KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ADONAN ROTI MOCAF DENGAN PENAMBAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) SELAMA PROOFING

Transkripsi

1 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ADONAN ROTI MOCAF DENGAN PENAMBAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) SELAMA PROOFING PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTIC MOCAF BREAD DOUGH WITH RED BEET POWDER (Beta vulgaris L) ADDITION DURING PROOFING SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: BERNADUS DANIEL HERJANTO PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2015

2 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ADONAN ROTI MOCAF DENGAN PENAMBAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) SELAMA PROOFING PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTIC MOCAF BREAD DOUGH WITH RED BEET POWDER (Beta vulgaris L) ADDITION DURING PROOFING Oleh : Bernadus Daniel Herjanto NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal 13 Agustus 2015 Semarang, 13 Agustus 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc Pembimbing II Dr. A. Rika Pratiwi, Msi

3 PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ADONAN ROTI MOCAF DENGAN PENAMBAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) SELAMA PROOFING ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Peguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku. Semarang, 13 Agustus 2015 Bernadus Daniel Herjanto i

4 RINGKASAN Tepung mocaf dapat menjadi salah satu alternatif dalam pembuatan produk roti. Tepung mocaf memiliki kandungan pati yang tinggi sehingga dapat diaplikasikan pada produk pangan terutama karena memiliki kemampuan membentuk gel yang ditentukan oleh kandungan amilosa dan amilopektin pada pati. Untuk meningkatkan nilai fungsional dari roti yang dibuat dengan menggunakan tepung mocaf dapat ditambahkan serbuk bit merah yang berfungsi sebagai sumber antioksidan dan pewarna pada makanan. Pigmen betalain yang terkandung di dalam buah bit dapat berfungsi sebagai zat aditif pada makanan yaitu sebagai bahan pewarna alami untuk menghindari perubahan warna atau untuk memperkaya warna pada produk roti. Pigmen betalain memiliki kestabilan yang sangat rendah pada suhu tinggi. Salah satu proses pada pembuatan roti yang dapat menyebabkan degradasi pigmen betalain adalah fermentasi (proofing). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan serbuk bit merah terhadap karakteristik fisik dan kimia roti mocaf selama proofing. Konsentrasi serbuk bit merah yang ditambahkan pada pembuatan roti mocaf adalah sebesar 0%, 5% dan 10%. Roti mocaf yang dihasilkan kemudian diuji secara fisik dan kimia. Uji fisik dilakukan terhadap warna, tekstur, dan volume roti mocaf, sedangkan uji kimia yang dilakukan adalah pengujian aktivitas antioksidan. Berdasarkan hasil penelitian peningkatan penambahan konsentrasi serbuk bit merah akan menurunkan hardness adonan roti mocaf, namun akan meningkatkan aktivitas antioksidan, springiness dan volume akhir adonan roti mocaf. Penambahan serbuk bit merah akan meningkatkan warna merah dan menurunkan kecerahan adonan roti mocaf. Perlakuan waktu proofing yang semakin lama akan meningkatkan volume akhir adonan, namun akan menurunkan nilai hardness dan springiness adonan roti mocaf. Perlakuan proofing juga akan menurunkan aktivitas antioksidan pada adonan roti mocaf. ii

5 SUMMARY Mocaf can be an alternative in the manufacture of bakery products. Mocaf has a high starch content that can be applied to food products because mocaf has an ability to form a gel which is determined by the content of amylose and amylopectin in starch. To increase the functional properties of bread which made using mocaf, red beet powder can be added as a source of antioxidants and food colorants. Betalain pigment that contained in the beetroot can use as an additives in food as natural colorants to prevent discoloration or to enrich the color in bakery products. Unfortunately, pigment betalain have a very low stability at high temperatures. One of the process in the manufacture of bread that can cause degradation of betalain are fermentation or proofing. The purpose of this study is to determine the effect of additions red beet powder to the physical and chemical characteristics of mocaf bread during proofing. 0%, 5% and 10% are the concentration of red beet powder which is added to the mocaf bread. Mocaf bread then tested physically and chemically. Physical tests conducted on the color, texture, and volume, while the chemical test is testing the antioxidant activity. Based on the research results the higher the additions of red beet powder concentration will reduce hardness mocaf bread dough, but it will increase the antioxidant activity, springiness and final volume of the mocaf bread dough. The addition of red beet powder will increase the red color and decrease the brightness of mocaf bread dough. Proofing treatment will increase the final volume of dough, but it will decrease the hardness and springiness of mocaf bread dough. Proofing treatment will also reduce the antioxidant activity of the mocaf bread dough. iii

6 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas kasih dan anugerah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ADONAN ROTI MOCAF DENGAN PENAMBAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) SELAMA PROOFING. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penelitian dalam skripsi ini juga merupakan bagian dari penelitian yang berjudul Optimasi Produksi Serbuk Pewarna Alami Bit Merah dengan Metode Pengeringan yang didanai oleh Program Hibah Bersaing Dirjen DIKTI RI, Tahun Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan berkat dan penyertaan-nya kepada penulis dalam penulisan skripsi. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata dan Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan sepenuh hati serta sabar selama membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. 3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, Msi selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan sukacita dan sabar selama membimbing sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. 4. Papah, Mamah, koh Albert, Ricky yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk selalu berusaha menyelesaikan laporan skripsi ini. 5. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mas Lylyx selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas bantuan, dukungan, dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian di laboratorium. 6. Abigail Sharon Effendy yang menjadi sahabat terbaikku yang selalu menjadi motivator, dan penyemangat. iv

7 7. Abigail, Lia Oeinia, Dita, Hendra, Chaterine, Mayank, Metta yang menjadi teman seperjuangan selama penelitian skripsi bit merah ini. 8. George, Tabita, Rency, Vania, Tiffany, Mul, Benny, Nanda, Stefany Widjaja, Frisky, Cindy, Etha, yang selalu menemani, mendukung dan membantu penulis. 9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini. Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan. Semarang, 10 Juli 2015 Penulis v

8 DAFTAR ISI Halaman PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI... i RINGKASAN... ii SUMMARY... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Tujuan MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Desain Penelitian Materi Metode Pembuatan Serbuk Bit Merah Formulasi Bahan Pembuatan Roti Mocaf Proses Pembuatan Adonan Roti Mocaf Pengujian Fisik Warna Tekstur Volume Struktur Pati Pengujian Kimia Aktivitas Antioksidan Analisa Data HASIL PENELITIAN Karakteristik Fisik Intensitas Warna Tekstur Volume Pengembangan Struktur Pati Karakteristik Kimia Aktivitas Antioksidan Korelasi Antara Intensitas Warna dengan Aktivitas Antioksidan PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Warna Tekstur Volume Pengembangan Struktur Pati Karakteristik Kimia Aktivitas Antioksidan vi

9 5. KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii

10 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Bit Merah... 7 Tabel 2. Formulasi Bahan Pembuatan Roti Mocaf Tabel 3. Intensitas Warna Adonan Roti Mocaf Selama Proofing Tabel 4. Tekstur Adonan Roti Mocaf Selama Proofing Tabel 5. Volume Pengembangan Adonan Roti Mocaf Selama Proofing Tabel 6. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Adonan Roti Mocaf Tabel 7. Korelasi Antara Intensitas Warna L* dengan Aktivitas Antioksidan Tabel 8. Korelasi Antara Intensitas Warna a* dengan Aktivitas Antioksidan Tabel 9. Korelasi Antara Intensitas Warna b* dengan Aktivitas Antioksidan viii

11 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Struktur Kimia Betasianin dan Betaxanthin pada Bit Merah... 6 Gambar 2. Desain Penelitian Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Roti Mocaf Gambar 4. Grafik Intensitas Warna Adonan Roti Mocaf Selama Proofing Gambar 5. Grafik Tekstur Adonan Roti Mocaf Selama Proofing Gambar 6. Grafik Volume Pengembangan Adonan Roti Mocaf Gambar 7. Foto Volume Pengembangan Adonan Roti Mocaf Selama Proofing.. 24 Gambar 8. Struktur Pati Buah Bit Merah dan Tepung Mocaf Gambar 9. Struktur Pati Adonan Roti Mocaf Sebelum dan Setelah Proofing Gambar 10. Aktivitas Antioksidan Adonan Roti Mocaf ix

12 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Hasil Pengolahan SPSS x