PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BAYAM (Amaranthus tricolor L.), WAKTU, DAN SUHU PROOFING TERHADAP KARAKTERISTIK ADONAN DAN ROTI KUKUS

Transkripsi

1 PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BAYAM (Amaranthus tricolor L.), WAKTU, DAN SUHU PROOFING TERHADAP KARAKTERISTIK ADONAN DAN ROTI KUKUS EFFECT OF SPINACH EXTRACT (Amaranthus tricolor L.) ADDITION, PROOFING TIME AND TEMPERATURE TO DOUGH AND STEAMED BREAD CHARACTERISTICS SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: YOSUA HANDOKO PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014

2 PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BAYAM (Amaranthus tricolor L.), WAKTU, DAN SUHU PROOFING TERHADAP KARAKTERISTIK ADONAN DAN ROTI KUKUS EFFECT OF SPINACH EXTRACT (Amaranthus T\tricolor L.) ADDITION, PROOFING TIME AND TEMPERATURE TO DOUGH AND STEAMED BREAD CHARACTERISTICS Oleh : YOSUA HANDOKO NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal : Semarang, 13 Maret 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc Pembimbing II Novita Ika Putri, STP i

3 RINGKASAN Bayam (Amaranthus Tricolor L.) merupakan salah satu sayuran yang sangat banyak ditemukan di Indonesia dan memiliki sangat banyak kandungan antioksidan yang dapat berguna untuk mencegah penyakit degeneratif. Bayam dalam bentuk ekstrak ditambahkan ke dalam adonan roti kukus (pao) untuk menghasilkan produk pangan yang memiliki nilai tambah untuk kesehatan. Bayam yang ditambahkan memiliki perbandingan dengan air sebesar 2:1. Dalam proses fermentasi roti kukus ada dua faktor yang sangat penting untuk menghasilkan roti kukus yang baik yaitu waktu proofing dan suhu proofing. Pada penelitian ini, kedua faktor tersebut dijadikan sebagai bahan uji yaitu dengan variasi waktu proofing yaitu 30, 40, 50, dan 60 menit sedangkan untuk suhu proofing yaitu suhu ruang, suhu 30 o C, dan 35 o C. Pengujian yang dilakukan meliputi uji warna, volume, tekstur, antioksidan, dan kenampakan permukaan roti kukus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna roti kukus bayam akan semakin gelap sedangkan suhu dan waktu proofing optimal yang digunakan pada roti kukus bayam adalah 35 o C selama 30 menit untuk variabel volume dan tekstur. Proofing yang terlalu lama dapat menyebabkan adonan roti kukus akan collapse. Kata kunci : bayam, roti kukus, volume, tekstur, antioksidan ii

4 SUMMARY Spinach (Amaranthus tricolor L.) is one of vegetables that is commonly found in Indonesia and has so many antioxidants that may be useful to prevent degenerative diseases. Spinach extract added to the steamed bread dough (pao) to produce food products with health values. Spinach which added has ratio with water of 2:1. In steamed bread fermentation process, two factors are very important to make a good steamed bread is proofing time and proofing temperature. In this study, both factors are used as the test material with a variety of proofing time 30, 40, 50, and 60 minutes while the proofing temperature is room temperature, 30 o C, and 35 o C. Testing was conducted on the color test, volume, texture, antioxidants, and the surface appearance of steamed bread. The results showed that the color of spinach steamed bread will be dark, while the optimum temperature and time used on proofing process for steamed spinach steamed bread was 35 C for 30 minutes, for a variable volume and texture. Proofing which is too long can cause steamed bread dough collapse. Keywords: spinach, steamed bread, volume, texture, antioxsidant iii

5 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul Pengaruh Penambahan Ekstrak Bayam (Amaranthus tricolor L.), Waktu, dan Suhu Proofing terhadap Karakteristik Adonan dan Roti Kukus. Penulisan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Selama penelitian dan dalam penyelesaian laporan skripsi ini, penulis mendapatkan banyak bantuan dari berbagai pihak sehingga pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan tepat waktu. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus yang telah membimbing penulis selama proses penyelesaian laporan skripsi. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan dosen pembimbing skripsi yang telah meluangkan waktu dan membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi. 3. Ibu Novita Ika Putri, STP sebagai dosen pembimbing skripsi yang juga telah membimbing dan meluangkan waktu untuk penulis dalam penyelesaian skripsi ini. 4. Staf Laboran, Tata Usaha, dan Pengajaran yang telah membantu peneliti dalam melakukan penelitian dan hal mengenai urusan laboratorium, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi dengan baik. 5. Jessica, Ivan, dan Gustav yang merupakan teman seperjuangan dalam penelitian ini yang telah memberikan bantuan dan dukungan dalam penyelesaian laporan skripsi ini. 6. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini dengan baik. Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam penulisan skripsi ini, maka dengan segala kerendahan hati penulis bersedia menerima kritik dan iv

6 v saran yang membangun bagi kemajuan penulis. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan. Semarang, 13 Maret 2014 Penulis

7 vi PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul Pengaruh Penambahan Ekstrak Bayam (Amaranthus tricolor L.), Waktu, dan Suhu Proofing terhadap Karakteristik Adonan dan Roti Kukus ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain,kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan / atau peraturan perundang-undangan yang berlaku. Semarang, 13 Maret 2014 Yosua Handoko NIM :

8 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... ii SUMMARY... iii KATA PENGANTAR... iv PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI... vi DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Roti Kukus Bayam Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Materi Alat Bahan Metode Pembuatan Ekstrak Bayam Pengujian Pendahuluan Pembuatan Roti Kukus Desain Penelitian Pengujian Kimia Pengujian Aktivitas Antioksidan Pengujian Kadar Air Pengujian Fisik Pengujian Warna Pengujian Volume Pengujian Tesktur Pengamatan Penampakan Permukaan Roti Kukus Analisa Data HASIL PENELITIAN Hasil Pengujian Pendahuluan Hasil Pengujian Utama Aktivitas Antioksidan Karakteristik Warna Volume Roti Kukus dan Adonan Tekstur(Hardness) Penampakan Permukaan Roti Kukus PEMBAHASAN Karakteristik Sensori Aktivitas Antioksidan Roti Kukus dan Adonan Karakteristik Warna Roti Kukus dan Adonan Volume Roti Kukus dan Adonan vii

9 4.5. Tekstur (Hardness) Roti Kukus dan Adonan Penampakan Permukaan Roti Kukus KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA viii

10 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan gizi per 100 gram bayam... 4 Tabel 2. Formulasi Roti Kukus... 8 Tabel 3. Hasil Pengujian Sensori Roti Kukus Bayam Tabel 4. Hasil Pengujian Aktivitas Antioksidan Roti Kukus dan Adonan Tabel 5. Karakteristik Warna Roti Kukus dan Adonan Tabel 6. Hasil Pengujian Volume (cm 3 ) Adonan Roti Kukus pada Proses Proofing Tabel 7. Perbandingan Volume (cm 3 ) Roti Kukus dan Adonan pada Berbagai Tahap. 23 Tabel 8. Perbandingan Hardness Roti Kukus dan Adonan Pada berbagai Tahap Tabel 9. Hasil Pengujian Hardness pada Proses Proofing ix

11 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Bayam... 7 Gambar 2. Ekstrak Bayam... 7 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Roti Kukus Bayam... 9 Gambar 4. Proses proofing... 9 Gambar 5. Desain Penelitian Gambar 6. Pengujian Warna menggunakan kromameter Gambar 7. Pengujian Volume Gambar 8. Perbandingan Nilai Pengujian Sensori pada Roti Kukus Bayam Gambar 9. Aktivitas Antioksidan pada proses mixing, proofing, steaming Gambar 10. Karakteristik Warna Roti Kukus Bayam dan Adonan Gambar 11. Karakteristik Warna Roti Kukus Kontrol dan Adonan Gambar 12. (a) Volume adonan roti kukus di-proofing pada suhu ruang (29 o C) (b) Volume adonan roti kukus di-proofing pada suhu proofer (30 o C) (c) Volume adonan roti kukus di-proofing pada suhu proofer (35 o C) Gambar 13. Volume (cm 3 ) roti kukus kontrol, roti kukus bayam, dan adonan pada proses mixing, proofing, steaming Gambar 14. Hardness Adonan, Roti Kukus Kontrol, dan Roti Kukus Bayam pada berbagai Proses Produksi Gambar 15. (a) Hardness adonan roti kukus di-proofing pada suhu ruang (29 o C) (b) Hardness adonan roti kukus di-proofing pada suhu proofer (30 o C).. 28 (c) Hardness adonan roti kukus di-proofing pada suhu proofer (35 o C) Gambar 16. (a) Roti kukus Bayam yang di-proofing pada suhu ruang (29 o C) (b) Roti kukus Bayam yang di-proofing pada suhu proofer 30 o C (c) Roti kukus Bayam yang di-proofing pada suhu proofer 35 o C x

12 DAFTAR LAMPIRAN Halaman 7.1. Lampiran 1. Hasil Pengujian SPSS Pengujian Warna Pengujian Akvititas Antioksidan Pengujian Volume Pengujian Tesktur (hardness) xi