PENGARUH JENIS SANITIZER TERHADAP KUALITAS SIMPLISIA TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza ROXB.) YANG DIKERINGKAN DENGAN ALAT SOLAR TUNNEL DRYER

Transkripsi

1 PENGARUH JENIS SANITIZER TERHADAP KUALITAS SIMPLISIA TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza ROXB.) YANG DIKERINGKAN DENGAN ALAT SOLAR TUNNEL DRYER THE INFLUENCE OF SANITIZER AGAINST THE QUALITY OF CURCUMA SIMPLICIA (Curcuma xanthorrhiza ROXB.) WHICH DRIED BY SOLAR TUNNEL DRYER SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: DEA DEVINA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016

2 PENGARUH JENIS SANITIZER TERHADAP KUALITAS SIMPLISIA TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza ROXB.) YANG DIKERINGKAN DENGAN ALAT SOLAR TUNNEL DRYER THE INFLUENCE OF SANITIZER AGAINST THE QUALITY OF CURCUMA SIMPLICIA (Curcuma xanthorrhiza ROXB.) WHICH DRIED BY SOLAR TUNNEL DRYER Oleh : Dea Devina NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal 24 Februari 2016 Semarang, 10 Maret 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc Pembimbing II Dr. Ir. B. Soedarini, MP

3 PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul PENGARUH JENIS SANITIZER TERHADAP KUALITAS SIMPLISIA TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza ROXB.) YANG DIKERINGKAN DENGAN ALAT SOLAR TUNNEL DRYER ini bukan merupakan karya yang pernah diajukan oleh orang lain guna mendapatkan gelar sarjana di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya, belum terdapat karya yang sama yang pernah ditulis maupun diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini baik sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku. Semarang, 10 Maret 2016 Dea Devina i

4 RINGKASAN Temulawak adalah rempah-rempah yang memiliki banyak manfaat dan dapat diolah menjadi minuman ataupun makanan fungsional. Namun karena temulawak memiliki kadar air yang tinggi maka umur simpannya pendek serta memiliki resiko kontaminasi yang tinggi. Proses pengeringan dapat diaplikasikan untuk menurunkan kadar air temulawak dan memperpanjang umur simpannya. Simplisia temulawak banyak mengalami penurunan mutu akibat kurangnya kebersihan pada bahan baku maupun selama tahapan pemprosesan sehingga perlu dilakukan penelitian pengaruh sanitizer yang digunakan terhadap mutu akhir simplisia temulawak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis sanitizer terhadap karakteristik fisika, kimia, dan mikrobiologi simplisia temulawak yang dikeringkan dengan Solar Tunnel Dryer. Analisa yang dilakukan adalah pengujian kadar air, aktivitas air (Aw), ph larutan sanitizer sebelum dan sesudah perendaman, aktivitas antioksidan, kurkumin, intensitas warna dan juga uji jamur. Jenis sanitizer yang digunakan adalah klorin 100 ppm dan sabun anti bakteri 238 ppm. Pada sampel kontrol dan penggunaan sanitizer sabun anti bakteri mengalami kenaikan ph setelah proses perendaman yakni dari menjadi dan dari menjadi Sedangkan pada sampel yang direndam dengan klorin mengalami penurunan ph yakni dari menjadi Penurunan kadar air tercepat ada pada sampel yang direndam dengan klorin yakni di menit ke 135. Sedangkan pada aktivitas antioksidan, % inhibisi tertinggi ada pada sampel yang direndam dengan klorin yakni %. Nilai kurkumin tertinggi diperoleh dari sampel yang direndam dengan klorin yakni ppm. Hasil uji intensitas warna menunjukkan bahwa warna yang berbeda hanya terdapat pada sampel yang direndam dengan klorin. Sedangkan pada hasil analisa mikroorganisme menunjukkan bahwa sampel yang direndam dengan sanitizer klorin mampu menekan pertumbuhan kapang jika dibandingkan dengan kontrol. ii

5 SUMMARY Curcuma is a kind of spice which has many benefits and can be processed as beverages and functional foods. However, curcuma has high moisture content so it has a short shelf life and has higher risk of contaminant. Curcuma can be dried to reduce the moisture content and make the shelf life longer. The quality of dried curcuma might degrade due to the lack of cleanliness in the raw materials and during the stages of processing. So, it is necessary to study the effect of sanitizers on the quality of dried curcuma. The purpose of this study was to determine the effects of using various type of sanitizers on the the physical, chemical, and microbiological characteristics of curcuma dried by Solar Tunnel Dryer. Water content, water activity (Aw), ph of sanitizer solution before and after immersion, antioxidant activity, curcumin, color intensity and fungus test were analyzed. The sanitizers used were chlorine 100 ppm and antibacterial soap 238 ppm. The ph of dried curcuma after immersion increased from to and from to (for control and sample which immersed by anti-bacterial soap). While the ph on sample which immersed by chlorine decrease from to The fastest reduction rate of water content of sample immersed by chlorine was 135 minutes. The highest antioxidant activity and curcumin were % and respectively on sample which immersed by chlorine. The results showed that there was a significant difference in colors of samples immersed with chlorine. Moreover, the result showed that sample immersed in chlorine could suppress the growth of fungi compared to control. iii

6 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat karunia-nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul PENGARUH JENIS SANITIZER TERHADAP KUALITAS SIMPLISIA TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza ROXB.) YANG DIKERINGKAN DENGAN ALAT SOLAR TUNNEL DRYER. Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penelitian dalam skripsi ini juga merupakan bagian dari penelitian yang berjudul Pengaruh Jenis Sanitizer Terhadap Kualitas Simplisia Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) Dengan Alat Solar Tunnel Dryer yang merupakan hasil kerjasama dengan pihak Indonesian Rainforest Foundation (IRF) pada tahun Seluruh kelancaran dan keberhasilan pada penulisan laporan skripsi ini tentu saja tidak terlepas dari bimbingan, bantuan dan semangat dari berbagai pihak-pihak yang telah membantu penulis selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan YME yang telah memberikan berkat dan anugerah-nya sehingga Penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan baik. 2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata serta Dosen Pembimbing I yang telah bersedia memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dari penelitian hingga proses penyelesaian laporan skripsi ini. 3. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 4. Seluruh staff dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. iv

7 5. Gani Tjondro Putranto dan Natalina Sulistyowati selaku orangtua penulis yang telah memberikan motivasi, doa serta dukungan semangat demi kelancaran penyelesaian laporan skripsi ini sehingga Penulis dapat menyelesaikan penelitian dan laporan dengan baik. 6. Daniel Tjondro Wibowo dan Reiyne Kristianti selaku kakak Penulis yang telah memberikan motivasi dan doa demi kelancaran penyelesaian laporan skripsi ini. 7. Kevin Kristanto yang telah memberikan dukungan dan doa demi kelancaran penyelesaian laporan skripsi ini sehingga Penulis dapat menyelesaikan penelitian dan laporan dengan baik. 8. Teman seperjuangan: Stephanie Wijayanti Wibowo, Lisa Widagdo, William Wibowo, dan Hendra Aditya yang telah banyak memberi dukungan dan semangat kepada Penulis hingga Penulis sanggup menyelesaikan laporan dengan baik. 9. Sahabat-sahabat Penulis: Rehuel Safira Soebroto, Rosabella Elviana, Adefrid Dwithama, AZ Crew, Victorious Family, Joel2111 Army, TC (Team Creative), Je El Family, dan lainnya yang turut mendukung selama proses penelitian atau penyusunan laporan ini berlangsung. 10. Kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung dalam pembuatan laporan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa pada penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf sebesar-besarnya jika dalam pelaksanaan skripsi ataupun dalam proses pembuatan laporan ini masih terdapat kesalahan dan kekurangan. Penulis juga mengharapkan saran dan kritik dari pembaca yang nantinya dapat membantu mengembangkan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca. Semarang, 10 Maret 2016 Dea Devina v

8 DAFTAR ISI PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI... i RINGKASAN... ii SUMMARY... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x 1.PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Temulawak Sanitizer Antioksidan Pengeringan Tujuan MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Materi Metode Pembuatan Larutan Sanitizer Pembuatan Simplisia Temulawak Dengan STD Analisa Kadar Air Analisa ph Analisa Aktivitas Air Analisa Aktivitas Antioksidan Analisa Intensitas Warna Analisa Senyawa Kurkuminoid Analisa Mikroorganisme vi

9 Analisa Data HASIL PENELITIAN Profil Suhu Kadar Air Aktivitas Air ph Aktivitas Antioksidan Kurkumin Intensitas Warna Total Mikroorganisme PEMBAHASAN Karakteristik Kimia Simplisia Temulawak Karakteristik Fisika Simplisia Temulawak Total Mikroorganisme pada Simplisia Temulawak KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii

10 DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Rimpang Temulawak Kering... 3 Tabel 2. Suhu Pengeringan Solar Tunnel Dryer Tabel 3. Penurunan Kadar Air Temulawak dengan Berbagai Perlakuan Perendaman Sanitizer. 13 Tabel 4. Aktivitas Air Temulawak Kering Tabel 5. ph Larutan Sanitizer Sebelum dan Setelah Proses Perendaman Tabel 6. Antioksidan (% inhibition) pada Temulawak Segar dan Kering Tabel 7. Kadar Kurkumin pada Temulawak Segar dan Kering Tabel 8. Intensitas Warna pada Temulawak Segar dan Kering Tabel 9. Direct Plating Method Simplisia Temulawak viii

11 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Temulawak... 4 Gambar 2. Kerangka Pembuatan Simplisia Temulawak dan Pengujiannya... 8 Gambar 3. Suhu Pengeringan pada Solar Tunnel Dryer Gambar 4. Penurunan Kadar Air Temulawak Kontrol Gambar 5. Penurunan Kadar Air Temulawak dengan Perendaman Klorin Gambar 6. Penurunan Kadar Air Temulawak dengan Perendaman Sabun Gambar 7. Aktivitas Air pada Temulawak Setelah Proses Pengeringan Gambar 8. Analisa ph Larutan Sanitizer Sebelum dan Setelah Perendaman Gambar 9. Aktivitas Antioksidan Temulawak Segar dan Setelah Proses Pengeringan Gambar 10. Kadar Kurkumin Sebelum dan Setelah Proses Pengeringan ix

12 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil Olah Data Menggunakan SPSS Lampiran 2. Hasil Uji Normalitas Lampiran 3. Hasil Uji One Way ANOVA Lampiran 4. Hasil Uji Total Mikroorganisme x