SKRIPSI. Diajukan untuk memenuhi syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Oleh: VERONIKA KRIS HAPSARI

Transkripsi

1 i PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT DAN WAKTU PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER THE EFFECT OF SODIUM METABISULFIT CONCENTRATION AND IMMERSION TIME ON THE QUALITY OF CURCUMA (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) DRIED BY SOLAR TUNNEL DRYER SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: VERONIKA KRIS HAPSARI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016

2 PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT DAN WAKTU PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER THE EFFECT OF SODIUM METABISULFIT CONCENTRATION AND IMMERSION TIME ON THE QUALITY OF CURCUMA (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) DRIED BY SOLAR TUNNEL DRYER Oleh : Veronika Kris Hapsari NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 27 Juli 2016 Semarang, 2 Agustus 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dr. V. Kristina Ananingsih, M.Sc. Dr. V. Kristina Ananingsih, M.Sc. Pembimbing II Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, M.Sc. i

3 PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT DAN WAKTU PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS AKHIR TEMULAWAK (Curcuma Xanthorrhiza Roxb) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku. Semarang, 2 Agustus 2016 Veronika Kris Hapsari ii

4 RINGKASAN Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) adalah salah satu tumbuhan herbal yang banyak digunakan sebagai bahan baku minuman tradisional di Indonesia. Temulawak umumnya diolah dalam bentuk sederhana seperti temulawak kering. Pengeringan akan mempermudah menyimpanan dan memperpanjang umur simpan temulawak. Umur simpan dapat diperpanjang karena dengan proses pengeringan dapat mengurangi kadar air untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim. Proses pengeringan dapat merubah sifat fisik dari bahan seperti perubahan warna dan adanya degradasi senyawa kimia dalam bahan karena penggunaan suhu yang tinggi selama proses berlangsung. Paparan sinar matahari dalam waktu lama dapat merusak antioksidan pada temulawak dan membuat penampakan fisik temulawak kering menjadi berwarna sangat coklat. Untuk mengurangi efek negatif yang timbul dari proses pengeringan maka dilakukan pretreatment pada temulawak sebelum pengeringan. Pretreatment dengan menggunakan natrium metabisulfit dapat mencegah kerusakan yang terjadi selama pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman dalam natrium metabisulfit dengan dua tingkat konsentrasi (0.15% dan 0.3%) serta tiga tingkat lama perendaman (10 menit, 20 menit, dan 30 menit) terhadap kualitas temulawak kering dengan metode pengeringan Solar Tunnel Dryer. Analisa yang dilakukan adalah kadar air, aktivitas antioksidan, analisa kurkumin, ph, aktivitas air (Aw), intensitas warna, dan uji jamur. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman dalam larutan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 0.3% mempercepat waktu pengeringan (240 menit) dibandingkan dengan kontrol (270 menit) dan perendaman 0.15% (255 menit). Kadar kurkumin mengalami penurunan setelah dikeringkan. Perlakuan perendaman natrium metabisulfit konsentrasi 0.3% selama 30 menit menghasilkan temulawak kering dengan warna yang lebih cerah (nilai L sebesar 67,91), nilai aktivitas air terendah (0,320), aktivitas antioksidan tertinggi (85,600%), dan memberikan resiko kontaminasi jamur terendah (5,56%). iii

5 SUMMARY Curcuma (Curcuma xanthorrhiza Roxb) is one of many herbs used as raw materials for traditional drink in Indonesia. Generally, curcuma can processed in a simple form such as dry curcuma. Drying will extend the shelf life storage of curcuma. The shelf life can be extended due to the drying process can reduces the moisture content to inhibit microbial growth and enzyme activity. The drying process can change the physical properties such as discoloration and degradation of chemical compounds due to the use high temperatures during the process. Exposure to sunlight for long periods can damage the antioxidant of curcuma and make physical appearance become dark brown. To reduce the negative effect from drying process can use pretreatment before drying. Pretreatment using sodium metabisulphite can prevent damage that occurs during drying. The purpose of this study was determine the effect of immersion in sodium metabisulphite with two levels of concentration (0.15% and 0.3%) and three levels of soaking time (10 minutes, 20 minutes, and 30 minutes) to quality dry curcuma by solar tunnel dryer. Water content, water activity (Aw), ph, antioxidant activity, curcumin, color intensity and fungus test were analyzed. The results showed that treatment immersion in sodium metabisulphite concentration 0.3% can be fastest drying time (240 minutes) compared with control (270 minutes) and concentration 0.15% (255 minutes). Curcumin content decreased after drying. Immersion in sodium metabisulphite 0.3% for 30 minutes provides dry curcuma with brighter color (L value of 67.91), highest antioxidant activity (85.600%), lowest water activity (0.320), and provide the lowest risk of mold contamination (5.56%). iv

6 DAFTAR ISI Halaman PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI... ii RINGKASAN... iii SUMMARY... iv DAFTAR ISI... v DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR TABEL... viii KATA PENGANTAR... ix 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) Antioksidan Pengeringan Pretreatment Menggunakan Natrium Metabisulfit Tujuan Penelitian MATERI METODE Waktu dan Tempat Penelitian Rancangan Penelitian Materi Alat Bahan Metode Analisis Produk Analisa Kadar Air Analisa Aktivitas Antioksidan Analisa Kurkumin Analisa Aktivitas Air Analisa ph Analisa Intensitas Warna Analisa Resiko Kontaminasi Jamur Analisis Data v

7 vi 3. HASIL PENELITIAN Profil Suhu Penurunan Kadar Air Selama Pengeringan Aktivitas Antioksidan Kurkumin ph Temulawak Aktivitas Air Intensitas Warna Resiko Kontaminasi Jamur PEMBAHASAN Proses Pengeringan Temulawak Dengan Metode Solar Tunnel Dryer Karakteristik Kimia Temulawak Kering Karakteristik Fisik Temulawak Kering Karakteristik Mikrobiologi Temulawak Kering KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 46

8 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Rimpang Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.)... 3 Gambar 2. Struktur Kurkumin... 4 Gambar 3. Konstruksi Solar Tunnel Dryer... 6 Gambar 4. Struktur Kimia Natrium Metabisulfit... 7 Gambar 5. Desain Penelitian... 8 Gambar 6. Persiapan dan Pengeringan Sampel Gambar 7. Profil Suhu Solar Tunnel Dryer Selama Pengeringan Gambar 8. Kadar air temulawak selama pengeringan perlakuan kontrol Gambar 9. Kadar air temulawak selama pengeringan perlakuan A Gambar 10. Kadar air temulawak selama pengeringan perlakuan A Gambar 11. Kadar air temulawak selama pengeringan perlakuan A Gambar 12. Kadar air temulawak selama pengeringan perlakuan A Gambar 13. Kadar air temulawak selama pengeringan perlakuan A Gambar 14. Kadar air temulawak selama pengeringan perlakuan A Gambar 15. Nilai ph temulawak sebelum dan setelah pengeringan Gambar 16. Aktivitas air sebelum dan setelah pengeringan Gambar 17. Nilai a* dan b* temulawak sebelum pengeringan Gambar 18. Nilai a* dan b* temulawak setelah pengeringan Gambar 19. Persentase resiko kontaminasi jamur vii

9 DAFTAR TABEL Tabel 1. Penurunan kadar air tiap 15 menit untuk masing-masing perlakuan Tabel 2. Aktivitas Antioksidan Temulawak Sebelum dan Setelah Pengeringan Tabel 3. Kurkumin Temulawak Sebelum dan Setelah Pengeringan Tabel 4. Nilai ph Temulawak Sebelum dan Setelah Pengeringan Tabel 5. Aktivitas Air Temulawak Sebelum dan Setelah Pengeringan Tabel 6. Intensitas warna temulawak sebelum dan setelah pengeringan tiap perlakuan Tabel 7. Metode direct platting simplisia temulawak viii

10 KATA PENGANTAR Puji Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas kasih dan anugerah-nya, Penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT DAN WAKTU PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER. Laporan ini disusun untuk memenuhi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penelitian ini termasuk salah satu program kerjasama antara Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc dengan Dana Hibah Bersaing DIKTI SK No 011/K6/SP2H/RISETTERAPAN/2016 yang berjudul Optimasi Kondisi Proses pada Solar Tunnel Dryer untuk Simplisia Rimpang dan Standarisasi Mutu Produknya Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bimbingan, bantuan, dan semangat dari berbagai pihak yang telah membantu penulis selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan hikmah dan penyertaan-nya sehingga Penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan skripsi dengan baik. 2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata serta Dosen Pembimbing I yang telah bersedia memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 3. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 4. Alm. Fransiskus Xaverius Muhadi dan Chrispina Muji Suwarti selaku orang tua dan Justina, Justinus, serta Andreas selaku kakak yang telah memberikan doa, motivasi, bantuan dan dukungan semangat demi kelancaran penyelesaian laporan skripsi ini. ix

11 x 5. Semua dosen dan karyawan FTP yang telah menjadi keluarga besar dan memberi teladan dalam mencari pengetahuan : Pak Budi, Bu Tina, Bu Rika, Bu Rini, Bu Kartika, Bu Linda, Bu Inne, Bu Laksmi, Bu Ita, Bu Nik, Bu Novita, Bu Dani, Bu Ivone, Pak Sum, Pak Haniel, Pak Probo, Pak Andre, Pak Joko, Bu Susi, Bu Tuti, dan Pak Surono. 6. Mas Pri, Mas Felix Sholeh, Mas Lilik, dan Mbak Agatha yang telah dengan sabar memberikan dukungan dan senantiasa membantu Penulis, terutama selama pelaksanaan penelitian di laboratorium. 7. Hygiena Venty, Novia Widyaningtyas, Gracia Arsanti, dan Francisca Sari yang menjadi teman seperjuangan dan telah memberi dukungan semangat kepada Penulis. 8. Yusdhika Bayu, Elleonora Oktavia, Rizka Redhitasari, dan Maria Merry yang selalu menjadi inspirasi, memberikan motivasi, dan semangat selama skripsi berlangsung. 9. Bapak Supraman selaku ketua Klaster Biofarmaka Karanganyar yang telah membantu, memberikan informasi, dan menyediakan bahan baku temulawak untuk penelitian ini. 10. Seluruh mahasiswa FTP dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu dalam penyusunan laporan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa pada penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan dan kekurangan. Penulis juga sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari pembaca yang nantinya dapat membantu mengembangkan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat memberi manfaat dan berguna bagi pihakpihak yang membutuhkan. Semarang, 2 Agustus 2016 Veronika Kris Hapsari