PENENTUAN SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM YANG OPTIMAL UNTUK KERIPIK PEPAYA (Carica papaya) BERDASARKAN SIFAT FISIKOKIMA DAN SENSORI

Transkripsi

1 PENENTUAN SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM YANG OPTIMAL UNTUK KERIPIK PEPAYA (Carica papaya) BERDASARKAN SIFAT FISIKOKIMA DAN SENSORI DETERMINATION OF THE OPTIMUM TEMPERATURE AND VACUUM FRYING TIME FOR PAPAYA (Carica papaya) CHIPS BASED ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND SENSORY SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh: Y. CH. ADYATAMA D. P PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2010

2 PENENTUAN SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM YANG OPTIMAL UNTUK KERIPIK PEPAYA (Carica papaya) BERDASARKAN SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI DETERMINATION OF THE OPTIMUM TEMPERATURE AND VACUUM FRYING TIME FOR PAPAYA (Carica papaya) CHIPS BASED ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES Oleh : Y. Ch. Adyatama D. P. NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 21 Mei 2010 Semarang, 10 Juni 2010 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Ir. Sumardi, MSc. Ita Sulistyawati, STP., MSc. Pembimbing II Dipl Ing. Fifi Sutanto Darmadi

3 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul PENENTUAN SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM YANG OPTIMAL UNTUK KERIPIK PEPAYA (Carica Papaya) BERDASARKAN SIFAT FISIKOKIMA DAN SENSORI. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah mendampingi dan membimbing penulis setiap saat, terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan ini selesai. 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan dukungan dan pengarahan baik secara langsung ataupun tidak langsung kepada penulis. 3. Bapak Ir. Sumardi, MSc. dan Ibu Dipl. Ing. Fifi Sutanto Darmadi selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing, membantu, memotivasi, dan mendampingi penulis selama pelaksanaan skripsi serta pembuatan laporan skripsi. 4. Mas Soleh, Mbak Endah, dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium. 5. Mas Agus, Mbak Ros, dan Mbak Wati yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini. 6. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing penulis selama kuliah di FTP. 7. Papa, Mama, serta keluarga yang telah banyak mendukung secara moril maupun materiil. 8. Yudi dan Hendri, teman seperjuangan penulis dalam suka maupun duka. 9. Linar tercinta, yang selalu ada dalam suka dan duka dan selalu mensupport penulis. 10. Seluruh teman-teman FTP yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang mana telah banyak membantu hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.

4 Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman-teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya. Semarang, Mei 2010 Penulis

5 RINGKASAN Budidaya buah-buahan dan sayuran sering mendapat masalah baik dalam hal melimpahnya hasil maupun harga jualnya. Oleh karena itu perlu adanya pengolahan yang tepat untuk meningkatkan nilai ekonomis buah itu sendiri, salah satunya dengan dibuat keripik. Dalam pembuatan keripik pepaya ini digunakan metode penggorengan vakum. Penggorengan vakum adalah penggorengan hampa udara yang menggunakan tekanan dibawah tekanan atmosfer. Penggorengan vakum bertujuan untuk menurunkan suhu penggorengan sehingga dapat meminimalkan perubahan yang tidak diinginkan pada produk, baik dari segi fisik maupun kimia. Na-metabisulfit berfungsi untuk mempertahankan warna agar tetap menarik serta untuk menjaga kehilangan vitamin C. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui optimasi proses penggorengan keripik pepaya dalam kaitannya dengan variabel suhu dan lama waktu penggorengan yang berbeda dengan pretreatment perendaman Na-metabisulfit. Suhu penggorengan yang digunakan adalah 70 o C, 75 o C dan 80 o C, sementara lama waktu penggorengan yang digunakan selama 35 menit dan 40 menit. Kemudian dilakukan pengujian keripik pepaya meliputi tekstur, warna, kadar air, kadar lemak, ketengikan, vitamin C, dan sensori. Hasil yang didapat menunjukkan bahwa dengan pretreatment perendaman Nametabisulfit semakin meningkatkan kualitas keripik pepaya dari segi tekstur, warna, kadar air, dan vitamin C. Penggorengan pada suhu 80 C selama 40 menit menghasilkan keripik pepaya yang paling renyah. Penggorengan pada suhu 70 C selama 35 menit menghasilkan keripik pepaya dengan warna yang paling cerah, kadar lemak dan angka peroksida yang paling rendah, serta kadar vitamin C yang paling tinggi. Penggorengan pada suhu 80 C selama 40 menit menghasilkan keripik pepaya dengan kadar air yang paling rendah. Pada pengujian sensoris overall, keripik pepaya dengan pretreatment perendaman Na-metabisulfit pada suhu penggorengan 70 C selama 40 menit paling disukai oleh panelis. i

6 SUMMARY The cultivation of fruits and vegetables often get into problems both in terms of the abundance of results and the selling price. Therefore, there must be adequate treatment to improve the economic value of the fruit, such as make into chips. To make this papaya chips, use the vacuum frying method. Vacuum frying is a frying method that use vacuum pressure below the atmospheric pressure. The purpose of vacuum frying is to reduce frying temperatures that can reduce the unwanted changes to the product, both in terms of physical or chemical. The function of Sodium Metabisulfite are to keep the colors to sustain interest and maintain the loss of vitamin C. The purpose of this study is to determine the to know the optimization frying process of papaya chips depending on the temperature and time variables with pre-treatment Sodium Metabisulphite immersion. Used frying temperature is 70 C and 75 C and 80 C, and frying time used is 35 minutes and 40 minutes. The analysis of papaya chip include texture, color, moisture content, fat content, rancidity, vitamin C, and sensory. The results showed that pretreatment of immersion of Sodium Metabisulphite further improve the quality of papaya chips in terms of texture, color, moisture content and vitamin C. Frying at temperature of 80 C for 40 minutes to produce the most crisp papaya chips. Frying at a temperature of 70 C for 35 minutes to produce chips of papaya with bright color, the lowest of fat content and peroxides, and vitamin C content is highest. Frying at a temperature of 80 C for 40 minutes to produce chips of papaya with the lowest water content. On overall sensory test, pretreatment of Sodium Metabisulphite immersion, frying at a temperature of 70 C for 40 minutes most preferred by panelists. ii

7 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul PENENTUAN SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM YANG OPTIMAL UNTUK KERIPIK PEPAYA (Carica papaya) BERDASARKAN SIFAT FISIKOKIMA DAN SENSORI. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah mendampingi dan membimbing penulis setiap saat, terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan ini selesai. 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan dukungan dan pengarahan baik secara langsung ataupun tidak langsung kepada penulis. 3. Bapak Ir. Sumardi, MSc. dan Ibu Dipl. Ing. Fifi Sutanto Darmadi selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing, membantu, memotivasi, dan mendampingi penulis selama pelaksanaan skripsi serta pembuatan laporan skripsi. 4. Mas Soleh, Mbak Endah, dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium. 5. Mas Agus, Mbak Ros, dan Mbak Wati yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini. 6. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing penulis selama kuliah di FTP. 7. Papa, Mama, serta keluarga yang telah banyak mendukung secara moril maupun materiil. 8. Yudi dan Hendri, teman seperjuangan penulis yang telah banyak membantu penulis selama ini. 9. Linar tercinta, yang selalu ada dalam suka dan duka dan selalu mensupport penulis. 10. Seluruh teman-teman FTP yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang mana telah banyak membantu hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. iii

8 Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman-teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya. Semarang, 10 Mei 2010 Penulis iv

9 DAFTAR ISI RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Pepaya Natrium Metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ) Penggorengan vakum Karakteristik Fisik Karakteristik Kimia Analisa Sensori Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Pelaksanaan Penelitian Materi Alat Bahan Pembuatan Keripik Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Desain Penelitian Prosedur Analisa Pengujian Fisik Analisa Tekstur Analisa Sensori Analisa Warna Pengujian Kimia Pengujian Kadar Air Pengujian Kadar Lemak Uji Ketengikan Pengujian Kadar Vitamin C Analisis Data HASIL PENELITIAN Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Pengujian Fisik Keripik Pepaya Uji Kerenyahan Uji Warna Pengujian Kimia Keripik Pepaya Uji Kadar Air (Wet basis) v

10 Uji Kadar Lemak Uji Ketengikan Uji Kadar Vitamin C Analisa Sensori PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Karakteristik Kimia Analisa Sensori KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vi

11 DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan dan komposisi gizi buah papaya dalam tiap 100 gram bahan... 3 Tabel 2. Hasil Analisa Sensori Uji Pendahuluan Tabel 3. Hasil Uji Tingkat Kerenyahan (gf) antara Keripik Pepaya dengan Perlakuan Perendaman Na-metabisulfit terhadap Kontrol Tabel 4. Hasil Uji Tingkat Kerenyahan (gf) Keripik Pepaya dengan Waktu Penggorengan Selama 35 menit dan 40 menit Tabel 5. Hasil Uji Tingkat Kerenyahan (gf) Keripik Pepaya dengan Suhu Penggorengan 70 C, 75 C, dan 80 C Tabel 6. Hasil Uji Tingkat Warna antara Keripik Pepaya dengan Perlakuan Perendaman Na-metabisulfit terhadap Kontrol Tabel 7. Hasil Uji Tingkat Warna Keripik Pepaya dengan Waktu Penggorengan Selama 35 menit dan 40 menit Tabel 8. Hasil Uji Tingkat Warna Keripik Pepaya dengan Suhu Penggorengan 70 C, 75 C, dan 80 C Tabel 9. Hasil Uji Kadar Air (%) antara Keripik Pepaya dengan Perlakuan Perendaman Na-metabisulfit terhadap Kontrol Tabel 10. Hasil Uji Kadar Air (%) Keripik Pepaya dengan Waktu Penggorengan Selama 35 menit dan 40 menit Tabel 11. Hasil Uji Kadar Air (%) Keripik Pepaya dengan Suhu Penggorengan 70 C, 75 C, dan 80 C Tabel 12. Interaksi Perlakuan vs Suhu pada Nilai Kadar Air Tabel 13. Hasil Uji Kadar Lemak (%) antara Keripik Pepaya dengan Perlakuan Perendaman Na-metabisulfit terhadap Kontrol Tabel 14. Hasil Uji Kadar Lemak (%) Keripik Pepaya dengan Waktu Penggorengan Selama 35 menit dan 40 menit Tabel 15. Hasil Uji Kadar Lemak (%) Keripik Pepaya dengan Suhu Penggorengan 70 C, 75 C, dan 80 C Tabel 16. Interaksi Perlakuan vs Waktu pada Nilai Kadar Lemak Tabel 17. Interaksi Perlakuan vs Suhu pada Nilai Kadar Lemak Tabel 18. Interaksi Waktu vs Suhu pada Nilai Kadar Lemak Tabel 19. Interaksi Perlakuan vs Waktu vs Suhu pada Nilai Kadar Lemak Tabel 20. Hasil Uji Tingkat Ketengikan antara Keripik Pepaya dengan Perlakuan Perendaman Na-metabisulfit terhadap Kontrol Tabel 21. Hasil Uji Tingkat Ketengikan Keripik Pepaya dengan Waktu Penggorengan Selama 35 menit dan 40 menit Tabel 22. Hasil Uji Tingkat Ketengikan Keripik Pepaya dengan Suhu Penggorengan 70 C, 75 C, dan 80 C Tabel 23. Hasil Uji Kadar Vitamin C (mg) antara Keripik Pepaya dengan Perlakuan Perendaman Na-metabisulfit terhadap Kontrol Tabel 24. Hasil Uji Kadar Vitamin C (mg) Keripik Pepaya dengan Waktu Penggorengan Selama 35 menit dan 40 menit Tabel 25. Hasil Uji Kadar Vitamin C (mg) Keripik Pepaya dengan Suhu Penggorengan 70 C, 75 C, dan 80 C Tabel 26. Interaksi Suhu vs Perlakuan vs Waktu pada Nilai Kadar Vit C Tabel 27. Hasil Pengujian Sensori vii

12 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Pepaya mengkal varietas Jinggo Gambar 2. Perendaman pepaya dengan Na-metabisulfit Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Gambar 4. Keripik Pepaya Tanpa Perlakuan Awal (kontrol) dengan suhu penggorengan 70 C selama 35 menit (a), 70 C selama 40 menit (b), 75 C selama 35 menit (c), 75 C selama 40 menit (d), 80 C selama 35 menit (e), 80 C selama 40 menit (f) Gambar 5. Keripik Pepaya dengan perlakuan awal (perendaman dengan Na-metabisulfit 500ppm selama 10 menit) dengan suhu penggorengan 70 C selama 35 menit (a), 70 C selama 40 menit (b), 75 C selama 35 menit (c), 75 C selama 40 menit (d), 80 C selama 35 menit (e), 80 C selama 40 menit (f) Gambar 6. Hubungan Redness dengan Yellowness berdasarkan perlakuan awal Gambar 7. Hubungan Cromasity dengan Lightness berdasarkan perlakuan awal Gambar 8. Hubungan Redness dan Yellowness berdasarkan waktu penggorengan Gambar 9. Hubungan Cromasity dengan Lightness waktu penggorengan Gambar 10. Hubungan Redness dan Yellowness berdasarkan suhu penggorengan Gambar 11. Hubungan Cromasity dengan Lightness berdasarkan suhu penggorengan. 26 Gambar 12. Interaksi Perlakuan Terhadap Suhu Pada Nilai Kadar air Gambar 13. Interaksi Perlakuan Terhadap Waktu Pada Nilai Kadar Lemak Gambar 14. Interaksi Perlakuan Terhadap Suhu Pada Nilai Kadar Lemak Gambar 15. Interaksi Waktu Terhadap Suhu Pada Nilai Kadar Lemak Gambar 16. Interaksi Perlakuan Terhadap Suhu dan Waktu pada Nilai Kadar Lemak. 34 Gambar 17. Interaksi Perlakuan Terhadap Suhu dan Waktu pada Nilai Kadar Vit C Gambar 18. Hasil Analisa Pengujian Sensori viii

13 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Tabel Three Way Anova Lampiran 2. Worksheet Uji Ranking Hedonik Keripik Pepaya Lampiran 3. Scoresheet Lampiran 4. Diagram Chromasity a*b Lampiran 5. Hubungan Chromasity dengan a*b Lampiran 6. Pengujian Satu Arah Grafik Interaksi Lampiran 7. Pengujian Sensori Lampiran 8. Perhitungan Data Mentah Lampiran 9. Standar Nasional Indonesia (SNI) Keripik Singkong ix