KESTABILAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM ADONAN TEPUNG BERAS SELAMA PENGUKUSAN

Transkripsi

1 KESTABILAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM ADONAN TEPUNG BERAS SELAMA PENGUKUSAN THE STABILITY OF RED BEET (Beta vulgaris L.) POWDER AS NATURAL COLORANTS IN THE RICE FLOUR BATTER DURING STEAMING SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: CHATERINE MEILANI SURONO PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2015

2 KESTABILAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM ADONAN TEPUNG BERAS SELAMA PENGUKUSAN THE STABILITY OF RED BEET (Beta vulgaris L.) POWDER AS NATURAL COLORANTS IN THE RICE FLOUR BATTER DURING STEAMING Oleh: CHATERINE MEILANI SURONO NIM: Program Studi: Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal: 30 Juni 2015 Semarang, 13 Juli 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc. Pembimbing II Dr. A. Rika Pratiwi, Msi.

3 PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul KESTABILAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM ADONAN TEPUNG BERAS SELAMA PENGUKUSAN ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/ atau peraturan perundang-undangan yang berlaku. Semarang, 13 Juli 2015 Chaterine Meilani Surono i

4 RINGKASAN Tepung beras merupakan bahan pangan yang sering digunakan dalam pembuatan produk pangan tradisional, terutama kue tradisional. Serbuk bit merah potensial digunakan sebagai bahan pewarna alami pada produk berbahan dasar tepung beras. Terdapat interaksi antara tepung beras dengan pewarna alami dari serbuk bit merah. Perlakuan pemanasan juga dapat mempengaruhi kestabilan sifat utama dari tepung beras yang ditambahkan serbuk bit merah. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh proses pengukusan terhadap kestabilan pigmen betalain, aktivitas antioksidan, intensitas warna, dan kandungan pati pada adonan tepung beras dengan variasi penambahan serbuk bit merah. Konsentrasi penambahan serbuk bit merah yang digunakan dalam penelitian yaitu 0%, 10% dan 20%. Pengukusan dilakukan pada menit ke-0, ke-3, ke-6, ke-9, ke-12 dan ke-15 untuk pengujian warna. Analisis lain yang dilakukan meliputi analisis kandungan betalain, aktivitas antioksidan (%inhibition), kandungan pati dilakukan pada awal dan akhir waktu pengukusan, sementara sampel untuk pengujian tekstur dilakukan pada waktu akhir pengukusan. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan hasil dengan penambahan konsentrasi serbuk bit merah sebesar 20% dan tanpa pengukusan merupakan yang tertinggi yaitu aktivitas antioksidan sebesar 7.35 ± 1.30% dan betalain yang terdiri dari betasianin sebesar ± 5.37 mg/l serta betasantin sebesar ± 2.43 mg/l. Intensitas warna a*, tertinggi yaitu pada penambahan serbuk bit merah 20% dan menit pengukusan ke-6 sebesar ± Kandungan amilosa tertinggi terdapat pada sampel adonan tepung beras tanpa penambahan serbuk bit merah dan pada menit pengukusan ke-15 dengan hasil sebesar ± 1.04 %, sedangkan pada kandungan amilopektin tertinggi pada sampel tanpa penambahan serbuk bit merah dan tanpa pengukusan dengan nilai sebesar ± 8.08 %. Penambahan serbuk bit merah meningkatkan kandungan betalain, intensitas warna a*, dan aktivitas antioksidan, sementara itu semakin sedikit serbuk bit yang ditambahkan dan semakin lama waktu pemanasan akan menurunkan kandungan betalain, aktivitas antioksidan dan intensitas warna a*. Pemanasan memberikan pengaruh pada kandungan amilosa yang semakin menurun dan peningkatan kandungan amilopektin. Seluruh konsentrasi penambahan serbuk bit merah menghasilkan tekstur yang tidak berbeda nyata. ii

5 SUMMARY Rice flour is a food material that often be used in the making of traditional food especially traditional cake. Red beet powder is potentially used as natural colorants in rice flour product. There is an interaction between rice flour and natural colorant from red beet powder. The heating treatment also influences the stability of main characteristic of rice flour added red beet powder. The aim of this research is to know the influence of steaming process on the stability of betalains pigment, antioxidant activity, color intensity and starch content of rice flour batter by the variation of red beet powder addition. The concentrations of red beet powder that have been used are 0%, 10% and 20%. Steaming process was conducted at 0, 3, 6, 9, 12, and 15 for color intensity measurement. Analyzes of this research are betalains content, antioxidant activity (%inhibition) and starch content which conducted at the beginning and the end of steaming process, meanwhile the texture was analyzed at the.end of steaming process. Based on the results, it was found that the addition of 20% red beet powder without steaming contributed to the highest antioxidant activity (7.35 ± 1.30 %), betacyanins (63.77± 5.37 mg/l) and betaxanthins (27.72 ± 2.43 mg/l). The highest a* value (29.48 ± 3.21) was found with the addition of 20% red beet powder and was occured at 6 of steaming. The highest amylose content (60.68 ± 1.04 %) was found in the sample without addition of red beet powder and after 15 minute of steaming, whereas the highest amylopectin content (53.52 ± 8.08%) was found in sample without addition of red beet powder and without steaming process. Addition of red beet powder would increase the betalains content, a* value and antioxidant activity, meanwhile less addition of red beet powder and longer steaming time would decrease betalains content, antioxidant activity and a* value. Heating would decrease amylose content and increase amylopectin content. In terms of texture, all concentrations were not significantly different from one another. iii

6 KATA PENGANTAR Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat kasih dan penyertaan-nya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul KESTABILAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM ADONAN TEPUNG BERAS SELAMA PENGUKUSAN. Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penelitian dalam skripsi ini juga merupakan bagian penelitian yang berjudul Optimasi Produksi Serbuk Pewarna Alami Bit Merah dengan Metode Pengeringan yang didanai oleh Program Hibah Bersaing Dirjen DIKTI RI, Tahun Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan hikmat dan penyertaan-nya kepada penulis dalam proses dan penulisan skripsi. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata serta Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu untuk membimbing serta dengan sabar memberi arahan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik. 3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, Msi. selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia meluangkan waktu membimbing serta memberikan arahan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. 4. PT. Industri Jamu Borobudur Semarang, selaku perusahaan yang memberikan kesempatan bagi penulis untuk menggunakan tempat dan meminjam spray dryer yang mendukung penelitian penulis. 5. Kedua orang tua penulis, serta Linda Agustina Surono dan Cynthia Febriani Surono, yang selalu mendoakan, mendukung dan memberikan fasilitas yang dapat membantu dalam penyelesaian laporan skripsi ini. iv

7 6. Mas Soleh, Mas Pri, Mbak Agata dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang yang memberikan bantuan, dukungan dan membimbing penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. 7. Semua dosen dan karyawan FTP yang memberikan bantuan serta arahan pada penulis dalam bentuk ilmu dan moral serta pengalaman selama masa perkuliahan. 8. Metta, Mayang, Dita, Lia, Abie, Daniel dan Hendra selaku teman seperjuangan yang tidak kenal lelah memberikan doa, dukungan dan mau saling berbagi dalam kegiatan laboratorium maupun penulisan. 9. Stella Meryl, Hugo, Nanda, Sandra, Ellen,Rian dan Febe yang memberikan banyak bantuan dan informasi serta mendukung penulis dalam penyelesaian skripsi. 10. Gracia, Amadea, Melany, Vivi, Cindy, Allicia, Rissa, Mbep,teman-teman Senat FTP , teman-teman asisten praktikum, teman-teman kos, teman-teman lab, adik dan kakak angkatan yang memberikan motivasi, inspirasi, semangat dan dukungan bagi penulis dalam kegiatan laboratorium maupun penulisan. 11. Seluruh teman-teman FTP dan pihak-pihak lain yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari adanya kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini, maka penulis meminta maaf bila terdapat kesalahan, kekurangan atau hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, penulis berharap skripsi ini berguna bagi penelitian selanjutnya dan pihak-pihak yang membutuhkan. Semarang, 13 Juli 2015 Penulis v

8 DAFTAR ISI Halaman PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI...i RINGKASAN... ii SUMMARY... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN...xii 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Bit Merah Antioksidan Betalain Pengolahan Serbuk Bit Merah Tepung Beras Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Materi Alat Bahan Metode Pembuatan Serbuk Bit Merah Penelitian Pendahuluan Formulasi dan Pembuatan Sampel Analisis Kandungan Betalain Analisis Intensitas Warna Analisis Aktivitas Antioksidan Analisis Kandungan Pati Analisis Tekstur Analisis Data Rancangan Penelitian HASIL PENELITIAN Analisis Betalain Betasianin Betasantin Intensitas Warna Nilai L Halaman vi

9 Halaman Nilai a* Nilai b* Aktivitas Antioksidan Kandungan Pati Tekstur PEMBAHASAN Kandungan Betalain Intensitas Warna Aktivitas Antioksidan Kandungan Pati dan Tekstur KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii

10 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan Nutrisi dalam 100 Gram Umbi Bit... 3 Tabel 2. Formulasi Sampel Tepung Beras Berbagai Konsentrasi...10 Tabel 3. Hasil Analisa Kandungan Betasianin Sampel Tepung Beras Pada Pengukusan Menit ke-0 dan ke-15 Pada Berbagai Konsentrasi Serbuk Bit Merah...16 Tabel 4. Hasil Analisa Kandungan Betasantin Sampel Tepung Beras Pada Menit ke-0 dan ke- 15 Pada Berbagai Konsentrasi Serbuk Bit Merah...18 Tabel 5. Hasil Analisis Intensitas Warna (L) Sampel Tepung Beras Pada Berbagai Waktu Pengukusan dan Konsentrasi Serbuk Bit Merah...21 Tabel 6. Korelasi Antara Intenstias Warna L dengan Aktivitas Antioksidan...22 Tabel 7. Korelasi Antara Nilai L dengan Kandungan Betasianin...23 Tabel 8. Korelasi Antara Nilai L dengan Kandungan Betasantin...23 Tabel 9. Hasil Analisis Intensitas Warna (a*) Sampel Tepung Beras Pada Berbagai Waktu Pengukusan dan Konsentrasi Serbuk Bit Merah...24 Tabel 10.Korelasi Antara Intensitas Warna a* dengan Aktivitas Antioksidan...25 Tabel 11.Korelasi Antara Intensitas Warna a* dengan Kandungan Betasianin...25 Tabel 12.Hasil Analisis Intensitas Warna (b*) Sampel Tepung Beras Pada Berbagai Waktu Pengukusan dan Konsentrasi Serbuk Bit Merah...26 Tabel 13.Korelasi Antara Intensitas Warna b* dengan Aktivitas Antioksidan...28 Tabel 14.Korelasi Antara Intensitas Warna b* dengan Kandungan Betasantin...28 Tabel 15.Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Sampel Tepung Beras Pada Pengukusan Menit ke-0 dan ke-15 dan Berbagai Konsentrasi Serbuk Bit Merah...29 Tabel 16.Korelasi Antara Aktivitas Antioksidan dengan Kandungan Betasianin...30 Tabel 17.Korelasi Antara Aktivitas Antioksidan dengan Kandungan Betasantin...30 Tabel 18.Hasil Analisa Kandungan Pati Sampel Tepung Beras Pada Berbagai Konsentrasi dan Waktu Pemanasan...31 viii

11 Tabel 19.Hasil Analisis Tekstur Sampel Tepung Beras Pada Berbagai Konsentrasi Penambahan Serbuk Bit Merah Pengukusan Selama 15 Menit...33 Tabel 20. Korelasi Antara Tekstur dengan Kandungan Amilosa...33 Tabel 21. Korelasi Antara Tekstur dengan Kandungan Amilopektin...34 ix

12 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Struktur Betalain yang Terkandung dalam Bit Merah... 5 Gambar 2. Struktur Betasianin yang Terkandung dalam Bit Merah... 5 Gambar 3. Struktur Betasantin yang Terkandung dalam Bit Merah... 5 Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Serbuk Bit Merah... 9 Gambar 5. Diagram Pembuatan Sampel Adonan Tepung Beras dengan Penambahan Berbagai Variasi Konsentrasi Serbuk Bit Merah Gambar 6. Rancangan Penelitian Skripsi Sampel Tepung Beras dengan Berbagai Variasi Konsentrasi Serbuk Bit Merah dan Waktu Pengukusan Gambar 7. Profil Peningkatan Kandungan Betasianin Sampel Tepung Beras dengan Variabel Perbedaan Konsentrasi Serbuk Bit Merah dan Waktu Pengukusan Gambar 8. Profil Peningkatan Kandungan Betasantin Sampel Tepung Beras dengan Variabel Perbedaan Konsentrasi Serbuk Bit Merah dan Waktu Pengukusan Gambar 9. Sampel Adonan Tepung Beras Tanpa Penambahan Serbuk Bit Merah Selama Pengukusan Gambar 10.Sampel Adonan Tepung Beras dengan Penambahan Serbuk Bit Merah 10% Selama Pengukusan Gambar 11.Sampel Adonan Tepung Beras dengan Penambahan Serbuk Bit Merah 20% Selama Pengukusan Gambar 12.Profil Perubahan Intensitas Kecerahan Sampel Tepung Beras dengan Variabel Penambahan Serbuk Bit Merah dan Waktu Pengukusan Gambar 13.Profil Perubahan Intensitas Warna (a*) Sampel Tepung Beras dengan Variabel Penambahan Serbuk Bit Merah dan Waktu Pengukusan Gambar 14.Profil Perubahan Intensitas Warna (b*) Sampel Tepung Beras dengan Variabel Penambahan Serbuk Bit Merah dan Waktu Pengukusan Gambar 15.Profil Perbedaan Aktivitas Antioksidan Sampel Tepung Beras dengan Variabel Pemanasan dan Konsentrasi Penambahan Serbuk Bit Merah Gambar 16.Profil Perubahan Kandungan Amilosa Sampel Tepung Beras dengan Variabel Perbedaan Konsentrasi Serbuk Bit Merah dan Waktu Pengukusan x

13 Gambar 17.Profil Perubahan Kandungan Amilopektin Sampel Tepung Beras dengan Variabel Perbedaan Konsentrasi Serbuk Bit Merah dan Waktu Pengukusan xi

14 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Diagram Warna Lampiran 2. Kurva Standar Amilosa Lampiran 3. Hasil Olah Data dengan SPSS xii