SKRIPSI. Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Oleh: Hendra Fransiskus

Transkripsi

1 PENGARUH PEREBUSAN, PENYIMPANAN, DAN PEMANASAN ULANG TERHADAP KARAKTERISTIK WARNA, KANDUNGAN VITAMIN C, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SAWI HIJAU (Brassica rapa parachinensis) DAN SAWI PUTIH (Brassica rapa pekinensis) THE EFFECT OF BOILING, STORAGE, AND REHEATING ON THE COLOUR CHARACTERISTIC, VITAMIN C, AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF CHOI SUM (Brassica rapa parachinensis) AND CHINESE CABBAGE (Brassica rapa pekinensis) SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh: Hendra Fransiskus PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011

2 PENGARUH PEREBUSAN, PENYIMPANAN, DAN PEMANASAN ULANG TERHADAP KARAKTERISTIK WARNA, KANDUNGAN VITAMIN C, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SAWI HIJAU (Brassica rapa parachinensis) DAN SAWI PUTIH (Brassica rapa pekinensis) THE EFFECT OF BOILING, STORAGE, AND REHEATING ON THE COLOUR CHARACTERISTIC, VITAMIN C, AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF CHOI SUM (Brassica rapa parachinensis) AND CHINESE CABBAGE (Brassica rapa pekinensis) Oleh: HENDRA FRANSISKUS NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi in telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 20 Juni 2011 Semarang, 25 Agustus 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan R. Probo Yulianto, S.TP, M.Sc Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc Pembimbing II Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc

3 i RINGKASAN Sayuran Brassica merupakan sayuran yang sering dijumpai, murah, dan mempunyai banyak kandungan nutrisi yang baik seperti vitamin C dan antioksidan. Sawi hijau (Brassica rapa parachinensis) dan sawi putih (Brassica rapa pekinensis) sering dikonsumsi dengan cara direbus. Proses perebusan, penyimpanan, dan pemanasan ulang kadang dilakukan oleh kalangan rumah tangga. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan membandingkan pengaruh perebusan, penyimpanan, dan pemanasan ulang terhadap karakteristik warna, aktivitas antioksidan dan vitamin C sayuran sawi hijau dan sawi putih. Sayuran yang telah melalui proses perebusan (97-98 o C) selama 2 menit, penyimpanan selama 5 jam baik pada suhu ruang (28-30 o C) maupun refrigerator (4-7 o C), dan pemanasan ulang (± 90 o C) selama 2 menit dianalisa tingkat warna, kandungan air, kandungan vitamin C, dan aktivitas antioksidan. Warna pada sawi hijau menjadi hijau kekuningan saat direbus sedangkan warna pada sawi putih menjadi kuning yang agak kehijauan saat direbus. Aktivitas antioksidan pada sawi hijau menurun sebanyak 28,1% sedangkan pada sawi putih menurun sebanyak 27,1% saat direbus. Vitamin C pada sawi hijau menurun sebanyak 45,3% saat direbus dari 38,867 mg/100 g menjadi 21,267 mg/100 g. Saat penyimpanan baik pada suhu ruang maupun refrigerator dan dipanaskan ulang juga mengurangi kandungan vitamin C. Vitamin C pada sawi putih mengalami penurunan sebanyak 25,8% saat direbus dari 22,733 mg/100 g menjadi sebesar 16,867 mg/100 g. Lalu saat disimpan pada suhu ruang dan saat disimpan pada suhu refrigerator, sawi putih mengalami penurunan vitamin C yang sama sebanyak 8,7%. Kemudian saat sawi putih dari penyimpanan suhu ruang direbus ulang mengalami penurunan vitamin C sebanyak 28,6% dari 15,4 mg/100 g menjadi 11 mg/100 g sedangkan saat direbus ulang dari penyimpanan suhu refrigerator mengalami penurunan vitamin C sebanyak 19% dari 15,4 mg/100 g menjadi 12,467 mg/100 g. i

4 ii SUMMARY Brassica vegetables are daily available relatively, cheap, and have a good nutrients like vitamin C and antioxidants. Choi sum (Brassica rapa parachinensis) and chinese cabbage (Brassica rapa pekinensis) are often consumed after boiling. The process of boiling, storage, and reheating sometimes are applied by the household. The purpose of this study is to compare the effect of boiling, storage and reheating on the quality characteristics of choi sum and chinese cabbage. Vegetables that had been boiled (97-98 o C) for 2 minutes, stored for 5 hours either at room temperature (28-30 o C) or refrigerator (4-7 o C), and reheated (± 90 o C) for 2 minutes were analyzed on the level of color, water content, vitamin C, and antioxidant activity. The antioxidant activity of choi sum decreased by 44.4% after boiled and of chinese cabbage is decreased by 27.1%. Vitamin C in choi sum is decreased by 45.3% from mg/100 g to mg/100 g after boiling. Storage either at room temperature or refrigerator and reheating also reduce the content of vitamin C. The highest vitamin C is found in fresh choi sum at mg/100 g. Vitamin C in chinese cabbage decreased 25.8% when boiled from mg/100 g to mg/100 g. When stored at room temperature or at refrigerator temperature, vitamin C in chinese cabbage decreased which is the same as 8.7%. When chinese cabbage is reboiled after room temperature storage the vitamin C is decreased as much as 28.6% while reboiling after the refrigerator temperature storage decreases the vitamin C by 19%. ii

5 iii KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih karunia-nya yang telah diberikan pada penulis sehingga berhasil menyelesaikan Laporan Skripsi ini yang berjudul PENGARUH PEREBUSAN, PENYIMPANAN, DAN PEMANASAN ULANG TERHADAP KARAKTERISTIK WARNA, KANDUNGAN VITAMIN C, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SAWI HIJAU (Brassica rapa parachinensis) DAN SAWI PUTIH (Brassica rapa pekinensis), yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dorongan, serta pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, penulis hendak mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberkati hidup penulis. 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang sekaligus dosen pembimbing II yang telah banyak membantu dan mendukung penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini. 3. Bapak R. Probo Y. Nugrahedi, STP., MSc. selaku dosen pembimbing I yang telah banyak membimbing dan memberikan saran serta kritik yang baik buat penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 4. Keluarga yang selalu memberi dukungan dan mendoakan penulis hingga terselesainnya laporan skripsi ini. Terima kasih Papa, Mama, Adik-adikku dan saudaraku Sandy dan saudara-saudara lainnya yang selalu mendukung penulis. 5. Friska yang selalu memberi dukungan, mendoakan, memberi masukan dan menerima penulis apa adanya. 6. Mas Soleh selaku laboran laboratorium Kimia Pangan dan Ilmu Pangan serta Mas Pri selaku laboran laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan. Terima kasih atas bantuannya selama ini, dan kerelaannya untuk meluangkan waktu menjawab pertanyaan-pertanyaan penulis selama penelitian. Serta Mbak Endah dan staf TU, Terima kasih banyak atas bantuannya selama ini. iii

6 iv 7. Untuk semua staf pengajar di Fakultas Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata yang telah membimbing penulis selama kuliah. Terima kasih banyak dan semoga sukses selalu. 8. Untuk teman-teman satu angkatan (Erik, Hans, Marcel, Desy, dll), Terima kasih atas saran, dukungan, bantuan, hiburan dan kerjasama kalian. Sukses Selalu!! 9. Untuk teman-teman yang sering ajak jalan-jalan (Ato, Romel, Novianto, Renny, dan Desy). Terima kasih atas saran, dukungan dan menemani jalan untuk menghilangkan stress sesaat. 10. Untuk teman-teman dari Ketapang (Fenta, Desta, Eko, Wawan, Desmon, Hendry, Wendy, dan Yoris), Terima kasih atas saran dan ajakan main untuk menghilangkan stress sesaat. Ayo main DotA lagi. Jangan main terus. 11. Untuk teman-teman satu kost (Albert, Raka, Andro, Legal, Hendy dan Mas Bonang), Terima kasih atas hiburan, saran, solusi, dukungan dan ajakan bermain kartu untuk menghilangkan stress sesaat. Kalau mati lampu kita main kartu lagi ya. 12. Untuk Ibu Ana, Ibu Yenni, Ibu Marissa, Ibu Seli, dan Ibu Sri terima kasih atas kerelaannya meluangkan waktu untuk diwawancara dan diobservasi dalam penelitian ini. 13. Terima Kasih untuk semua pihak yang sudah turut membantu penulis baik secara langsung dan tidak langsung, serta yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu. Penulis menyadari penulisan dan penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan karena keterbatasan dari penulis. Oleh sebab itu, penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sebagai bahan perbaikan. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan pihak pihak yang membutuhkan. Semarang, 25 Agustus 2011 Penulis, Hendra Fransiskus

7 v DAFTAR ISI RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Penelitian Tinjauan Pustaka Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Materi Metode Analisa Data HASIL PENELITIAN Cara Pemasakan di Sejumlah Rumah Tangga Warna Sawi Hijau Warna Sawi Putih Aktivitas Antioksidan Kandungan Vitamin C Kadar Air PEMBAHASAN Warna Aktivitas Antioksidan Vitamin C Kadar Air PENUTUP Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN v

8 vi DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan Sawi Hijau Segar... 1 Tabel 2. Kandungan Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan Sawi Hijau yang Direbus... 2 Tabel 3. Warna Sawi Hijau pada Setiap Perlakuan Tabel 4. Hasil Uji T Warna Sawi Hijau Antar Perlakuan Tabel 5. Warna Sawi Putih pada Setiap Perlakuan Tabel 6. Hasil Uji T Warna Sawi Putih Antar Perlakuan Tabel 7. Aktivitas Antioksidan pada Setiap Perlakuan Tabel 8. Hasil Uji T Aktivitas Antioksidan Antar Perlakuan Tabel 9. Vitamin C pada Setiap Perlakuan Tabel 10. Hasil Uji T Vitamin C Antar Perlakuan Tabel 11. Kadar Air pada Setiap Perlakuan Tabel 12. Hasil Uji T Kadar Air Antar Perlakuan vi

9 vii DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Sawi Hijau... 3 Gambar 2. Sawi Putih... 4 Gambar 3. Pemotongan Sayuran Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Gambar 5. Warna Sawi Hijau Gambar 6. Warna Sawi Putih vii

10 viii DAFTAR LAMPIRAN LAMPIRAN 1. Hasil Rekap Observasi di Daerah Ngaliyan LAMPIRAN 2. Normalitas, Anova (One Way) dan T-Test Warna Sawi Hijau LAMPIRAN 3. Normalitas, Anova (One Way) dan T-Test Warna Sawi Putih LAMPIRAN 4. Normalitas, Anova (One Way) dan T-Test Kadar Air Sawi Hijau LAMPIRAN 5. Normalitas, Anova (One Way) dan T-Test Kadar Air Sawi Putih LAMPIRAN 6. Normalitas, Anova (One Way) dan T-Test Aktivitas Antioksidan Sawi Hijau LAMPIRAN 7. Normalitas, Anova (One Way) dan T-Test Aktivitas Antioksidan Sawi Putih LAMPIRAN 8. Normalitas, Anova (One Way) dan T-Test Vitamin C Sawi Hijau LAMPIRAN 9. Normalitas, Anova (One Way) dan T-Test Vitamin C Sawi Putih LAMPIRAN 10. Foto Perlakuan Sawi Hijau LAMPIRAN 11. Foto Perlakuan Sawi Putih LAMPIRAN 12. Hasil Wawancara Kuesioner viii