7. LAMPIRAN 7.1. Diagram Alir Pembuatan Tahu 37,5% Koro Pedang

7. LAMPIRAN 7.1. Diagram Alir Pembuatan Tahu 37,5% Koro Pedang 250 g Kedelai 150 g Koro Pedang Pencucian Abu dapur 3 sdm Pencucian 2 L air Perebusan 10 menit Pengupasan kulit ari Perendaman 48 jam Pencucian Perendaman 10 jam Perebusan 10 menit 55

56 Lanjutan diagram alir pembuatan tahu 2,4 L Air Penggilingan Penyaringan asam asetat 4% 65,2 ml Koagulasi pada suhu 80 0 C Hasil penelitian: Yield : 330,2 g (82,55%) Tekstur : 0,29 kgf Warna L* : 86,38 Warna a* : 0,37 Warna b* : 14,89 Kadar air : 70,66% Kadar abu : 1,26% Kadar protein : 9,15% Kadar lemak : 5,67% Kadar karbohidrat : 13,27% Pencetakan dan Pengepresan Tahu 37,5% koro pedang

57 7.2. Kurva Standar Potensi Sianogenik 7.3. Analisa Data 7.3.1. Hasil Uji Proksimat Tahu Koro Pedang Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic df1 df2 Sig. kadar_air.790 3 20.514 kadar_abu 2.805 3 20.066 kadar_lemak 4.350 3 20.016 kadar_protein 4.815 3 20.011 kadar_karbo 3.196 3 20.046

58 ANOVA Sum of df Mean F Sig. Squares Square Between Groups 884.090 3 294.697 17183.834.000 kadar_air kadar_abu kadar_lemak kadar_protein kadar_karbo Within Groups.343 20.017 Total 884.433 23 Between Groups 1.849 3.616 326.170.000 Within Groups.038 20.002 Total 1.887 23 Between Groups 154.280 3 51.427 65.701.000 Within Groups 15.655 20.783 Total 169.935 23 Between Groups 157.542 3 52.514 245.686.000 Within Groups 4.275 20.214 Total 161.816 23 Between Groups 37.647 3 12.549 10.032.000 Within Groups 25.017 20 1.251 Total 62.664 23 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Duncan kadar_air perlakuan N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 kontrol 6 57.4010 25%koro 6 70.3732 37,5%koro 6 70.6568 50%koro 6 72.7423 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

59 Duncan kadar_abu perlakuan N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 kontrol 6.7100 25%koro 6.8367 37,5%koro 6 1.2567 50%koro 6 1.3733 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. Duncan kadar_lemak perlakuan N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 50%koro 6 4.2367 37,5%koro 6 5.6683 25%koro 6 6.2257 kontrol 6 10.9873 Sig. 1.000.288 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. Duncan kadar_protein perlakuan N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 50%koro 6 8.3267 37,5%koro 6 9.1433 25%koro 6 9.6133 kontrol 6 14.8483 Sig. 1.000.094 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

60 Duncan kadar_karbo perlakuan N Subset for alpha = 0.05 1 2 25%koro 6 12.9533 37,5%koro 6 13.2733 50%koro 6 13.3217 kontrol 6 16.0567 Sig..597 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. 7.3.2. Hasil Uji Asam Sianida Tahu Koro Pedang kadar_hcn Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic df1 df2 Sig. 4.152 4 10.031 kadar_hcn ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 43103.573 4 10775.893 1658.136.000 Within Groups 64.988 10 6.499 Total 43168.561 14

61 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Duncan kadar_hcn Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 tahu 25% koro pedang 3.4467 tahu 37,5% koro pedang 3.5067 tahu 50% koro pedang 3.5333 koro rendam 3 65.5800 koro mentah 3 135.0400 Sig..969 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. 7.3.3. Hasil Pengujian Fisik Tahu Koro Pedang Tekstur Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic df1 df2 Sig. 3.270 3 20.043 Tekstur ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups.237 3.079 80.017.000 Within Groups.020 20.001 Total.257 23

62 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Duncan tekstur Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 tahu 50% koro pedang 6.2833 tahu 37,5% koro pedang 6.2967 tahu 25% koro pedang 6.3167 Kontrol 6.5267 Sig..096 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic df1 df2 Sig. nilai_l 5.898 3 20.005 nilai_a 1.244 3 20.320 nilai_b 1.026 3 20.402 ANOVA Sum of df Mean F Sig. Squares Square Between Groups 39.220 3 13.073 56.755.000 nilai_l nilai_a nilai_b Within Groups 4.607 20.230 Total 43.827 23 Between Groups.212 3.071 27.590.000 Within Groups.051 20.003 Total.263 23 Between Groups 178.204 3 59.401 1899.318.000 Within Groups.625 20.031 Total 178.829 23

63 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Duncan nilai_l Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 Kontrol 6 83.4300 tahu 25% koro pedang 6 85.5383 tahu 37,5% koro pedang 6 86.3850 tahu 50% koro pedang 6 86.7117 Sig. 1.000 1.000.252 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. Duncan nilai_a Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 tahu 37,5% koro pedang 6.3717 tahu 25% koro pedang 6.5550 tahu 50% koro pedang 6.5683.5683 Kontrol 6.6200 Sig. 1.000.653.092 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. Duncan nilai_b Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 tahu 25% koro pedang 6 12.9433 tahu 50% koro pedang 6 13.4850 tahu 37,5% koro pedang 6 14.8933 Kontrol 6 19.8483 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.

64 7.3.4. Hasil Pengujian Sensori Tahu Koro Pedang Kruskal-Wallis Test Ranks Sampel N Mean Rank tahu kontrol 30 35.50 tahu koro pedang 25% 30 45.50 warna tahu koro pedang 37,5% 30 69.50 tahu koro pedang 50% 30 91.50 rasa tekstur aroma Total 120 tahu kontrol 30 46.07 tahu koro pedang 25% 30 73.77 tahu koro pedang 37,5% 30 95.10 tahu koro pedang 50% 30 27.07 Total 120 tahu kontrol 30 46.70 tahu koro pedang 25% 30 74.70 tahu koro pedang 37,5% 30 96.27 tahu koro pedang 50% 30 24.33 Total 120 tahu kontrol 30 42.50 tahu koro pedang 25% 30 80.50 tahu koro pedang 37,5% 30 92.50 tahu koro pedang 50% 30 26.50 Total 120 tahu kontrol 30 45.50 tahu koro pedang 25% 30 80.50 overall tahu koro pedang 37,5% 30 90.50 tahu koro pedang 50% 30 25.50 Total 120 Test Statistics a,b Warna rasa tekstur aroma overall Chi-Square 50.033 71.610 79.327 76.795 72.722 df 3 3 3 3 3 Asymp. Sig..000.000.000.000.000 a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: sampel

65 Mann-Whitney Test Ranks Sampel N Mean Rank Sum of Ranks tahu kontrol 30 28.00 840.00 warna rasa tekstur aroma overall tahu koro pedang 25% 30 33.00 990.00 tahu kontrol 30 23.07 692.00 tahu koro pedang 25% 30 37.93 1138.00 tahu kontrol 30 22.35 670.50 tahu koro pedang 25% 30 38.65 1159.50 tahu kontrol 30 20.30 609.00 tahu koro pedang 25% 30 40.70 1221.00 tahu kontrol 30 21.33 640.00 tahu koro pedang 25% 30 39.67 1190.00 Test Statistics a warna rasa tekstur aroma overall Mann-Whitney U 375.000 227.000 205.500 144.000 175.000 Wilcoxon W 840.000 692.000 670.500 609.000 640.000 Z -1.185-3.466-3.872-4.693-4.222 Asymp. Sig. (2-tailed).236.001.000.000.000 a. Grouping Variable: sampel

66 Ranks Sampel N Mean Rank Sum of Ranks tahu kontrol 30 23.00 690.00 warna rasa tekstur aroma overall tahu koro pedang 37,5% 30 38.00 1140.00 tahu kontrol 30 17.90 537.00 tahu koro pedang 37,5% 30 43.10 1293.00 tahu kontrol 30 17.52 525.50 tahu koro pedang 37,5% 30 43.48 1304.50 tahu kontrol 30 17.23 517.00 tahu koro pedang 37,5% 30 43.77 1313.00 tahu kontrol 30 18.00 540.00 tahu koro pedang 37,5% 30 43.00 1290.00 Test Statistics a warna rasa tekstur aroma overall Mann-Whitney U 225.000 72.000 60.500 52.000 75.000 Wilcoxon W 690.000 537.000 525.500 517.000 540.000 Z -3.615-5.886-6.033-6.127-5.834 Asymp. Sig. (2-tailed).000.000.000.000.000 a. Grouping Variable: sampel

67 Ranks Sampel N Mean Rank Sum of Ranks tahu kontrol 30 15.50 465.00 warna rasa tekstur aroma overall tahu koro pedang 50% 30 45.50 1365.00 tahu kontrol 30 36.10 1083.00 tahu koro pedang 50% 30 24.90 747.00 tahu kontrol 30 37.83 1135.00 tahu koro pedang 50% 30 23.17 695.00 tahu kontrol 30 35.97 1079.00 tahu koro pedang 50% 30 25.03 751.00 tahu kontrol 30 37.17 1115.00 tahu koro pedang 50% 30 23.83 715.00 Test Statistics a warna rasa tekstur aroma overall Mann-Whitney U.000 282.000 230.000 286.000 250.000 Wilcoxon W 465.000 747.000 695.000 751.000 715.000 Z -6.910-2.688-3.540-2.672-3.239 Asymp. Sig. (2-tailed).000.007.000.008.001 a. Grouping Variable: sampel

68 Ranks Sampel N Mean Rank Sum of Ranks tahu koro pedang 25% 30 24.50 735.00 warna rasa tekstur aroma overall tahu koro pedang 37,5% 30 36.50 1095.00 tahu koro pedang 25% 30 23.50 705.00 tahu koro pedang 37,5% 30 37.50 1125.00 tahu koro pedang 25% 30 22.72 681.50 tahu koro pedang 37,5% 30 38.28 1148.50 tahu koro pedang 25% 30 26.77 803.00 tahu koro pedang 37,5% 30 34.23 1027.00 tahu koro pedang 25% 30 28.00 840.00 tahu koro pedang 37,5% 30 33.00 990.00 Test Statistics a warna rasa tekstur aroma overall Mann-Whitney U 270.000 240.000 216.500 338.000 375.000 Wilcoxon W 735.000 705.000 681.500 803.000 840.000 Z -2.764-3.367-3.801-1.825-1.214 Asymp. Sig. (2-tailed).006.001.000.068.225 a. Grouping Variable: sampel

69 Ranks Sampel N Mean Rank Sum of Ranks tahu koro pedang 25% 30 19.00 570.00 warna rasa tekstur aroma overall tahu koro pedang 50% 30 42.00 1260.00 tahu koro pedang 25% 30 43.33 1300.00 tahu koro pedang 50% 30 17.67 530.00 tahu koro pedang 25% 30 44.33 1330.00 tahu koro pedang 50% 30 16.67 500.00 tahu koro pedang 25% 30 44.03 1321.00 tahu koro pedang 50% 30 16.97 509.00 tahu koro pedang 25% 30 43.83 1315.00 tahu koro pedang 50% 30 17.17 515.00 Test Statistics a warna rasa tekstur aroma overall Mann-Whitney U 105.000 65.000 35.000 44.000 50.000 Wilcoxon W 570.000 530.000 500.000 509.000 515.000 Z -5.524-5.964-6.408-6.247-6.199 Asymp. Sig. (2-tailed).000.000.000.000.000 a. Grouping Variable: sampel

70 Ranks Sampel N Mean Rank Sum of Ranks tahu koro pedang 37,5% 30 26.00 780.00 warna rasa tekstur aroma overall tahu koro pedang 50% 30 35.00 1050.00 tahu koro pedang 37,5% 30 45.50 1365.00 tahu koro pedang 50% 30 15.50 465.00 tahu koro pedang 37,5% 30 45.50 1365.00 tahu koro pedang 50% 30 15.50 465.00 tahu koro pedang 37,5% 30 45.50 1365.00 tahu koro pedang 50% 30 15.50 465.00 tahu koro pedang 37,5% 30 45.50 1365.00 tahu koro pedang 50% 30 15.50 465.00 Test Statistics a warna rasa tekstur aroma overall Mann-Whitney U 315.000.000.000.000.000 Wilcoxon W 780.000 465.000 465.000 465.000 465.000 Z -2.159-6.890-6.934-6.901-6.909 Asymp. Sig. (2-tailed).031.000.000.000.000 a. Grouping Variable: sampel

71 7.4. Worksheet Uji Sensori WORKSHEET UJI RANKING HEDONIK TAHU KORO PEDANG Tanggal Uji : Jenis Sampel : Tahu Koro Pedang Identifikasi Sampel Tahu 0% koro pedang (kontrol) Tahu 25% koro pedang Tahu 37,5% koro pedang Tahu 50% koro pedang Kod e A B C D Kode Kombinasi Urutan Penyajian ABCD=1 BDAC=11 DBAC=21 ABDC=2 BDCA=12 DBCA=22 ACBD=3 CABD=13 DCAB=23 ACDB=4 CADB=14 DCBA=24 ADBC=5 CBAD=15 ABCD=25 ADCB=6 CBDA=16 ABDC=26 BACD=7 CDAB=17 ACBD=27 BADC=8 CDBA=18 ACDB=28 BCAD=9 DABC=19 ADBC=29 BCDA=10 DACB=20 ADCB=30 Penyajian: Booth Panelis Kode Sampel I 1 111 272 145 389 1 II 2 329 157 221 216 2 III 3 132 341 273 156 3 IV 4 212 316 113 147 4 V 5 353 223 149 128 5 VI 6 334 358 264 187 6 I 7 166 198 327 318 7 II 8 184 175 282 321 8 III 9 144 211 355 376 9 IV 10 119 222 340 277 10 V 11 109 305 220 363 11 VI 12 180 161 291 370 12 I 13 328 114 120 110 13 II 14 270 263 203 192 14 III 15 188 117 293 271 15 Urutan Penyajian

IV 16 111 272 145 389 16 V 17 329 157 221 216 17 VI 18 132 341 273 156 18 I 19 212 316 113 147 19 II 20 353 223 149 128 20 III 21 334 358 264 187 21 IV 22 166 198 327 318 22 V 23 184 175 282 321 23 VI 24 144 211 355 376 24 I 25 119 222 340 277 25 II 26 109 305 220 363 26 III 27 180 161 291 370 27 IV 28 328 114 120 110 28 V 29 270 263 203 192 29 VI 30 188 117 293 271 30 72

73 7.5. Lembar Uji Sensori UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal : Januari 2015 Produk : Tahu Koro Pedang Atribut : Tekstur Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 4 sampel tahu koro pedang. Tulislah kode sampel pada tempat yang telah disediakan dari kiri ke kanan. Amati masing-masing sampel dan rasakan tekstur masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Berilah skor tekstur pada sampel dari yang paling Anda sukai (=4) hingga yang paling tidak Anda sukai (=1). Kode sampel Ranking (Jangan ada yang double) UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal : Januari 2015 Produk : Tahu Koro Pedang Atribut : Warna Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 4 sampel tahu koro pedang. Tulislah kode sampel pada tempat yang telah disediakan dari kiri ke kanan. Amati masing-masing sampel dan lihat warna masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Berilah skor warna pada sampel dari yang paling Anda sukai (=4) hingga yang paling tidak Anda sukai (=1). Kode sampel Ranking (Jangan ada yang double)

74 UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal : Januari 2015 Produk : Tahu Koro Pedang Atribut : Rasa Instruksi : Sebelum Anda mencicipi setiap sampel, berkumurlah dengan air putih terlebih dahulu. Di hadapan Anda terdapat 4 sampel tahu koro pedang. Tulislah kode sampel pada tempat yang telah disediakan dari kiri ke kanan. Amati masing-masing sampel dan cicipilah rasa masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Anda boleh mengulang sesering yang Anda butuhkan dengan minum air putih terlebih dahulu sebelum mencicipi sampel berikutnya. Berilah skor rasa pada sampel dari yang paling Anda sukai (=4) hingga yang paling tidak Anda sukai (=1). Kode sampel Ranking (Jangan ada yang double)

75 UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal : Januari 2015 Produk : Tahu Koro Pedang Atribut : Aroma Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 4 sampel tahu koro pedang. Tulislah kode sampel pada tempat yang telah disediakan dari kiri ke kanan. Amati masing-masing sampel dan lihat warna masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Berilah skor aroma pada sampel dari yang paling Anda sukai (=4) hingga yang paling tidak Anda sukai (=1). Kode sampel Ranking (Jangan ada yang double) UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal : Januari 2015 Produk : Tahu Koro Pedang Atribut : Overall Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 4 sampel tahu koro pedang. Tulislah kode sampel pada tempat yang telah disediakan dari kiri ke kanan. Amati masing-masing sampel secara keseluruhan (tekstur,rasa,warna) secara berurutan dari kiri ke kanan. Berilah skor dari yang paling Anda sukai (=4) hingga yang paling tidak Anda sukai (=1). Kode sampel Ranking (Jangan ada yang double)

76 7.6. Standar Nasional Indonesia Tahu (SNI No. 01-3142-1998) No. Jenis Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan 1.1. Bau Normal 1.2. Rasa Normal 1.3. Warna Putih normal atau kuning normal 1.4. Penampakan Normal tidak berlendir dan tidak berjamur 2. Abu % (b/b) Maks. 1,0 3. Protein (N x 6,25) % (b/b) Min. 9,0 4. Lemak % (b/b) Min. 0,5 5. Serat kasar % (b/b) Maks. 0,1 6. Bahan tambahan makanan % (b/b) Sesuai SNI 01-0222-M dan Peraturan Men. Kes No.722/Men.Kes/Per/IX/1988 7. Cemaran logam 7.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 7.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0 7.3. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 7.4. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0* 7.5. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 8. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 9. Cemaran mikroba 9.1. Escherichia coli APM/g Maks. 10 9.2. Salmonella /25 g negatif *dikemas dalam kaleng