SKRIPSI. Untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian. Disusun oleh: YESSY OKTAVIA

Transkripsi

1 PENGARUH PENGGUNAAN JENIS UDANG DAN METODE PENGERINGAN TERHADAP MUTU DAN LAJU PENGERINGAN KERUPUK UDANG THE EFFECT OF VARIATION SHRIMP AND DRYING METHOD TO QUALITY AND DRYING RATE OF SHRIMP CHIPS SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian Disusun oleh: YESSY OKTAVIA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA S E M A R A N G 2007 i

2 HALAMAN PENGESAHAN PENGARUH PENGGUNAAN JENIS UDANG DAN METODE PENGERINGAN TERHADAP MUTU DAN LAJU PENGERINGAN KERUPUK UDANG THE EFFECT OF VARIATION SHRIMP AND DRYING METHOD TO QUALITY AND DRYING RATE OF SHRIMP CHIPS Disusun oleh: Nama : Yessy Oktavia NIM : Program studi : Teknologi Pangan Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal 3 November 2007 Semarang, November 2007 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA Pembimbing I, Dekan, Dipl - Ing Fifi Sutanto - Darmadi V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Pembimbing II, Ir. Christina Retnaningsih, MP. i

3 RINGKASAN Kerupuk udang merupakan makanan yang cukup disukai oleh masyarakat. Kerupuk udang termasuk salah satu kerupuk yang berprotein. Udang yang digunakan dalam pembuatan kerupuk udang dalam penelitian ini adalah udang putih (Penaeus merguiensis) dan juga udang rebon. Udang putih (Penaeus merguiensis) berwarna putih polos, dan berkulit tipis, dan sedangkan udang rebon adalah udang yang berukuran kecil. Nilai ekonomi rebon rendah, namun apabila diolah menjadi kerupuk maka nilai ekonomisnya akan meningkat. Kerupuk udang selanjutnya dilakukan pengeringan, pengeringan yang digunakan adalah dengan metode solar tunnel drying dan juga sun drying. Pengeringan dengan metode sun drying memiliki banyak kelemahan, oleh karena itu digunakan metode pengeringan solar tunnel drying untuk dapat mengurangi kadar air bahan pada tingkat yang sangat rendah sehingga masa simpan dapat diperpanjang, dan secara signifikan mengurangi waktu pengeringan karena suhu di dalam STD lebih tinggi daripada di luar. Teknik analisis yang dilakukan untuk menentukan umur simpan bahan pangan adalah teknik ASLT (Accelerated Shelf Life Test), teknik ini dapat dilakukan secara cepat dengan memberikan stimulasi perlakuan yang ekstrim, dan hasilnya dapat digunakan untuk mendeteksi penurunan mutu selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan udang putih dan udang rebon serta metode pengeringan antara sun drying dan solar tunnel drying terhadap laju pengeringan kerupuk udang dan mutu (termasuk umur simpan) kerupuk udang dari segi kimia yaitu kadar air diuji dengan metode thermogravimetri dan kadar protein diuji dengan metode kjeldahl, fisik yaitu tekstur (diuji menggunakan texture analyzer) dan persentase pengembangan (dengan cara menghitung perbandingan perubahan luas kerupuk setelah digoreng dan sebelum digoreng dengan luas kerupuk sebelum digoreng), dan juga mikrobiologi meliputi total koloni bakteri dan kapang (diuji dengan metode total plate count), serta analisa sensorisnya dengan uji organoleptik. Laju pengeringan terbesar adalah kerupuk udang rebon yang dikeringkan dengan metode solar tunnel drying. Penggunaan metode pengeingan solar tunnel drying mempersingkat waktu pengeringan sekitar 2 jam dibandingkan dengan pengeringan dengan metode sun drying. Dari analisa mutu, kerupuk udang rebon yang dikeringkan dengan metode solar tunnel drying memiliki kadar protein yang paling tinggi yaitu %, sedangkan kadar protein terendah adalah kerupuk udang putih yang dikeringkan dengan metode sun drying yaitu %. Kadar air kerupuk udang setelah pengeringan berkisar 8 %, dan selama penyimpanan mengalami peningkatan. Untuk total koloni bakteri dan koloni kapang jumlahnya meningkat selama penyimpanan. Demikian pula tekstur keempat jenis kerupuk tersebut selama penyimpanan juga mengalami penurunan. Persentase pengembangan terbesar adalah kerupuk udang putih yang dikeringkan dengan metode sun drying, dan selama penyimpanan mengalami penurunan juga. Dari hasil organoleptik keempat jenis kerupuk tetap disukai oleh panelis. Setelah dikonversikan pada suhu ruang kerupuk udang yang dikeringkan dengan metode sun drying umur simpannya selama 5.6 bulan, sedangkan umur simpan kerupuk udang putih dan rebon yang dikeringkan dengan metode solar tunnel drying adalah 11.2 bulan. i

4 SUMMARY Shrimp chips included the food that liked by many people. Shrimp chips are chips with the protein. The types of shrimp that use in this research are the white shrimp (Panaeus mergulensis) and small shrimp. White shrimp (Penaeus merguiensis) is shrimp that have color white and have a thin skin, but small shrimp is shrimp with small size. Economic value of small shrimp is low, but if processed into shrimp chips, it will increase that economic value. Shrimp chips furthermore dried, drying method that used is with solar tunnel drying and sun drying method. The sun drying method has many weaknesses, because of that we use solar tunnel dryer to reduce water content of product at the lowest level, so the shelf life will increase, and significantly can reduce the drying time because the inside temperature at solar tunnel dryer higher than outside. The shelf life of product can estimate by ASLT technical (Accelerated Shelf Life Test), this technical can do fastly with extend stimulate extreme treatment, and the yield can used to detect quality decline during storage. This research do to know the effect of the use of white shrimp and small shrimp and the use of sun drying and solar tunnel drying method, to drying rate of shrimp chips and the quality (include shelf life) of shrimp ships from chemical aspect are water content (analyze by thermogravimetri method) and protein content (analyze by Kjeldahl method); physic aspect are percentage of expansion and the texture analyzed by texture analyzer; microbiological aspect include total colony bacteria and mold that analyzed by total plate count method; and sensory aspect. The shelf life of shrimp chips estimate by accelerated shelf life test method. The best drying rate of shrimp chips is small shrimp chips that dried by solar tunnel dryer. Solar tunnel dryer can accelerate the time of drying about two hours. From the analysis small shrimp chips that dried by solar tunnel dryer have the highest protein content that is %, while the protein content in white shrimp chips that dried by sun drying method, is lowest that is %. The water content of shrimp chips after drying process about 8 % and during storage is increase. For the total colony of bacteria and mold, the amount is increase too during storage. Likewise that the texture all type of shrimp chips during storage be decrease. The biggest percentage of expansion that is white shrimp chip that dried by sun drying method and during storage be decrease too. From organoleptic test, all type of shrimp chips remained like by panelist. After conversion to room temperature, the shelf life of white and small shrimp chips that dried by sun drying method is about 5.6 month, while the shelf life of white and small shrimp chips that dried by solar tunnel dryer is 11.2 month. ii

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas anugerah-nya yang telah diberikan kepada penulis, sehingga dapat berhasil menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul Pengaruh Penggunaan Jenis Udang dan Metode Pengeringan Terhadap Mutu dan Laju Pengeringan Kerupuk Udang. Laporan ini disusun sebagai prasyarat yang harus dilakukan untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan. Skripsi ini sangat berguna bagi penulis, karena dapat menambah wawasan. Selama melakukan skripsi ini, mahasiswa dapat menerapkan ilmu yang telah didapatkan selama perkuliahan di Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Berkat bimbingan dan dorongan berbagai pihak, akhirnya penulis dapat mengucapkan terima kasih yang sebesar besarnya kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberi karunia dan bimbingan Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 2. Ibu Kristina Ananingsih, ST. MSc., Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan kesempatan kepada penulis mengikuti segala kegiatan perkuliahan. 3. Ibu Dipl - Ing Fifi Sutanto - Darmadi sebagai pembimbing I yang telah membantu penulis selama mengerjakkan skripsi. 4. Ibu Ir. Christina Retnaningsih, MP., sebagai pembimbing II yang telah membantu penulis selama mengerjakakan skripsi. 5. Seluruh Dosen Fakultas Teknologi Pangan yang telah membantu penulis serta memberikan ilmunya. 6. Seluruh Karyawan TU yang telah membantu mengurus kelancaran administasi selama masa perkuliahan penulis. 7. Mami, papi, kakak dan adik tercinta yang telah memberikan dorongan dan bantuan kepada penulis. 8. Teman temanku yang terbaik yaitu Ayu, Debora, Niken, Indah, Lilie, dan Gevin yang telah memberi dorongan dan pendapat kepada penulis. iii

6 iv 9. Teman seperjuangan, Vivi, Tin-tin, Dimas, Renny, Novia, Senny, Mba Dyiah yang telah saling mendukung selama melakukan penelitian. 10. Teman teman angkatan 2003 Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan dorongan kepada penulis. 11. Sepupu - sepupuku yang telah memberikan bantuan kepada penulis. 12. Mas Pri, Mas Soleh, Mbak Endah yang telah memberikan dorongan dan saran kepada penulis serta yang telah membantu penulis selama melakukan penelitian. Pada akhirnya, penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi masyarakat pada umumnya dan mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian pada khususnya. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan skripsi ini masih banyak terdapat kekurangan. Oleh karena itu, dengan senang hati penulis mengharapkan kritik dan saran lebih lanjut demi kesempurnaan laporan skripsi ini. Semarang, November 2007 Penulis

7 DAFTAR ISI RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI...v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN Udang Kerupuk Udang Metode Pengeringan Penyimpanan Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Waktu Pelaksanaan Materi Metoda Penelitian Pendahuluan Pembuatan Kerupuk Pengukuran Laju Pengeringan Analisa Kimia Analisa Mikrobiologi Analisa Fisik Analisa Sensoris Penyimpanan Accelerated Shelf Life Test Analisa Data HASIL PENELITIAN Laju Pengeringan Analisa Kimia Kadar Protein...26 v

8 vi Kadar Air Selama Penyimpanan Analisa Mikrobiologi Selama Penyimpanan Analisa Total Plate Count (TPC) Analisa Total Koloni Fungi Analisa Fisik Selama Penyimpanan Analisa Tekstur Analisa Persentase Pengembangan Kerupuk Analisa Sensoris PEMBAHASAN Laju Pengeringan Kadar Protein Kadar Air Total Koloni Bakteri Total Koloni Kapang Tekstur Persentase Pengembangan Organoleptik KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA...57 LAMPIRAN...61

9 DAFTAR TABEL Tabel 1. Syarat Mutu Kerupuk Udang... 4 Tabel 2. Formulasi Bahan Pembuat Kerupuk Udang Tabel 3. Penurunan Berat Kerupuk Udang dan Kadar Air Kerupuk Udang 19 Selama Pengeringan dengan Mengggunakan STD dan SD... Tabel 4. Fungsi Laju Pengeringan Kerupuk Udang Tabel 5. Kadar Protein KerupuK Udang Tabel 6. Kadar Air Kerupuk Udang Selama Penyimpanan 28 Tabel 7. Total Plate Count (TPC) Kerupuk Udang Selama Penyimpanan 30 Tabel 8. Total Koloni Kapang Kerupuk Udang Selama Penyimpanan. 32 Tabel 9. Hasil Analisa Break Strength Kerupuk Udang Selama Penyimpanan. 34 Tabel 10. Persentase Pengembangan Kerupuk Udang Selama Penyimpanan. 36 Tabel 11. Hasil Organoleptik Kerupuk Udang 38 vii

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 1: Udang Putih dan Udang Rebon... 1 Gambar 2: Diagram Proses Pembuatan Kerupuk Udang Gambar 3: Penyimpanan Kerupuk Udang Pada Box ASLT Gambar 4: Produk Kerupuk Udang Putih dan Kerupuk Udang Rebon.. 18 Gambar 5: Fungsi Kadar Air Terhadap Lama Pengeringan dan Fungsi Laju Pengeringan Terhadap Lama Pengeringan Kerupuk Udang Putih (STD). 20 Gambar 6: Fungsi Kadar Air Terhadap Lama Pengeringan dan Fungsi Laju Pengeringan Terhadap Lama Pengeringan Kerupuk Udang Rebon (STD) Gambar 7: Fungsi Kadar Air Terhadap Lama Pengeringan dan Fungsi Laju Pengeringan Terhadap Lama Pengeringan Kerupuk Udang Putih (SD) Gambar 8: Fungsi Kadar Air Terhadap Lama Pengeringan dan Fungsi Laju Pengeringan Terhadap Lama Pengeringan Kerupuk Udang Rebon (SD) Gambar 9: Fungsi Kadar Air Terhadap Lama Pengeringan Kerupuk Udang Putih dan Kerupuk Udang Rebon (STD dan SD). 24 Gambar 10: Fungsi Kadar Air Terhadap Lama Pengeringan dan Fungsi Laju Pengeringan Terhadap Lama Pengeringan Kerupuk Udang Putih 25 dan Rebon (STD dan SD). Gambar 11: Kadar Protein Kerupuk Udang Putih dan Rebon (STD dan SD).. 27 Gambar 12: Kadar Air Kerupuk Udang Selama Penyimpanan. 29 Gambar 13: Total Koloni Bakteri Kerupuk Udang Selama Penyimpanan Gambar 14: Total Koloni Kapang Kerupuk Udang Selama Penyimpanan Gambar 15: Nilai Break Strength Kerupuk Udang Selama Penyimpanan 35 Gambar 16: Persentase Pengembangan Kerupuk Udang Selama Penyimpanan.. 37 Gambar 17: Organoleptik Kerupuk Udang Mentah.. 38 Gambar 18: Organoleptik Kerupuk Udang Matang.. 39 viii

11 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lembar Kuisioner.. 61 Lampiran 2. Konversi Waktu Pada Suhu Ruang Lampiran 3. Hasil SPSS Kadar Protein. 64 Lampiran 4. Hasil SPSS Kadar Air Lampiran 5. Hasil SPSS Total Koloni Kapang. 68 Lampiran 6. Hasil SPSS Total Koloni Bakteri.. 71 Lampiran 7. Hasil SPSS Persentase Pengembangan. 74 Lampiran 8. Hasil SPSS Tekstur Lampiran 9. Gambar Koloni Kapang dan Bakteri Pada Minggu Ke ix