SKRIPSI. Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Oleh : DESY NATALIA

Transkripsi

1 PENGARUH PEREBUSAN, PENUMISAN, PENYIMPANAN, DAN PEMANASAN ULANG TERHADAP KARAKTERISTIK WARNA, VITAMIN C, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SAYURAN KUBIS PUTIH (Brassica oleracea var. capitata L) THE EFFECT OF BOILING, STIR-FRYING, STORAGE AND REHEATING ON THE COLOUR CHARACTERISTIC, VITAMIN C, AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF WHITE CABBAGE VEGETABLES (Brassica oleracea var. capitata L) SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : DESY NATALIA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011

2 PENGARUH PEREBUSAN, PENUMISAN, PENYIMPANAN, DAN PEMANASAN ULANG TERHADAP KARAKTERISTIK WARNA, VITAMIN C, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SAYURAN KUBIS PUTIH (Brassica oleracea var. capitata L) THE EFFECT OF BOILING, STIR-FRYING, STORAGE AND REHEATING ON THE COLOUR CHARACTERISTIC, VITAMIN C, AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF WHITE CABBAGE VEGETABLES (Brassica oleracea var. capitata L) Oleh : DESY NATALIA NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 20 Juni 2011 Semarang, 24 November 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan R. Probo Yulianto N., S.TP., M.Sc. Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc. Pembimbing II Ita Sulistyawati, S.TP., MSc.

3 RINGKASAN Sayuran kubis putih (Brassica oleracea var. Capitata L) merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena selain mudah didapat, harganya relatif murah dan juga memiliki aktivitas antioksidan serta mengandung vitamin C. Kubis dapat dikonsumsi dalam kondisi segar ataupun dimasak. Proses pemasakan yang paling sering dilakukan pada kubis adalah dengan cara direbus serta ditumis. Hasil pemasakan tersebut juga terkadang disimpan dan dimasak ulang. Sayangnya proses pemasakan dan penyimpanan tersebut dapat menyebabkan turunnya kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan, sebab senyawa-senyawa tersebut mudah rusak terutama karena pemanasan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat perubahan warna, aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, dan kadar air pada kubis putih yang mengalami proses perebusan atau penumisan, penyimpanan selama 5 jam pada suhu ruang atau suhu refrigerator dan pemasakan ulang. Berdasarkan hasil penelitian, warna pada kubis rebus dan tumis semakin menurun sepanjang perlakuan. Aktivitas antioksidan menurun sebanyak 32,911% saat direbus, dan sebanyak 14,984% saat ditumis. Vitamin C juga mengalami penurunan sebanyak 14,634% saat direbus dari 30,067 mg/100 g menjadi 25,667 mg/100 g, sedangkan vitamin C pada kubis yang ditumis mengalami penurunan sebanyak 2,441% dari 30,067 mg/100 g menjadi sebesar 29,333 mg/100 g. Perlakuan penyimpanan suhu ruang atau suhu refrigerator dan pemanasan ulang mengakibatkan penurunan lebih lanjut pada aktivitas antioksidan dan vitamin C. i

4 SUMMARY White cabbage (Brassica oleracea var. capitata is one of the types of vegetable commonly consumed due to its availability, price, and has health promoting functionality such as antioxidant and vitamin C. Cabbage can be consumed as fresh vegetables or cooked. Boiled and stir-fried are the most often applied cooking on cabbage. Sometimes, one also keep the products and reheat whenever needed. Unfortunately the process of cooking and storing of cabbage can reduce the content of vitamin C and antioxidant activity, because the compounds can be easily damaged, especially by heating. This study aims to determine the level of changing in color, antioxidant activity, vitamin C, and moisture content in white cabbage after boiling or stir-frying and storage for 5 hours at room temperature and refrigeration temperature followed by reheating. The colour of the cabbages decreases due to boiling and stirfrying. Antioxidant activities decrease at about % during boiling, and at % during stir-frying. Vitamin C also decreases at % due to boiling (from mg/100 g to mg/100 g). The content of vitamin C of the stir-fried cabbage decreases at 2.441% (from mg/100 g to mg/100 g). Storage at room or refrigerator temperature followed by reheating also further reduce the level of vitamin C and antioxidant activity. ii

5 KATA PENGANTAR Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-nya yang telah diberikan pada penulis sehingga dapat menyelesaikan Laporan Skripsi dengan judul PENGARUH PEREBUSAN, PENUMISAN, PENYIMPANAN, DAN PEMANASAN ULANG TERHADAP KARAKTERISTIK WARNA, VITAMIN C, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SAYURAN KUBIS PUTIH (Brassica oleracea var. capitata L). Laporan Skripsi ini dibuat guna untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Oleh karena itu, dengan sepenuh hati Penulis ingin mengucapkan terima kasih sedalamdalamnya kepada: 1. Tuhan Yang Maha Esa yang senantiasa memberikan rahmat dan berkatnya di setiap langkah kehidupan ini. 2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang, sekaligus selaku Pembimbing II yang telah memberikan dukungan dan pengarahan baik secara langsung ataupun tidak langsung kepada penulis. 3. Bapak R. Probo Yulianto N., S.TP., M.Sc., selaku Pembimbing I yang telah banyak memberikan masukan, bimbingan serta perhatian selama penyusunan laporan Skripsi ini. 4. Seluruh dosen FTP yang senantiasa membimbing dari awal perkuliahan hingga terbentuknya Skripsi ini. 5. Para staff administrasi (Mbak Ros, Mbak Wati, Pak Agus, Mas War dan Atied) terima kasih atas bantuannya. 6. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mbak Endah yang telah banyak membantu dan menemani Penulis selama pelaksanaan Skripsi di laboratorium. 7. Keluarga tercinta, Papa, Mama, Papi, Mami, Vonny, Selvi serta saudara-saudaraku yang tidak bisa disebutkan satu persatu. Terima kasih telah memberikan semangat, motivasi, doa, tenaga dan material kepada Penulis selama melaksanakan dan menyelesaikan (laporan) Skripsi. 8. Teman seperjuanganku selama perkuliahan ini (Marcellina, Hans, Hendra, Erik). Terima kasih atas saran, bantuan, dan penghiburannya. Love you so much. iii

6 iv 9. Teman-teman satu kost (Devina, Siska, Gizca, Dopi, Amel, Weiny) yang sudah menemani selama di kost. 10. Rino, Surya, David, Yuli, Hartomo, Bravy, Mbak Yuni, Cik Meju yang telah memberikan dukungan dan penghiburan kepada Penulis. 11. Teman-teman Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang, yang selalu mendukung Penulis selama melaksanakan dan menyelesaikan (laporan) Skripsi. 12. Untuk Cici Mega, Cici Sylvia, Cici Cucu, Mbak Iyem, dan Mbak Asti terima kasih atas kerelaannya meluangkan waktu untuk diwawancara dan diobservasi dalam penelitian ini; serta 13. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu karena keterbatasan tempat, yang telah mendukung Penulis selama melaksanakan dan menyelesaikan (laporan) Skripsi. Laporan Skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, Penulis memohon maaf sebesar-besarnya apabila terdapat kekurangan maupun kesalahan akibat keteledoran Penulis dalam menyusun laporan Skripsi ini. Harapan Penulis, pembaca sekalian sudi memberikan saran maupun kritik demi laporan Skripsi yang lebih baik. Akhir kata, Penulis juga berharap agar laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi sebagai bahan referensi maupun panduan bagi pembaca sekalian, terutama adik-adik kelas Penulis. Semarang, 24 November 2011 Desy Natalia

7 v DAFTAR ISI RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Pelaksanaan Penelitian Materi Alat Bahan Metode Penelitian Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Analisa Data HASIL PENELITIAN Warna Kubis Rebus Warna Kubis Tumis Aktivitas Antioksidan pada Kubis Rebus Aktivitas Antioksidan pada Kubis Tumis Vitamin C Kubis Rebus Vitamin C Kubis Tumis Kadar Air Kubis Rebus Kadar Air Kubis Tumis PEMBAHASAN Warna Aktivitas Antioksidan Vitamin C Kadar air KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

8 DAFTAR TABEL Tabel 1. Warna Kubis pada Perlakuan Perebusan, Penyimpanan, dan Pemanasan Ulang Tabel 2. Hasil Uji T Kubis Rebus Antar Perlakuan Tabel 3. Warna Kubis pada Perlakuan Penumisan, Penyimpanan, dan Pemanasan Ulang Tabel 4. Hasil Uji T Kubis Tumis Antar Perlakuan Tabel 5. Aktivitas Antioksidan Kubis pada Perlakuan Perebusan, Penyimpanan, dan Pemanasan Ulang Tabel 6. Aktivitas Antioksidan Kubis pada Perlakuan Penumisan, Penyimpanan, dan Pemanasan Ulang Tabel 7. Hasil Uji T Aktivitas Antioksidan Antar Perlakuan Tabel 8. Aktivitas Antioksidan Minyak Goreng pada Setiap Perlakuan Tabel 9. Hasil Uji T Aktivitas Antioksidan Minyak Goreng Antar Perlakuan Tabel 10. Vitamin C Kubis pada Perlakuan Perebusan, Penyimpanan, dan Pemanasan Ulang Tabel 11. Vitamin C Kubis pada Perlakuan Penumisan Penyimpanan, dan Pemanasan Ulang Tabel 12. Hasil Uji T Vitamin C Kubis Antar Perlakuan Tabel 13. Kadar Air Kubis pada Perlakuan Perebusan, Penyimpanan, dan Pemanasan Ulang Tabel 14. Kadar Air Kubis pada Perlakuan Penumisan, Penyimpanan, dan Pemanasan Ulang Tabel 15. Hasil Uji T Kadar Air Kubis Antar Perlakuan vi

9 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Kubis Putih Segar... 2 Gambar 2. Diagram Penelitian Gambar 3. Potongan Kubis Segar Gambar 4. Kubis pada Perlakuan Perebusan Gambar 5. Kubis pada Perlakuan Penumisan Gambar 6. Warna Kubis pada Perlakuan Perebusan, Penyimpanan, dan Pemanasan Ulang Gambar 7. Warna Kubis pada Perlakuan Penumisan, Penyimpanan, dan Pemanasan Ulang Gambar 8. Aktivitas Antioksidan Kubis pada Perlakuan Perebusan, Penyimpanan, dan Pemanasan Ulang Gambar 9. Aktivitas Antioksidan Kubis pada Perlakuan Penumisan, Penyimpanan, dan Pemanasan Ulang Gambar 10. Kandungan Vitamin C Kubis pada Perlakuan Perebusan, Penyimpanan, dan Pemanasan Ulang Gambar 11. Kandungan Vitamin C Kubis pada Perlakuan Penumisan, Penyimpanan, dan Pemanasan Ulang vii

10 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil Observasi di PerumahanTanah Mas Lampiran 2. Analisa Normalitas Data (One Way) dan T-Test Warna Kubis Putih Rebus Lampiran 3. Analisa Normalitas Data (One Way) dan T-Test Warna Kubis Putih Tumis Lampiran 4. Analisa Normalitas Data (One Way) dan T-Test Kadar Air Kubis Putih Rebus Lampiran 5. Analisa Normalitas Data (One Way) dan T-Test Kadar Air Kubis Putih Tumis Lampiran 6. Analisa Normalitas Data (One Way) dan T-Test Aktivitas Antioksidan Kubis Putih Rebus Lampiran 7. Analisa Normalitas Data (One Way) dan T-Test Aktivitas Antioksidan Kubis Putih Tumis Lampiran 8. Analisa Normalitas Data (One Way) dan T-Test Vitamin C Kubis Putih Rebus Lampiran 9. Analisa Normalitas Data (One Way) dan T-Test Vitamin C Kubis Putih Tumis Lampiran 10. Analisa Normalitas Data (One Way) dan T-Test Minyak Goreng Sania viii