Sifat Fisiologis Pasca Panen PENYIMPANAN. a. Respirasi. a. Respirasi 12/17/2012

Transkripsi

1 PENYIMPANAN Teknik Penanganan Pasca Panen Sifat Fisiologis Pasca Panen a. Respirasi b. Produksi Ethilen c. Transpirasi 17/12/2012 Fisiologi Pasca Panen d. Sensitivitas 17/12/2012 Fisiologi Pasca Panen a. Respirasi a. Respirasi Respirasi -> perubahan Laju respirasi tinggi -> cepat rusak Perlambatan hanya dapat dilakukan sampai batas tertentu Tahap akhir proses respirasi adalah pelayuan dan pembusukan 17/12/2012 Fisiologi Pasca Panen Pengurangan laju respirasi -> memperpanjang daya simpan Manipulasi teknik: a. pelapisan (coating) b. penyimpanan suhu rendah c. modifikasi atmosfir ruang penyimpan 17/12/2012 Fisiologi Pasca Panen

2 b. Etilen (C2H4) -> hormon yg diproduksi secara alami oleh buah-buahan selama pematangan -> mempercepat respirasi dan kelayuan, -> perlu disingkirkan atau ditekan. Pengaruhnya adalah kehilangan kualitas, daya simpan, dan beberapa gejala kerusakan/pembusukan. 17/12/ b. Penghasil Etilen (C2H4) Apples Avocados Ripening bananas Honeydew melons Ripe kiwifruit Papayas Passionfruit Tomatoes 17/12/ c. Transpirasi Pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati c. Transpirasi Transpirasi berlebihan menyebabkan pengurangan berat, daya tarik (layu), tekstur dan nilai gizi Manipulasi teknik: a. pelapisan (coating) b. penyimpanan suhu rendah c. modifikasi atmosfir ruang penyimpan 17/12/ /12/2012 Fisiologi Pasca Panen

3 Pengaruh Suhu? Injury,,, Freezing Chilling Heat 17/12/ Freezing injury : kerusakan karena produk disimpan di bawah suhu beku; 17/12/2012 Fisiologi Pasca Panen Chilling injury : kerusakan di atas suhu beku (antara 5-15 o C) untuk produk tropis; 17/12/ Heat injury : kerusakan karena sinar matahari atau panas berlebihan selama penyimpanan 17/12/

4 Penyimpanan Dengan Udara Terkendali Dapat mengurangi konsentrasi O 2 dan mempercepat difusi C 2 H 4 keluar dari jaringan buah -> umur simpan meningkat. Mengkondisikan tekanan atmosfer dan kelembaban udara CAS VS MAS? Controlled Atmosphere Storage (CAS) CA Storage Modifikasi komposisi gas yang dapat mengurangi respirasi produk dan menekan evolusi ethilene (C 2 H 4 ) yg berarti menghambat pemasakan. Pada CA Storage konsentrasi O 2 diturunkan dan CO 2 dinaikkan, keduanya mempunyai efek thd penurunan laju respirasi produk. Hermiati et al (1999) Semakin rendah konsentrasi O 2 dan semakin tinggi konsentrasi CO 2 dalam ruang penyimpanan, maka semakin lambat terjadinya proses pematangan buah tomat (2% O 2 dan 3% CO 2 ). 17/12/ Tiga pengendalian utama yg diperlukan pd CA storage: Sistem pengendalian O 2, Sistem pengendalian CO 2, dan Contoh komposisi gas pd CA storage : 1. Apel (alington Pippin) : 3% CO 2, 3%O 2, 3 3,5 o C 2. Pisang : 2-5% CO 2, 2-5% O 2, o C 3. Kubis (Red and Savoy) : 3% CO 2, 3%O 2, 0 o C 4. Cauliflower : 10 % CO 2, 10% O 2, 0 o C 5. Anggur : 1-3% CO 2, 3-5% O 2, 0-5 o C Sistem pengendalian C 2 H 4 (ethilene). 4

5 Modified Atmosphere Storage (MAS) MAS pasif Teknologi modifikasi atmosfir (MAS) merupakan suatu cara penyimpanan dimana tingkat konsentrasi O 2 lebih rendah dan tingkat konsentrasi CO 2 lebih tinggi, bila dibandingkan dengan udara normal. Dua jenis penyimpanan modifikasi atmosfir yaitu cara pasif dan cara aktif. kesetimbangan antara CO 2 dan O 2 didapat melalui pertukaran udara di dalam kemasan. Jadi kesetimbangan yang diinginkan tidak dikontrol pada awalnya, melainkan hanya mengandalkan permeabilitas dari kemasan yang digunakan. MAS aktif Penyimpanan dengan modifikasi atmosfir dimana udara di dalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan cara menarik semua udara di dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali dengan udara dan konsentrasi yang telah diatur dengan menggunakan alat, sehingga kesetimbangan langsung tercapai (Anonim,2005). Penyimpanan buah dan sayuran segar dalam komposisi O 2 yang lebih kecil dan komposisi CO 2 lebih tinggi dari udara normal, diharapkan proses yang menyebabkan pematangan dapat diperlambat. Menurut Segall dan Sealon (1996), pengemasan selada terolah ringan dengan atmosfer termodifikasi 10% CO 2 dan 3% O 2 dapat mengurangi kerusakan dan memperpanjang masa simpan produk. 5

6 Penyimpanan Suhu Rendah Tabel Masa Simpan Buah Segar Penyimpanan suhu rendah merupakan cara yang efektif untuk memperpanjang daya simpan buah segar. Penggunaan suhu rendah pada prinsipnya akan menurunkan semua kegiatan metabolisme, termasuk menunda proses pemasakan bahan (Anggrahini dan Hadiwiyoto, 1988). Produksi Sangat mudah rusak (0-4 minggu) Pisang, mentah Pisang, matang Mangga Stroberi Waktu pada temperatur optimal (Minggu) -1-4 C 5-9 C 10 C 1-5 hari Sumber: Wills, et al., 1988 Pipa Evaporator Dinding luar (Plywood) Insulasi (Gabus) Thermostat Ruang simpan Dinding dalam (Aluminium) Kondensor Rak kawat kasa Buah salak Pompa Kelep Gambar : Peralatan penyimpan dingin 6