PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN WAKTU PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS JAHE (Zingiber officinale Rosc.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER

Transkripsi

1 PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN WAKTU PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS JAHE (Zingiber officinale Rosc.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER THE EFFECT OF CITRIC ACID CONCENTRATION AND IMMERSION TIME ON THE QUALITY OF GINGER (Zingiber officinale Rosc.) BY SOLAR TUNNEL DRYER SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: WILLIAM WIBOWO PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016 i

2 PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN WAKTU PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS JAHE (Zingiber officinale Rosc.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER THE EFFECT OF CITRIC ACID CONCENTRATION AND IMMERSION TIME ON THE QUALITY OF GINGER (Zingiber officinale Rosc.) BY SOLAR TUNNEL DRYER Oleh : William Wibowo NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 26 Februari 2016 Semarang, 10 Maret 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc Pembimbing II Dr. Ir. B. Soedarini, MP i

3 PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN WAKTU PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS JAHE (Zingiber officinale Rosc.) YANG DIKERINGKAN DENGAN PENGERING SOLAR TUNNEL ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku. Semarang, 10 Maret 2016 William Wibowo ii

4 DAFTAR ISI Halaman PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI... ii DAFTAR GAMBAR... v DAFTAR TABEL... vi Halaman... vi RINGKASAN... vii SUMMARY... viii KATA PENGANTAR... ix 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Jahe ( Zingiber officinale Rosc.) Gingerol Pengeringan Pretreatment menggunakan Asam Sitrat Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Rancangan Penelitian Materi Alat Bahan Metode Persiapan Sampel Analisis Produk Analisis Kimia Analisis Kadar Air & Laju Pengeringan Analisis Fisik Analisis Intensitas Warna Analisis Data HASIL PENELITIAN Profil Suhu Karakteristik Kimia iii

5 3.2.1.Kadar Air dan Laju Pengeringan Aktivitas Antioksidan Kadar Oleoresin Karakteristik Fisik Intensitas Warna PEMBAHASAN Proses Pengeringan Jahe Dengan Metode Solar Tunnel Drying Aktivitas Antioksidan Jahe (% Inhibition) Kadar Oleoresin KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN iv

6 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1 Jahe (Zingiber officinale Rosc.)... 2 Gambar 2. Struktur kimia (6)-gingerol dalam jahe... 5 Gambar 3. Desain utama penelitian... 8 Gambar 4 Hasil ekstraksi oleoresin Gambar 5 Profil suhu solar tunnel dryer selama pengeringan Gambar 6 Grafik laju penurunan kadar air tiap perlakuan Gambar 7 Aktivitas antioksidan jahe sebelum dan setelah pengeringan Gambar 8 Kadar oleoresin jahe kondisi basah dan kering tiap perlakuan Gambar 9 Nilai a* dan b* jahe setelah perendaman Gambar 10 Nilai a* dan b* jahe kering tiap perlakuan v

7 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1 Komposisi Kimia Jahe Segar per 100 gram bahan... 3 Tabel 2 Komponen volatil dan Non volatil Jahe... 3 Tabel 3 Penurunan kadar air tiap 15 menit untuk masing-masing perlakuan Tabel 4 Fungsi Kadar Air dan Laju Pengeringan Tabel 5 Aktivitas Antioksidan (% inhibition) Jahe sebelum dan setelah pengeringan.. 19 Tabel 6 Kadar oleoresin jahe sebelum dan setelah pengeringan tiap perlakuan Tabel 7 Intensitas Warna jahe sebelum dan setelah pengeringan tiap perlakuan vi

8 RINGKASAN Jahe memiliki komponen aktif yaitu (6)-gingerol yang memiliki sifat sebagai antioksidan. Gingerol bersifat labil terhadap panas sehingga dapat rusak dengan adanya pengolahan yang menggunakan panas dan dapat rusak selama penyimpanan. Simplisia jahe adalah salah satu bentuk pengolahan paling sederhana yaitu dengan cara pengeringan namun dengan adanya penggunaan panas maka senyawa aktif gingerol dapat rusak dan juga dapat terjadi perubahan warna. Pretreatment dengan asam sitrat dapat mencegah kerusakan yang terjadi selama pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi asam sitrat dan lamanya waktu perendaman yang optimal dalam menjaga kualitas mutu dari jahe yang dikeringkan dengan metode solar tunnel drying. Dalam penelitian ini terbagi menjadi 7 perlakuan yaitu kontrol/tanpa perendaman, perendaman dalam asam sitrat 0.5% selama 10 menit, perendaman dalam asam sitrat 0.5% selama 35 menit, perendaman dalam asam sitrat 0.5% selama 60 menit, perendaman dalam asam sitrat 1% selama 10 menit, perendaman dalam asam sitrat 1% selama 35 menit, dan perendaman dalam asam sitrat 1% selama 60 menit. Dari hasil penelitian diperoleh waktu pengeringan tercepat dicapai jika menggunakan perendaman asam sitrat 1%. Perlakuan perendaman asam sitrat 1% selama 35 menit memberikan hasil paling baik dapat dilihat dari kecepatan pengeringan tercepat (120 menit), nilai %inhibition tertinggi (94.678%), kadar oleoresin tertinggi % dan tidak ada perbedaan nyata terhadap kontrol. vii

9 SUMMARY Ginger has an active component, namely (6) -gingerol which have antioxidant properties. Gingerol is volatile against the heat so it can be damaged by heat treatment and also may be damaged during the storage. Ginger simplicia is one of the simplest forms of treatment, by drying but it involved heat that might damage the active compound (gingerol) and also change the color. Pretreatment with citric acid can prevent the damage that occurs during drying. The purpose of this study was to determine the concentration of citric acid and the optimal length of immersion time in maintaining the quality of dried ginger with solar tunnel drying method. In this study, there were 7 treatment; control / without soaking, soaking in citric acid 0.5% for 10 minutes, soaking in citric acid 0.5% for 35 minutes, soaking in citric acid 0.5% for 60 minutes, soaking in citric acid 1% for 10 minutes, soaking in 1% citric acid for 35 minutes, and immersion in 1% citric acid for 60 minutes. The result showed that the fastest drying times was achieved by using 1% citric acid immersion. Treatment immersion in citric acid 1% for 35 minutes provides superior results that can be seen from the fastest drying time (120 minutes), highest in % inhibition (94 678%), highest levels of oleoresin % and there were no significance differences in color compared to control. viii

10 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas kasih dan anugerah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN WAKTU PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS JAHE (Zingiber officinale Rosc.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penelitian ini termasuk sebagai salah satu program kerjasama UNIKA Soegijapranata dengan Indonesian Rainforest Foundation (IRF). Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan hikmat dan penyertaan-nya kepada penulis dalam penulisan skripsi. 2. Lembaga Indonesian Rain Forest (IRF) selaku pihak yang mendanai dalam program penelitian kerjasama ini. 3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata dan Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan sepenuh hati serta sabar selama membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. 4. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan sukacita dan sabar selama membimbing sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. 5. Kedua orang tua dan adik tercinta, Papa, Mama dan adik tercinta Vania dan Amaylia yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk selalu berusaha menyelesaikan laporan skripsi ini. 6. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lylyx, dan Kak Agata selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas bantuan, dukungan, kemurahan hati dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian di laboratorium. ix

11 7. Semua dosen dan karyawan FTP yang telah menjadi keluarga besar dan teladan dalam mencari pengetahuan dan pengalaman selama kuliah: Pak Budi, Bu Tina, Bu Rika, Bu Rini, Bu Kartika, Bu Linda, Bu Inne, Bu Laksmi, Bu Ita, Bu Nik, Bu Novita, Pak Sum, Pak Haniel, Pak Probo, Pak Agus, Pak Joko, Mbak Susi, Mbak Tuti, dan Pak Kanipan. 8. Terry, Felly, Lisa, Inda, Anton, Hendra, Yere dan Lorent yang selalu menjadi inspirasi, motivator, dan penyemangat. 9. Stella, Marco, Robin, Irving, Yohanes, Jayce, Lia, dan Aditya selaku sahabatsahabat yang selalu mendukung 10. Fanny, Dea, Hendra, dan Lisa yang menjadi teman seperjuangan selama penelitian skripsi pengeringan Solar Tunnel Drying ini. 11. BEM & SENAT FTP dan 2014/2015 yang telah menjadi kawan dalam berorganisasi dan mencari pengalaman. 12. Keluarga Food Micro Organizer (FMO) tercinta yang sudah menjadi keluarga selama berorganisasi, mencari pengalaman, dan penyemangat selama proses penilitian serta pembuatan skripsi. 13. Seluruh mahasiswa FTP dan semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih banyak. Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, semoga laporan skripsi ini berguna bagi penelitian selanjutnya dan pihak-pihak yang membutuhkan. Semarang, 10 Maret 2016 Penulis x

12 xi