SKRIPSI PENYUSUNAN DRAF MANUAL PRE-REQUISITE HACCP DAN DRAF MANUAL HALAL UNTUK PKIS SEKAR TANJUNG. Oleh : RIZKI RAMADHANI F

Transkripsi

1 SKRIPSI PENYUSUNAN DRAF MANUAL PRE-REQUISITE HACCP DAN DRAF MANUAL HALAL UNTUK PKIS SEKAR TANJUNG Oleh : RIZKI RAMADHANI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 2 PENYUSUNAN DRAF MANUAL PRE-REQUISITE HACCP DAN DRAF MANUAL HALAL UNTUK PKIS SEKAR TANJUNG Oleh : RIZKI RAMADHANI F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 3 Dipersembahkan untuk Ayah dan ibu yang selalu menyemangatiku untuk menyelesaikan skripsi Skripsi ini kemenangan kita bertiga Semua pihak yang berminat pada penulisan manual mutu Writing quality manual is more than just writing!

4 4 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENYUSUNAN DRAF MANUAL PRE-REQUISITE HACCP DAN DRAF MANUAL HALAL UNTUK PKIS SEKAR TANJUNG SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh RIZKI RAMADHANI F Dilahirkan pada tanggal 13 Juni 1984 Di Sungai Gerong, Sumatera Selatan Tanggal lulus : 28 Juli 2006 Menyetujui, Bogor, 25 Agustus 2006 Ir. Darwin Kadarisman, MS Dosen Pembimbing Mengetahui, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen ITP

5 5 RIWAYAT HIDUP PENULIS Penulis dilahirkan pada tanggal 13 Juni 1984 di Sungai Gerong, Sumatera Selatan. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Syahrowardi dan Ibu Darmawati. Penulis menempuh jenjang pendidikan dasar hingga menengah atas di Sungai Gerong dan Plaju. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1996 di SD Taman Muda III Taman Siswa S. Gerong, Sekolah Menengah Pertama diselesaikan pada tahun 1999 di SMP YKPP 3 Sungai Gerong dan SMP YKPP 1 Plaju, Sekolah Menegah Atas diselesaikan pada tahun 2002 di SMU YKPP I Plaju. Tahun 2002 penulis melanjutkan jenjang pendidikan di Perguruan tinggi negeri IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama masa perkuliahan di IPB penulis aktif di kegiatan kemahasiswaan diantaranya Koperasi Mahasiswa (KOPMA) IPB dan organisasi perkumpulan mahasiswa Sumatera Selatan IKAMUSI. Dalam lingkup depertemen ITP penulis juga aktif di berbagai kepanitiaan diantaranya panitia BAUR dan LCTIP. Selain itu penulis juga pernah mengikuti Program Kreativitas Mahasiswa bidang kewirausahaan (2005). Demi menambah wawasan sebagai bekal memasuki dunia luar kampus, tercatat berbagai seminar baik nasional maupun internasional, serta pelatihan di dalam dan di luar lingkup bidang pangan pernah penulis ikuti. Dan untuk menambah kesiapan memasuki dunia luar kampus, penulis memilih tugas magang di PKIS Sekar Tanjung sebagai tugas akhir. Tugas magang inilah yang kemudian diangkat menjadi topik skripsi penulis dalam rangka mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

6 6 Rizki Ramadhani. F Penyusunan Draf Manual Pre-requisite HACCP dan Draf manual Halal untuk PKIS Sekar Tanjung. Dibawah bimbingan Ir. Darwin Kadarisman, MS dan Hendri T. Priyo Handoko. ABSTRAK Kegiatan yang dilakukan pada tugas magang di PKIS Sekar Tanjung adalah menyusun manual manajemen mutu berupa manual pre-requisite HACCP dan manual halal untuk PKIS Sekar Tanjung. Manual manajemen mutu dapat didefinisikan sebagai suatu ringkasan tertulis dari semua aktivitas manajemen mutu dalam organisasi. manual manajemen mutu memiliki dua peran : (1) sebagai simbol yang menunjukkan sistem manajemen mutu, (2) sebagai buku acuan praktis atau pedoman terhadap sistem manajemen mutu. Tahap pertama dari serangkaian tahap penyusunan manual adalah menetapkan konsep penyusunan manual berupa konsep sistem dan konsep manual. Konsep sistem yang digunakan dalam menyusun draf manual halal adalah konsep Sistem Jaminan Halal (SJH) sedangkan konsep sistem yang digunakan dalam menyusun draf manual pre-requisite HACCP adalah Good Manufacturing Practice (GMP) dan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP). Konsep sistem inilah yang akan diterapkan pada konsep manual yang sama, yaitu manual manajemen mutu yang terdiri dari tiga level (kebijakan, prosedur, dan referensi). Konsep sistem yang telah ditetapkan harus dipadankan dengan persyaratan standar/regulasi tertentu sehingga sistem dapat dinilai efektifitasnya. Standar atau persyaratan yang dapat dijadikan acuan adalah standar yang dikeluarkan oleh lembaga yang diakui. Penyusunan manual pre-requisite HACCP mengacu pada persyaratan yang tertuang dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor: 23/MenKes/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) dan US FDA tentang Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP). Sedangkan penyusunan manual halal mengacu pada Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal dari LPPOM MUI. Konsep manual manajemen mutu yang terdiri dari 3 tingkat (level) diwujudkan dalam kerangka manual yang terdiri dari 3 bab utama. Ketiga bab tersebut yaitu : kebijakan (bab 1), prosedur (bab 2), dan referensi (bab 3). Sebelum menulis isi manual, harus ditentukan terlebih dahulu desain manualnya. Tahap selanjutnya adalah menyusun informasi mengenai aktivitas manajemen mutu organisasi dan menuliskannya menjadi isi manual berdasarkan kerangka dan desain yang telah ditetapkan. Manual yang sudah selesai ditulis kemudian diserahkan pada tim manajemen sebagai hasil magang selama 4 bulan di PKIS Sekar Tanjung. Adapun hasil yang dicapai pada kegiatan magang di PKIS Sekar Tanjung adalah tersusunnya dokumen berupa draf manual halal dengan judul Manual SJH untuk PKIS Sekar Tanjung dan draf manual pre-requisite HACCP dengan judul Manual GMP SSOP untuk PKIS Sekar Tanjung. Penyerahan draf manual dilakukan dengan didahului presentasi di depan tim manajemen PKIS Sekar Tanjung. Draf manual tersebut baru bermanfaat dalam mendukung proses sertifikasi HACCP dan halal apabila telah disahkan oleh pihak manajemen PKIS Sekar Tanjung.

7 7 KATA PENGANTAR Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena atas ridhonya skripsi ini dapat diselesaikan. Sholawat serta salam semoga selalu tercurah kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW beserta keluarga, para sahabat, dan umatnya hingga akhir zaman. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesarbesarnya kepada Bapak Darwin Kadarisman, MS. Selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, arahan, dan motivasi hingga terselesaikannya penulisan skripsi ini. Ucapan yang sama penulis sampaikan kepada Ir. Tjahja Muhandri, MT dan Dr. Muhammad Arpah selaku dosen penguji. Penulis sampaikan juga ucapan terimakasih kepada Bapak H.M. Koesnan selaku ketua PKIS Sekar Tanjung beserta semua karyawan PKIS Sekar Tanjung, Bapak Hendri T.Priyo Handoko selaku pembimbing lapang, Bapak B.A. Manan selaku ketua tim HACCP sekaligus auditor halal internal, Bapak Andi M.Ketaren selaku Plant Manager, dan Ibu Dian selaku HRD Manager PKIS Sekar Tanjung yang telah memberikan kesempatan dan bantuan kepada penulis dalam penyusunan draf manual pre-requisite HACCP dan draf manual halal untuk PKIS Sekar Tanjung. Kepada teman teman, Rury, Nissa, Ririen, Anna, teman-teman yang tergabung dalam kelompok praktikum B4, serta seluruh mahasiswa TPG 39 yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terimakasih atas dukungan, kerjasama, dan motivasi yang diberikan. Akhirnya ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada Ayah dan Ibu beserta keluarga tercinta yang senantiasa memberikan dukungan doa, moril, dan materi hingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan tingkat sarjana. Kepada Andi Dharmawan, seseorang yang istimewa di hati penulis, terimakasih untuk semua pengorbanan, perhatian, dan semangat yang memotivasi penulis untuk menyelesaikan skripsi. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat. Amien. Bogor, Agustus 2006 Penulis ii

8 8 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... ii DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... vii I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan dan Sasaran Magang... 2 C. Manfaat Magang... 2 II. KEGIATAN MAGANG... 3 A. Waktu dan Tempat Magang... 3 B. Keadaan Umum Industri... 3 III. TINJAUAN PUSTAKA... 5 A. Sistem Manajemen Mutu... 5 iii

9 9 B. Jaminan Mutu Sistem Jaminan Keamanan Pangan HACCP Sistem Jaminan Halal C. Dokumentasi Sistem Manajemen Mutu IV. METODOLOGI Metode Penyusunan Draf manual Pre-requisite HACCP dan Draf Manual Halal untuk PKIS Sekar Tanjung V. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Menetapkan konsep penyusunan manual B. Menetapkan Acuan Penyusunan Manual C. Menetapkan Kerangka Manual D. Menetapkan Desain Manual E. Menyusun Menetapkan Struktur Isi Manual F. Memberi Nomor Manual, Nomor Halaman, dan Menyusun Daftar Isi.. 53 G. Mengajukan Draf Manual VI. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN iv

10 10 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Bahan pangan yang diharamkan termasuk produk turunannnya.13 Tabel 2. Daftar isi draf manual halal...53 Tabel 3. Daftar isi draf manual pre-requisite HACCP...54 v