KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) YANG DIPROSES DENGAN VARIASI DRYING AGENTS DAN MALTODEKSTRIN SEBAGAI COATING AGENT

Transkripsi

1 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) YANG DIPROSES DENGAN VARIASI DRYING AGENTS DAN MALTODEKSTRIN SEBAGAI COATING AGENT PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF RED BEET POWDER (Beta vulgaris L.) PROCESSED BY VARIATION OF DRYING AGENTS AND MALTODEXTRIN AS COATING AGENT SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : Laurensia Ananda NIM: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2008

2 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) YANG DIPROSES DENGAN VARIASI DRYING AGENTS DAN MALTODEKSTRIN SEBAGAI COATING AGENT PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF RED BEET POWDER (Beta vulgaris L.) PROCESSED BY VARIATION OF DRYING AGENTS AND MALTODEXTRIN AS COATING AGENT Oleh : Nama : Laurensia Ananda NIM : Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 23 September 2008 Semarang, 23 September 2008 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan V. Kristina Ananingsih, ST., MSc V. Kristina Ananingsih, ST., MSc Pembimbing II Ir. Bernadeta Soedarini, MP

3 RINGKASAN Bit merah merupakan salah satu jenis sayuran yang memiliki kadar antioksidan tinggi, yakni sekitar 1,98 mmol/100 gram. Pewarna bit ditemukan dari umbi bit merah (Beta vulgaris L) sebagai perasan atau ekstrak cair dari irisan umbi buah bit, yang terdiri dari berbagai macam pigmen yang semuanya termasuk dalam kelas betalain. Bit merah digunakan untuk pewarna pada yoghurt, es krim, salad dressing, permen marshmallow, dan gelatin desert. Bit merah tersedia dalam bentuk cair, pasta, atau padat, tergantung pada proses pengolahannya salah satunya dengan drying (pengeringan). Drying dilakukan di dalam oven dengan suhu 140 o F (60 o C) dan dihentikan bila mencapai kadar air <10%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pretreatment blanching, penggunaan drying agent (asam sitrat dan asam askorbat), serta pengaruh penggunaan coating agent (maltodekstrin) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap sifat-sifat serbuk bit merah yang dikeringkan menggunakan oven. Analisa pada penelitian ini mencakup analisa kimia dan analisa fisik pada serbuk bit merah. Analisa kimia yang dilakukan meliputi kadar air dan aktivitas antioksidan. Sedangkan analisa fisik meliputi bulk density, kemampuan pembasahan dan intensitas warna. Dari hasil penelitian % inhibition tertinggi (78,9617%) didapatkan pada serbuk bit yang tidak diblanching, direndam dalam asam sitrat dan tanpa di-coating. Bulk density tertinggi (0,8420 g/cm 3 ) diperoleh serbuk bit yang tidak di-blanching, tidak direndam dalam drying agent dan di-coating 40%. Kemampuan pembasahan tercepat diperoleh serbuk bit yang tidak di-blanching, direndam dalam asam askorbat dan di-coating 40% yaitu 2 menit 2 detik. Intensitas warna paling tinggi (1,7279) diperoleh pada serbuk bit merah yang tidak diberi perlakuan blanching, menggunakan drying agent asam askorbat dan tidak di-coating. i

4 SUMMARY Red Beet is one of vegetables which contain high level of antioxidant, its about 1,98 mmol/100 gram. The colour of beet is found in red beet (Beta vulgaris L), which consist of pigments from betalain. Red beet is used to colour yoghurt, ice creams, salad dressings, marshmallow candies, and gelatin deserts. Red beet is available as a liquid, paste, or solid, depending upon the degree of processing, like drying. Drying was done in the oven at 140 o F (60 o C) and stopped when the final water content < 10%. The purpose of this research is to analyze the effect of blanching, drying agent (citric acid and ascorbic acid), and the of using the coating agent (maltodextrin) in different concentration to the properties of red beet powder dried in oven. The analysis of chemical characteristics included water content and antioxidant activity. Physical analysis included bulk density, wettability and colour intensity. This experiment show the highest % Inhibition (78,9617%) resulted at red beet powder without blanching, using citric acid and no coating agent. The highest bulk density (0,8420 g/cm 3 ) resulted at red beet powder without blanching, no drying agent and maltodextrin 40%. The best wettability resulted at red beet powder without blanching, using ascobic acid, and maltodextrin 40% which is 2 minutes and 2 seconds. The highest colour intensity (1,7279) resulted at red beet powder whitout blanching, using ascobic acid and no coating agent ii

5 KATA PENGANTAR Puji dan Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan anugrah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul Karakteristik Fisikokimia Serbuk Bit Merah (Beta vulgaris L.) yang Diproses dengan Variasi Drying Agents dan Maltodekstrin sebagai Coating Agent. Laporan skripsi ini disusun guna memenuhi salah satu syarat kelulusan program studi S-1 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis ingin mengampaikan ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan pembimbing pertama pada pembuatan skripsi ini yang telah dengan sabar dan bijaksana senantiasa membimbing, mendukung dan membantu penulis menyelesaikan skripsi ini. Ibu Ir. Bernadeta Soedarini, MP. selaku dosen pembimbing kedua yang telah dengan sabar dan bijaksana senantiasa membimbing, mendukung dan membantu penulis menyelesaikan skripsi ini. Kedua orang tua dan keluarga tercinta, Papi, Mami, kakak Lucia dan Lavencia yang senantiasa memberikan doa dan dukungan semangat demi kelancaran penyelesaian laporan skripsi ini. Mas Pri di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Mas Felix Sholeh di Laboratorium Ilmu Pangan, yang telah dengan sabar memberikan dukungan dan senantiasa membantu penulis, terutama selama pelaksanaan penelitian di laboratorium. Seluruh staff dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Teman-teman seperjuangan : Astrid, Veve, dan Marlia yang telah banyak memberi dukungan dan semangat kepada penulis. Ayutha, STP yang telah banyak memberi bantuan dan dukungan kepada penulis. Seluruh mahasiswa FTP angkatan 2003 yang telah banyak memberi dukungan kepada penulis. iii

6 Semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih banyak. Penulis berharap semoga laporan skripsi yang sederhana ini dapat bermanfaat bagi Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang pada khususnya, serta masyarakat luas pada umumnya. Akhir kata, penulis menyadari bahwa laporan skripsi yang disusun masih memiliki banyak kekurangan, sehingga kritik dan saran yang sifatnya membangun senantiasa diharapkan bagi penulis demi penyempurnaan laporan skripsi ini. Semarang, September 2008 Penulis, Laurensia Ananda iv

7 DAFTAR ISI RINGKASAN i SUMMARY ii KATA PENGANTAR iii DAFTAR ISI v DAFTAR TABEL vii DAFTAR GAMBAR viii DAFTAR LAMPIRAN ix 1. PENDAHULUAN Bit Merah Antioksidan Drying (Pengeringan) Maltodekstrin Tujuan Penelitian MATERI METODE Pelaksanaan Penelitian Bahan Penelitian Metode Penelitian Persiapan Sampel Penambahan Drying Agents Proses Coating Proses Pengeringan Analisa Produk Analisa Kimia Analisa Kadar Air Analisa Aktivitas Antioksidan Analisa Fisik Analisa Bulk Density Analisa Kemampuan Pembasahan Analisa Warna Analisa Data HASIL PENELITIAN Analisa Kimia Kadar Air Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Bit Merah 23 v

8 3.2. Analisa Fisik Bulk density Kemampuan Pembasahan Intensitas Warna Korelasi Antara Perlakuan terhadap % Inhibition Korelasi Antara % Inhibition, Bulk Density, dan Kemampuan Pembasahan Pada Tiap Kombinasi Perlakuan PEMBAHASAN Proses Pengeringan Bit Merah dengan Oven Drying Aktivitas Antioksidan Bit Merah (% Inhibition) Bulk Density Serbuk Bit Merah Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah Intensitas Warna Serbuk Bit Merah KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA 42 LAMPIRAN vi

9 DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi bit merah 2 Tabel 2. Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Bit Merah 23 Tabel 3. Karakteristik fisik serbuk bit merah 25 Tabel 4. Hasil Uji Korelasi Antara Perlakuan dengan % Inhibition 28 Tabel 5. Korelasi Antara % Inhibition, Bulk Density, dan Kemampuan Pembasahan pada Tiap Kombinasi Perlakuan 29 vii

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Struktur Bit Merah 1 Gambar 2. Stuktur Kimia Maltodekstrin 9 Gambar 3. Potongan Bit Merah 13 Gambar 4. Steam 13 Gambar 5. Alur pembuatan serbuk bit 14 Gambar 6. Oven 15 Gambar 7. Kurva Pengeringan Bit Merah tanpa Drying Agent tanpa 19 Gambar 8. Kurva Pengeringan Bit Merah tanpa Drying Agent dengan 19 Gambar 9. Kurva Pengeringan Bit Merah Menggunakan Asam Askorbat tanpa 20 Gambar 10. Kurva Pengeringan Bit Merah Menggunakan Asam Askorbat 21 dengan Gambar 11. Kurva Pengeringan Bit Merah Menggunakan Asam Sitrat tanpa 22 Gambar 12. Kurva Pengeringan Bit Merah Menggunakan Asam Sitrat dengan 22 Gambar 13. Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Serbuk Bit Merah tanpa 25 Gambar 14. Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Serbuk Bit Merah dengan 25 Gambar 15. Bulk Density Serbuk Bit Merah tanpa 27 Gambar 16. Bulk Density Serbuk Bit Merah dengan 27 viii

11 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Kurva Pengeringan Bit Merah tanpa Drying Agent tanpa blanching Lampiran 2. Kurva Pengeringan Bit Merah tanpa Drying Agent dengan blanching Lampiran 3. Kurva Pengeringan Bit Merah Menggunakan Asam Askorbat tanpa Lampiran 4. Kurva Pengeringan Bit Merah Menggunakan Asam Askorbat dengan Lampiran 5. Kurva Pengeringan Bit Merah Menggunakan Asam Sitrat tanpa Lampiran 6. Kurva Pengeringan Bit Merah Menggunakan Asam Sitrat dengan Lampiran 7. Tes Normalitas Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Serbuk Bit Merah Lampiran 8. Deskripsi Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Serbuk Bit Merah Lampiran 9. Tes Homogenitas Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Serbuk Bit Merah Lampiran 10. Anova Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Serbuk Bit Merah Lampiran 11. Post Hoc Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Serbuk Bit Merah Lampiran 12. Tes Normalitas Bulk Density Serbuk Bit Merah Lampiran 13. Deskripsi Bulk Density Serbuk Bit Merah Lampiran 14. Tes Homogenitas Bulk Density Serbuk Bit Merah Lampiran 15. Anova Bulk Density Serbuk Bit Merah Lampiran 16. Post Hoc Bulk Density Serbuk Bit Merah Lampiran 17. Tes Normalitas Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah Lampiran 18. Deskripsi Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah Lampiran 19. Tes Homogenitas Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah Lampiran 20. Anova Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah Lampiran 21. Post Hoc Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah Lampiran 22. Tes Normalitas Intensitas Warna Serbuk Bit Merah Lampiran 23. Deskripsi Intensitas Warna Serbuk Bit Merah Lampiran 24. Tes Homogenitas Intensitas Warna Serbuk Bit Merah Lampiran 25. Anova Intensitas Warna Serbuk Bit Merah Lampiran 26. Post Hoc Intensitas Warna Serbuk Bit Merah Lampiran 27. Korelasi % Inhibition Terhadap Tiap Perlakuan ix

12 Lampiran 28. Korelasi % Inhibition, Bulk Density, dan Kemampuan Pembasahan pada Tiap Perlakuan Lampiran 29. Serbuk Bit Merah x