PENGARUH FORTIFIKASI VITAMIN C, WARNA KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI SARI BUAH TOMAT

Transkripsi

1 PENGARUH FORTIFIKASI VITAMIN C, WARNA KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI SARI BUAH TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill.) EFFECT OF VITAMIN C FORTIFICATION, COLORS OF PACKAGING AND STORAGE TEMPERATURES TO PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGY CHARACTERISTIC OF TOMATO (Lycopersicum esculentum Mill.) JUICE SKRIPSI Ditujukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Disusun Oleh : BERLIAN PHELIA KUSUMA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2009

2 RINGKASAN Buah tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) merupakan buah yang mempunyai kandungan vitamin C tinggi, mudah mengalami kerusakan (busuk). Salah satu cara untuk memanfaatkan buah tomat adalah dengan pembuatan sari buah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi vitamin C buatan, warna kemasan, dan suhu penyimpanan, terhadap karakteristik fisikokimia, dan mikrobiologi. Jumlah vitamin C buatan yang digunakan untuk fortifikasi adalah 0.5 mg/ml. Kemasan yang digunakan adalah botol kaca gelap dan botol kaca bening. Sari buah tomat disimpan pada suhu ruang (25-30 o C) dan suhu refrigerator (4-5 o C) selama 28 hari. Parameter untuk mengamati kualitas sari buah tomat yaitu analisa fisik (pengukuruan Total Padatan Terlarut dan intensitas warna), analisa kimia (pengukuran ph, kandungan vitamin C, dan aktivitas antioksidan) dan analisa mikrobiologi (pertumbuhan kapang dan khamir). Dari hasil penelitian, dapat diketahui bahwa fortifikasi vitamin C buatan (0,5 mg/ml) dan suhu penyimpanan (4-5 o C) berpengaruh terhadap TSS, intensitas warna, nilai ph, kandungan vitamin C, dan aktivitas antioksidan, serta pertumbuhan kapang dan khamir. Perbedaan warna kemasan (botol kaca gelap dan bening) tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada nilai ph, pertumbuhan khamir dan kapang. Kata kunci : sari buah, fortifikasi vitamin C, warna kemasan, suhu penyimpanan

3 SUMMARY Tomato (Lycopersicum esculentum Mill.) is one of the fruits that high in vitamin C, a perishable food. Making tomato juice is the current techniques of fruit processing. The aims of this research are to know the influence of artificial vitamin C fortification, colors of packaging, and storage temperatures to physicochemical and microbiological characteristics. The artificial of vitamin C used in the research is 0.5 mg/ml. The packaging used is clear and amber glass bottle. The fruit juices stored in room (25-30 o C) and refrigerator (4-5 o C) temperature for 28 days. The parameters to control the quality of fruit juice are physical analysis (total soluble solid and color intensity), chemical analysis (ph value, vitamin C content, and antioxidant activity) and microbiological analysis (yeast and mold growth). The results showed that fortification with artificial vitamin C (0,5 mg/ml) and storage temperature (4-5 o C) affect the TSS, color intensity, ph value, vitamin C content and antioxidant activity, also yeast and mold growth. Different of packaging colors (clear and amber glass bottle) not significantly affect the ph value, yeast and mold growth. Keywords: fruit juices, fortification vitamin C, colors of packaging, temperatures of storage

4 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas penyertaan yang telah diberikan kepada penulis, sehingga dapat tersusun skripsi ini dengan judul Pengaruh Fortifikasi Vitamin C, Warna Pengemas dan Suhu Penyimpanan Terhadap Karakteristik FisikoKimia dan Mikrobiologi Sari buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memenuhi tugas sebagai salah satu kewajiban guna mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Ibu Ita Sulistyawati STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pangan. 2. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP. dan ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc., selaku Dosen Pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu untuk membimbing, memberi pengarahan dan saran, serta memberikan semangat hingga terselesaikannya penulisan laporan skripsi ini. 3. A really big thanks to my big Family, Papa, Mama, qo Tjwan, ce Gim, ce Di, qo Puji, qo Lis, t Yuni, t Acun, o Pudjo, dan o Anton yang telah memberikan kesempatan pada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini. 4. Semua dosen dan staff Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang selama ini telah penulis. 5. Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri yang sudah membantu penulis selama penelitian di laboratorium. 6. Ocha, Ma E, Hans, Manda, Devi, Aponk, Angga dan Hendra yang selalu memberikan waktu dan dukungan untuk berdikusi dengan penulis. 7. Kristin, Kiki, Budi, Evelin, Aphing dan Retno yang selalu memberi dukungan moril kepada penulis. 8. Teman seperjuangan di Lab Yosi, Niko, Meli, Irma, Tita dan Bil-joe yang telah memberi dukungan dan bertukar pikiran dengan penulis dalam penyelesaian skripsi ini.

5 9. Rekan Kerjaku tercinta, t Iroh, m Susi, m Ari, m Ian, p Nur, o Ii dan p Budi, yang selalu mengambil alih tugas saat penulis harus menyelesaikan skripsi. Terimakasih. 10. Teman-teman penulis semua angkatan 2004 yang telah membantu dan mendukung penulis. 11. Berbagai pihak yang tidak penulis sebutkan, yang telah membantu, menjadi inspirasi, dan mendukung penulis dalam penyelesaian skripsi ini. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, maka saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini senantiasa diharapkan. Akhir kata penulis mengharapkan semoga skrpsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan. Semarang, 17 November 2009 Berlian Phelia Kusuma

6 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Tomat dan Sari Buah Tomat Fortifikasi Vitamin C Kemasan Suhu Penyimpanan Mikroorganisme pada Sari Buah Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Materi Metode Penelitian Pendahuluan Pembuatan Sari Buah Tomat Penelitian Utama Analisa Fisik Pengukuran Total Padatan Terlarut (TSS) Pengukuran Intensitas Warna Analisa Kimia Pengukuran ph Pengukuran Aktivitas Antioksidan Pengukuran Kadar vitamin C Analisa Mikrobiologi Analisa Data HASIL PENELITIAN Karakteristik Fisik Total Padatan Terlarut (TSS) Intensitas Warna Karakteristik Kimia Nilai ph Aktivitas Antioksidan Kandungan Vitamin C Karakteristik Mikrobiologi Pertumbuhan Khamir Pertumbuhan Kapang

7 4. PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Total Padatan Terlarut (TSS) Intensitas Warna Karakteristik Kimia Nilai ph Aktivitas Antioksidan Kandungan Vitamin C Karakteristik Mikrobiologi KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 42

8 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan Gizi Dalam Tiap 100 gram Buah Tomat Masak... 2 Tabel 2. Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan untuk vitamin C per hari... 4 Tabel 3. Jumlah Penambahan Vitamin C Tabel 4. Pengaruh Fortifikasi Vitamin C dan Warna Kemasan Terhadap Total Padatan Terlarut (TSS) dan Intensitas Warna Sari Buah Tomat Pada Suhu dan Waktu yang berbeda Tabel 5. Pengaruh Fortifikasi Vitamin C dan Warna Kemasan Terhadap ph, Aktivitas Antioksidan (% discoloration), dan Kandungan Vitamin C (mg asam askorbat) Sari Buah Tomat Pada Suhu dan Waktu yang berbeda Tabel 6. Pengaruh Fortifikasi Vitamin C dan Warna Kemasan Terhadap Pertumbuhan Khamir dan Kapang (Log CFU/ml) Sari Buah Tomat Pada Suhu dan Waktu yang berbeda... 25

9 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Buah tomat segar (a) dan buah tomat yang sudah dipotong (b) Gambar 2. Sari buah dalam kemasan botol kaca gelap (a) dan bening (b) Gambar 3. Alur Pembuatan Sari Buah Tomat Gambar 4. Intensitas Warna Selama Penyimpanan Suhu Ruang (25-30 o C) dan Refrigerator (4-5 o C) Gambar 5. Warna sari buah pada penyimpanan hari ke-1 (a), hari ke-3 (b), hari ke-7 (c), hari ke-14 (d), hari ke-21 (e),hari ke-28 (f) Gambar 6. Nilai ph Selama Penyimpanan Suhu Ruang (25-30 o C) dan Refrigerator (4-5 o C) Gambar 7. Aktivitas Antioksidan (% discoloration) Selama Penyimpanan Suhu Ruang (25-30 o C) dan Refrigerator (4-5 o C) Gambar 8. Kandungan Vitamin C (mg asam askorbat) Selama Penyimpanan Suhu Ruang (25-30 o C) dan Refrigerator (4-5 o C) Gambar 9. Pertumbuhan Khamir (Log CFU/ml) Penyimpanan Suhu Ruang (25-30 o C) dan Suhu Refrigerator (4-5 o C) selama Penyimpanan Gambar 10. Pertumbuhan Kapang (Log CFU/ml) Penyimpanan Suhu Ruang (25-30 o C) dan Suhu Refrigerator (4-5 o C) Gambar 11. Pertumbuhan Khamir dan Kapang Pada Hari Ke-28 Sari Buah Fortifikasi Botol Gelap (a) dan Bening (b) Selama Penyimpanan Suhu Refrigerator (4-5 o C) Gambar 12. Pertumbuhan Khamir dan Kapang Pada Hari Ke-28 Sari Buah Tanpa Fortifikasi Botol Gelap (a) dan Bening (b) Selama Penyimpanan Suhu Ruang (25-30 o C) Gambar 13. Pertumbuhan Khamir dan Kapang Pada Hari Ke-28 Sari Buah Tanpa Fortifikasi Botol Gelap (a) dan Bening (b) Selama Penyimpanan Suhu Refrigerator (4-5 o C)... 30

10 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Spesifikasi Vitamin C Lampiran 2. Perhitungan Asam Askorbat Lampiran 3. SNI Minuman Sari Buah Lampiran 4. SNI Cara Uji Cemaran Mikroba Lampiran 5. Contoh Hasil Analisa SPSS... 46