IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengemasan Buah Nanas Pada penelitian ini dilakukan simulasi transportasi yang setara dengan jarak tempuh dari pengumpul besar ke pasar. Sebelum dilakukan simulasi transportasi, terlebih dahulu dilakukan pengemasan. Kerusakan mekanis sering terjadi di lapangan akibat dari penanganan buah nanas yang kurang hati-hati, gesekan antara buah nanas dan benturan atau gesekan buah nanas dengan kemasan. Maka pada penelitian ini digunakan dua jenis kemasan untuk buah nanas. Di lapangan, kemasan yang saat ini sering dipergunakan adalah peti kayu (Pantastico 1989). Kemasan karung plastik tidak digunakan pada proses pendistribusian buah nanas di lapangan. Bahkan, ada beberapa petani buah nanas yang tidak mengemas hasil panennya pada saat didistribusikan ke pasar. Jenis kemasan yang digunakan pada penelitian ini ada dua jenis, yaitu peti kayu dengan dimensi 50 cm x 31 cm x 35 cm dan kapasitas 20 kg serta kemasan karung plastik kapasitas 50 kg. Berikut adalah gambar dua jenis kemasan yang digunakan. Gambar 9. Kemasan karung plastik yang telah diisi dengan 7 kg buah nanas Gambar 10. Kemasan peti kayu yang telah diisi dengan 7 kg buah nanas Buah nanas dikemas sebanyak 7 kg untuk setiap jenis kemasan, jumlah ini ditentukan berdasarkan ketersediaan ukuran kemasan yang digunakan dan kapasitas minimum kemasan yang digunakan oleh para pedagang pengumpul. Kemudian akan didistribusikan ke tujuan selanjutnya. 19

2 Berdasarkan kapasitas kemasan, pada karung plastik tersedia ukuran dengan kapasitas 50 kg sedangkan kapasitas peti kayu yang digunakan adalah 20 kg. Peti kayu yang digunakan adalah peti kayu dengan kapasitas lebih besar. Hal ini dilakukan untuk memberi ruang bagi mahkota buah nanas. Posisi penyusunan buah nanas di dalam peti kayu dapat dilihat pada Gambar 11. Posisi buah nanas di dalam kemasan disusun dalam 1 lapisan untuk tiap jenis kemasan. Jenis kemasan karung plastik cukup banyak tersedia di pasaran, ringan dan dapat digunakan beberapa kali. Pada kemasan peti kayu, dibuat sesuai dengan kebutuhan agar dapat memuat 7 kg buah nanas. ko ruang kosong (a) (b) Gambar 11. Skema posisi buah nanas dalam kemasan peti kayu (a) tampak atas, (b) tampak depan 4.2 Kesetaraan Simulasi Transportasi Lama waktu yang digunakan untuk simulasi transportasi darat pada buah nanas yaitu 54 menit dan 104 menit. Ilustrasi gerakan pada truk dan meja simulasi transportasi dapat dilihat pada Lampiran 1. Untuk waktu 54 menit, setara dengan jarak antara lokasi petani buah nanas di daerah Ciapus, kaki Gunung Salak Bogor menuju pasar induk Jakarta (± 49 km). Untuk perbandingan jarak yang lain dilakukan simulasi transportasi darat selama 104 menit. Waktu 104 menit ini setara dengan jarak dari lokasi petani buah nanas di daerah Ciapus, kaki Gunung Salak Bogor menuju Bandung (± 126 km). Amplitudo dan Frekuensi yang diperoleh selama penelitian dapat dilihat pada Lampiran 2 dan Lampiran 3. Pemilihan waktu simulasi ini disesuaikan dengan tujuan penelitian dan berdasarkan jarak distribusi buah nanas Bogor di lapangan. Kesetaraan waktu simulasi transportasi dengan jarak yang ditempuh dapat dilihat pada Lampiran 4 dan Lampiran 5. Pada simulasi meja getar, amplitudo dan frekuensi di atur agar dapat merepresentasikan goncangan yang terjadi pada truk. Akan tetapi untuk simulasi 104 menit, amplitudo dan frekuensi yang dihasilkan lebih besar dibandingkan dengan yang telah dirancang yaitu sekitar 3.15 cm. Hal ini kemudian disesuaikan dengan pengurangan waktu simulasi. Untuk simulasi 104 menit, buah nanas yang mengalami kerusakan lebih banyak dibanding dengan waktu simulasi 54 menit. Meja getar yang dalam keadaan tidak baik sehingga amplitudo yang dihasilkan meja getar selalu melebihi 4 cm. Hal ini menunjukkan bahwa amplitudo berpengaruh terhadap kerusakan mekanis pada buah nanas. Dalam proses pengangkutan perlu diperhatikan kondisi lingkungan. Pengangkutan dengan truk tanpa pendingin sebaiknya dilakukan pada malam hari untuk menghindari suhu lingkungan yang dapat merusak komoditas pertanian. Untuk mengurangi kerusakan mekanis selama transportasi maka dibutuhkan kemasan yang dapat meredam getaran yang dapat menyebabkan terjadinya gesekan, baik itu gesekan antara buah nanas maupun gesekan buah nanas dengan kemasannya. 20

3 4.3 Susut Bobot Buah Nanas Setelah simulasi transportasi, dilakukan pengukuran bobot buah nanas. Kehilangan kandungan air pada produk dapat diartikan sebagai susut bobot. Kehilangan air pada buah nanas dapat mempengaruhi penampilan fisik, tekstur dan nilai gizi buah (Prajati 2006). Kandungan air dalam bahan mempengaruhi daya tahan terhadap serangan pada mikroba. Air berkaitan erat dengan daya awet bahan. Kerusakan pada buah merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kehilangan air. Jika luka pada permukaan suatu komoditi pertanian relatif lebih besar maka penguapan air akan relatif lebih cepat juga. Susut bobot pada buah nanas terjadi akibat proses respirasi dan transpirasi. Proses transpirasi berjalan lebih cepat karena buah kehilangan pelindungnya, hal ini dapat dipicu oleh gesekan dan benturan pada saat simulasi transportasi. Luka pada kulit buah nanas memacu meningkatnya respirasi senyawa kompleks yang biasanya terdapat di dalam sel, seperti karbohidrat akan dipecah menjadi molekul-molekul yang sederhana seperti karbondioksida dan air yang mudah menguap, sehingga komoditas akan kehilangan bobotnya (Wills et al. 1981). Proses respirasi dipicu lebih cepat pada buah yang kulit buah atau daging buahnya memar ataupun terluka. Gambar 12 di bawah, menunjukkan persentase penurunan bobot rata-rata sampel setelah transportasi untuk waktu simulasi 54 menit dan 104 menit. Penurunan bobot buah nanas diamati setelah simulasi transportasi. Tabel 6 menyajikan persentase penurunan susut bobot buah nanas untuk berbagai waktu simulasi dan jenis kemasan. Untuk waktu simulasi 54 menit susut terbesar terdapat pada buah nanas yang dikemas dengan karung plastik yaitu mencapai 7.93% sedangkan untuk buah nanas dengan waktu simulasi 104 menit, susut bobot terbesar dialami oleh buah nanas dengan kemasan peti kayu yaitu mencapai 20.18%. Persentase penurunan susut bobot menunjukkan bahwa lama simulasi yang mewakili kerusakan yang diterima oleh buah nanas mempengaruhi nilai susut bobot. Data bobot buah nanas untuk kemasan karung plastik dan peti kayu dapat dilihat pada Lampiran 6 dan Lampiran 7. Tabel 6. Susut bobot (%) buah nanas setelah simulasi waktu simulasi Karung Plastik Peti Kayu 54 menit menit Pada waktu simulasi 54 menit, susut bobot buah nanas untuk masing-masing kemasan tidak terlalu berbeda. Buah nanas dengan kemasan karung plastik memiliki nilai susut bobot yang lebih tinggi dibandingkan dengan kemasan peti kayu. Tetapi perbedaannya tidak terlalu tinggi. Untuk simulasi 104 menit, penurunan bobot buah nanas dengan kemasan peti kayu mencapai 20.18% sementara dengan kemasan karung plastik 16.58%. Tingginya susut bobot buah nanas dengan kemasan peti kayu dapat disebabkan oleh waktu simulasi yang cukup panjang. Hal ini sebanding dengan banyaknya benturan yang terjadi pada buah nanas. Kemasan peti kayu relaif lebih keras dan kasar, sehingga hal ini memicu buah nanas kehilangan pelindung alaminya akibat luka memar dan kerusakan mekanis yang lain. Kehilangan pelindung alami buah nanas ini juga akan mempercepat respirasi sehingga buah nanas akan lebih mudah untuk kehilangan air. Hasil uji lanjut pada Lampiran 18 menunjukkan nilai P-value perlakuan > alpha 5%, maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan jenis kemasan tidak berpengaruh terhadap respon (susut bobot buah). Nilai P-value waktu < , maka dapat disimpulkan waktu simulasi getar berpengaruh sangat nyata terhadap respon (susut bobot buah) pada taraf nyata 5%. Interaksi 21

4 antara perlakuan jenis kemasan dan waktu simulasi getar (B*C) tidak nyata, sehingga dapat disimpulkan tidak terdapat interaksi antara perlakuan jenis kemasan dan waktu simulasi getar. Gambar 12. Grafik persentase susut bobot buah nanas untuk berbagai waktu simulasi 4.4 Warna Warna dari suatu objek dapat diartikan dalam tiga dimensi, yaitu derajat Hue, yang merupakan persepsi konsumen terhadap warna dari suatu objek, kecerahan dan saturasi yang merupakan tingkat kemurnian dari suatu warna. Tingkat kecerahan menunjukkan hubungan antara cahaya yang dipantulkan dan yang diserap oleh suatu objek (Wijaya 2010). Warna merupakan atribut utama pada penampakan produk pangan dan merupakan karakteristik penting pada kualitasnya. Warna meningkatkan daya tarik bahan mentah, dan dalam kebanyakan kasus digunakan sebagai petunjuk kemasakan. Warna juga berhubungan dengan rasa dan bau, tekstur, nilai gizi dan keutuhan. Banyak buah-buahan dan sayur-sayuran mengalami perubahan warna menjadi pirang dengan cepat selama pengupasan dan pemotongan. Namun tidak demikian dengan buah nanas, tomat dan semangka. Warna digunakan sebagai standar dari suatu produk, sebagai penentu kualitas, warna digunakan juga sebagai indikator kerusakan biologis atau fisiko kimia, dan penggunaan warna untuk memprediksi karakteristik parameter kualitas lainnya. Warna adalah parameter mutu utama yang pertama dilihat konsumen dalam memilih buah karena dapat dilihat secara langsung dan visual (Muthmainnah 2008). Akan tetapi penilaian warna secara visual sangatlah subjektif, oleh karena itu diperlukan pengukuran dengan suatu alat agar dapat diperoleh pengukuran warna yang lebih objektif. Pengukuran warna buah nanas dilakukan setelah simulasi transportasi. Derajat warna pada chromameter menyajikan nilai L, a dan b yang masing-masing mengindikasikan tingkat kecerahan, kehijauan dan kekuningan. 22

5 Munculnya warna pirang dan kecoklatan pada buah nanas dapat disebabkam oleh penanganan yang kurang baik maupun pengaruh penyinaran selama penyimpanan dilakukan. Proses pencoklatan yang terjadi akan mengurangi kualitas produk dan menurunkan minat konsumen. Proses pencoklatan ini juga dipengaruhi oleh suhu dan RH. Bila kondisi suhu tinggi dan berasosiasi dengan RH rendah maka akan menambahkan kepekaan buah nanas terhadap oksidasi (Pantastico 1989). 1. Nilai L Pememaran pada buah mengakibatkan timbulnya bagian yang lunak, dengan warna yang berubah di bawah kulit. Pengukuran warna pada buah nanas dilakukan untuk mengetahui hubungan antara waktu simulasi transportasi dan jenis kemasan terhadap kualitas buah nanas. Nilai kecerahan buah nanas yang direpresentasikan dengan nilai L pada pengukuran dengan menggunakan chromameter, diharapkan dengan nilai yang tertinggi. Parameter L mempunyai nilai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih). Data nilai L untuk berbagai kemasan dapat dilihat pada Lampiran 8 dan Lampiran 9. Dari data yang terlampir, rata-rata nilai L buah nanas mengalami penurunan. Semakin kecil nilai L maka semakin kecil pula tingkat kecerahan buah tersebut. Gambar 13 di bawah menunjukkan tingkat kecerahan pada buah nanas setelah simulasi transportasi. Nilai kecerahan rata-rata buah nanas (L) dapat dilihat pada Tabel 7. Dari nilai kecerahan (L) pada buah nanas yang digambarkan pada grafik di bawah, dapat diketahui untuk simulasi dengan waktu 54 menit menunjukkan peti kayu dengan nilai kecerahan terendah, dengan nilai L sebesar sedangkan untuk simulasi dengan waktu 104 menit menunjukkan karung plastik dengan nilai kecerahan terendah, dengan nilai L sebesar Secara keseluruhan buah nanas mengalami penurunan tingkat kecerahan. Hal ini dipengaruhi oleh memar yang terjadi pada buah yang menyebabkan perubahan warna buah nanas. Perubahan warna itu disebabkan oleh oksidasi senyawa-senyawa polifenol karena rusaknya dinding sel (Pantastico 1989). Hasil uji lanjut pada Lampiran 19, menunjukkan nilai P-value perlakuan < alpha 5%, maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan jenis kemasan berpengaruh terhadap respon (penurunan nilai L). Nilai P-value waktu simulasi < , maka dapat disimpulkan waktu simulasi getar sangat berpengaruh nyata terhadap respon (nilai L) pada taraf nyata 5%. Interaksi antara perlakuan jenis kemasan dan waktu simulasi getar nyata, sehingga dapat disimpulkan terdapat interaksi antara perlakuan jenis kemasan dan waktu simulasi getar. Tabel 7. Rata-rata nilai L buah nanas pada berbagai kemasan dan waktu simulasi Waktu Simulasi Jenis kemasan 54 menit 104 menit H+1 H+4 H+1 H+4 Peti Kayu Karung Plastik

6 Gambar 13. Nilai kecerahan buah nanas (L) pada berbagai jenis kemasan dan waktu simulasi 2. Nilai a Nilai a adalah koordinat kromatis pada chromameter. Nilai a pada hasil pengukuran menunjukkan tingkat kehijauan dari buah. Dimana nilai positif menyatakan warna merah dan nilai negatif menyatakan warna hijau. Penurunan konsentrasi asam cenderung menyebabkan degradasi pigmen semakin rendah. Penurunan derajat degradasi pigmen menyebabkan peningkatan nilai a. Pada Gambar 14 di bawah menunjukkan perubahan nilai a buah nanas pada berbagai jenis kemasan dan waktu simulasi. Untuk masing-masing kemasan baik karung plastik maupun peti kayu mengalami peningkatan nilai a. Peningkatan nilai a dari warna kuning kehijauan (nilai a positif yang lebih kecil) menuju warna kuning (nilai a yang lebih besar). Nilai a buah nanas untuk kemasan karung plastik yang diperoleh pada berbagai waktu simulasi dapat dilihat pada Lampiran 10. Data rata-rata peningkatan buah nanas pada berbagai kemasan dan waktu simulasi dapat dilihat pada Tabel 8. Nilai a tertinggi diperoleh pada buah nanas dengan kemasan peti kayu untuk waktu simulasi 54 menit dan 104 menit, masing-masing dan sedangkan untuk kemasan karung plastik hanya mencapai nilai dan 9.78 untuk masing-masing waktu simulasi 54 menit dan 104 menit. Peningkatan nilai positif a buah nanas untuk simulasi transportasi dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Pasca simulasi transportasi buah nanas didiamkan pada suhu ruangan (28-30 o C), proses respirasi dan pembentukan etilen dipicu lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi. Pada saat buah nanas mengalami luka memar, hal ini memicu buah nanas untuk mengalami proses pembusukan lebih cepat dibanding dengan buah nanas yang tidak mengalami luka memar. Proses pematangan menuju pembusukan ini menyebabkan peningkatan nilai a. Terdapat perbedaan antara nilai a buah nanas dengan kemasan karung plastik dan peti kayu. Untuk kemasan karung plastik mengalami peningkatan nilai a dari warna kuning kehijauan (nilai a positif yang lebih kecil) menuju warna kuning (nilai a 24

7 yang lebih besar). Hal ini menunjukkan bahwa buah nanas mengalami proses pematangan menuju pembusukan. Semakin besar nilai a menggambarkan semakin tingginya derajat kemerahan buah nanas. Akan tetapi untuk kemasan peti kayu nilai a rata-rata buah nanas cenderung mengalami penurunan. Tabel 8. Rata-rata nilai a buah nanas pada berbagai waktu simulasi dan kemasan Waktu Simulasi Jenis kemasan 54 menit 104 menit H+1 H+4 H+1 H+4 Peti Kayu Karung Plastik Peningkatan konsentrasi asam memberi efek terjadinya penurunan nilai positif a atau derajat kemerahan (Kusumawati 2008). Hal ini berarti buah nanas dengan kemasan peti kayu mengalami peningkatan konsentrasi asam. Peningkatan konsentrasi asam dapat dipicu oleh kerusakan mekanis yang dapat menyebabkan pembusukan. Buah nanas dengan kemasan peti kayu memiliki kerusakan mekanis yang lebih tinggi karena buah bergesekan dengan permukaan peti kayu yang kasar dan keras. Gesekan ini menyebabkan luka memar buah nanas yang dikemas dengan peti kayu lebih besar. Persentase kerusakan mekanis pada buah nanas dapat dilihat pada sub bab selanjutnya. Gambar 14. Grafik perubahan nilai a buah nanas pada berbagai jenis kemasan dan waktu simulasi Nilai a untuk kemasan peti kayu pada berbagai waktu simulasi dapat dilihat pada Lampiran 11. Hasil uji lanjut pada Lampiran 20, menunjukkan nilai P-value perlakuan > alpha 5%, maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan jenis kemasan tidak berpengaruh terhadap respon (peningkatan nilai a). 25

8 Nilai P-value waktu < maka dapat disimpulkan waktu simulasi getar berpengaruh sangat nyata terhadap respon (peningkatan nilai a) pada taraf nyata 5%. Interaksi antara perlakuan jenis kemasan dan waktu simulasi getar (B*C) tidak nyata, sehingga dapat disimpulkan tidak terdapat interaksi antara perlakuan jenis kemasan dan waktu simulasi getar. 3. Nilai b Nilai b merupakan atribut nilai yang menunjukkan derajat kekuningan atau kebiruan suatu sampel. Nilai b yang positif menunjukkan derajat kekuningan sampel. Nilai b yang negatif menunjukkan derajat kebiruan suatu sampel. Gambar 15 menunjukkan perubahan nilai b buah nanas pasca transportasi 54 menit. Dari gambar dapat diketahui bahwa terjadi peningkatan nilai b. Buah nanas dengan kemasan karung plastik mengalami peningkatan nilai b dari pada hari pertama dan pada hari keempat. Sedangkan buah nanas dengan kemasan peti kayu mengalami peningkatan nilai b dari pada hari pertama dan pada hari keempat. Pada buah nanas dengan kemasan peti kayu, proses pematangan terjadi lebih cepat yang dipicu oleh terjadinya respirasi dan pembentukan etilen. Pematangan menyebabkan tingginya peningkatan derajat kekuningan buah nanas. Pada buah nanas pasca simulasi 104 menit, menunjukkan penurunan nilai b. Hal ini berarti perubahan fase buah nanas dari pematangan ke pelayuan dan pembusukan menjadi semakin meningkat. Buah nanas simulasi 104 menit memiliki kualitas nilai b yang cenderung menurun dibanding dengan 54 menit. Buah nanas dengan kemasan karung plastik mengalami penurunan nilai b dari pada hari pertama dan pada hari keempat. Sedangkan buah nanas dengan kemasan peti kayu mengalami penurunan nilai b dari pada hari pertama dan pada hari keempat. Hal ini menunjukkan bahwa lama simulasi yang berbanding lurus dengan kerusakan yang terjadi berpengaruh terhadap nilai b buah nanas. Buah nanas yang diberi perlakuan simulasi lebih lama cenderung mengalami penurunan nilai b karena lebih rentan terhadap kebusukan. Kebusukan diakibatkan oleh kerusakan mekanis yang terjadi pada buah nanas selama transportasi. Tabel 9 menyajikan rata-rata nilai b buah nanas pada berbagai waktu simulasi dan kemasan. Data hasil pengukuran nilai b pada berbagai waktu simulasi dan jenis kemasan dapat dilihat pada Lampiran 12 dan Lampiran 13. Tabel 9. Rata-rata nilai b buah nanas pada berbagai waktu simulasi dan kemasan Waktu Simulasi Jenis kemasan 54 menit 104 menit H+1 H+4 H+1 H+4 Peti Kayu Karung Plastik Hasil uji lanjut pada Lampiran 21, menunujukkan nilai P-value perlakuan < alpha 5%, maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan jenis kemasan berpengaruh terhadap respon (peningkatan nilai b). Nilai P-value waktu < , maka dapat disimpulkan waktu simulasi getar berpengaruh sangat nyata terhadap respon (peningkatan nilai b) pada taraf nyata5%. Interaksi antara perlakuan jenis kemasan dan waktu simulasi getar (B*C) tidak nyata, sehingga dapat disimpulkan tidak terdapat interaksi antara perlakuan jenis kemasan dan waktu simulasi getar. 26

9 Gambar 15. Grafik perubahan nilai b buah nanas pada berbagai jenis kemasan dan waktu simulasi 4.5 Kekerasan Buah Nanas Pengukuran kekerasan buah nanas dilakukan untuk mengetahui mutu buah nanas pacsa simulasi transportasi. Buah yang matang dan siap konsumsi relatif lebih lunak daripada buah yang masih mentah. Menurut Sjaifullah (1996) dalam Seesar (2009), buah yang baik mempunyai kekerasan yang merata. Pengukuran kekerasan buah nanas dilakukan pada bagian pangkal, tengah dan ujung buah. Pengukuran kekerasan buah nanas dilakukan dengan menggunakan rheometer. Semakin tinggi angka yang dihasilkan maka semakin tinggi kekerasan suatu buah. Hal ini berhubungan dengan gaya yang diperlukan oleh jarum penusuk rheometer. Semakin keras suatu buah maka semakin besar juga gaya yang dibutuhkan untuk menusuk buah tersebut. Kerusakan mekanis pada buah nanas mengakibatkan struktur permukaan buah rusak sehingga sel penyusun jaringan pada permukaan buah akan terpisah ikatannya. Menurut Pantastico (1989), parahnya kerusakan dapat memacu terjadinya respirasi (sebagai pengaruh dihasilkannya gas etilen). Melonjaknya respirasi dapat diakibatkan oleh gesekan antar permukaan buah. Kerusakan mekanis buah nanas ditandai dengan penurunan kekerasan buah. Semakin kecil nilai kekerasan buah nanas maka mutu buah itu semakin menurun. Tabel 10 adalah nilai kekerasan rata-rata buah nanas pada berbagai jenis kemasan dan lama simulasi transportasi. Tabel 10. Nilai kekerasan rata-rata (kgf) buah nanas pada berbagai jenis kemasan dan waktu simulasi Jenis kemasan Waktu Simulasi 54 menit 104 menit H+1 H+4 H+1 H+4 Peti Kayu Karung Plastik

10 Pada pengukuran nilai kekerasan buah nanas yang dilakukan menunjukkan penurunan kekerasan buah nanas untuk setiap perlakuan. Nilai kekerasan diukur pada hari pertama dan keempat setelah transportasi. Penurunan nilai rata-rata kekerasan pada tiap kemasan dan lama simulasi dapat dilihat pada grafik di bawah. Dari Gambar 16 di bawah dapat dilihat bahwa pada pangamatan hari terakhir, nilai kekerasan terendah terdapat pada kemasan peti kayu untuk lama simulasi transportasi 54 menit dan 104 menit. Nilai terendah ditemukan pada buah nanas dengan kemasan peti kayu untuk waktu simulasi transportasi 104 menit, yaitu sebesar 0.96 kgf. Sedangkan nilai kekerasan tertinggi terdapat pada buah nanas dengan kemasan karung plastik untuk waktu simulasi transportasi selama 54 menit, yaitu 1.67 kgf. Buah nanas dengan kemasan peti kayu memiliki nilai kekerasan paling rendah menunjukkan bahwa kerusakan mekanis yang telah terjadi mengakibatkan penurunan nilai kekerasan. Nilai kekerasan yang rendah menggambarkan keadaan buah yang sudah kurang baik. Data hasil pengukuran kekerasan dapat dilihat pada Lampiran 14. Gambar 16. Nilai kekerasan buah nanas pada berbagai jenis kemasan dan waktu simulasi Penyusunan buah nanas yang baik di dalam kemasan juga menghasilkan susunan buah yang kokoh dan volume kemasan yang lebih baik. Penyusunan yang baik adalah dengan tidak membiarkan terdapat ruang-ruang kosong diantara buah nanas, biasanya ruang kosong dikarenakan jumlah yang dikemas lebih kecil dari kapasitas kemasannya. Ruang kosong dapat menyebabkan kerusakan mekanis (memar) pada buah karena getaran dan goncangan selama simulasi transportasi. Selain itu dapat menyebabkan susunan buah di dalam kemasan menjadi berantakan (Siregar 2008). Penyusunan buah nanas yang melebihi kapasitas juga dapat memicu kerusakan buah nanas yang lebih tinggi setelah transportasi. Pada kemasan peti kayu, susunan buah yang tidak kokoh menyebabkan buah nanas bergesekan dengan permukaan peti kayu yang lebih kasar dan lebih keras. Hal ini mengakibatkan luka memar buah nanas yang dikemas dengan peti kayu lebih besar dibandingkan dengan luka memar buah nanas 28

11 yang dikemas dengan karung plastik. Akibatnya nilai kekerasan buah nanas dengan kemasan peti kayu yang diperoleh lebih kecil. Berdasarkan penjelasan dan nilai rata-rata kekerasan yang disajikan di atas dapat diambil kesimpulan bahwa karung plastik lebih baik digunakan untuk kemasan buah nanas. Hal ini disebabkan oleh permukaan karung plastik yang halus dan penyusunan buah yang kokoh dalam karung plastik sehingga dapat meredam gesekan yang diterima buah nanas dari kemasan. Dari hasil uji ragam dan Duncan yang dapat dilihat pada Lampiran 22 menunjukkan nilai P- value dari perlakuan > alpha 5%, maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan jenis kemasan tidak berpengaruh terhadap respon (kekerasan buah). Nilai P-value waktu < alpha 5%, maka dapat disimpulkan lama simulasi getar berpengaruh nyata terhadap respon (kekerasan buah) pada taraf nyata 5%. Interaksi antara perlakuan jenis kemasan dan lama simulasi getar tidak nyata sehingga dapat disimpulkan tidak ada interaksi antara perlakuan jenis kemasan dan lama simulasi getar. 4.6 Total Padatan Terlarut Buah Nanas Tingkat-tingkat perkembangan buah berdasarkan perubahan-perubahan biokimia yang dapat dibedakan dengan jelas, diurutkan sebagai stadium pramasak, masak dan ranum (Pantastico 1989). Kebanyakan zat yang dikandung misalnya zat pati, gula total, dan gula-gula non-preduksi menurut kecenderungan pada tingkat pramasak. Pada saat buahnya mencapai tingkat awal kemasakan, kandungan gula totalnya bertambah, gula-gula non-preduksi berkurang, sedangkan kandungan zat patinya tetap (Pantastico 1989). Dalam fase akhir kemasakan, sukrosa dan gula total sedikit banyak tetap. Buah menyimpan karbohidrat sebagai persediaan energi. Proses pematangan dan pembusukan akan menyebabkan kandungan karbohidrat dan gula berubah. Menurut Sjaifullah (1996), total padatan terlarut pada suatu bahan menunjukkan kandungan gula yang terdapat pada bahan tersebut. Penurunan total padatan terlarut pada buah nanas menunjukkan penurunan mutu buah nanas. Kerusakan pada jaringan kulit buah akan menyebabkan proses respirasi berlangsung lebih cepat yang diiringi dengan berkurangnya kadar gula pada buah nanas. Pada saat respirasi terjadi pemecahan oksidatif bahan-bahan yang kompleks, diantaranya karbohidrat, lemak dan protein. Apabila buah nanas sudah mencapai pada akhir kemasakan, maka kandungan total gulanya kurang lebih akan tetap dan akan berkurang ketika nanas mengalami kerusakan pada jaringan kulit dan daging buahnya. Gambar 17 di bawah menunjukkan penurunan kadar gula pada buah nanas setelah simulasi transportasi. Kadar gula paling rendah yang ditandai dengan total padatan terlarut terendah dimiliki oleh buah nanas kemasan peti kayu untuk tiap waktu simulasi transportasi. Masing-masing pada simulasi 54 menit dan 104 menit sebesar o Brix dan o Brix. Nilai rata-rata total padatan terlarut buah nanas dengan kemasan peti kayu berkisar antara o Brix o Brix. Sedangkan nilai rata-rata total padatan terlarut buah nanas dengan kemasan karung plastik berkisar antara o Brix o Brix. Data hasil pengukuran total padatan terlarut buah nanas kemasan karung plastik dan peti kayu dapat dilihat pada Lampiran 15 dan Lampiran 16. Menurut Satuhu (1993) buah nanas dikatakan matang apabila kandungan total padatan terlarut sekitar o Brix dan biasanya dipanen sekitar 12 o Brix. Hal ini menunjukkan bahwa kadar gula yang terkandung pada buah nanas pasca simulasi transportasi digolongkan pada tahap buah matang. Pada peti kayu terdapat celah yang cukup besar, metabolisme nanas dapat dipengaruhi oleh suhu ruang, reaksi kimia lebih cepat terjadi dengan suhu yang lebih tinggi. Sehingga buah nanas lebih cepat mengalami penurunan total padatan terlarut. Hal ini berbanding lurus dengan kadar gula buah nanas. Tabel 11 menyajikan nilai total padatan terlarut rata-rata buah nanas untuk simulasi transportasi 54 menit dan 104 menit. 29

12 Tabel 11. Nilai total padatan terlarut rata-rata ( o Brix) buah nanas pada berbagai jenis kemasan dan waktu simulasi Jenis kemasan Waktu Simulasi 54 menit 104 menit H+1 H+4 H+1 H+4 Peti Kayu Karung Plastik Hasil uji lanjut pada Lampiran 23, menghasilkan nilai P-value perlakuan > alpha 5%, maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan jenis kemasan tidak berpengaruh terhadap penurunan kadar gula. Nilai P-value waktu > 5%, maka dapat disimpulkan waktu simulasi getar tidak berpengaruh terhadap penurunan kadar gula. Interaksi antara perlakuan jenis kemasan dan waktu simulasi tidak nyata, sehingga dapat disimpulkan tidak ada interaksi antara perlakuan jenis kemasan dan waktu simulasi getar. Gambar 17. Total padatan terlarut buah nanas pada berbagai jenis kemasan dan waktu simulasi 4.7 Tingkat Kerusakan Mekanis Buah Nanas Sesudah simulasi transportasi dilakukan, diamati kerusakan mekanis yang terjadi pada buah nanas. Pengukuran tingkat kerusakan mekanis buah nanas dilakukan secara manual. Goncangan dan getaran yang terjadi selama simulasi transportasi menyebabkan pergerakan dan gesekan antar buah nanas. Pergerakan dan gesekan inilah yang menyebabkan kerusakan mekanis pada buah nanas. Kerusakan mekanis pada buah nanas yang diamati berupa luka memar. Luka gores sulit untuk dideteksi karena tekstur kulit buah nanas yang memiliki mata. Pengamatan terhadap luka memar pada 30

13 buah nanas dilakukan dengan uji visual pada buah nanas. Kerusakan mekanis ditandai dengan terdapatnya memar pada buah dan perubahan warna serta penurunan kekerasan pada buah nanas. Kerusakan mekanis ini menyebabkan penurunan pada daya buah nanas untuk bertahan dalam keadaan segar. Data rata-rata kerusakan buah nanas berupa luka memar pada berbagai jenis kemasan dan waktu simulasi dapat dilihat pada Tabel 12. Berdasarkan persentase tersebut, diketahui bahwa kemasan peti kayu memiliki persentase luka memar terbesar. Hal ini terjadi pada kedua waktu perlakuan simulasi, yaitu 104 menit dan 54 menit. Persentase kerusakan mekanis buah nanas dengan kemasan peti kayu untuk waktu simulasi 104 menit, yaitu sebesar 58.56%. Lampiran 17 menunjukkan persentase kerusakan mekanis buah nanas pada berbagai kemasan dan waktu simulasi. Tabel 12. Persentase kerusakan mekanis berupa luka memar buah nanas setelah simulasi transportasi Kemasan 54 menit 104 menit Peti Kayu karung Plastik Dari hasil uji secara visual terhadap luka memar pada buah nanas, kerusakan yang terjadi umumnya terletak pada bagian dasar buah nanas. Gambar 18 adalah contoh luka memar yang ditemukan pada kulit buah nanas pada hari keempat. Data pada Tabel 12 menunjukkan bahwa semakin lama guncangan terjadi maka persentase kerusakan buah nanas yang terjadi juga semakin besar. Dalam hal ini, setara dengan jarak transportasi buah nanas dari petani nanas sampai ke tujuan. (a) (b) Gambar 18. Luka memar pada buah nanas pada kemasan peti kayu untuk simulasi selama 54 menit (a) luka memar buah nanas dalam keadaan utuh, (b) luka memar daging buah nanas dalam keadaan dibelah menjadi dua bagian. Gambar 19 menunjukkan persentase kerusakan buah nanas untuk kemasan karung plastik dan peti kayu pada berbagai waktu simulasi transportasi. Persentase kerusakan terendah terjadi pada buah nanas dengan kemasan karung plastik, lama simulasi getar 54 menit dan 104 menit yaitu 8.06% dan 35.39%. Kerusakan buah nanas yang terjadi pada kemasan karung plastik selama simulasi transportasi disebabkan oleh gesekan yang terjadi antar buah nanas. Bila dibandingkan dengan kemasan peti kayu, kemasan karung plastik lebih baik melindungi buah nanas selama simulasi transportasi. Hal ini disebabkan permukaan karung plastik yang lebih halus dan fleksibel dibandingkan peti kayu. Pantastico (1989) mengatakan wadah-wadah yang dipakai pada kegiatan distribusi haruslah cukup untuk menahan penumpukan, dampak pemuatan dan pembongkaran tanpa menimbulkan kememaran pada barang-barang yang lunak. Semakin tinggi kerusakan mekanis pada produk pertanian maka secara ekonomis akan mengalami kerugian. Karena jumlah produk pertanian yang 31

14 dibuang atau rusak akan semakin banyak. Foto sampel buah nanas yang mengalami kerusakan mekanis pasca simulasi transportasi 54 menit dan 104 menit dapat dilihat pada Lampiran 25 sampai Lampiran 36. Hasil analisa ragam dilakukan (Lampiran 24) menunjukkan nilai P-value perlakuan < alpha 5%, maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan jenis kemasan berpengaruh terhadap respon (luka memar buah). Nilai P-value waktu simulasi transportasi < alpha 5% menunjukkan waktu simulasi getar berpengaruh terhadap respon (luka memar buah). Interaksi antara perlakuan jenis kemasan dan waktu simulasi getar tidak nyata, sehingga dapat disimpulkan tidak terdapat interaksi antara perlakuan jenis kemasan dan waktu simulasi transportasi. Gambar 19. Persentase kerusakan mekanis buah nanas 4 hari pasca simulasi transportasi 32