SKRIPSI PRAKTIK SANITASI DAN PENYIMPANAN PANGAN PADA SUHU RENDAH DI TINGKAT RUMAH TANGGA DAN PENGARUHNYA TERHADAP PERTUMBUHAN Staphylococcus aureus Oleh : SUKMA PARAMITA DEWI F24104059 2008 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 1
PRAKTIK SANITASI DAN PENYIMPANAN PANGAN PADA SUHU RENDAH DI TINGKAT RUMAH TANGGA DAN PENGARUHNYA TERHADAP PERTUMBUHAN Staphylococcus aureus SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : SUKMA PARAMITA DEWI F24104059 2008 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2
Sukma Paramita Dewi. F24104059. Praktik Sanitasi dan Penyimpanan Pangan pada Suhu Rendah di Tingkat Rumah Tangga dan Pengaruhnya terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus. Di bawah bimbingan Ratih Dewanti- Hariyadi RINGKASAN Salah satu kasus keracunan makanan yang sering terjadi terkait dengan bahaya mikrobial adalah intoksikasi makanan Staphylococci (Staphylococcal food poisoning). Keracunan oleh bakteri ini kebanyakan terjadi karena Staphylococcus aureus mencemari makanan yang telah mengalami proses pengolahan, sementara bakteri lain yang dapat menghambat pertumbuhannya sudah sangat berkurang karena mati oleh proses pemasakan. S. aureus ditemukan pada tubuh manusia sehingga dapat mencemari melalui pekerja yang mengolah makanan. Seperti bakteri lainnya, S. aureus tumbuh cepat pada kisaran suhu 4,4 sampai 60ºC ( danger zone ), oleh karena itu makanan seharusnya tidak disimpan dalam suhu ruang dalam waktu yang relatif lama. Di tingkat rumah tangga makanan yang telah selesai disajikan sering kali disimpan dalam refrigerator untuk mengawetkannya. Akan tetapi tidak semua refrigerator yang ada pada rumah tangga dapat mencapai suhu yang dianggap aman untuk menyimpan makanan. Oleh karena itu ada kemungkinan bahwa suhu yang digunakan tidak cukup untuk menahan pertumbuhan bakteri ini. Penelitian ini bertujuan mempelajari praktik sanitasi dan penyimpanan pangan di tingkat rumah tangga dan mengevaluasi pengaruhnya terhadap pertumbuhan S. aureus. Penelitian diharapkan dapat memberi informasi mengenai praktik penanganan pangan yang ada di rumah tangga dan potensi resiko selama penyimpanan pada suhu rendah. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, tahap pertama yaitu survei mengenai praktik penyimpanan pangan dan sanitasi di tingkat rumah tangga, metode yang digunakan adalah observasi, wawancara dan pembagian kuesioner kepada 30 ibu rumah tangga di daerah Jakarta. Kemudian tahap kedua adalah mempelajari pertumbuhan S. aureus ATCC 25923 pada penyimpanan suhu refrigerator 5ºC, 10ºC dan 15ºC, dengan jumlah kontaminasi awal 3 dan 5 log cfu/g sampel. Pertumbuhan S. aureus akan diamati setiap interval 3 jam selama 48 jam. Sampel masakan yang diuji adalah pangan siap santap yang lazim di Indonesia yaitu soto ayam, nasi uduk dan tumis buncis. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa sebagian besar responden (88%) memilih menyimpan masakan di dalam refrigerator untuk mengawetkannya. Dan dari 30 rumah tangga, hanya 36,6% rumah tangga yang memiliki refrigerator dengan suhu <10 o C, bahkan terdapat refrigerator yang memilki suhu >15 o C. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa tidak terjadi pertumbuhan S. aureus yang signifikan pada suhu penyimpanan 5ºC, dan jumlah S. aureus cenderung konstan. Hal yang sama terjadi pada penyimpanan 10ºC. Dengan demikian dapat dikatakan penyimpanan suhu 5 dan 10ºC tidak mendukung pertumbuhan S. aureus dalam masakan soto ayam, nasi uduk, maupun tumis buncis karena hingga penyimpanan selama 48 jam pertambahan bakteri tidak mencapai 1 log. Tetapi pada suhu 15ºC, pertumbuhan S. aureus cukup signifikan. Pertambahannya mencapai lebih dari 1 log cfu/g sampel selama penyimpanan 24 jam, dan di akhir penyimpanan 48 jam pertambahan S. aureus 3
mencapai 3 log cfu/g, jumlah ini telah mencapai jumlah yang cukup untuk mendukung produksi enterotoksin. Berdasarkan uji statisik, perbedaan jumlah kontaminasi awal S. aureus 3 dan 5 log cfu/g tidak berpengaruh terhadap laju pertumbuhan di dalam ketiga sampel makanan. Hal ini dapat terjadi karena suhu pertumbuhan yang tidak optimum sehingga laju pertumbuhan berjalan lambat. Kandungan nutrisi masakan dan lingkungan pertumbuhan menunjukkan pengaruh terhadap laju pertumbuhan S. aureus. Berdasarkan data yang didapatkan laju pertumbuhan S. aureus pada tumis buncis berjalan lebih lambat dibandingkan dengan masakan soto ayam dan nasi uduk. Ini disebabkan karena kandungan protein dan karbohidrat yang ada pada tumis buncis sangat rendah, sehingga tidak dapat mendukung pertumbuhan dari bakteri S. aureus ini. 4
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PRAKTIK SANITASI DAN PENYIMPANAN PANGAN PADA SUHU RENDAH DI TINGKAT RUMAH TANGGA DAN PENGARUHNYA TERHADAP PERTUMBUHAN Staphylococcus aureus SKRIPSI Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : SUKMA PARAMITA DEWI F24104059 Dilahirkan pada tanggal 3 Februari 1986 di Jakarta Tanggal lulus : 20 Agustus 2008 Menyetujui, Bogor, September 2008 Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi M.Sc. Dosen Pembimbing Mengetahui, Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc. Ketua Departemen ITP 5
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan karunia Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Praktik Sanitasi dan Penyimpanan Pangan pada Suhu Rendah di Tingkat Rumah Tangga dan Pengaruhnya terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. Ir. Ratih Dewanti-Haryadi, M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah memberikan ilmu, arahan serta saran selama penulis berkuliah dan menyelesaikan tugas akhir ini. 2. Mama dan Papa yang telah memberikan kasih sayang, doa, restu serta dukungannya selama ini. Tanpa kalian semua perjuangan dan usahaku tidak akan ada artinya. Trimakasih atas segala yang kalian berikan kepadaku. 3. Adik-adikku Alice dan Bidari atas persaudaraan dan dukungannya. Penulis berharap kalian akan tetap menjadi adik-adik yang selalu memberikan dukungan penuh serta kasih sayang kepadaku hingga kita dewasa dan tua nanti. 4. Teman-teman ITP 41 yang selama ini menjadi teman seperjuangan dalam menggapai cita-cita. Penulis berharap pertemanan serta persahabatan yang telah terjalin selama ini dapat terus berlangsung dan mudah-mudahan kita semua dapat bertemu lagi di masa depan, tentu saja dengan keadaan yang lebih baik. 5. Mita, Acil, Agus, Nasrul, dan Indra atas persahabatan sejati yang mereka berikan. Penulis berterima kasih karena selama ini kalian selalu memberikan yang terbaik, dalam suka bahkan pada masa-masa tersulit dalam hidupku kalian selalu ada.. Tanpa dukungan dan doa yang kalian berikan, hidup dan hari-hariku akan terasa berat, sekali lagi terimakasih teman. 6. Rani dan Arum atas persahabatan dan telah menjadi teman sebelah bangku selama empat tahun ini berkuliah dan menjadi tempat curahan hati serta pendengar yang baik. 7. Netha, yang telah menjadi partner terbaik dalam melakukan penelitian untuk tugas akhir ini. Terimakasih teman atas segala bantuan dan dukungannya. 6
8. Iren, Idha, dan Shidiq terimakasih atas segala pertemanan dan bantuan yang kalian berikan selama ini. Mudah-mudahan kita dapat mengharumkan nama Labschool dengan prestasi yang baik di masa depan. 9. Teman-teman di Dwi regina, Dita, Koko, kak Dyah, kak Desi, serta temanteman yang lain atas doa dan bantuannya. 10. Semua pihak yang telah membantu selama penulis berkuliah, dalam penelitian dan penulisan skripsi yang tidak sempat disebutkan satu per satu. Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan. Namun demikian, penulis berharap semoga skripsi ini memberikan manfaat bagi orang lain. Bogor, 2008 Penulis 7
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada hari senin 3 Februari 1986 di Jakarta dari pasangan ayah Dr.Ir Santoso M.Phil dan ibu Drs. Endang Siti Sulistiowati Heri Ningrum. Penulis adalah anak sulung dari tiga bersaudara, memiliki dua orang adik yang bernama Alice Raga Dewi dan Bidari Mara Dewi. Penulis menyelesaikan pendidikan taman kanak-kanak di TK Ratna Kusuma Jakarta pada tahun 1992 dan pendidikan sekolah dasar pada tahun 1998 di SDN Gedong 07 pagi Jakarta. Pendidikan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2001 di SLTPN 223 Jakarta dan pendidikan lanjutan menengah atas di SMU Labschool Jakarta diselesaikan pada tahun 2004. Penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama mengikuti pendidikan penulis mengikuti kepanitian beberapa acara kegiatan kampus antara lain NSPC (National Student Paper Competition). Penulis juga menjadi asisten praktikum mata kuliah mikrobiologi pangan pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana (S1) pada Fakultas Teknologi Pertanian, penulis menyelesaikan skipsinya dengan judul Praktik Sanitasi dan Penyimpanan Pangan pada Suhu Rendah di Tingkat Rumah Tangga dan Pengaruhnya terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus di bawah bimbingan Dr.Ir. Ratih Dewanti- Haryadi M.Sc. 8
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... ii DAFTAR TABEL... iv DAFTAR GAMBAR... v DAFTAR LAMPIRAN... iv I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan Penelitian... 3 C. Manfaat Penelitian... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. Keamanan Pangan... 4 B. Pangan Siap Santap... 8 C. Staphylococcus aureus... 11 D. Pengendalian Staphylococcus aureus dalam Pangan... 19 III. METODOLOGI... 23 A. Alat dan Bahan... 23 B. Metode Penelitian... 24 C. Prosedur Analisis... 30 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 35 A. Evaluasi Praktik Sanitasi dan Penyimpanan Pangan di Tingkat Rumah Tangga... 35 B. Perilaku Staphylococcus aureus dalam Pangan Siap Santap Selama Penyimpanan Suhu Rendah... 41 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 57 A. Kesimpulan... 57 B. Saran... 58 DAFTAR PUSTAKA... 59 LAMPIRAN... 64 9
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Bakteri Penyebab keracunan pangan di Perancis 1999-2000... 6 Tabel 2. Faktor-faktor yang mampengaruhi pertumbuhan S. aureus... 13 Tabel 3. Karakteristik yang membedakan S. aureus dengan Staphylococci lain... 13 Tabel 4. Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi enterotoksin yang dihasilkan oleh S. aureus... 15 Tabel 5. Sumber pangan yang sering menyebabkan kasus keracunan Staphylococcal food poisoning (SFP) di Amerika, 1973-1987)... 19 Tabel 6. Faktor penyebab keracunan Staphylococcal di Amerika Serikat tahun 1973-1987... 21 Tabel 7. Suhu refrigerator rumah tangga di beberapa negara... 21 Tabel 8. Jenis bakteri dan persentase keberadaannya di dalam refrigerator (menurut survei pada 806 rumah tangga di Irlandia).. 22 Tabel 9. Komposisi bumbu dasar pembuatan soto ayam... 27 Tabel 10.Komposisi bumbu dasar pembuatan nasi uduk... 28 Tabel 11.Komposisi bumbu dasar pembuatan tumis buncis... 28 Tabel 12.Waktu Generasi S. aureus pada sampel masakan soto ayam, nasi uduk, dan tumis buncis pada penyimpanan suhu 5, 10, dan 15ºC dengan kontaminasi awal awal 3 log cfu/g... 48 Tabel 13.Waktu Generasi S. aureus pada sampel masakan soto ayam, nasi uduk, dan tumis buncis pada penyimpanan suhu 5, 10, dan 15ºC dengan kontaminasi awal 5 log cfu/g... 49 10