandingkan dengan dua kemasan lainnya. Rata-rata peningkatan nilai o brix pada suhu 5 o C, 1 o C, dan ruang meningkat dari 5 o brix hingga mencapai 8 o brix selama hari, kemudian mengalami penurunan secara perlahan pada hari selanjutnya selama penyimpanan (Gambar 7, 8, dan 9). Pada suhu 1 o C buah belimbing mengalami nilai total padatan terlarut tertinggi pada hari ke- dengan rata-rata nilai sebesar 7.8 o brix, nilai total padatan tersebut paling tinggi dibandingkan penyimpanan buah belimbing yang lainnya. Belimbing yang disimpan pada suhu ruang mengalami kerusakan dan penurunan rasa manis lebih awal, secara fisik buah melunak secara signifikan pada hari ke 1 dengan nilai total padatan terlarut yaitu 3.8 o brix. Data perubahan total padatan terlarut pada Lampiran 7, 8, dan 9. Berdasarkan Uji Duncan perubahan total padatan terlarut terjadi pengaruh yang nyata terhadap belimbing dengan kemasan pada suhu 1 o C, sedangkan analisis pada suhu 5 o C dan ruang tidak terjadi pengaruh yang nyata terhadap buah belimbing (Lampiran 1). Hal ini menunjukkan bahwa pada suhu 1 o C nilai total padatan terlarut masih tinggi, sehingga terkait dari pengamatan yang dilakukan sebelumnya, bahwa nilai kekerasan dan susut bobot buah belimbing dengan kemasan lebih baik daripada kemasan lainnya. Hal ini mengakibatkan kandungan total padatan terlarut buah belimbing pada kemasan masih tinggi. Berdasarkan pengukuran total padatan terlarut, maka diperoleh suhu penyimpanan optimal bagi buah belimbing yaitu pada suhu 1 o C, seperti yang diperoleh pada analisis uji Duncan. Total padatan terlarut ( o brix) Gambar 7. Perubahan TPT buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 5 o C 8

14 Total padatan terlarut ( o brix) Gambar 8. Perubahan TPT buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 1 o C 1 Total padatan terlarut ( o brix) Perubahan Warna Gambar 9. Perubahan TPT buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu ruang Salah satu faktor perubahan warna yang terjadi pada buah yaitu berkurangnya klorofil dalam buah. Kandungan klorofil yang sedang masak secara perlahan berkurang, pada umumnya sejumlah zat warna hijau tetap terdapat dalam buah, terutama dalam jaringan bagian-bagian dalam buah (Pantastico, 1975). Perubahan warna pada yang diperoleh tampak jelas dilihat pada hari ke- sampai dengan hari ke-1. Buah belimbing dengan pengemas mengalami perubahan kecerahan (hitam menuju putih) paling cepat. Nilai L belimbing yang disimpan pada suhu 5 o C dan 1 o C dengan kemasan dapat mencapai 5. Hal ini menunjukkan buah belimbing semakin pucat dan terjadi penuaan lebih awal, sedangkan secara bertahap mengalami kenaikan nilai L, berarti mampu menunda penuaan warna kulit buah belimbing. Seperti terlihat pada Gambar 3 dan 31, dan data perubahan warna kulit buah belimbing pada Lampiran 15 dan 16. 9

15 Nilai L Gambar 3. Perubahan nilai L buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 5 o C 6 5 Nilai L Gambar 31. Perubahan nilai L buah belimbing dalam kemasan selama penyimpanan pada suhu 1 o C Dengan menggunakan grafik warna Munshel perubahan warna yang terjadi pada belimbing dengan memplotkan nilai a dan b yang didapat dari pengamatan, maka diperloeh titik penghubung dalam grafik. Terlihat buah belimbing menuju perubahan warna ke kuning, meskipun nilai a dan b yang diperoleh dari pengamatan tidak mencapai warna kuning yang maksimal. Gambar 3 dan 33 menyatakan perubahan warna selama penyimpanan dengan berbagai kemasan pada suhu 5 o C dan 1 o C. Gambar 3. Perubahan warna kulit belimbing pada grafik Munshel selama penyimpanan pada suhu 5 o C 3

16 Gambar 33. Perubahan warna kulit belimbing pada grafik Munshel selama penyimpanan pada suhu 1 o C 5. Organoleptik Analisis yang dilakukan adalah perlakuan suhu penyimpanan dengan kemasan yang berbeda terhadap skor warna, tekstur, rasa, aroma, dan kesukaan. Dapat dilihat pada Gambar 3 bahwa indikasi kuat dari panelis yang menunjukkan belimbing tidak diterima disebabkan rasa manis belimbing berkurang dan kekerasan sudah menurun. Penurunan ini karena terjadinya proses transpirasi yang mengakibatkan kandungan air berkurang, dan warna yang menunjukkan kuning pucat sehingga tingkat penerimaan ketertarikan panelis. Hal ini yang menjadi penilaian para panelis untuk menentukan batas tidak layak buah belimbing, dengan nilai batas skor 3. batas penerimaan Gambar 3. Faktor paling kuat penolakan panelis terhadap buah belimbing pada hari ke- 1 Warna kulit buah pada hari ke- 1 yang disimpan pada suhu yang berbeda masih dapat diterima panelis. Akan tetapi pada pada hari ke-1 sudah ditolak karena kulit buah belimbing sudah berwarna kuning pucat, kecuali pada perlakuan kemasan masih disukai panelis. Seperti halnya warna kulit, tekstur atau kekerasan buah belimbing dapat diterima oleh panelis sampai hari ke- 1, karena kekerasan belimbing sudah sangat lembut sehingga kurang disukai. Rasa dan aroma menjadi penilaian yang cukup penting bagi panelis, baik dari rasa manis yang dihasilkan oleh belimbing ataupun aroma yang disimpan dalam kemasan plastik. Penyimpanan pada suhu 5 o C dan 1 o C dengan kemasan dan merupakan yang terbaik jika dilihat berdasarkan uji organoleptik. 31

17 Buah belimbing dengan kemasan sudah berada di batas penolakan lebih awal karena belimbing mengalami warna pucat, kekerasan buah yang berkurang, dan rasa yang kurang disukai panelis (Gambar 35, 36, dan 37). Buah belimbing dengan kemasan dan dapat diterima oleh para panelis selama hari lebih lama. Pada suhu 5 o C, 1 o C, dan ruang belimbing yang dikemas dengan dan masih berada diatas batas penolakan selama 1 hari. Faktor yang menyebabkan kemasan dan dapat mempertahankan mutu lebih lama antara lain laju respirasi yang tidak tinggi sehingga kandugan air dan gula masih cukup tinggi. Selain itu juga klorofil pada buah berkurang secara perlahan karena terhambat oleh kemasan film sehingga perubahan warna menjadi pucat dapat diperlambat. Kemudian susut bobot buah belimbing tidak turun secara drastis, sehingga kandungan air dalam buah masih banyak. Meskipun pada suhu 5 o C selama penyimpanan terlihat masih baik pada hari ke- 1, akan tetapi adanya gejala CI pada penyimpanan suhu rendah menjadi faktor penolakan panelis. Dengan menggunakan persamaan yang diperoleh dari uji organoleptik, secara keseluruhan kemasan masih dapat diterima pada hari ke- 1, buah belimbing masih layak dikonsumsi oleh panelis. 5 Skor Gambar 35. Perubahan organoleptik terhadap waktu pada suhu 5 o C dengan kemasan berbeda batas penolakan 5 Skor Gambar 36. Perubahan organoleptik terhadap waktu pada suhu 1 o C dengan kemasan berbeda batas penolakan 3

18 5 Skor Gambar 37. Perubahan Uji Organoleptik terhadap waktu pada suhu ruang dengan kemasan berbeda D. Pemilihan Jenis Kemasan Film yang Optimal Dalam menentukan jenis film kemasan terpilih, mutu kritis yang digunakan adalah organoleptik. Nilai organoleptik yang dipilih adalah diatas penerimaan konsumen (nilai 3) dan dari parameter ini kemasan dan menjadi kemasan paling cocok bagi buah belimbing. Namun berdasarkan kurva film hasil penelitian Gunadnya (1993) bahwa kemasan dan stretch film (SF) sangat cocok untuk pengemas buah segar. Gambar 38 menujukkan kesetimbangan gas dari buah belimbing berada pada kemasan dan yang paling sesuai. Meskipun hasil penelitian yang diperoleh kesetimbangan gas di dalam kemasan buah belimbing tidak mencapai optimum, seperti yang diperoleh oleh Harianto (199) yaitu dengan konsentrasi kesetimbangan antara -6 % gas CO dan -1% gas O. Akan tetapi konsentrasi gas yang dihasilkan buah belimbing dengan kemasan mendekati komposisi gas optimum White SF udara 1 - Strecth Film O (%) : konsentrasi gas belimbing yang dihasilkan dari penelitian Gambar 38. Kesesuaian kemasan buah belimbing berdasarkan komposisi gas optimum dan jenis plastik film 33

19 Respirasi yang terlalu tinggi mempercepat proses transpirasi dan perkembangan mikroba, tetapi jika terlalu rendah seperti penelitian ini pada kemasan pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana terhambat, sehingga buah belimbing kurang manis. Laju respirasi buah belimbing dengan kemasan dapat mengontrol jumlah gas lebih optimal sehingga kemasan tersebut sesuai untuk pengemasan buah belimbing. Dengan melakukan pendekatan terhadap kurva untuk kemasan dengan konsentrasi gas yang dihasilkan. Dapat dilihat bahwa belimbing dengan kemasan memiliki rata-rata konsentrasi paling rendah, sedangkan untuk paling memiliki konsentrasi paling tinggi. Hal ini tentu berpengaruh pada penurunan atau peningkatan laju respirasi belimbing, jumlah panas yang dihasilkan, jumlah energi (ATP) yang dihasilkan, dan jumlah substrat yang hilang. Semakin rendah konsentrasi yang dihasilkan maka semakin lambat juga hal-hal tersebut terjadi, sehingga belimbing lebih dapat dipertahankan mutu dan umur simpannya. Umur simpan adalah periode waktu dimana suatu produk diharapkan dapat mempertahankan tingkat mutu yang telah ditetapkan sebelumnya pada kondisi tertentu (Shewfelt, 1987 dalam Ramadhan, 3). Dari hasil organoleptik yang dilakukan bahwa kemasan mampu mempertahankan umur simpan hingga 1 hari dibandingkan kemasan lain. Dapat dilihat pada Gambar 39 dan bahwa perkiraan umur simpan belimbing dengan kemasan yang disimpan pada suhu 1 o C berdasarkan nilai kekerasan dan total padatan terlarut. Nilai kekerasan belimbing hari ke- 1 diperkirakan.7 kgf pada suhu 1 o C, sehingga tekstur belimbing dianggap cukup keras dan tidak layak bagi panelis, berdasarkan hasil organoleptik yang dilakukan. Untuk kandungan TPT pada hari ke 1 yang disimpan pada suhu 1 o C diperkirakan masih memiliki nilai brix 6.1 %, nilai tersebut pada belimbing masih cukup manis bagi panelis. Dapat disimpulkan bahwa buah belimbing yang disimpan pada suhu 1 o C dengan kemasan merupakan perlakuan terbaik untuk mempertahankan laju penurunan mutu belimbing, menghambat laju respirasi, kekerasan, warna kulit, dan TPT dibandingkan kemasan lainnya. Dengan melakukan pendugaan terhadap umur simpan buah belimbing, umur simpan belimbing yang dikemas dengan selama 1 hari dapat lebih lama lagi dipertahankan yaitu dengan cara mengatur komposisi gas di dalam kemasan, hal ini berperngaruh terhadap konsentrasi gas yang berdampak secara langsung dengan laju respirasi belimbing sehingga faktor penurunan mutu yang lain dapat diperlambat.,5, Kekerasan (kgf),3,, suhu 1 C Gambar 39. Pendugaan umur simpan optimal belimbing berdasarkan nilai kekerasan terhadap batas penerimaan organoleptik 3

20 1 8 6 Brix (%) belimbing kemasan Gambar. Pendugaan umur simpan optimal belimbing berdasarkan nilai TPT terhadap batas penerimaan organoleptik 35