PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN, KONSENTRASI BUAH, DAN FREEZING TIME TERHADAP KUALITAS FISIK SORBET JAMBU BIJI

Transkripsi

1 PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN, KONSENTRASI BUAH, DAN FREEZING TIME TERHADAP KUALITAS FISIK SORBET JAMBU BIJI EFFECT OF PECTIN CONCENTRATION, FRUIT CONCENTRATION, AND FREEZING TIME TO PHYSICAL QUALITY ATRIBUTES OF GUAVA SORBET SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh BAYUDEA EARVINT RASPATI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2 PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN, KONSENTRASI BUAH DAN FREEZING TIME TERHADAP KUALITAS FISIK SORBET JAMBU BIJI EFFECT OF PECTIN CONCENTRATION, FRUIT CONCENTRATION AND FREEZING TIME TO PHYSICAL QUALITY ATRIBUTES OF GUAVA SORBET Oleh : Bayudea Earvint Raspati NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal : Semarang, 22 Oktober 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc Pembimbing II Novita Ika Putri, STP

3 RINGKASAN Jambu Biji merupakan buah-buahan tropis yang produksinya sangat melimpah dan mudah ditemukan di Indonesia. Selama ini jambu biji hanya dimanfaatkan menjadi jus buah, selai dan asinan padahal jika diolah dengan baik dan benar dapat meningkatkan nilai jualnya, salah satunya diolah menjadi sorbet. Sorbet adalah salah satu jenis frozen dessert yang tidak mengandung lemak karena hanya terdiri dari jus buah, gula dan air. Karena tidak mengandung lemak, sorbet memiliki tekstur yang keras sehingga untuk memperbaiki tekstur sorbet diperlukan senyawa pengganti lemak, seperti pektin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pektin pada tekstur dan karakterisitik fisik dari sorbet. Aplikasi pektin dalam sorbet dilakukan pada jus buah jambu biji sebanyak 20%, 30% dan 40%. Konsentrasi pektin yang digunakan yaitu 0,25%, 0,5% dan 0,75%. Sorbet yang dihasilkan kemudian disimpan dalam freezer dengan waktu 1,5 jam, 3 jam, 4 jam, 4,5 jam, 5 jam 5,5 jam dan 6 jam. Sorbet yang dihasilkan diuji viskositas, tekstur dan time to melt. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa peningkatan konsentrasi pektin dan jus buah akan meningkatkan viskositas dan time to melt, namun akan menurunkan hardness sorbet. Nilai hardness sorbet terbesar dihasilkan oleh sorbet dengan konsentrasi buah 20% dan pektin 0% yaitu 9760, ,96, viskositas terkecil ( ,08 dpas) dan time to melt terkecil ( menit) sedangkan nilai hardness sorbet terkecil dihasilkan oleh sorbet dengan konsentrasi buah 40% dan pektin 0,75% yaitu ,10, viskositas terbesar ( ,1 dpas) dan time to melt terlama ( ,61 menit). Perlakuan freezing time pada sorbet menunjukan semakin lama proses pembekuan maka tekstur sorbet menjadi semakin keras. i

4 SUMMARY Guava is very abundant tropical fruit and easy to find in Indonesia. Currently, guava is just processed into juice, jam and pickles. If guava is well processed we can improve it s selling value. Sorbet is a kind of frozen dessert that has no fat, because only consist of water juice, sugar and water. Therefore to improve the sorbets texture fat replacer like pectin is required. The Objective of this research is to study pectin impacts in sorbets texture and physical characteristics. Pectin application in sorbet was done by addition of guava juice as much as 20%, 30% and 40%. Concentration of pectin that used on this research is 0,25%, 0,5% and 0,75%. After that freeze the sorbet for 1,5 hours, 3 hours, 4 hours, 4,5 hours, 5 hours, 5,5 hours and 6 hours. Sorbet were analyzed to measure its viscocity, texture and time to melt. According to the results, increasing pectin and fruit juice concentration increased viscocity and time to melt, but it contributed to lower sorbet hardness. Based on the result, sorbet with 20% fruit juice and 0% pectin had the highest hardness ( gf), lowest viscocity ( ,08 dpas) and fastest time to melt ( minute), whereas sorbet with 40% fruit juice and 0,75% pectin had the lowest hardness ( ,10 gf), highest viscocity ( ,1 dpas) and slowest time to melt ( ,61 minute). Freezing time treatment in sorbet showed that longer freezing process led to harder texture. ii

5 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul EFEK PENAMBAHAN KONSENTRASI PEKTIN, KONSENTRASI BUAH DAN FREEZING TIME TERHADAP KUALITAS FISIK SORBET JAMBU BIJI. Penyelesaian skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yang Maha Esa, yang memberikan berkat dan penyertaan-nya kepada penulis dalam penulisan skripsi. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata dan Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. 3. Ibu Novita Ika Putri, STP selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. 4. Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mas Pri selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran kemurahan hatinya dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian. 5. Papi, Mami, dan Monique yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk selalu berusaha menyelesaikan laporan skripsi ini. 6. Teman-teman seperjuanganku, Denny dan Niko yang telah mendukung dan membantu penulis selama menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi. 7. Cik Rosi, Marco, Stella, Claudia Alverina, Emilia Chandra, Dion, dan Yohaness Ndut yang selalu menemani, mendukung dan membantu penulis. 8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini. iii

6 Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan. Semarang, 15 Oktober 2014 Penulis

7 DAFTAR ISI RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Sorbet Jambu Biji Pektin Freezing Tujuan penelitian MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Materi Alat Bahan Metode Formulasi Bahan Pembuatan Sorbet Jambu Biji Penelitian Pendahuluan Pembuatan Sorbet Uji Fisik HASIL PENELITIAN Penelitian Pendahuluan Karakteristik Fisik Viskositas Tekstur Time to melt Korelasi PEMBAHASAN Viskositas Tekstur Time to melt Hubungan Karakterisitk Fisik Sorbet v

8 5. KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN Lampiran Hasil Pengolahan SPSS... 35

9 DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi kimia dari jambu biji merah per 100 gram bahan... 4 Tabel 2. Formulasi Bahan Pembuatan Sorbet Jambu Biji... 7 Tabel 3. Kandungan gula, ph dan Aw Sorbet Jambu Biji Tabel 4. Hasil Viskositas Sorbet Tabel 5. Hardness Sorbet (gf) Sorbet Jambu Biji Tabel 6. Hasil Tetesan Awal Time to melt Sorbet Tabel 7. Hasil Time to melt Sorbet Tabel 8. Korelasi Antara Konsentrasi Buah, Konsentrasi Pektin, Viskositas, Hardness dan Time to melt viii

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Jambu Biji Merah...3 Gambar 2. Struktur Kimia Molekul Pektin... 4 Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Sorbet Jambu Biji... 9 Gambar 4. Desain Penelitian Sorbet Jambu Biji Gambar 5. Pengujian Time to Melt 12 Gambar 6. Pengujian Viskositas 12 Gambar 7. Pengujian Tesktur 13 Gambar 8. Viskositas Sorbet Jambu Biji Dengan Berbagai Perlakuan Gambar 9. Hardness Sorbet Jambu Biji dengan (a) Penambahan Pektin 0 %; (b) Pektin 0,25 % ; (c) Pektin 0,5 % (c); (d) Pektin 0,75 % Gambar 10. Hardness Sorbet Jambu Biji dengan Konsentrasi Buah 20% (a); (b) Konsentrasi Buah 30%; (c) Konsentrasi Buah 40% Gambar 11. Kurva 3D Hardness Sorbet Jambu Biji konsentrasi pektin 0% (a); Konsentrasi pektin 0,25% (b); Konsentrasi pektin 0,5% (c); Konsentrasi pektin 0,75% (d) Gambar 12. Time to melt Sorbet Jambu Biji Dengan Berbagai Perlakuan ix